果酒与果醋一轮复习定稿.ppt

1、课题1 果酒和果醋的制作,专题一：传统发酵技术的应用,授课教师：呼市一中李琳,酒精发酵的参与者酵母菌,新陈代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）：,异养兼性厌氧型,1825,出芽生殖,真菌(真核生物),一、基础知识,1、果酒的制作原理,来源,主要附着在葡萄皮上的野生型酵母菌,制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,出芽生殖， 增加酵母菌数量,产生酒精,反应式？,醋酸发酵参与者醋酸菌,新陈代谢类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：,异养型需氧型,3035,原核生物,分裂生殖,一、基础知识,2.果醋的制作原理,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少

2、糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,酶,2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）+2H2O,反应式？,制作果醋（一直需氧）,酵母菌 醋酸菌,真核 原核生物,异养兼性厌氧 异养需氧型,18 - 25 30 - 35 ,出芽生殖 分裂生殖,果酒和果醋的制作比较,前期需氧后期无氧 需氧,二、实验设计,酵母菌 前期通氧后期无氧 18 - 25,醋酸菌 需氧 30 - 35,发 酵,1).发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。,2)

3、.所以：发酵无氧呼吸。,1、发酵装置的设计 A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是,（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？,酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2,防止进入O2，继续进行酒精发酵,制造有氧条件，进行醋酸发酵,思考讨论,（1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？,（2）为什么排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,(3)结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？,充气口是在醋酸发酵是连接充气泵充气用的，排气口是在酒精发酵时用来排

4、出CO2的，出料口时用来取样的。,其目的是防止空气中微生物的污染。,使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。,充气口,出料口,排气口,果酒果醋的发胶装置,2、提供材料、用具，学生分组实验,1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤： 挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。 把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。 用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。 当果

5、酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。 以上实验操作有三处错误，请指出并改正,应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。 葡萄汁不能加热煮沸。 在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充气。,1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，后除去枝梗。 、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 、用清水冲洗葡萄12次除去污物。,原因,三、操作提示,应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会,将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约13的空间，并封闭充气口。（为什么？）,发酵瓶留有一定的空间，有利于酵母菌进行有氧呼吸进行繁

6、殖，同时可以避免由于产生气体使发酵液溢出。,2、防止发酵液被污染,3、控制好发酵条件：,制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在3035， 时间控制在前78d左右。,制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。,【结果分析与评价】,1、如何检测果酒的制作是否成功？,闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精,2、如何检测果醋的制作是否成功？,闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在,酒精

7、的鉴定,酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色,先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管观察颜色的变化,条件及颜色,鉴定过程,旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。,3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在1825 ？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在3035 ？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为3035 ，因此要将温度控制在3035 。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,果酒和果醋的制作,基 础 知 识,实验设计,结果分析与