厨师比赛评分细则及标准

1、.美钢综合厂后勤厨师技能比武细则及评分标准一、总分及评判原则（ 1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值 100 分。占总成绩 20%比例。（ 2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值 80 分，成绩占总成绩 80%。（ 3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。二、操作考试赛场细则：（ 1）中餐热菜a. 参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧 , 色、香、味、形、质、养、器俱佳 , 以味、质为主 , 讲求营养卫生。不提倡使用高档原料。禁止使用国家规定保护的动物原料 , 禁止使用人造色素 , 违者将取消该品种成绩。b. 菜肴原料的初加工 , 如宰杀、涨发、洗涤、剁茸

2、、腊制 ( 不调味 ) 、预热加工 ( 不调味 ) 等, 可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。 所有原料进场前均须检查验证 , 违反规定者 , 将酌情扣分直至取消参赛资格。c. 用于美化菜肴用的各种饰物 , 须经现场监考人员验证才能携带入场。菜品饰物要适中， 不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。d. 每个热菜只限制作一次。送评的主菜以 10 人量为准。供评委品评。e. 赛场提供常规设备、工具 如: 炉灶、蒸炉 ( 柜) 、炒锅、墩、板等, 及调味品。热菜评分标准评 分色口味刀工造型营养技术难度 理 论合计内 容泽卫生及创新考试分 数10 30 分10 分 1010 分

3、10分占 比100 分分分20 分具体评分标准见下表：（ 2）中餐面点a. 自选参赛品种坯料或面团、 馅料的原料 ( 原料不限 ) 可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥） ; 一切自带原料 , 入场前须经检查验证 , 违反规定者 , 将酌情扣分直至取消参赛资格。b. 凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工, 如装;.饰使用色素物质 , 须与食物严格分开 , 经验证后才能带入场内摆放盘中。c. 每种面点只限制作一次 , 中餐赛品送评主盘以 7 人量为准。另备一小碟供评委品评。d. 赛场提供常规设备用具 ( 如: 炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等 ) 和原辅料等 ,

4、赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备 , 经检查验证后自带入场。面点评分标准评 分色泽形状口味质感卫生技术难度理论合计内 容及创新考试分 数10 分1025 分15 分10 分10 分占 比100分20 分（ 3）中餐冷菜冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时 , 须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于 4 种）供评委品评。中餐冷盘评分作为参赛食堂集体分数列入最后总分。冷盘评分标准表评分造型色泽口味食用价值刀工卫生合计内容20 分15 分30 分20 分15 分100 分分数（ 4）果蔬雕（展示菜品不作为本次比武评分） a. 所需原材料只限于果蔬，可提前加工成

5、盘。 b. 也可现场制作成型。三、评分标准a 热菜作品主要考察作品色、香、味、型四方面进行适量打分。评判标准为：（ 1）色感：色泽自然 搭配得当 成菜醒目 亮度诱人；（ 2）香感：香气诱人 无油腻感 调料适宜 突出营养；（ 3）味感：突出爆香原料，咸淡适中，主味突出，口感顺口；（ 4）形感：菜品形状及装盘成盘的整体美观。b 凉菜作品考核刀工及造型和实用价值总体评判标准：;.（ 1）食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；（ 2）造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度， 拼摆装盘层次清晰、 整齐，与造型协调；（ 3）刀工

6、：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；（ 4）营养卫生：凉菜中的食物要符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。c、面点作品评判标准：（ 1）味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（ 2）质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（ 3）观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；（ 4）营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当

7、，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。;.附件 1：评分表美钢综合厂后勤食堂厨师比武评分表菜肴遍号：评委签名：品种评分标准分数扣分成绩（必考 1）清 1、味感：咸鲜味适中，可口，突出爆香原料。30炒 2、质感：火候适当，质感鲜明，无油腻感，入20土口爽滑。豆 3、色感：色泽自然，刀工成型美观， 粗细均匀， 20丝大小一致，配菜搭配得当，分量充足。4、型感：成盘整体美观。10总 分80品种评分标准分数扣分成绩（必考 2）山1、味感：咸鲜味适中，可口，突出爆香原料。30西2、质感：火候适当，质感鲜明，无油腻感，入20过口爽滑。油3、色感：色泽自然，芡汁适中，刀工成型美观，20肉粗细均匀，大小一致，配菜搭配得当，分量充足。4、型感：成盘整体美观。10总分80;.菜肴遍号：评委签名：品种评分标准分数扣分成绩1、味感：调味适当，口味纯正，符合该菜品口味。302、质感：火候适当，质感鲜明，质地符