食品添加剂之酸味剂PPT

1、2020/9/2,1,酸味剂(Acidifier),2020/9/2,2,Map of the tongues taste receptors.,1、曾经的味觉生理学(taste physiology),1 酸味剂概述,2020/9/2,3,味,（七味）,独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,酸 新陈代谢（加快） 甜 热量、温暖（补充） 苦 有害物质 鲜 蛋白质 咸 体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人

2、的食品,酸甜苦鲜咸辣涩,2020/9/2,4,2、酸味剂 （Acidity Regulators）,酸味剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS：,酸系列,碱系列,盐系列,17.1,17.2,17.1,酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。,2020/9/2,5,3、酸味剂在食品中作用,香味辅助剂 广泛应用于调香 酸中得味,柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异

3、味； 酒石酸可以辅助葡萄的香味； 磷酸可辅助可乐饮料香味； 苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味。未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道平淡，甜味也很单调。 加入适量的酸味剂来调整糖酸比，就能使食品的风味显著改善，而且会使被掩蔽的风味满意地再现，使产品更加适口。,控制体系的酸碱性,螯合 护色防腐 抗氧化剂的增效,水解与缓冲作用,在糖果生产中可用于蔗糖的转化,复合膨松剂的成分,遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体,2020/9/2,6,2 食品酸味剂机理,一、酸味剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人工合成天然等同物

4、。无机酸使用较多的仅有磷酸。 常用的酸味剂 目前在食品中常用的酸味剂有以下几类： 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸； 柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等,酸味及阈值,2020/9/2,7,二、酸味阀值 日常生活中的大多数食品pH值在56.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强,3.0 4.0 5.0,无机酸 有机酸,pH,无机酸和有机酸的酸感阈值范围,在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失,味感特征,2020/9

5、/2,8,三、味感特征,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,柠檬酸、Vc L-苹果酸,令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,乳酸,较强刺激味，有强化食欲的功能,醋酸和丁酸,较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。,酒石酸,兼有海扇和豆酱类风味,琥珀酸,无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。,磷酸,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比,酸味剂的作用,2020/9/2,9,四、影响酸

6、味的因素,影响酸味的因素，包括以下三方因素：酸味剂的强度与刺激阈 、 温度和其他味觉 （一）酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子（与pH值无关）与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸橼酸苹果酸乳酸酪酸。 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：2580ppm。 pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.43.5，有机酸3.73.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味,酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度,（二）温度影响,2020/9/2,10,（二）温度,酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小 酸以

7、外的各种味觉在常温与0时的阈值相比，各种味觉变钝。例如： 盐酸奎宁的苦味约减少97； 食盐的咸味减少80 ； 蔗糖的甜味减少75 ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17。 （三）其他味觉 甜味与酸味易互相抵消。 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象。 酸味剂与涩味物质或收敛性物质（如单宁）混合，会使酸味增强。,2.常用酸味剂,2020/9/2,11,3 常用的酸味剂,一、乙酸（Acetic Acid） 二、柠檬酸（Citric Acid） 三、乳酸（Lactic Acid） 四、苹果酸（Malic Acid） 五、酒石酸（Tartaric Acid） 六、磷酸（Phosphoric Acid） 七、Vc,一

8、、 柠檬酸,2020/9/2,12,一、枸橼酸（Citric Acid）,柠檬酸，羟基羧基戊二酸 分子式C6H8O7 CNS：01.101 枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153（无水）和135（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1水溶液的pH值为2.31， pK13.14， pK24.77，pK36.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。,概述,性状,使用,2020/9/2,使用,范围 酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量

9、使用。 清凉饮料0.130.3； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。 注意事项 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。 它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10。,2020/9/2,14,二、乳酸（Lactic Acid）,（一）概述 羟基丙酸，相对分子质量90.08 CNS：17.102 （二）性状 为乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，无色到浅黄色固体或糖浆状透明液体。有特异收敛性，味酸，酸味阈值40ppm，有吸湿性。 纯乳酸熔点18 C，沸点122 C （2kPa），相对密度1.2

10、49（15 C）。可与水、甘油、乙醇任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、二硫化碳。 煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶液浓度约为80。,三、使用,2020/9/2,15,（三）使用,糖果、糕点 巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。,饮料、果冻 冰淇淋,可增加食品的美味，同时有很强的防腐保存功能。 在软饮料中最大使用量为34mg/kg； 在冷饮中最大使用量为66mg/kg,啤酒,适量乳酸能调整pH值，促进糖化，有利于酵母发酵，提高啤酒质量，增加风味，延长保质期。 使用时，先将本品溶解在水中后

11、加入。,果酒调酸 白酒调香,在葡萄酒中使酒的总酸浓度达： 0.550.g/100mL（以酒石酸计）,糖果、糕点 巧克力,做酸味剂，乳酸酸味柔和，且有较强杀菌作用。 最大参考用量为130mg/kg。,注意 正常使用的乳酸为L乳酸。 D、DL型乳酸对婴儿有害，3个月以下的婴儿食品中禁用。 高浓度乳酸可缩合成酯并呈平衡状态，应按规格标准用水稀释使用。,范围,2020/9/2,16,三、酒石酸（Tartaric Acid）,概述,，3二羟基丁二酸、2，3二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6，相对分子质量150.09 CNS：01.103,易溶于水（139.44g / 100mL，20）、乙醇（33g/10

12、0ml），难溶于乙醚、氯仿。熔点168170。 有葡萄和白柠檬香气。在空气中稳定，无吸湿性。味觉阈值0.0025，酸味较强，酸味强度为枸橼酸的1.21.3倍，是酸味剂中酸味最强烈的，0.3水溶液pH值为2.4。 在口中保持时间则最短，酸味爽口，但稍有涩感。,性状,范围 用量,可作为酸味剂、pH值调节剂、螯合剂、抗氧化增效剂和复合膨松剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 一般清凉饮料中添加0.10.2，多与枸橼酸、苹果酸等其他有机酸合用。,2020/9/2,17,四、苹果酸（Malic Acid）,羟基琥珀酸、羟基丁二酸；CN：01.104 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结

13、构式如 上: 有L、D、DL苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L型的。带有特殊愉快的酸味，酸味较枸橼酸强约20，呈味缓慢，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100，沸点140（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1的水溶液pH值为2.40。 L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。,概述,性状,使用,2020/9/2,18,使用,1范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 2注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与枸橼酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使

14、用有很好的抗褐变作用。 高浓度时，对皮肤黏膜有刺激作用。,2020/9/2,五、乙酸（Acetic Acid）,CNS：01.107 乙酸天然存在于动、植物组织中，是食品的正常成分，在脂肪酸和糖类代谢中均有涉及，并以乙酰辅酶A的形式出现。 据报道每人每天从醋或其他来源吃入1g 醋酸没有不好的作用，但长期大量食用被认为是引起Laennec型肝硬变的因素。 浓醋酸有腐蚀性、刺激性，对皮肤有刺激痛和灼伤作用。,2020/9/2,20,六、磷酸（Phosphoric Acid）,别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 98.00 CNS：01.106 食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，

15、其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。 LD50：大鼠口服1530mg/kg体重 ADI：70mg/kg体重 代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄,概述,性状,毒理,2020/9/2,21,使用 酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂,磷酸可在复合调味料、罐头、可乐型饮料、干酪、果冻中按生产需要适量使用。由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在动物脂肪中可与抗氧化剂并用，在制糖过程中作蔗糖液澄清剂及酵母厂作酵母营养剂等。在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。 可乐饮料：0.20.6 g / kg。也可用于某些清凉饮料如菠萝、酸梅汁中部分代替柠檬酸。 干酪：以磷计为9g/kg。 虾或对虾罐头：0.85g/kg。 蟹肉罐头：5g/kg（单独或与磷酸二钠并用，以P2O5计）。 糖果、烘焙食品和食用油脂的抗氧化剂：0.1g/kg(单用或与柠檬酸异丙酯混合物、柠檬酸单甘油酯并用),2020/9/2,22,3.酸味剂的使用注意事项,一、加入的