第一章蛋白质

1、第一章蛋白质化学第一节概述一、蛋白质的概念（一）蛋白质的概念英文名称protein，字源出；蛋白质的定义由20种左右L型a-氨基酸通过肽键构成并具有稳定的构象和生物学功能的一类复杂高分子含氮化合物。特点：*构造复杂*功能多样*分子量大*平均含氮量为16%*具有胶体性质和性质（二）蛋白质在自然界的分布及重要性1.蛋白质是一切生物体的重要组成成分 从高等动植物到微生物 从最复杂的人类到最简单的病毒例：蛋白质在生物体中占干重为人体：45%横纹肌：80%心脏：60%病毒： 花生：26%细菌：5080%酵母：46.6%小麦：约9%大豆：约36%（二）蛋白质在自然界的分布及重要性2.凡是有生命的地方，基本

2、上都有蛋白质在起作用。蛋白质和核酸是生命的主要物质基础。蛋白质是生物表现千差万别的功能的基本物质。3蛋白质在食品加工中的重要性；蛋白质的加工特性影响食品的营养及感官品质;某些食品的制造利用蛋白质的特性;二、蛋白质的分类 按分子形状分两类：球状蛋白和纤维状蛋白 按蛋白质的溶解度分七种：清蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶 蛋白和硬蛋白 按组成分成三类：简单蛋白质、结合蛋白质和衍生蛋白质结合蛋白质=简单蛋白质+辅基 按蛋白质的功能分两类：活性蛋白质和非活性蛋白质三、蛋白质的生物学功能由20种AA组成的20肽，其顺序异构体有20！=21018种催化功能酶或辅酶如淀粉酶、蛋白酶调节功能激素蛋

3、白调节体内新陈代谢如胰岛素结构成分或支持功能-结构蛋白如胶原蛋白、a-角蛋白、丝纤蛋白等运输功能运输小分子和离子如血红蛋白、色素蛋白、血清蛋白免疫防御功能保护自身生命活动如免疫球蛋白、血纤维蛋白原及干扰素收缩或运动功能鞭毛运动和肌肉收缩如肌动蛋白和肌球蛋白营养和贮存功能为机体提供养料如醇溶蛋白、卵清蛋白、酪蛋白生物膜受体功能接受和传递调节信息如激素受体蛋白和感觉蛋白（味觉蛋白）毒素蛋白如细菌毒素、蛇毒等控制生长、分化和遗皮生长因子、DNA蛋白等能如组蛋白、阻遏蛋白、表蛋白质是生命现象的体现者四、蛋白质的化学组成（一）蛋白质的元素组成C：5055%O：2023%H：68% S：04% N：151

4、8%含氮量平均16%是蛋白质重要特征利用蛋白质含氮量16%特征可以进行蛋白质含量测定1克氮相当于含6.25克蛋白质样品中蛋白质含量(克%)=含氮(克)/每克样 6.25 100不同来源蛋白质系数不同:一般动物: 6.25植物: 5.7牛奶: 6.38大米: 5.95（二）蛋白质的分子组成1.蛋白质的水解产物 蛋白质的水解过程为:蛋白质 月示 胨 多肽 二肽 -氨基酸分子量：10451032103500-103200100 -氨基酸(amino acid)是蛋白质的基本组成单位（二）蛋白质的分子组成2.蛋白质水解作用分类(1)完全水解(强酸强碱高温作用,迅速彻底,产物氨基酸）酸法水解法，碱水解法

5、；(2)不完全水解(稀酸稀碱酶催化,条件温和，产物除氨基 酸外,还有肽和多肽）酶水解法；第二节氨基酸的结构分类及性质一.氨基酸的结构特点1.结构特征-氨基酸是含有NH2的有机酸NH2NH3+RCCOOHRCCOO-H特点：（1）都是-氨基酸；（2H（3）除甘氨酸（R基是H原子）外，都是L-型氨基酸，具有旋光性；氨基酸的构型与旋光性COOHCOOHH C NH2N H2 C HRRD-型氨基酸氨基酸的构型和旋光性是两个不同的概念。L-型氨基酸构型：D-型，L-型 旋光性：左旋（-）右旋（+）2.氨基酸的种类及其结构（1）常见氨基酸甘氨酸Gly(G)亮氨酸Leu(L)酪氨酸Tyr(Y) 苏氨酸Th

6、y(T)丙氨酸Ala(A)异亮氨酸Ile(I)缬氨酸Val(V)苯丙氨酸Phe(F)色氨酸Try,Trp(W)丝氨酸Ser(S)半胱氨酸Cys(C)甲硫氨酸Met(M)天门冬氨酸Asp(D)谷氨酸Glu(E)天门冬酰胺Asn(N)谷氨酰胺Gln(Q)精氨酸Arg(R)赖氨酸Lys(K)组氨酸His(H) 脯氨Pro(P)（2）稀有氨基酸羟脯氨酸(Hyp)羟赖氨酸(Hyly)胱氨酸(Cys)根据R基团的结构或性质特点，巧记20种氨基酸的口诀：甘、丙、缬、亮、异、脂链，（脂肪链R基团的5种） 丝、苏、半、蛋、羟硫添。（含-OH，-S者共4种） 天、谷、精、赖、组、酸碱；（酸性碱性者5种）脯、酪、苯

7、、色、杂芳环（芳香环和杂环R集团者4种）门冬酰胺、谷酰胺，（两种酰胺）都有属“常见”。（常见氨基酸都有特异的遗传）二 .氨基酸的分类（一）分类氨基酸的四种分类方法1. 根据氨基酸的酸碱性质分类;2. 根据R基团的化学结构分类;3. 根据R基团的极性分类;4. 根据营养功能分类;（二）非蛋白质氨基酸1.根据氨基酸的酸碱性质分类（1） 中性氨基酸：15种，最简单为Gly；（2） 酸性氨基酸：Asp，Glu；（3） 碱性氨基酸：Lys、Arg、His；2.根据R基团的化学结构分类（1） 脂肪族氨基酸：Gly,Ala,Val,Leu,IleSer,Thr，Cys,Met,Asn,Gln,Asp,Glu

8、,Lys,Arg；（2） 芳香族氨基酸：Phe,Tyr,Try；（3） 杂环氨基酸：His；（4） 杂环亚氨基酸：Pro；3.根据R基团的极性分类（1） 非极性氨基酸脂肪烃侧链Ala,Val,Leu,Ile；芳香环Phe,Try； 含硫氨基酸：Met；亚氨基酸：Pro（2） 极性氨基酸极性不带电氨基酸7种：Ser，Thr，Tyr；Asn，Gln；Cys； 极性带正电荷的氨基酸3种：Lys，Arg，His；极性带负电荷的氨基酸2种：Asp、Glu；4.根据营养功能分类（1） 必需氨基酸人体和动物生长发育所必需的，但自身不能合成，必需由食物中供 给的氨基酸；赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨

9、酸、苏氨酸、蛋氨酸、 缬氨酸（2） 非必需氨基酸（3） 半必需氨基酸组氨酸，精氨酸和酪氨酸（儿童必需的氨基酸）（二）非蛋白质氨基酸重要的非蛋白质氨基酸有：-丙氨酸：泛酸及辅酶A的组成成分； 鸟氨酸、瓜氨酸：尿素循环的中间体；D-谷氨酸、D-丙氨酸：参与细菌细胞壁组成的肽聚 糖；D-苯丙氨酸：组成抗生素短杆菌肽；三 .氨基酸的性质（一）氨基酸的物理性质1. 氨基酸均为无色结晶体或粉末，可用于鉴定；2. 氨基酸的熔点较高，一般都大于200；3. 光吸收性质芳香族氨基酸具有特征紫外吸收，280nm吸光值测定蛋白质含量；4. 溶解性质溶于水，在稀酸、稀碱中溶解度好，不溶于有机溶剂；5. 旋光性质-比旋

10、光值Dt，旋光性物质的特征常数；（二）氨基酸的化学性质1.解离和等电点NH2NH3+RCCOOHRCCOO-HH兼性离子离子是指在同一氨基酸分子上带有能放出质子的-NH3 正离子和能接受质子的COO 负离子+-NH3+NH3+NH2OH-OH-RCHCOOHRCHCOO-R CHCOOH+H+在酸性溶液中正离子pHpIn 等电点：当调节氨基酸溶液pH值，是氨基酸分子上的-NH3+基和COO-基的解离度完全相等时，即氨基酸所带净电荷为零，在电场中既不向阴极移动也不向阳极移动，此时氨基酸所处溶液的pH值称为该氨基酸的等电点，用pI表示。n 特点：溶解度最小。n 应用：谷氨酸的生产；电泳法、离子交换

11、法分离氨基酸；氨基酸等电点的计算NH3+NH3+NH2KK21RCHCOOHRCHCOO-RCHCOOH+H+A+K1= A H+/ A+，K2= A- H+/ A，AA+= A H+/ K1A-= A K2/ H+A-当到达等电点时， A H+/ K1= A K2/ H+，即：K1K2= H+2方程两边取对数，lg H+=-lg K1 lg K2，即：2pH=pK1+pK2令pI为等电点是的pH，则pI=（pK1+pK2）/2天冬氨酸解离方程式如下：NH3+NH3+NH3+NH2KK21CHCOOHCH COO- CH2COOHAspCHCOO CH2COOAsp-CH COO CH2COO

12、Asp2-CH2COOHAsp+H+H+H+n 对于中性和酸性氨基酸：pI=（pK1+pK2）/2；n 对于碱性氨基酸：pI=（pK2+pK3）/2；pHpIpHC=O H-N。蛋白质分子中氢键的形成H维系蛋白质分子构象的非共价键在蛋白质分子中，由于存在数目众多的氢键，故氢键在稳定蛋白质的空间结构上起着重要的作用。但氢键的键能较低(12kJ/mol)，易被破坏。2.疏水键：非极性物质在含水的极性环境中存在时，会产生一种相互聚集的力，这种力称为疏水键或疏水作用力（hydrophobic interaction）。蛋白质分子中的许多氨基酸残基侧链也是非极性的，这些非极性的基团在水中也可相互聚集，形

13、成疏水键，如Leu，Ile， Val，Phe，Ala等的侧链基团。维系蛋白质分子构象的非共价键离子键，又称为盐键（salt bond）是由带正电荷基团与带负电荷基团之间相互吸引而形成的化学键。在近中性环境中，蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷，而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷，二者之间可形成离子键。蛋白质分子中离子键的形成维系蛋白质分子构象的非共价键4范德华氏引力（van der Waals force)：原子之间存在的相互作用力。5. 二硫键6. 酯键（二）蛋白质的二级结构蛋白质的二级结构(secondary structure)是指蛋白质多肽链主链原子局部的空间结构， 但与侧

14、链R的构象无关，仅限于主链原子的局部空间排列。维系蛋白质二级结构的主要化学键是氢键。蛋白质立体结构原则：1.由于C=O双键中的电子云与N原子上的未共用电子对发生“电子共振”，使肽键具有部分双键的性质，不能自由旋转（图）。2.与肽键相连的六个原子构成刚性平面结构。但由于a-碳原子与其他原子之间均形成单键， 因此相邻的平面结构可以作相对旋转。肽键平面（肽单位）肽键平面由于肽键具有部分双键的性质，使参与肽键构成的六个原子被束缚在同一平面上，称为肽键平面（酰胺平面，肽单位）。肽链中从一个-碳原子到相邻-碳原子之间的结构称为肽单位，即肽链主链上的重复结构。肽键平面的形成肽键平面示意图蛋白质二级结构的类型

15、：蛋白质的二级结构主要包括a-螺旋，b-折叠，b-转角及无规卷曲等几种类型。1. a-螺旋（a-helix）：左手和右手螺旋1. a-螺旋（a-helix）-螺旋结构特征：（1） 右手螺旋，类似棒状的结构,侧链R伸向外；（2） 一个螺旋3.6个AA残基，螺距为0.54nm，每个AA残基沿轴上升0.15nm沿轴旋转100；（3）螺旋结构主要靠氢键稳定；OHC （NH CH CO）3 NR-螺旋结构常用SN表示，3.613影响a-螺旋形成和稳定的因素：（1） 氨基酸R基所带电荷性质；多聚赖氨酸在pH7时以无规卷曲形式存在，在pH12时，赖氨酸即自发形成-螺旋结构。（2） R基的大小u 连续两个或两

16、个以上Ile、Val、Leu，大R基，不易形成螺旋；（空间位阻）u 连续的几个Ser或Thr，会破坏-螺旋；u 多肽链存在脯氨酸，-螺旋即被中断，形成一个“节结”；2. b-折叠（b-pleated sheet）|又称为-片层结构，两条或多条几乎完全伸展的多肽链侧向聚集在一起，所形成的扇面状片层构象；|相邻肽链主链上的氨基和羰基之间形成有规则的氢键，维持这种片层结构的稳定性。2. b-折叠（b-pleated sheet）2. b-折叠（b-pleated sheet）-折叠结构特点：肽链几乎是完全伸展的，呈锯齿状；氨基酸残基之间的轴心距为0.35nm；相邻肽链或肽段上的 CO和NH形成氢键，

17、 氢键几乎垂直与肽键;R侧链基团在肽平面上、下交替出现；平行和反平行式；b-折叠的平行式与反平行式排列3.b-转角（b-turn）b-转角（b-turn）的结构特征b-转角是多肽链180回折部分所形成的二级结构，约占转角结构的75。 主链骨架本身以大约180回折; 回折部分通常由四个氨基酸残基构成; 构象依靠第一残基的-CO基与第四残基的-NH基之间形成氢键来维系。4.无规卷曲（random coil）无规卷曲（自由回转结构）为没有一定规律的松散肽链的转角结构，约占25%。对于特定的蛋白质分子而言，其无规卷曲部分的构象则是特异的。核糖核酸酶分子中的二级结构-转角 无规卷曲-螺旋-折叠例题一蛋白

18、质由a-螺旋和b-折叠结构组成，分子量为240000，肽链外形长为506nm，氨基酸残基平均分子量为120，计算a-螺旋和- 折叠构象所占比率。1 蛋白质的总氨基酸残基数= 240000/120 = 20002 设具有a-螺旋构象的氨基酸残基数为X，则有：506 = 0.15X + 0.35(2000-X) X = 9723 a-螺旋构象所占比率= 972/2000 = 48.6% （三）超二级结构在蛋白质分子中，若干具有二级结构的肽段在空间上相互接近，形成的二级结构聚集体，也可称为模体（motif)。 a-螺旋构象的聚集体（aa型） a-螺旋和b-折叠构象的聚集体（bab型） b-折叠构象的

19、聚集体（bbb型和bcb型）超二级结构在结构层次上高于二级结构，但没 有聚集成具有功能的结构域| 超二级结构锌指结构 (螺旋-折叠-折叠模体)转录因子MyoD的螺旋-环-螺旋模体 （四）结构域（domain）对于较大的蛋白质分子或亚基，多肽链往往由两个或两个以上相对独立的三维实体缔合而成 三级结构，这种三维实体就称结构域。|蛋白质分子中相对独立的实体结构（近乎球状的三维实体部分） 。 结构域（domain）结构域通常是几个超二级结构的组合，对于较小的蛋白质分子，结构域与三级结构等同，即这些蛋白为单结构域。结构域一般由100200个氨基酸残基组成，但大小范围可达 40400 个残基。结构域之间常

20、形成裂隙,比较松散，往往是蛋白质优先被水解的部位。酶的活性中心往往位于两个结构域的界面上。结构域之间由“铰链区”相连，使分子构象有一定的柔性，通过结构域之间的相对运动，使蛋白质分子实现一定的生物功能。结构域可作为结构单位相对独立运动，水解出来后仍能维持稳定的结构，甚至保留某些生物活性（五）蛋白质的三级结构Whats tertiary structure of protein?蛋白质三级结构(tertiary structure)指多肽链在二级结构,超二级结构及结构域的基础上,由于侧链基团间相互作用而进一步盘旋或折叠形成的空间构象。|蛋白质分子或亚基内所有原子的空间排布，也就是一条多肽链的完整的

21、三维结构。|维系三级结构的化学键主要是非共价键（次级键），如疏水键、氢键、盐键、范氏引力、配位键等，但也有共价键，如二硫键等。胰岛素分子的三级结构溶菌酶分子的三级结构磷酸丙糖异构酶和酸激酶的三级结构（六）蛋白质的四级结构Whats quaternary structure of protein?& 蛋白质的四级结构（quaternary structure）在由多条肽链构成的蛋白质分子中，具有三级结构的蛋白质分子亚单位（亚基）彼此通过次级键相互连接聚合起来形成的空间构象。 就是指蛋白质分子中亚基的种类、数量以及各个亚基在寡聚蛋白质中的空间排布，亚基间的相互作用与接触部位的布局。（六）蛋白质的四

22、级结构F亚基（subunit）就是指参与构成蛋白质四级结构的、每条具有三级结构的多肽链。F维系蛋白质四级结构的是盐键、疏水键、氢键、范氏引力等非共价键。亚基的立体排布方式血红蛋白(hemoglobin)的四级结构蛋白质四级结构与功能的关系变构效应血红蛋白的变构血红蛋白的变构u 当血红蛋白的一个a亚基与氧分子结合以后，可引 起其他亚基的构象发生改变，对氧的亲和力增加， 从而导致整个分子的氧结合力迅速增高，使血红蛋白的氧饱和曲线呈“S”形。& 变构效应：这种由于蛋白质分子构象改变而导致蛋白质分子功能发生改变的现象称为变构效应（allosteric effect）。小结：蛋白质分子的结构层次一级结构

23、二级结构超二级结构结构域三级结构亚基四级结构小结：蛋白质分子的结构层次一级结构二级结构超二级结构结构域三级结构亚基四级结构一级结构（氨基酸排列顺序）二级结构（-螺旋、-折叠、-转角、无规卷曲）超二级结构（二级结构单位的集合）结构域（在空间上可以明显区分的区域）三级结构（球状蛋白质中所有原子的空间位置）四级结构（复合蛋白质的结构特征，亚基的聚集体）小结：稳定蛋白质结构的化学键 维系蛋白质分子的一级结构：肽键、二硫键 维系蛋白质分子的二级结构：氢键 维系蛋白质分子的三级结构：疏水键、氢键、范德华力、盐键 维系蛋白质分子的四级结构：范德华力、盐键、疏水键、氢键a 盐键（离子键 ）d 范德华力b氢键e

24、二硫键c疏水相互作用力f 酯键小结：稳定蛋白质结构的化学键 氢键、范德华力、疏水相互作用力、盐键，均为次级键 氢键、范德华力虽然键能小，但数量大 疏水相互作用力对维持三级结构特别重要 盐键数量小 二硫键对稳定蛋白质构象很重要，二硫键越多，蛋白质构象越稳定离子键氢键范德华力疏水相互作用力第四节蛋白质的理化性质一、性质及等电点二、胶体性质三、变性与复性作用 四、蛋白质的沉淀作用五、沉降作用六、蛋白质的颜色反应七、蛋白质的紫外吸收性质第四节蛋白质的理化性质一、蛋白质的解离与等电点 蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的 溶液pHpI时，蛋白质所带正负电荷相等；pHpI时，蛋白质带净负电荷；pHpI

25、时，蛋白质带净正电荷。& 等电点时特点：（1） 净电荷为零（2） 一定离子强度的缓冲液：等离子点特征常数（3） 多数蛋白质在水中等电点偏酸碱性AA/酸性AA0.21.72.90.34等电点1.06.710.78.2胃蛋白酶血红蛋白细胞色素C菊糖酶（4）导电性、溶解度、黏度及渗透压都最小。等电沉淀和蛋白电泳：迁移率与净电荷量、分子大小、分子形状等有关一、蛋白质的解离与等电点电泳： Whats electrophoresis?带电粒子在电场中移动的现象称为电泳（electrophoresis） 。一、蛋白质的解离与等电点蛋白质分子在一定pH的溶液中可带净的负电荷或正电荷，故可在电场中发生移动。不同

26、蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大小也不同，故在电场中的移动速度也不同， 据此可互相分离。二、蛋白质的胶体性质1、蛋白质具有胶体溶液的性质蛋白质分子的颗粒直径已达1100nm，处于胶体颗粒的范围。（亲水胶体）蛋白质具有胶体溶液的性质：布朗运动、丁道尔现象、不能透过半透膜、具有吸附力等。二、蛋白质的胶体性质2、稳定蛋白质亲水溶胶的两个重要因素：|水化膜通过氢键与水结合表面电荷在非等电点状态下，双电层，带|同性电荷蛋白质分子互相排斥。蛋白质颗粒的表面电荷和水化膜+酸碱+碱酸+在等电点的蛋白质带正电荷的蛋白质带负电荷的蛋白质脱水作用脱水作用脱水作用+带正电荷的蛋白质不稳定的蛋白质颗粒带负电荷的蛋白质

27、二、蛋白质的胶体性质3.蛋白质凝胶& 凝胶作用：蛋白质颗粒周围的水膜是不均匀,使它们以一定的部位结合形成长链。这些长链又彼此结合成为复杂的网状结构的凝胶体。 溶胶：蛋白质作为分散相，水为连续相形成的溶液。 凝胶：蛋白质为连续相，水为分散相形成的网状凝胶体。二、蛋白质的胶体性质3. 蛋白质凝胶 凝胶具有胀润作用： 分类：（1）可逆性凝胶（2）不可逆性凝胶 部分破坏水化膜、适当加热和远离等电点4. 蛋白质胶体性质的应用uu渗析（透析）超滤三、蛋白质的变性、复性与凝固作用Whats denaturation of protein?&在某些物理或化学因素的作用下，蛋白质严格的空间结构被破坏（肽键不断裂

28、，一级结构不变），从而引起蛋白质若干理化性质和生物学性质的改变，称为蛋白质的变性(denaturation)。变性的因素及作用机制1、变性理论蛋白质的变性就是天然蛋白质分子中肽链的高度规则的紧密排列方式因氢键及其他次级键的破坏而变成 不规则的松散排列方式。2、引起蛋白质变性的因素：物理因素：高温、高压、紫外线、电离辐射、超声波、机械搅拌化学因素：强酸、强碱、有机溶剂、尿素、胍、重金属盐等。变性蛋白质的性质改变物理性质：旋光性改变，溶解度下降，结晶能力下降，沉降率升高，粘度升高，光吸收度增加等；化学性质：官能团反应性增加，呈色反应增强，易被蛋白酶水解。生物学性质：原有生物学活性丧失，抗原性改变。

29、蛋白质变性的可逆性与复性&蛋白质变性的可逆性复性：某些蛋白质变性后可以在一定的条件下重新形成原来的空间结构，并恢复原来部分理化特性和生物学活性，这个过程称为蛋白质的复性（renaturation）。 蛋白质在体外变性后，绝大多数情况下不能复性； 如变性程度浅，蛋白质分子的构象未被严重破坏；或蛋白质具有特殊的分子结构,并经特殊处理则可以复性。核糖核酸酶的变性与复性尿素，b-巯基乙醇天然构象去除变性剂并缓慢氧化变性状态蛋白质变性的可逆性与复性可逆变性：变性条件除去后仍可恢复天然状态的变性。不可逆变性：变性条件除去后不能恢复天然状态的变性。蛋白质的热变性与凝固作用1、热变性 热变性的定义 热变性三个

30、阶段 影响热变性的因素:温度、砂糖、H+浓度、蛋白质含水量、电解质；蛋白质的热变性与凝固作用2、蛋白质的凝固作用天然蛋白质变性后，变性蛋白质分子互相凝集或相互穿插缠绕在一起的现象成为蛋白质的凝固（coagulation） 。凝固作用分两个阶段：F 首先是变性；F 其次失去规律性的肽链聚集缠绕在一起而凝固或结絮;蛋白质变性的应用F理论上：研究蛋白质分子结构与功能,分子量测定,亚单位拆分；F 生产生活中有利的一面：食品加工，消毒灭菌等；非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；F 生产生活中不利的一面：活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；四、蛋白质的沉淀作用1.Whats precipitati

31、on of protein?&外加一些因素去除蛋白质胶体的稳定因素后，使蛋白质分子相互聚集而从溶液中析出的现象称为沉淀（precipitation）。变性后的蛋白质由于疏水基团的暴露而易于沉淀， 但沉淀的蛋白质不一定都是变性后的蛋白质。|四、蛋白质的沉淀作用2. 沉淀种类：可逆与不可逆3. 沉淀方法：| 沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法| 沉淀后蛋白质失去生物活性的沉淀方法四、蛋白质的沉淀作用2. 沉淀种类：可逆与不可逆3. 沉淀方法：| 沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法（1） 盐析中性盐沉淀法（2） 有机溶剂沉淀法（3） 酸沉淀法蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法（1）盐析中性盐沉

32、淀Whats salt precipitation of protein?& 盐溶作用& 盐析作用蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法（1）盐析中性盐沉淀Whats salt precipitation of protein?& 定义：在蛋白质溶液中加入大量中性盐，以破坏蛋白质的胶体性质，使蛋白质从溶液中沉淀析出，称为盐析（salt precipitation）。& 作用机制:中和电荷的同时破坏水化膜;蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法（1）盐析中性盐沉淀|常用的中性盐：硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等。|盐析时，pH在蛋白质的等电点处效果最好。|盐析沉淀蛋白质通常不会引起蛋白质的变性。|优点|盐析应用举例

33、（1）盐析中性盐沉淀&分段盐析：半饱和硫酸铵溶液可沉淀分子量较大的血浆球蛋白,而饱和硫酸铵溶液可沉淀分子量较小的血浆清蛋白。因此,使用不同浓度的硫酸铵溶液就可将分子量不同的蛋白质进行初步分离。蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法（2）有机溶剂沉淀法 凡能与水以任意比例混合的有机溶剂，如乙醇、甲醇、等，均可用于沉淀蛋白质。& 沉淀原理：脱水作用破坏水化膜；使水的介电常数降低，蛋白质溶解度降低。蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法（2）有机溶剂沉淀法&处理条件： 低温操作；沉淀完全后尽快分离；（3）酸沉淀法&机制：破坏电荷，等电点沉淀。四、蛋白质的沉淀作用3.沉淀方法：| 沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉

34、淀方法| 沉淀后蛋白质失去生物活性的沉淀方法（1） 重金属盐沉淀法（2） 生物碱试剂沉淀法（除蛋白作用）（3） 热凝固沉淀法（4） 抗体对抗原蛋白质的沉淀五、蛋白质的沉降作用沉降的概念沉降速率：v=dx/dt沉降常数与单位应用：沉降速度法测定分子量的原理；梯度离心分离蛋白质（氯化铯）；六、蛋白质的颜色反应1.2.3.4.5.6.7.8.双缩脲反应茚三酮反应考马斯亮蓝G250 福林酚试剂反应黄色反应-芳香族氨基酸的特有反应米伦氏反应酪氨酸的特有反应乙醛酸反应色氨酸的特有反应坂口反应精氨酸特有的反应六、蛋白质的颜色反应1.双缩脲反应 两分子双缩脲与碱性硫酸铜作用，生成粉红色复合物 含有两个或两个以上肽键的化合物，能发生同样反应 肽键的反应，肽键