水产加工 第六章演示文稿.ppt

1、第六章 水产食品腌制加工,腌制的基本原理 腌制方法 腌制品加工工艺 腌制品的保存,第六章 水产食品腌制加工,历史悠久，三千多年前已有应用。 目前在缺乏冷冻等现代保藏条件的地区 仍普遍使用。 操作简便，可及时的加工大量渔获物。 制品盐分多，风味差。 目前倾向于加工淡盐制品。,第一节 腌制的基本原理 一、食盐的作用 （一）食盐的保藏作用 1、通过渗透作用脱水，降低了水分活度。 一般细菌细胞液的渗透压为3.516.7atm。 10%的食盐溶液6.1atm， 1520%的食盐溶液90120atm。,2、形成高渗，引起微生物细胞质壁分离 3、电离产生对微生物发生生理毒害的Na+、Cl- 4、减少了水中氧

2、的溶解度 O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。 5、破坏了酶的活性 Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白酶的能力。,6、增强了物质抗微生物的能力 例：用山梨酸钾抑制霉菌，如在其中加入46%的食盐，可以减少单独使用时的一半，而达到同样的效果。 不同的微生物对食盐的耐受能力不同。,微生物对食盐的耐受能力与环境pH值有密切的关系。,（二）其它作用 1、增进食味 2、增强持水力 会造成水溶性成分的损失。 二、腌制 盐渍 成熟,扩散 渗透,盐渍各阶段的特点 第一阶段 弱咸鱼生产 渗透压强大，鱼体大量脱水，鱼体重量明显减轻，尚具有鲜鱼的滋味、气味； 第二阶段 中咸鱼生产 渗透压较强，鱼体重不再

3、减少，鲜鱼的气味消失，鲜鱼的滋味仅存于肌肉深层处。 第三阶段 强咸鱼生产 渗透压趋向零，鱼体重有所增加，鲜鱼的气味、滋味消失，具备了咸鱼的特征。,成熟,原料失去鲜鱼原有的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸氮量增加，形成咸鱼特有的风味。 1.蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮增加，风味变佳。 鲜味产生：COOHCH2CH2（NH2）COOH+NaCl COONaCH2CH2 （ NH2 ）COONa+HCl 香气产生：CH2CH2COOH + CH3CH2OH NH2 CH2CH2COOCH2CH3 NH2,2.在嗜盐菌解脂酶的作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质，产生芳香

4、味。 3.肌肉大量脱水，肌肉组织网络结构发生变化，使其收缩并变得坚韧。 4.腌制剂中存在的硝酸盐、亚硝酸盐，使肌肉颜色变佳。,几种微生物能耐受的最大食盐浓度,菌种名称 食盐浓度(%) Bact.coli(大肠杆菌） 12 Bact.amyjo-bacter(丁酸菌) 13 Bteus vulgare(变形杆菌) 8 Mycoderma (酒花酵母菌,一种假酵母菌 6 Oidium lactis(产生乳酸的一种霉菌) 8 Molds(霉菌) 10 Yeast(酵母菌) 25,三、影响腌制品质量的因素,(一)食盐 纯度高，质量好。 NaCl含量应90%，最好为9597%； Ca、Mg

5、、Fe、Cu盐影响色泽与口感； Ca：Mg=1.53.0时，腌制效果理想。 盐颗粒大小为4.56.4mm。 (二)酸度,(三)温度 (四)气体成份 (五)卫生条件 (六)原料品质 (七)腌制用水 水的硬度一般在1216度。,第二节 腌制方法 干腌法 湿腌法 混合腌法,低温盐渍法,冷却腌制,冷冻腌制,常温盐渍法,一、干腌法（干盐法） 在鱼品表面直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法。适于腌制瘦鱼及小型鱼。 特点： 操作简单； 脱水效率高（外观差）； 食盐渗透不均匀； 鱼肉易氧化。,二、湿腌法 （盐水腌） 先将固体食盐配制成饱和溶液，再将鱼品浸入此溶液中进行腌制。适于生产弱咸鱼，作为其它加工制品的半

6、成品。 特点： 油脂不易氧化； 外观好； 耗盐量大； 食盐渗透不均匀。,三、混合腌法 是干腌法和湿腌法的结合，即将鱼品表面敷上晶体盐，然后再置于盛有盐水的容器中进行腌制。适于盐渍肥壮的鱼。 特点： 食盐渗透均匀； 油脂不易氧化； 制品外观好。,冷却盐渍： 在O5下进行盐渍的方法。 操作之一：容器底部撒布一层冰、盐混合物，将鱼排列其上，鱼体上撒一层盐、一层碎冰、再一层盐，如此至容器装满。 每层的冰、盐量不是均等撒布的。大致分配为：底部冰盐总量为15%20%，中部为30%40%。上部为40%45%。 操作之二：将鱼置冷库中进行腌制。,冷冻盐渍： 先将鱼体冻结，再进行盐渍的方法。适于大型而肥壮的名贵

7、鱼品。 经低温腌制的鱼品质量高，但加工成本高，腌制时间长。,第三节 腌制品加工工艺 一、腌制品的种类 1.传统腌制品 2.发酵腌制品 3.糟腌制品,二、腌制加工实例 （一）传统腌制品 1.带鱼的腌制 常见带鱼：带鱼，小带鱼，沙带鱼和中华拟窄颅带鱼，后三种带鱼个体较小， 产量较低。带鱼在南海、东海、黄海、渤海均有分布，以浙江产量最大。 带鱼营养丰富，每100g肉含蛋白质约18g，脂肪7.0g。带鱼鳞中含丰富的鸟嘌呤，可制取各种药物如A.P.C等。,（1）加工工艺 原料验收 选择体长适中、腹部未破裂的鲜带鱼。 清洗 用清洁的水洗涤干净，并沥水。 盐渍 于清洁的池或船舱底部撒一层食盐，然后层鱼层盐整

8、齐地排列于池中：鱼头紧靠池壁，鱼腹向上，成一定的倾斜度排列，最上层鱼体上遍撒食盐(封顶盐)盖没鱼体。,加压石 至池内出现卤汁(约12d)时，在鱼体上放置竹片等物，并加压石，当卤汁上升至池面时再增加压石重量，使最上层鱼全部浸没在卤汁中，约2w即可。 （2） 注意事项 腌制时应注意清洁卫生。 用盐量视季节变化。一般春、夏季为鱼重的30%左右，冬季约为25%。,2.鲤鱼的腌制 鲤鱼营养丰富，经济价值很高，每百克肉含蛋白17.3g，脂肪5.lg，并含有多种维生素和无机盐，具有利尿，清肿，通乳等作用。鲤鱼除鲜销外，还制成咸鲤鱼。 加工工艺： 原料选择 选择鲜度等级为一级的鲤鱼。,清洗 用3%的NaC1溶

9、液水洗，并按大小分级。 剖割 背开成两片，除去内脏、黑膜，剖渗盐线。 漂洗 逐条洗净腹腔内残留的内脏及黑膜后，放入水池中漂洗。漂洗时间视气温高低、鱼体大小及鲜度决定。一般：春季约1h；冬季2h；夏季将鱼体洗净即可，漂洗后沥水。,腌制 采用干腌法。按照鱼片大小及鲜度分别进行腌制，鱼片的肉面向上，整齐排列，层 鱼层盐，最上层鱼肉片鳞面朝上，撒上封顶盐遮住鱼体。腌到10天翻动一次，腌制20天后即可。 用盐量视具体情况而定，一般为鱼体重量的20%30%。,3.海蜇的腌制 海蜇属腔肠动物门，钵水母纲，是一种大型食用水母，自辽东半岛直至广东沿海地区均有分布。 海蜇的主要成分,海蜇有清热，解毒，化痰软坚，降

10、压消肿等功能，对气管炎，哮喘，高血压，胃溃疡等症均有疗效，此外海蜇有阻止伤口扩散的作用和促进上皮形成，润肠消积等功能。近来发现，从事理发，纺织，粮食加工等与尘埃接触多的工作人员，常吃海蜇、可以去尘积，清肠胃，保障身体健康。,海蜇不可鲜食。海蜇的刺私囊产生毒液，必须经过盐、矾混合腌制后才可食用。可食部分主要为中胶质。 海蜇的加工以三矾提干品为最好。海蜇体分伞体和口腕两部分。 伞体加工海蜇皮（俗称白皮子）， 口腕加工海蜇头（俗称红头子）。,海蜇捕获后应立即进行加工，用竹刀将头部与皮部分开（勿使海蜇头的血液污染海蜇皮），割去颈根肉，刮掉血衣和背面白色粘膜。,（1）海蜇皮的加工 头矾（初矾） 将池内或

11、缸内加入适量海水，水量以能搅动蜇体为准，按一定比例加入明矾，搅拌均匀，待矾溶化后，将蜇体用手托住放入池内，轻轻搅动，防止破碎。盐渍1520h，捞出沥卤。初矾海蜇皮的重量为鲜重的50%左右。,二矾 初矾后的海蜇皮平放，在膛心上均匀地撒上盐、矾混合物，每叠56张即转入腌制容器中(桶或池)。如此重复操作至装满容器，加封顶盐，加压板，以石块轻压，当汁液浸没蜇皮时取出一部分，取汁需在每日早、晚进行。腌制57d，完成二矾加工。,三矾 将二矾海蜇皮沥汁后，平摊在操作台上，把盐、矾混合物均匀地撒在蜇皮上，每叠至78张即转至容器中，容器装满后加盐封顶，腌57d，完成三矾加工。,提干 出口品应经过三矾提干。将三矾

12、海蜇皮捞出，放在操作台上，除去海蜇皮上残留的红斑或污物，再用原卤或盐水洗净，分级挑选，分别堆成5070cm高的垛，堆垛下面垫高，以加速沥卤，提干5d左右。提干期间必须上下倒垛12次，使沥卤均匀，提干程度以用手握有轻微滴水为宜。,质量分级：盐矾适量，色泽正常，有光泽，无红衣有韧性且松脆适口，无泥沙，无异味。 一级品：33cm，圆形平整，允许有小缺角和2cm以内的破洞2处，裂缝不超过3处，其长度总和不得超过直径的l/4。 二级品： 25cm (包括大半张)，形基本完整，许有3cm以内破洞2处，缝不超过3处，长度总和不超过直径的1/4，允许有轻微血污。 三级品：形状不定，宽度17cm，允许有破洞裂缝

13、，不允许有严重头血污染。,国家标准SC/T3210-2001盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头规定盐渍海蜇产品： 水分68% 盐分1525% 明矾1.22.2%。,包装贮藏： 外包装为木箱，内为塑料袋。塑料袋口要扎紧，木箱应钉牢，外捆两道腰。每箱净重25kg。箱外注明品名，级别，生产批号，净重及出口公司名称。 包装好的海蜇皮应放在阴凉，通风，干燥的仓库。,白色木质，无异味，双面刨光。,（2）海蜇头的加工 海蜇头的腌制与海蜇皮略有不同，将蜇头割下后放置约5h，使之渗出血污，用海水冲洗干净。 头矾 按一定比例加入矾粉，拌合均匀，放入腌制容器内，盐渍20h左右捞出，沥卤。,二矾 先将容器底部撒一层盐、矾混合物，

14、再把蜇头放入其中。一层蜇头一层盐、矾混合物，每层厚以15cm为宜，然后用盐封顶。57d后捞出，沥卤，完成二矾加工。 三矾 操作方法与二矾加工相同，腌制7天，完成三矾加工,得率为鲜蜇头的12%左右。,提干 出口品应三矾提干。 质量分级：淡黄色或黄褐色，无泥沙，无蜇须、杂质、污物和异味。 一级品：形状完整，重量350g； 二级品：形状基本完整、重量在100350g， 允许有残缺； 三级品：单瓣或两瓣以上相连接，重量不限。,包装贮藏： 用木箱装，内衬塑料袋，每箱净重20kg，箱外注明品名，级别，生产批号，净重及出口公司名称。 包装好的海蜇头应放在阴凉，通风，干燥的仓库。,辽宁营口 浙江温州 福建龙头

15、 广东汕头 新鲜海蜇（kg） 50 50 50 50 一 矾粉用量（g) 2.53.0 2.02.5 1.01.5 1.5 矾 矾渍时间（h） 24 2448 24 68 一矾品（kg） 50 50 50 50 二 盐：矾 100：45 100：34 100：4 95：5 矾粉用量（kg) 89 56 1.52.0 0.6 矾 腌制时间(d) 57 7 710 0.5 卤度（0B） 1416 23 2022 8 二矾品（kg) 50 50 50 50 三 盐：矾 100:1.52 100：11.5 100：4 97：3 矾粉用量（kg) 89 66.5 2.5 0.75 矾 腌制时间(d) 6

16、7 7 2 3 卤度（0B） 2224 2021 提 堆高（cm） 65 65 处理方式 7天翻两次 7天翻三次 干 成品率() 1214 1214 12 810,海蜇个体的大小 鲜度 加工温度 加工时间的长短 盐和矾的用量,影响海蜇质量的因素,（二）发酵腌制品 1生产发酵制品的基本条件 水产动物体内具有自溶酶，同时，配合以某些微生物的作用，使蛋白质氨基酸，糖类有机酸、醇类，而成为特殊的制品。,2发酵制品的特点 发酵制品具有独特的香气，能促进食欲，鱼类经发酵后，大分子物质被分解为小分子物质，比如蛋白质分解为肽及氨基酸等，容易消化吸收的，营养物质含量有所增加。,干制的鱼可否作发酵腌制品的原料？

17、畜禽肉类可否生产发酵制品？,3腌制实例 产量大，产区广。 中国毛虾 日本毛虾 糠虾 沟虾 用盐：必须符合国家卫生标准的水洗食用盐。 （1）工艺流程 原料选择洗涤、沥水切碎腌制入缸发酵。,原料,虾酱,（2）操作要点 原料选择 原料必须新鲜，以含脂少者为宜。 洗涤 洗涤要仔细、充分，洗涤后沥水。 切碎 视原料具体情况而定，小型虾无需切碎。,?,腌制 用盐量一般为原料重的25%30%。视气温的高低增减，原料应与盐拌和均匀。 入缸发酵 将拌和均匀的原料装入木桶或缸中，经57d后沥去卤汁，将虾捣成酱进行日晒，并 予以搅拌（通常每日搅拌2次），使其发酵均匀，约经一个月制成产品。,鱼腌制后加米饭发酵而成 不

18、同地区所用原料不同，加工方法亦有不同。 琵琶湖鲫鲊加工： 选春季产卵前鲫鱼，除内脏，加盐至立夏，取出，在腹腔内塞入米饭，层鱼层饭装桶压紧，经46个月成熟。,鱼鲊,广东、福建等气温较高地区的一种盐渍自然发酵制品。如酶香黄鱼和酶香鳓鱼（曹白鱼）。要注意原料鱼必须新鲜，不宜采用冰鲜鱼。制造时，不剖割，掀开鳃盖用小木棒将食盐压入腹腔，然后下池液制或干盐埋液，压石，控制温度在2426发酵，23d后开始产生酶香气味。,酶香鱼,(三）糟腌制品 又称醉制品，是用酒糟、酒对腌制品再加工的方法，具有浓郁的地方特色。,1.苗寨糟鱼 (1)工艺流程 选料剖割盐渍风干切块油煎冷却调味装坛、加酒封口成品 （2）操作要点

19、选料：选择活鲤鱼。 剖割：采用背开式，去除内脏、鳃。 盐渍：用盐量多为810%，腌制一周。,风干：至七八成干即可。 切块：切成约10cm见方的块。 油煎、冷却：用茶油煎至黄色，取出，冷却。 调味： 以鲤鱼10kg计，盐1kg，姜1kg，蒜0.5kg，五香粉0.3kg，辣椒粉1kg，甜酒汁5kg。,装坛、加酒、封口： 将上述鱼块层层装入坛中，加入甜酒汁浸 泡，坛口密封。 成品： 密封时间受温度影响，气温低时，34个月即可取食，气温高时，23个月可食。,2.醉蟹 是用鲜蟹加调料浸渍而成的生食品,加工时间一般选在晚秋至早春低温季节。醉蟹肉质细腻，味鲜美独特，醇香浓郁。,(1)工艺流程原料清洗沥干填料

20、入坛腌渍成品 (2)操作要点 原料清洗、沥干 选鲜活蟹，用清水洗净，沥干。 填料 揭开脐部用竹签插一小孔，向孔内塞进 部分精盐和花椒。,入坛腌制 于陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒，搅拌均匀。将处理好的鲜蟹浸入坛内，淹没蟹体，密封坛口。 成品 45d后，即成为美味醉蟹，可随时取食。 参考配料(kg)：鲜蟹100，黄酒20，酱油40，白糖10，生姜汁6，花椒0.6。,3.醉螺 由泥螺加工而成。泥螺壳薄，状如蚕豆，生活于浅海泥滩上,全身沾满泥土，俗称黄泥螺，学名：“吐铁”（吐吞含沙，沙黑如铁）。主要产于江、浙沿海一带，经加工后味醇香、肉脆嫩，咸中藏鲜，风味独特。,（1）工艺流程 选料

21、盐浸冲洗腌制分级制卤加料密封 （2）操作要点 选料 选体大壳薄、腹足肥厚、体内无沙、足红口黄、满腹藏肉、无破壳的泥螺。,盐浸 将选好的泥螺放人桶中，加2023的盐水(240B)，迅速搅拌均匀，直至产生泡沫为止。之后，静置34h。 冲洗 将盐水浸泡过的泥螺捞起，摊放在筛上，用清水冲洗干净，并稍干燥。,腌制 将洗净的泥螺再放人桶中，加入2022的盐水，搅拌均匀。第二天，盖上竹帘，压上石头，不使泥螺从盐水中浮起。腌制时间约15d。 分级 将腌制好的泥螺从桶中捞起，按规格分级，分别装人不同的坛、罐中。每个坛、罐不能太满，以便加卤。,制卤 将腌制泥螺的盐水倒人锅中，加适量茴香、桂皮、姜片等，煮沸10min，经冷却