第四讲：中国酒的分类及鉴赏.ppt

1、李白斗 _诗百篇，长安市上酒家眠。 天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。 五花马，千金裘，呼儿将出换美_,与尔同销万古愁。 中军置 _饮归客，胡琴琵琶与羌笛。 劝君更尽一杯 _，西出阳关无故人。 明月几时有，把 _问青天。 _ 酣胸胆尚开张，鬓微霜，又何妨。 浊 _一杯家万里，燕然未勒归无计。 对 _当歌，人生几何！,第四讲：中国白酒 黄酒 啤酒,酒的起源 中国酒器欣赏 酒的分类 白酒 黄酒 啤酒,酒的起源,上天造酒 “天若不爱酒，酒星不在天” 仪狄造酒 “酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄” 杜康造酒 “杜康造秫酒” 猿猴造酒 酒神 希腊 狄奥尼索斯（Dionysus） 罗马 巴克科斯（Bacchus

2、）,酒器欣赏“非酒器无以饮酒，饮酒之器大小有度”,远古时代的酒器 陶器、角器、竹木制品等 商周的青铜酒器 盛酒器、饮酒器、温酒器、贮酒器 汉代的漆制酒器 瓷制酒器 其他酒器 夜光杯 倒流壶 鸳鸯转香壶,酿酒原理,含有淀粉或糖质的原料，经过发酵可以酿成酒。发酵是酵母在无氧状态下的呼吸过程，即无氧呼吸。以淀粉原料酿酒时经过两个生物化学反应： 糖化： 淀粉可发酵性糖 发酵： 可发酵性糖酒精+CO2 蒸馏酒是在发酵的基础上，用蒸馏器提高酒度。,酒的分类,按酒的制造方法分： 发酵酒（酿造酒） 蒸馏酒 配制酒 按酒的含糖量分： 甜型酒（10%以上） 半甜型酒（5%-10%） 半干型酒（0.5%-5%） 干

3、型酒（0.5%以下）,酒的分类,按商品类型分： 白酒 黄酒 啤酒 果酒 露酒 药酒,常见容量单位,3 teaspoons = 1 tablespoon (15ml) 2 tablespoons = 1 ounce (30ml) 1.5 ounces = 1 jigger (45ml) 8 ounces = 1 cup (240ml) 2 cups = 1 pint (500ml) 2 pints = 1 quart (1L) 4 quarts = 1 gallon ( 3.8&4.5L) 16 ounces (oz) = 1 pound (lb or #） 2.2 lb 磅 = 1 kg,白酒

4、 Chinese Spirits,白酒的原料 含淀粉或糖质的原料 酒骨酒曲：糖化剂 大曲：小麦或大麦、豌豆等原料自然发酵而成； 小曲：有名药曲，因其胚芽小而得名，以大米等原料为主；香味 较淡薄，属米香型；出酒率高； 麸曲：麸皮、酒糟制成，无需粮食；出酒率高； 酒之血液水 名酒所在，必有佳泉,白酒,白酒的分类 按曲种分 按香型分 浓香型： 香、醇、浓、绵、甜、净 五粮液，泸州老窖，剑南春，全兴大曲，沱牌曲酒 古井贡酒，洋河大曲 酱香型： 酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长 茅台酒，四川郎酒 清香型： 清香纯正、酣甜柔和、自然谐调、余味爽净 山西汾酒 米香型： 蜜香清雅、入口绵柔、落口甘冽 桂

5、林三花酒 其他香型 ：药香、兼香、芝麻香,中华名酒,表中国名酒白酒类 National Famous Drinks 企业名称注册商标产品名称香型届次贵州茅台酒厂飞天牌、贵州牌茅台酒酱香杏花村汾酒总公司古井亭、长城牌汾酒清香泸州曲酒厂泸州牌泸州老窖浓香西凤酒厂西凤牌西凤酒其它香五粮液酒厂五粮液牌五粮液酒浓香毫州古井酒厂古井牌古井贡酒浓香成都全兴酒厂全兴牌全兴大曲酒浓香遵义董酒厂董牌董酒其它香绵竹剑南春酒厂剑南春牌剑南春酒浓香洋河酒厂羊禾牌、洋河牌洋河大曲浓香双沟酒厂双沟牌双沟大曲、特液浓香武汉市酒厂黄鹤楼牌黄鹤楼酒浓香古蔺郎酒厂郎泉牌郎酒酱香常德武陵酒厂武陵牌武陵酒酱香宝丰酒厂宝丰牌宝丰酒清香鹿

6、邑宋河酒厂宋河牌宋河粮液浓香射洪沱牌酒厂沱牌沱牌曲酒浓香,茅台酒 五粮液 汾酒 剑南春 古井贡酒,黄酒 Chinese rise wine,黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米等为主要原料，经蒸煮、加曲、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存、勾兑而成的酿造酒。因其色泽黄亮，故名黄酒。,黄酒的共同特征,都是以粮食为原料酿制而成的发酵原酒； 使用米曲或麦曲不同酒曲，黄酒具有浓郁的曲味和曲香； 黄酒酿造时低温发酵，用适量糖色调色，共同构成了黄酒特有的色香味和风格。 酒度一般在20度以下。,黄酒名品,1. 绍兴酒 ( 12-15度之间 ) 绍兴元红酒：干黄酒 含糖量100 g/L,黄酒名品,2. 北方黍米黄酒 以黍

7、米为原料，以米曲或麦曲为糖化剂酿成。 山东黄酒为代表。,黄酒名品,3. 福建龙岩沉缸酒 酒度20度，甜型黄酒。以糯米为主要原料，采用古田红曲和特制药曲为糖化发酵剂，酒醅经3次沉浮，最后沉入缸底，陈酿3年而成。 龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚。,啤酒 Beer,啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.57.5% V/V）的发酵酒。 重量百分比 ( % m/m ) 商标上的度，为原麦汁浓度,啤酒分类,按杀菌方式 熟啤 生啤 鲜啤 按啤酒色度分类 淡色啤酒：淡黄到棕黄 浓色啤酒：棕红或红褐色 黑啤：深红褐色，红里透黑 特种啤酒 （干啤酒、小麦啤、冰啤酒）,表中国名酒啤酒类 企业名称 注册商标产品名称届次青岛啤酒厂栈桥牌、青岛牌青岛啤酒北京啤酒厂丰收牌北京特制啤酒上海啤酒厂天鹅牌上海特制啤