叶茂中谈餐饮策划19

1、叶茂中谈餐饮策划（十九）(2009-12-02 10:12:04)标签：叶茂中品类 川菜 火锅 重庆 杂谈分类：营销观点5.4 川菜品类机会无论我们走到哪里，无论身处什么样城市，我们都可以看到形形色色的川菜馆的身影。如厚味香辣馆、渔乡人家、川国演义、成都小吃、俏江南等等。1 / 6渝乡人家川国演义门店外景2 / 6表面看起来， 这些餐饮品牌之间似乎没什么关联性， 但如果用品类的眼光来看， 则他们之间有一个鲜明的共同点： 这些品牌背后隐藏着一个叫做 “川菜 ”的大品类， 川菜的一大特征如果用一个字来形容的话那就是：辣。实际上，无论是哪个区域，无论是南方还是北方，人们都对“辣 ”情有独钟。 200

2、7 年，叶茂中营销调研中心曾对广州、深圳、东莞、上海、北京五城市的消费者进行研究，数据显示：五城市对川菜的接受度都非常高，即使在口味清淡的南方地区，如广州、东莞、深圳等地，除了粤菜外，川菜也非常受欢迎，更不用说在口味比较浓厚的北方地区，如北京， 川菜更是占据了主流（如下图所示）五大城市各大菜系所占比例叶茂中营销调研中心而在 2007 年度中国餐饮百强企业名单前五十名当中，有15 家来自 “川式 ”餐饮（包括成都和重庆），如下表所示。3 / 6排名企业名称销售额（万元）1中国百胜餐饮集团外资企业西式快餐、休闲餐饮11868792内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司股份制火锅4330003内蒙古小尾羊餐饮

3、连锁有限公司股份制火锅2815794上海锦江国际酒店发展股份有限公司股份制综合餐268256饮5 北京小土豆企业（集团）有限公司私营 中式正餐与快 183600餐6 重庆小天鹅投资控股 ( 集团 ) 有限公司有限责任火锅 宾馆 126531 餐饮7重庆市德庄实业（集团）有限公司有限责任火锅1227608德克士食品开发有限公司外资企业西式快餐1008559 中国全聚德（集团）股份有限公司国有控股 特色酒楼 9930010中山市海港饮食娱乐管理有限公司有限责任特色酒95290楼11重庆秦妈餐饮文化有限公司股份制 火锅8434013重庆市汇源火锅研究所（奇火锅餐饮连锁机构）股份72000制 火锅15

4、重庆市东方菜根香餐饮有限公司有限责任特色酒楼7024319重庆苏大姐餐饮文化有限责任公司私营火锅5977821重庆市毛哥食品开发有限公司股份制火锅5622425 重庆陶然居饮食文化 （集团）有限公司 股份制 特色酒 48000楼26重庆骑龙饮食文化有限责任公司私营特色酒楼470884 / 627四川省谭鱼头投资股份有限公司股份制火锅4530036重庆市巴将军饮食文化发展有限公司私营火锅3260038重庆市君之薇餐饮文化有限公司私营火锅3000039重庆市涪陵巴人餐饮有限公司私营特色酒楼2901541重庆和之吉饮食文化（集团）公司私营特色酒28418楼44四川省成都市巴国布衣餐饮发展有限公司私营

5、特色26454酒楼数据来源：中华名牌网这些数据都充分的说明了一个问题：辣味（川味）是全国性口味，可以说辣味没有多少区域性的差别，是最普遍的口味。这从湖南、湖北、贵州、江西等具有“辣 ”概念的菜系在全国也做得风生水起就可见一斑。因此，从这个层面上来说，在中国传统八大菜系中，川菜应该是强势的全国性主流菜系。5 / 6川统天下， 辣遍全国。这是任何一个川式品牌背后蕴藏的强大品类势能，换一个说法，也就是任何一个川式品牌都可以借助这个品类势能获得发展。为什么以 “辣 ”为特色的四川菜更受到消费者青睐？从消费者角度来看，现代人压力比较大，平时忙于工作学习，运动的时间的相对少，受到这些因素的影响，人们常常感到吃饭没有胃口，而辣却具备开胃、解腻、下饭等功能，因此 “辣 ”更受到消费者的欢迎，甚至前不久神七升天，川菜作为航空食品也升入了太空。但是， 我们可以看到， 虽然在消费者心智中对 “川菜 ”大品类有了非常鲜明的认知，但在整个大品类中，目前还没有一个品牌真正脱颖而出。虽然全国各地川式品牌众多，但是我们可以看到，这些品牌还没有形成集团军，大多为区域性品牌， 虽然在区域内具备一定的知名度与影响力， 但