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文档简介

1、醋 酸 菌,果醋,酵 母 菌,果酒,反应,菌种,灰绿色,酸性条件,重铬酸钾,颜色,条件,试剂,选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后，再去枝梗 制作发酵液，防止杂菌污染 发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3,相同 过程,制果醋,制果酒,将温度严格控制在3035 ，并注意适时通过充气口充气 检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定,将温度严格控制在1825 ，时间控制在1012 d左右。发酵旺盛期的C

2、O2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂 检测指标：710 d以 后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作,不同 过程,制果醋,制果酒,果醋发酵的最适温度高于果酒,应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵,人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好,适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖。,该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵,果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出,醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需求,去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈瓶作用类似。,下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解),积累、增多、pH下降,最多(乳酸抑制其他菌活动),发酵 中期,增加(硝酸盐还原菌的作用),少,少(有O2，乳酸菌活动受抑制),发酵初期,亚硝酸盐,乳酸,乳酸菌,发酵时期,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的,注意,含量 变化 曲线,下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制),继续增多，pH继续下降,减少

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