岭南饮食文化研究.ppt

1、岭南饮食文化研究,槟榔文化,槟榔子富含槟榔碱和鞣酸,具有消气化积的药效。因此,在相当长的历史时期里,槟榔是中国古代居民治疗瘴气、消食化积的良药。在岭南地区,槟榔还被广泛运用到婚姻缔结、交友待客、祭祀祖先等重要的礼仪场合,成为岭南地区民俗中的特殊象征和载体,槟榔原产于今越南和海南岛地区,至迟在汉代已经传到中原,西汉时期的著名文学家东方朔在林邑志中称林邑(古国名,在今越南中南部)“家有数百树”,并对槟榔的形状作了比较详细的记录。西晋时期嵇含的南方草木状也明确指出槟榔“出林邑”。唐代称槟榔“交趾、日南、九真皆有之”,槟榔产地仍然以今越南为主。 南朝时期,海南岛作为另一重要的槟榔产地开始进入中原文人的

2、视野,其性状也与产于越南者迥异,“出交州者形小味甘,广州以南者形大味涩”。明代以后,暹罗(今泰国)槟榔进入中国市场,“暹罗所产曰番槟榔,大至径寸”,但由于“纹粗味涩,弗尚也”,根本无法与前二者抗衡。,槟榔富含槟榔碱和鞣酸,具有消积、杀虫、下气、行水等功效。古人对槟榔的重视最初主要基于对其药用价值的认识,但槟榔在南北方地区民俗中却扮演了完全不同的角色,槟榔在中原地区仅仅是作为一种消积、下气的药物而存在,而在南方却经历了由药物向民俗载体的转换。,岭南地区最早也将槟榔作为一种药物来使用。槟榔具有显著的消积下气功效,能够有效缓解和治疗南方由于人烟稀少、天气郁蒸而造成的瘴疠,减轻外地人初到岭南时的不适,

3、因而成为南方地区人们治瘴、防瘴的良药,号称“洗瘴丹”。本地以此治病自不必说,初到此地的外地人更倚重此物。 据史料记载,南方地区“四山多雾,初至者每苦腹胀如蛊,然嚼槟榔乃渐消” 。 宋代琼州就有“以槟榔为命”之说。宋代来广西做官的永嘉人周去非初到岭南,见当地人男女老幼槟榔须臾不离其身,曾“询之于人何以酷嗜如此,答曰:辟瘴、下气、消食,食久,倾刻不可无之,无则口舌无味,气乃秽浊”,随着经济文化水平的提高和人口的增多,南方不再是瘴疠之乡,槟榔的药用价值日益下降。但由于槟榔多由海外而来,得之不易,“人以为贵,婚族客必先进,若邂逅不设,用相嫌恨”,南方地区普遍是“客至,不设茶,唯以槟榔为礼”,形成以槟榔

4、代茶的特殊待客习俗,所以槟榔又名“仁频”、“宾门” 。 民国融县有“宴客谣”,称“猫屋抹(野菜名),亲家爷,一盘豆腐两盘茶;茶叶认(方言,意为还) 在柳州府,槟榔认在树开花”,说明民国时期当地尚有以槟榔待客的习俗。 槟榔还被广泛地应用于吊丧、祭祀、化解矛盾等种场合。,槟榔被用于婚姻礼仪中大概始于明代的海南地区。 正德琼台志卷七称海南各地“俗重此物,凡交接以为先客,婚姻以为定礼”,“亲宾往来,非槟榔不为礼,至婚礼,媒妁通问之初,其槟榔,富者盛以银盒。至女家,非许亲不开盒,但于盒中手占一枚,即为定礼。凡女子受聘者谓之吃某氏槟榔。此俗延及闽广”。 清代以后,槟榔被广泛地运用到岭南各地婚姻缔结的各个环

5、节中,形成一种独特的“以槟榔为礼”的婚姻习俗。,人们一般将在婚姻缔结过程中使用槟榔作为壮族婚俗的重要特点。其实“以槟榔为礼”婚姻习俗是中原文化特别是汉族婚姻礼仪、婚姻观念与南方文化相结合的产物。 由于槟榔果实色泽赤红,与汉族以红色表示喜庆的传统观念相契合;槟榔子实繁盛的特点,象征着“多子多福”、“儿孙满堂”,因此,槟榔被广泛地运用在岭南汉族地区婚姻缔结的各个环节,寄托了人们对婚姻的美好祝福。再加上槟榔本身具有较高的实用价值,因而顺理成章地成为婚姻缔结中必不可少的物品,形成一种特有的“以槟榔为礼”的婚姻习俗。在这里,槟榔成为中原汉族文化礼制化婚俗的载体。 而在少数民族聚居地区,当地婚俗多以“倚歌

6、择配”为主,婚姻过程中礼制色彩相当淡薄,槟榔作为一种婚姻礼仪的必备物也就无从谈起。 因此,“以槟榔为礼”作为一种婚姻习俗,其分布也就具有非常明显的区域差异和民族差异。,在广西境内的汉族聚居区,也盛行“以槟榔为礼”的婚姻习俗。 位于沿海地区、靠近广东的桂东南地区,此俗形成较早。据嘉靖钦州志卷一风俗记载,明代的钦州“州城内外军民杂居,衣冠礼貌无异中土,语皆汉音。不论男女,率挟槟榔而行,客至,不拘贫富,果酒把盏致敬。婚礼,初定以槟榔首饰,贫者以鸡酒”;清代以后,槟榔逐渐退出待客礼仪,仅存于婚姻缔结礼仪中,“婚之六礼,今并为四,虽仪物式备,必用槟榔、茶叶” 。 梧州一带“婚聘多用槟榔”,聘礼种类繁多,

7、包括“槟榔、 、椰、麻、枣、猪、羊之属”,“而尤以槟榔为重” 。 上述物品中的是一种以蒌叶为原料制成的酱,可作为食用槟榔的重要佐料。 桂东南兴业县婚俗“媒妁以女庚送男家说合,即以槟榔染红及首饰定之,不拘厚薄” 。,桂林是广西的政治中心,长期以来深受中原汉文化的影响,“民风习俗与中州同”,“郡城内外,商贾远集,粤东、江右人居多。婚姻不重财,用槟榔、猪、酒遍分亲族;凡会亲,以竹叶包槟榔代帖,客至,茶罢,进以槟榔” 。 桂中浔州府“婚礼以槟榔为首”,此俗主要存在于汉族移民聚居的地区,史料记载“其俗本于粤东”,反映了岭南地区汉族习俗传承的基本方式,即移民在习俗传承中具有举足轻重的地位。,在广西汉族与少

8、数民族杂居、汉族人口占优势的地区,汉文化对少数民族产生了深刻的影响,其重要表现之一即是“以槟榔为礼”习俗的广泛流行。 清代的平乐府“民蛮杂居,俗亦蛮夏参焉”,“婚以槟榔为定”,“婚聘不重财,用槟榔、猪、酒遍分在亲族;客至,茶罢,进以槟榔”; 贺州“俗尚质朴,城市,婚以槟榔、时果及各色米、果、币、帛、鹅、酒为礼”;恭城“民戍杂居,婚姻不重财,槟榔为聘” 。 来宾汉族婚礼遵行六礼旧俗,但“纳采不称纳采,惟以绛色染槟榔若干,红纸裹之,遣媒氏至女家告”,邕宁是南宁府治所,外来移民较多,槟榔在当地的婚姻缔结过程中扮演了一个重要的角色,“男女两性相悦,门户相当,从父母之命、媒妁之言,双方允许,行以槟榔,通

9、以书帖,遂告成立,重如金石”; 永淳县(今横县境内)习俗“嫁娶必用槟榔” 。 今横县居民在结婚请酒时主家要分发槟榔、花生、糖果等,发一双槟榔表示只请一人。,但在少数民族占优势的民族杂居地区或少数民族聚居地区,汉文化的影响则远未达到深入的程度,“以槟榔为礼”的婚姻习俗也主要在汉族中流行,少数民族婚姻习俗则保留着较多的原生色彩。 在海南岛,“以槟榔为礼”主要流行于汉族聚居地区和受汉文化影响较深的黎族中间,其他少数民族则未见有“以槟榔为礼”的情况。 在以壮族为主的桂西地区,“以槟榔为礼”的婚俗仅局限于汉族圈内,少数民族多沿袭传统的“倚歌择配”习俗,定礼也多以牛为主。 清代庆远府境内“汉俗,婚聘用槟榔

10、、猪、酒、果品遍分亲戚。土俗,婚聘以猪以牛,无槟榔、果品之类”。,广西东部汉族聚居地区的壮族和受汉文化影响较深的桂中地区壮族在吸收汉族“以槟榔为礼”婚姻习尚的同时,也保留了“倚歌择配”的传统风俗。 永安州(今蒙山县境内)在清代仍是“壮与民杂处,男女歌唱,婚礼用槟榔,病则屠牛赛鬼” 。 狼人出现于明代,是壮族中汉化程度较深的一个少数民族支系,主要分布在以桂平、平南为中心的桂中地区,其风俗也体现出明显的杂糅特点,表现在婚姻习俗方面,“男女皆倚歌择配,女及即纵诸野,少年从者且数十,次第歌,俟女歌意而一人留。男遗女扁担一条,镌歌数百字,仅如蝇头,间以金彩作花卉于上,髹以漆。盖其俗女子力作所必需也。女赠

11、男以绣囊锦带诸物,皆女所自制者。约为夫妇,各告其父母,乃倩媒,以苏木汁染槟榔并蒌叶、石灰定之” 。这种情形正好从另一个侧面反映了汉文化在南方地区的等级传播。,凉茶,历史最早的广东凉茶是由广东鹤山人王泽邦于1828年(清道光八年)始创的王老吉凉茶。后来，王老吉凉茶漂洋过海，在世界各地的华人中流行170多年，可算是清热、解毒、美颜饮品的先驱。 凉茶还具有独特的文化底蕴。宝芝林因黄飞鸿早就饮誉海内外；王老吉的创始人王泽邦被称为药侠 ，与慈禧太后、洪秀全、太平军、林则徐等历史人物及事件紧密相连；名扬中外的李众胜堂药店的着名产品保济丸，远销东南亚、美国和加拿大等地。,广东凉茶很多，史料显示最负盛名的是王

12、老吉凉茶，以地产草药为主配置而成，初时是以水碗凉茶问世的，由鹤山人王泽邦于1828年在广州十三行靖远街首创。当时那一带既是商家云集之地，又是码头搬运工，黄包车夫活动的场所。那些在生意场上争拗而上火的，在烈日下干粗重活的、在应酬中饮酒过多的、在长途贩运中中了暑湿的、烧烤煎炸食物吃多了的，或有喉痛脑热的，都喜欢花两文铜钱买一碗王老吉凉茶消解，因此门庭若市、供不应求，很快在全市出现了很多王老吉凉茶的小贩，也有不少随街卖的王老吉凉茶车仔，成为广州一大景观。正所谓“一方水土养一方人，一方草药治一方病”，当时有这样的民谣：“常饮王老吉，饿死百家医”。世人皆知王老吉是广东凉茶的代名词。,1841年1月20日，虎门战争爆发，清朝不得不急调湖南提督祥福率军来援，但祥军到广东后，不服水土，又多吃辣椒，火气攻心，病倒了一大片，而原来的守军在战火中已经唇焦口燥呼吸困难，情况危机。在当地军民的呼吁下，“王老吉”把凉茶配料尽数送到虎门和黄埔，并指挥乡民用几十只大铜锅煎煮凉茶劳军，一连数天，药到病除。,1841年，英国军队突破虎门要塞，到三元里为非作歹，被当