食品营养讲座.ppt

1、大学生营养与健康,海洋学院 任秀莲,营养是高素质人才的物质基础，因此大学生具有健康的饮食行为与良好的营养状况是适应未来社会竞争的必要前提和基础。 研究和分析当代大学生的饮食行为与影响因素，为学校健康教育提供参考，以促进大学生建立合理的膳食结构，形成良好的生活习惯，提高自身的健康水平,大学生的健康现状,中南大学大学生营养不良率为19.9%，肥胖率为26.3%， 膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A、B2、C、钙等摄入与标准相当。其中肥胖率比重较大。但大学生营养知识缺乏， 20.64%的大学生不能保证每天吃早餐， 22.85%经常吃零食， 大部分有偏食行为， 31.12%常食用营养保健品。(23

2、6份问卷),大学生总体认为增进健康需要注意的内容排序,饮食营养、规律生活、充足睡眠、锻炼健身、改掉不良习惯。其中“饮食营养”与健康的关系被不同地区的大学生都列为第一要素(平均33.73 %) ，表明大学生对饮食营养对健康的影响有明确的观念和认识。(607份问卷，男生320名),对其他内容的看法则存在地区差异，东北、西部、华南地区高校学生将“规律生活”排在第2 位(28.63 %、25.03 %、28.63 %) ，华东地区高校学生以“充足睡眠”排第2 位(17.39 %)，这种差异可能与学校所在地区经济文化传统以及学生的健康观念有关。,大学生对营养知识的了解，40.00 %是通过看书自学获得的

3、，来自报刊杂志、电视等媒体的占36. 40 % ，听别人说的占26. 10 % ，自己琢磨及不表态各占5. 50 %和6.00 %。,食品健康调查问卷及结果统计,1、您的饮食类型是： A、完全素食(6%) B、奶蛋素食(15%) C、荤素混合饮食(75%) D、全荤（不吃蔬菜水果）(3%) E其它（1） 2、您的早餐经常吃 A、牛奶、鸡蛋、面包 (22%) B 豆浆、鸡蛋、馒头(32%) C、面条(7%) D、包含A、B、C，混合吃(19%) E、随心情，有时还不吃(18%) F 其它（2）,3、您早餐是否吃新鲜蔬菜？ A、从未吃(37%) B、偶尔吃一些(46%) C、一周吃几次(14%)

4、D、天天都吃(33%) 4、您口渴时，通常会喝 A、白开水 （63）B、水果汁(10%) C、含糖饮料（可乐、绿茶、奶茶）(22%) D、一般茶水(5%) 5、你认为食堂食物是否卫生？ A、不卫生（11） B、卫生（38） C、一般（51）,全国营养调查,我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。 2002年8-12月，由卫生部、科技部和国家统计局共同领导，由卫生部组织在全国开展了“第四次中国居民营养与健康状况调查”。,第四次中国居民营养与健康

5、状况调查是我国首次进行的营养与健康综合性调查，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市，不包括港、澳、台）开展，它将以往由分别进行的营养、高血压、糖尿病、高血脂等专项调查进行整合，统一组织、设计和实施。,全国第四次营养与健康调查结果,2004年10月12日，卫生部举办记者招待会，向媒体介绍了中国居民营养与健康现状大调查结果，调查发现，对比1992年，中国居民营养状况显著改善，但同时也出现了慢性发病率快速上升的新情况。,2004.10.12国务院新闻公报（2002年全国营养调查）,高血压患病人数估算 2002年，1.7亿 1991年，9千万 1973年，5千万 1958年，2千万 20

6、02年调查 18岁高血压患病率 18.8； 与过去10年比较，增长31，30.2患者知晓，24.7治疗，仅6.1治疗者控制；,18岁以上居民，糖尿病患病率2.6 估计患病数2千万 与1996年抽样调查相比 大城市糖尿病患病率由4.6上升为6.4,成人超重率22.8，肥胖率7.1； 估计分别为2亿和6千万； 大城市超重率30.0，肥胖率12.3； 与1992年比，超重上升39，肥胖上升97,血脂异常患病率18.6，估计人数1.6亿； 高胆固醇血症2.9 高甘油三酯11.9 低密度脂蛋白血症7.4；,全国营养调查表明,膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病、血脂异常发生密切相关； 高盐

7、膳食与高血压患病风险密切相关； 饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关； 特别应该指出的是脂肪摄入量最多而体力活动最少的人，患以上各种慢性病的机会最多。,全国营养调查表明,中国居民的膳食结构及生活方式发生了变化，由于营养过剩或不平衡所致的慢性疾病在增多，中国人维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象普遍存在。 我国人群最严重缺乏的营养素有维生素A、B和钙，普遍缺乏的有维生素B1、B6和维生素C等。,国家体改委2001年公布的调查结果,我国慢性疲劳综合征是高血压、冠心病和癌症的重要诱因，在一般人群中发生率为0.2左右，但在知识阶层中高达10 - 29。 知识分子平均寿命58岁，比全国人均寿命低10

8、岁以上。近5年内中国科学院和北京大学的教授、专家共135人逝世，平均年龄仅有53.3岁。这些人都是我国的优秀人才。,世界卫生组织宣布,每个人的健康与长寿，60取决于自己，15取决于遗传，10取决于社会因素（如社会制度、社会安定或动荡等），8取决于医疗条件，7取决于生活环境和地理气候条件（如空气新鲜或有污染、气候酷暑或严寒）的影响。,一、健康的概念,“健康是一种躯体、精神和社会适应方面的完美状态，而不仅仅是没有疾病的虚弱现象”。世界卫生组织宪章 健康不仅是不生病，而是身体上、心理上和社会适应上的完美状态。,健康生活方式,“饮食有节,起居有常,不妄作劳,故能形与神具而尽终其天年,度百岁乃去”。上古

9、天真论 “饮食有节”健康饮食习惯和膳食结构(戒烟限酒) “起居有常” 生活节奏有规律； “不妄作劳”适度运动； 形与神具身心健康； “人以水谷为本” “五谷为养，五果为助，五畜未益，五菜为充，和气为而服之，以补益精气”。,自由基学说 增加清除自由基能力 自由基破坏了细胞中的DNA，导致癌症的发生；破坏了脂肪，发生脂质过氧化，导致动脉粥样硬化，最终导致心脏病。,二、慢性病发病机制,自由基清除剂维生素类,VitE 8种活性成分均具有酚性羟基，可将其中活泼的氧分子给予自由基，形成醌； 与生物膜的不饱和脂肪酸结合，抗自由基攻击，保护生物膜; 体内重要的还原剂; 维持正常免疫功能；降低冠状动脉粥样硬化的

10、危险；保护神经系统、骨骼肌及视网膜；,VitE生命的守护神,来源于麦胚、硬果、种子、豆类、谷类，尤其是胚芽。 例如：舰牌纯玉米油，100%源自玉米胚芽压榨而成； 富含不饱和脂肪酸 高达85%； 每100g油脂中VitE含量高达70mg； 不含胆固醇，是降低人体胆固醇的最好的植物油脂； 不含反式脂肪酸，远离冠心病。,自由基清除剂维生素类,VitC 第二、三位碳原子上的羟基活泼 1.直接与自由基反应 抗坏血酸+O-2+H+ H2O2+半脱氢型抗坏血酸 +自由基 脱氢型抗坏血酸 2.氧化还原作用 体内三大氧化还原体系 VitE、VitC、GSH谷胱甘肽(Glutathione) 3.抑制亚硝胺生成，

11、抑制亚硝胺的致癌作用； 4.有助于呼吸道污染物清除；,VitC来源于水果和蔬菜,柿子椒、绿色叶菜、绿色菜花、番茄等； 柑桔、柠檬、山楂、猕猴桃、栆等；,自由基清除剂- 维生素类,-carrotene 1.灭活自由基 R + -carrotene NADH脱氢酶 - carrotene+ + RH 2. 淬灭O-2 -carrotene吸收 O-2 激发状态能量，通过自身振动散发能量.,-carrotene来源于深色蔬菜和水果,西兰花、 菠菜、苜蓿、通菜、芹菜叶、芥蓝菜、番茄、胡萝卜、红心薯、辣椒、芒果、杏子、柿子等。,自由基清除剂金属酶类,大分子清除系统 1.含金属酶类 Cu, Zn-SOD

12、； Mn-SOD；Fe-SOD； SOD（超氧化物岐化酶）是动植物体内一种活性酶，它能消除体内的超氧阴离子（此物质可以损伤细胞内的遗传基因DNA、RNA，使人体逐步生病），具有保健、美容效果。,Fe-CAT (血淋巴过氧化氢酶) O-2+ O-2 + H + SOD H2O2 + O2 CAT 2H2O+O2,自由基清除剂金属酶类,自由基清除剂非金属酶类,2.非金属酶类（含硒酶类） Se-GSHPX 谷胱甘肽过氧化物酶 PHGSHPX 磷脂氢过氧化物谷胱肽过氧化物酶 non-Se-GSHPX 谷胱甘肽转硫酶 H2O2 + 2GSH Se-GSHPX GSSG + 2H2O,硒是人体必需的微量元

13、素之一,我国富硒的地区主要分布在云贵高原地区，其余四分之三的国土为缺硒、贫硒地区，有72%的人口严重缺硒，带来普遍相关疾病，这些人群急需补硒。低硒与心脑血管疾病、肝病、肝癌的发病相关 食品中硒以多种化合物存在，根据目前研究结果，对人体健康起作用的主要是硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸和硒代蛋氨酸。,富硒活性乳酸菌发酵剂、富硒酵母、富硒有机菜、富硒茶、富硒麦芽、富硒牛奶、富硒啤酒、富硒脱水菜心等的研究与开发纷纷上市。 无机硒（硒酸钠和亚硒酸钠等无机物）易于制备，但有机体吸收率和利用率低，毒副作用大，容易发生硒中毒，在发达国家已不提倡使用。而有机硒（硒代蛋氨酸（SeMet）和硒代胱氨酸（SeCys）是氨基

14、酸衍生物，毒副作用都很低，并且利于人体吸收利用，是一种较为安全的补硒佳品。,自由基清除剂植物活性物质,各种动、植物的天然色素在化学结构上都由卟啉的吡咯分子构成，所不同的是其核心含有不同的金属元素，这就决定了各具不同的色彩和功能活性。,自由基清除剂植物活性物质,1.类胡萝卜素 深色蔬菜和水果 包括600多种化合物 -,-,-Carrotene（ -,-,-胡萝卜素） Cryptotanthin (玉米黄素) Xanthophyll (叶黄素) Lycopene (番茄红素，11个共轭双键) Cryptoxanthine (隐黄素) 虾青素，鸡油菌黄素，-藏红花酸等。,自由基清除剂植物活性物质,2

15、.酚和多酚化合物 水果、蔬菜：黄酮、槲皮黄酮、柑桔黄酮及芹菜黄素、黄烷酮，如橙皮素和柚配质； 茶：黄酮、黄烷醇，包括儿茶素、表儿茶素和表棓儿茶素棓酸盐等； 葡萄：酚酸、羟基苯甲酸、水杨酸、香豆酸、阿魏酸衍生物和棓酸、儿茶素、表儿茶素及衍生物、花色素等。 葡萄酒：花色素、黄酮醇、酚酸、儿茶素和原花色素以及白藜芦醇等。,自由基清除剂植物活性物质,4.异硫氰酸盐 广泛存在于十字花科蔬菜中，如西兰花、卷心菜、菜花、球茎甘蓝、荠菜、芜青和小萝卜。异硫氰酸盐可选择性地抑制动物组织肿瘤的发生。 5.二烯丙基二硫化物 大蒜是其主要来源，大蒜精油含量达60,三、美容的营养与食物,水与皮肤健康 足够的饮水、含水食

16、物，保水的维生素A、E、C； 胶原蛋白与皮肤健康 胶原蛋白构成皮下结缔组织，赋予皮肤弹性，提供皮肤更新的原料； 富含胶原蛋白的食物 甲鱼、肉皮、蹄筋、鱼翅、燕窝等；,自由基清除剂植物活性物质,3.异黄酮类（植物雌激素） 大豆异黄酮类（Isoflavonoids） 染料木黄酮（Genistein）;染料木苷（Genistin）；黄豆苷原（Daidzein）; 黄豆苷（Daidzin）; 哺乳类木质素（Mammalian lignans）； 拟雌内醇；去甲二氧愈创木酸；,美容的营养与食物,必需脂肪酸与皮肤健康（亚油酸、亚麻酸） 缺乏引起皮肤干燥、脱屑、失去弹性和光泽； 缺乏引起上皮细胞水屏障障碍，

17、湿疹、疱疹； 富含必需脂肪酸的食物 豆油、菜子油、葵花子油、芝麻油、花生油、硬果仁等；,美容的营养与食物,卵磷脂与皮肤健康 细胞膜的主要成分，促进皮肤代谢、细胞更 新，提高皮肤保水性； 富含卵磷脂的食物 蛋黄、瘦肉、大豆等；,美容的营养与食物,维生素、矿物质与皮肤健康 VitE、VitC、 -胡萝卜素，Zn、 Cu、 Se、Mn、Fe等抗氧化维生素和矿物质，参与清除自由基，防治、减少脂褐质生成 ； VitA、VitE 、VitC 滋养、保护皮肤细胞的细胞膜； 维生素、矿物质与头发健康 缺乏B族维生素，缺乏锌、铁、钙等矿物质引起头发稀疏、干枯、早白、失去光泽；,美容的营养与食物,富含维生素和矿物

18、质的食物 谷类、蔬菜、水果，大豆、芝麻、核桃、蘑菇、枸杞、银耳、兔肉、牛奶、鸡蛋等。,美容的营养与食物,膳食纤维与美容 大便通畅 代谢废物排泄 富含膳食纤维的食物 蔬菜、水果、粗粮、豆类、燕麦；,美容的营养与食物,大豆及其植物雌激素与美容 大豆的必需脂肪酸 亚油酸、亚麻酸对皮肤健康； 大豆卵磷脂与皮肤健康 大豆植物雌激素的双向调节作用；,四、合理营养,基本概念,营养是机体通过进食和生理消化吸收作用从食物中提取营养物质来满足人体新陈代谢和补充能源过程的总称。 营养素是指食物所含的，能保障身体生长发育，维护生理功能，供给机体所需热能的物质，或者说食物中具有营养作用的物质。,合理营养又叫平衡膳食，是

19、指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食中所供给的营养素与机体的需要保持平衡。 （1）膳食中应该有多样化的食物。同时各种食物的比例要合适。 （2）各种营养素摄取的量与机体需要量相当，即不缺乏，也不宜过量。,六大营养素,糖类 脂肪 蛋白质 维生素 无机盐 水,中国营养学会提出的居民饮食八项原则,1.食物多样,谷类为主 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、豆类及其制品 4.经常吃适量鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉和荤油 5.食量与体力活动要平衡,保持适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.如饮酒应适量 8.吃清洁卫生不变质的食物,第五层,第四层,第三层,第二层,第一层,油脂类 25克(0.5两)

20、 盐6克,畜禽肉类 50-100克(1两至2两)鱼虾类 50克(1两)蛋类 25-50克(0.5两至1两),奶类及奶制品100克(2两)豆类及豆制品50克(1两),谷类300-500克(6两1斤),蔬菜类 400-500克(8两1斤) 水果类 100200克（2两4两）,青少年膳食指南,1.多吃谷类，供给充足的能量 2.保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入 3.参加体力活动，避免盲目节食 4.良好的饮食习惯,良好的饮食习惯包括,1. 吃饭有规律、定时定量、不暴饮暴食. 2不挑食不偏食。 3吃饭要细嚼慢咽，不谈笑打闹，不边走边吃。 4不吃过多的冷饮、冻食。 5少吃零食尤其是含糖多的食品。 6讲究

21、卫生，不吃不干净东西。,中国学生营养促进会提出学生早餐要做到,营养丰富，质量较高；最好包括谷类、肉类、奶及奶制品和蔬菜水果四类. 可包括下列几组食物：粥、糊、牛奶、豆浆等：面点、米糕；优质蛋白质食品和少量开胃小菜。,一日三餐的饮食搭配,中国营养协会提出三餐即早中晚三餐应该按提供全天所需能量的30%：40%：30%的比例分配。即实际上是遵循了传统的“早吃饱，午吃好，晚吃少”的观念。,晚间体力活动较少，饮食宜清淡，不宜吃得过饱，会影响睡眠；而且大量“美食”增加胃肠负担，造成消化不良，或引起高脂血、胆固醇沉积于血管壁，埋下疾病的隐患。 有的营养学者提出应该根据学生的能量消耗来安排晚餐，加夜宵可以考虑

22、，但量一定要控制好，不要过大，不要安排过多的甜食和不易消化的食品。 关键是把握好营养和热量的摄取要和支出保持平衡这一原则。,晚餐要根据实际情况安排,营养不良的原因 进食不足； 膳食结构不合理； 饮食过分单一，饮食习惯不良； 营养知识缺乏； 考虑疾病因素。,营养不良的对策 到医院去做相关的检查； 尽快的补充缺乏的营养素； 向学生讲解营养知识，教育学生树立营养意识，认识合理营养的重要性；形成良好的饮食习惯，合理安排膳食制度；,五、几种特殊人群的营养饮食,控制体重的青少年 喜好运动的青少年 准备考试的青少年,控制体重的青少年的饮食要求,青少年肥胖是一个比较普遍的问题。 青少年肥胖的成因，除了遗传和某

23、些极个别儿童个体是由于内分泌失调等疾病引起之外，绝大多数都与营养过剩有关。 减肥方法：运动+饮食 减肥运动：“较长时间，中低强度，坚持长久”。 跑步、健美操。,肥胖的判断标准(体重指数，BMI),BMI= 体重（千克）/身高的平方（m2） 肥胖的判断标准(体重指数，BMI),减肥饮食中的误区,误区之一 不吃或少吃主食 在平衡膳食中，从数量来说，谷类是基本的组成，谷类食品所提供的热量，应占人体摄入总热量的50-60%。 谷类食品还是人体所需膳食纤维、B族维生素等的重要来源。 降低热量的摄取应该降低脂类食品的摄入，做到“控制主食，少食油脂，高蛋白质”。,误区之二 不吃脂类食品，甚至干脆素食 类脂是

24、构成人体某些重要激素的重要组成成分，如性激素。青春期的学生如果这些激素合成受阻，对于正常的生长发育十分不利。 影响脂溶性维生素A、D、E、K等的吸收。 动物性食品中含有大量的优质蛋白质以及多种维生素和矿物质，是人体必需。,误区之三 水果当饭 水果中确实含有碳水化合物，还有一些矿物质和维生素，但仅靠这些是不够的。 但水果中缺乏铁、钙等成份，也不能代替蔬菜，水果中没有蛋白质。 长期以水果作正餐势必会造成体内这些物质的缺乏，严重的会引起引起贫血，时间久了可能还会引起其他的疾病。,误区之四 以快餐、零食来代替正餐 零食中多含糖较高，而以炸烤为主要烹调方法的快餐同样含有较高的热量，此外还有一些对身体健康

25、不利的成分，所以西方将某些快餐食品称为“垃圾食品”是有道理的。 以快餐、零食来代替正餐的方式不但达不到控制体重的目的，长此以往肯定会影响健康。,喜好运动的青少年的饮食要求,对于进行力量或者健美训练的学生来说，蛋白质的需要量比普通学生要多，每天蛋白质的需要量要在 2.5-3 克/公斤体重。 参加耐力训练的青少年 要注意饮食中碳水化合物的比例 铁的补充，应以补充动物性铁为主 碱性食品的补充，达到膳食总热量的10-20%,水的补充 一次大运动量训练失水2000-7000mL。 运动中的补水也要遵循一定的规律，以少量多次为原则。 热天在室外环境中运动前或上体育课前半小时，喝一杯水，有助于防止中暑。,准

26、备考试青少年的营养要求,营养应突出均衡、科学、合理的特点。 1、主食不可少，甜食不宜多； 2、蛋白质摄入量要充足，瘦肉、蛋类、乳类、豆制品、鱼等食物中均含有大量蛋白质 ； 3、平时要多吃些新鲜水果、蔬菜； 4、临考期间可多吃些富含不饱和脂肪酸的食物，如核桃、瓜子仁、松子仁、花生、麻油等。,准备考试青少年的营养要求,5、可以吃些益智健脑、宁心安神食品，如鱼头、芝麻、大栆、核桃等。 6、可以吃些缓解情绪紧张、焦虑的食品，如百合绿豆汤、莲子绿豆汤、小米粥、红栆粥、牛奶粥、银耳桔子冰糖汤等。 7、可以适当进食保持头脑清醒的食品，如蛋黄、豆制品、鱼干油等富含卵磷脂类的食物。 8、考前乱服所谓的滋补保健品并无益处。,部分食物可以使脑的灵敏度和记忆力增强，并能清除影响脑功能正常发挥的不良因素。 大豆磷脂 维生素C 碱性食物,常见食物的酸碱性,酸性食品：除牛奶以外的动物性食品，如粮食、糖果、糕点、鱼、猪肉及其他动物肉类等。 碱性食品：除了五谷杂粮外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；在动物性食品中，只有奶类和动物血属碱性食品