健康促进学校创建食品安全

1、健康促进学校创建 食品安全培训,台账资料 现场检查,台账资料,基本情况表 学校食品安全责任体系 专职食品安全管理人员聘任书 食品安全管理制度及记录 食品安全事故处置方案,台账资料基本情况表,台账资料学校食品安全责任体系,应包含食堂和小卖部的责任人,台账资料,专职食品安全管理人员聘任书 或会议纪要复印件,台账资料食品安全管理制度,从业人员健康管理制度 进货查验制度 餐饮具清洗消毒保洁制度 食品安全自检自查与报告制度 从业人员培训管理制度 食品安全管理员制度 场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 食品贮存管理制度 食品经营过程与控制制度 食品添加剂使用制度 废弃物处置制度 食品安全追溯制度 不合格

2、食品召回制度,台账资料食品安全管理制度,从业人员健康管理制度及相关记录台账（2个） 建立食堂从业人员健康管理制度 1.建立从业人员健康档案，档案中应记录从业人员姓名、岗位、年龄、身份证号、健康证明号、体检时间、因病请假情况等，并根据人员变化及时进行调整。 2.晨检记录：每日应对从业人员进行岗前健康检查。,有碍食品安全的疾病目录:霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病,台账资料食品安全管理制度,进货查验制度及相关记录台账（3个） 建立食堂进货查验相关制度 索票索证和产品查验要求 从固定供货商采购，应当查验、索取并留存加盖有供货方公

3、章的许可证、营业执照复印件；每次购进产品应当留存盖有供货方公章（或签字）的购物凭证、送货单。采购进口食品的，还应当索取进出口检验检疫部门出具的与所购食品相同批次的食品检验检疫合格证明复印件。 从不特定销售者处采购产品或从农产品批发市场、农贸市场采购的初级农产品，应当索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；记录供货者名称、地址、联系方式。 查验产品的包装是否完整，标签和产品合格证明是否齐全,台账资料食品安全管理制度,进货查验制度及相关记录台账（3个） 1.建立供货商档案：合同、加盖有供货方公章的许可证、营业执照复印件等相关资料。 2.建立进货查验记录：按时间顺序记录每次采购产品的品名

4、、规格、批号、数量、供货者名称、地址、联系方式等。包括所有食品及食品原料。 3.建立留存票据档案：应留存所采购食品、食品原料的发票、货物清单等购物凭证；采购生猪产品的，应当索取动物产品检疫合格证明、肉品品质合格证明。,台账资料食品安全管理制度,餐饮具清洗消毒保洁制度 食品安全自检自查与报告制度及相关记录台账 对食品生产经营全过程实施关键控制点进行内部检查，可设计表单式检查表，并对不合格项有落实整改情况。,台账资料食品安全管理制度,从业人员培训管理制度及相关记录台账（1个） 建立培训制度 每年组织从业人员进行食品安全知识培训，并如实记录培训情况（培训方案、培训内容、培训签到、完成的培训试卷、培训

5、照片等）。 食品安全管理员制度,台账资料食品安全管理制度,场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 确保设施设备运转正常并保持清洁。 食品贮存管理制度 按照外包装标识的条件和要求规范贮存，防止交叉污染，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。,台账资料食品安全管理制度,食品经营过程与控制制度 制定各个岗位责任制 食品添加剂使用制度及相关记录台账（1个） 建立食品添加剂使用公示制度：所使用的食品添加剂均要向消费者公示。 领用、使用记录：具体配比、使用量、领用人等。,台账资料食品安全管理制度,废弃物处置制度及相关记录台账（2个） 建立废弃物处置制度 1.废弃物回收处置合同 2.回收记录 食品安全

6、追溯制度 不合格食品召回制度,台账资料食品安全事故处置方案,制定食品安全事故处置方案。 方案中明确事故处置的组织架构、人员、职责，并有具体的处置措施,台账资料食品安全管理制度,主要问题 台账资料中所引用的具体法律法规已废止 食品安全管理制度不全、重复、生搬硬套 留存的供货商资质证明过期 制度相关记录不全 从业员工 健康证明只需提供现从业人员,现场检查,一、许可管理 食品经营许可证（餐饮服务许可证）合法有效，经营场所、主体业态（学校食堂）、经营项目（热食类制售）等事项与食品经营许可证一致。 *常见问题： 1、擅自增加经营项目；2、擅自变更经营场所；3、证照过期未延续。 职业学校、普通中等学校、小

7、学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目、冷食类食品制售项目，不得制作裱花蛋糕。,现场检查,二、信息公示 经营场所醒目位置公示（食堂就餐场所） 食品经营许可证（正本或正本复印件） 监督检查结果记录表 公示量化等级标识,现场检查,三、流程布局 总的原则性要求：加工经营场所应当设置与加工经营食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所。有与加工经营食品品种、数量相适应的通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤等设施设备，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。,现场检查,三、流程布局

8、 食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。,现场检查,现场检查,三、流程布局 主要问题： 部分扩改建场所存在室外通道 备餐专间有多个人员通道 需要改扩建的，向属地市场监管局申请。,现场检查,四、原料控制,查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。,原料外包装标识符合要求,按照外包装标识的条件和要求规范贮存，,定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。,现场检查,四、原料控制 进货查验 从固定供货商采购的 查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照复印件或电子资料等；

9、 每次购进产品应当留存盖有供货方公章（或签字）的购物凭证、送货单。 应查验产品的包装是否完整，标签和产品合格证明是否齐全； 采购进口食品的，还应当索取进出口检验检疫部门出具的与所购食品相同批次的食品检验检疫合格证明复印件；,现场检查,四、原料控制 进货查验 零散采购或从农贸市场采购的 索取并留存经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；记录供货者名称、地址、联系方式,现场检查,四、原料控制 进货查验 预包装食品、食品添加剂标签标识要求 包装上应当有标签。 标签必须标明以下事项：产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许

10、可证编号。,现场检查,四、原料控制 进货查验 预包装食品、食品添加剂标签标识要求 进口产品包装必须有中文标签、中文说明书；标签、说明书载明食品的原产地及境内代理商名称、地址、联系方式。 标签、说明书清楚、明显，容易辨识；不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。 食品添加剂还应当在其标签上注明范围、用量、使用方法，并载明“食品添加剂”字样。,现场检查,四、原料控制 贮存要求 1、食品贮存场所保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不存放有毒有害物品（消毒剂、虫药、燃料等）及个人用品； 2、标签上标注贮存条件的，应当按照标注条件贮存；,四、原料控制 贮存要求 3、散装食品应当使用专门容

11、器贮存，并在贮存位置标明品名、生产者名称、生产日期、保质期等内容； 4、植物性、动物性、水产品原料和半成品分类存放，冷藏冷冻设施内原料、半成品、成品分开放置，不得混放，防止交叉污染。 5、冰箱内的食品不得裸露存放，应存放在有盖容器中或覆盖保鲜膜。,现场检查,四、原料控制 定期清理 经营者应当对库存的食品定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品，库存食品无过期或腐败变质现象。 不得使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物等感官异常或超过保质期的食品、食品添加剂。在专间、专用操作场所、备餐场所、烹饪场所内无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、混有异物等感官异常或超过保质期的食品、食品添加剂。,现场检

12、查,四、原料控制 主要问题： 采购三无产品 未及时清理过期食品 散装食品贮存无相关内容标识 白糖等大包食品原料拆包后未保存标识内容 库房通风设施缺失 库房存放烹饪间使用的散装调味品 冰箱内储存食品混乱，裸露存放。,现场检查,五、场所环境 整体环境保持整洁，物品定位整齐摆放，防蝇防虫等设施完好，并正常使用。 主要问题：货架、柜子中杂物多，未及时清理 员工水杯摆放较乱 清洁工具未定点存放 防蝇防虫设施不全（与外界相通的门 窗，通风口等） 私人物品,现场检查,五、场所环境 地面平整，积水能及时排除。排水沟无杂物堆积，排水沟有排水坡度，易于排水和清洁，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

13、墙壁、顶棚平整光洁，定期清理积垢、无霉斑。 主要问题:霉斑，墙皮脱落 餐厨废弃物、废弃油脂等有专门存放设施和场所，垃圾及时清理。,现场检查,六、加工制作过程 食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。食品添加剂专柜要上锁。 主要问题：专柜未上锁、 领用记录不完整 专柜存放非食品添加剂,现场检查,六、加工制作过程 食品原料、半成品与成品在盛放、贮存时相互分开。 1、食品原料、半成品与成品应当分区、分架、分类存放，使用冷冻柜（库）贮存时应有明显区分标识。 2、原则上不得在冷冻冷藏设施同一空间内同时存放食品原料、半成品与成品。小微型餐饮如使用同一冷冻、冷藏设施存放食品原料、半成品与成品的，

14、应当使用不同容器分别盛放，并加盖或覆盖保鲜膜，且遵循熟上，生下的放置原则，冷藏、冷冻贮存不得将食品堆积、挤压存放。 主要问题：未按冰箱分区标识存放 冰箱内食品裸露存放,现场检查,六、加工制作过程 制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。 1、各类水池应以明显标识标明其用途； 2、接触原料、半成品、成品的容器和工具，应使用颜色、材质、形状等方式加以明显区分并分开摆放 主要问题：粗加工水池混用 容器工具未区分,现场检查,六、加工制作过程 分餐专间要求 预进式二次更衣间：非手动式水龙头、手消毒设施、更衣挂钩、六步洗手法示意图 分餐专间：无明沟、独立空调设施、紫外线灯（距离地

15、面不高于2米、悬挂于操作台上方的，距离操作台面不高于1.5米，强度大于70W/cm2）、设备设施专用、室内温度不高于25,现场检查,六、加工制作过程 分餐专间要求 人员进出必须通过预进间，且唯一人员通道 菜肴由物流传递通道进，出菜窗口出 抹布和从业人员手消毒液需提前按比例配置，每4小时更换一次。 分餐工作人员操作前需手消毒，工作时穿戴洁净工作衣帽、佩戴口罩,专间,紫外线灯悬挂距离地面不高于2米，强度大于70W/cm2,六、加工制作过程 分餐专间要求 主要问题 多个人员通道 人员从物流传递通道进出 未配置消毒液 预进间洗手水龙头手动式 紫外线灯悬挂过高、紫外线灯发黑 专间不专用，售卖预包装食品,

16、现场检查,七、食品留样 学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、超过100人就餐的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房应当对每餐食品成品留样。 留样冰箱、留样容器专用，并经清洗消毒，留样冰箱上锁； 每一品种所留样品应在100g以上（学校食堂不低于200g)； 样品应在0度至10度间冷藏，留存时间不少于48小时； 留样容器上应当有标签，标签上注明品名、留样量、留样时间、留样人员、审核人员，留样记录应真实完整,现场检查,七、食品留样 主要问题：留样容器不规范（保鲜膜覆盖） 饭未留 冰箱未上锁 标签内容不全,现场检查,八、餐饮具清洗消毒 具有餐具、饮具的清洗、消毒、保洁设备设施，并运转正常。 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净、消毒，炊具、用具用后洗净，保持清洁。,现场检查,八、从业人员 从业人员应当穿戴清洁工作衣帽。不得留长指甲、涂指甲油；不得佩带手表、手镯、戒指、耳环等外露饰物。 患有碍食品安全疾病的应调离接触入口食品岗位。 接触直接入口