第十章 食品商品.ppt

1、第十章 食品商品,本章主要内容,食品的分类 食品的营养成分 食品卫生与安全 食品的消费趋向,第一节 食品的成分、结构与性质,食品概念 食品是指那些具有人体所需营养成分，或能满足人们某种食用嗜好的天然产物及加工制品。,第一节食品的分类、成分、结构与性质,一、食品的分类 1、根据食物来源分类 动物性食品 植物性食品 矿物性食品,第一节食品的分类、成分、结构与性质,2、按食品加工程度 初加工食品 再加工食品 深加工食品,第一节食品的分类、成分、结构与性质,3、根据食品在膳食中所占比重分类（饮食习惯） 主食 副食 嗜好品,随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给

2、食品作出以下分类： 按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。 按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品。,按功能将食品分为保健食品、疗效食品等功能性食品。 按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为有机食品、绿色食品和无公害食品。,二、食品的营养成分,1、碳水化合物 2、蛋白质 3、脂类 4、维生素 5、矿物质 6、水,各种糖类的总称，多羟基醛或多羟基酮类（通常氢与氧的原子个数比为2:1）,碳水化合物的营养功能（提供人体所需热量，参与人体某些组织的构成，如肝脏中的糖原，血液中的血糖等） 碳水化合物的分类与特点,1、单糖：通式为CnH

3、2nOn, 葡萄糖（己醛糖）、果糖（多 羟基酮）、半乳糖（多羟基醛） 2、双糖：通式为C12H22O11, 蔗糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖：通式为（C6H10O5)n,淀粉、糊精、糖原、纤维 素、半纤维素、果胶等,由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物,蛋白质的营养功能,一切生命的物质基础，用于人体自身蛋白质的消耗。 生物催化剂酶的来源 提供人体所需的部分热量,蛋白质的组成与结构,成分：碳、氢、氧、氮 O 结构：氨基分子缩合而成 RCHC NH CHC00H,蛋白质的种类 NH2 R,必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸,几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果,食物营养价值评价,蛋白质消化率：

4、指蛋白质可被消化酶分解的程度。 蛋白质生物价：指人体内氮储留量与氮吸收量之比值。 蛋白质净利用率：指人体内储留的蛋白质与摄入的蛋白质数量的百分比。 蛋白质功效比值：以（雄性断乳大鼠）食用每克食物蛋白质所增加体重的克数表示。,脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪包括动物脂肪和植物油脂两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质及与油类似的化合物。 脂类的营养功能：（能量、护脏器、提供必须脂肪酸、促进脂溶性维生素和营养素的吸收等）,脂肪： O 脂肪的分子式 CH2O CR O CHOCR O CH2OCR 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，熔点低易于吸收。 必需脂肪酸：亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸。 脂肪容易酸败。,维生素是维持身

5、体健康所必须的低分子有机化合物。 缺少维生素导致肌体新陈代谢障碍。,维生素的种类,脂溶性维生素：适量补充 水溶性维生素：应随时补充,人体重要和易缺乏的维生素,ADB1B2C,食品中水分存在的形式：游离水和结合水 游离水减少可减少或预防微生物繁殖。 水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值。水分活度越大越容易被微生物利用。,矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。,食品中矿物质的分类,常用元素和微量元素,钙、磷、铁、碘、锌,食品中主要的矿物质与营养功能,三、食品卫生与安全,（一）食品中的天然毒素 1、动物性食品中的天然毒素 鱼类毒素、贝类毒素,三、食

6、品的卫生安全,（一）食品中的天然毒素 2、植物性食品中的天然毒素 有毒蛋白质类 有毒肽,三、食品的卫生安全,（一）食品中的天然毒素 2、植物性食品中的天然毒素 有毒苷类 氰苷,三、食品的卫生安全,（一）食品中的天然毒素 2、植物性食品中的天然毒素 有毒苷类 硫苷 皂苷,三、食品的卫生安全,（一）食品中的天然毒素 2、植物性食品中的天然毒素 生物碱,丝盖伞属,杯伞属,三、食品的卫生安全,（二）微生物对食品的污染 （三）农药残留对食品的污染 （四）重金属对食品的污染 （五）食品添加剂对食品的污染,食品消费的主要趋向 1、多样化 食品结构出现多样化趋势 食品需求出现专用化趋势 新型食品随着生物技术的发展不断出现,四、 食品的消费趋向,精加工、深加工产品比例不断增加。,四、食品的消费趋向,2、制成品化与方便化 3、多功能化 4、安全卫生无害化 5、加工精细化与组合化 6、保健