酿造科学与酒文化赏析.ppt

1、酿造科学与酒文化赏析,陈笈 2011.02,课程主要内容,第一讲 绪论 第二讲 酒的酿造 第三讲 酒具、酒器赏析 第四讲 酒的品评与收藏 第五讲 中国白酒各论 第六讲 酒与文学艺术 第七讲 酒礼酒俗,第八讲 葡萄酒赏析 第九讲 啤酒与黄酒 第十讲 酒与养生 第十讲 酒企业文化 考核要求： 平时成绩、期末考核成绩平均。,第一讲 中国酒文化概论,第一节 中国酒文化的含义 第二节 中国酒文化与中国文化 第三节 中国酒文化与世界酒文化 第四节 课程的学习方法,第一节 中国酒文化的含义及其研究,酒的定义： 粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的 含有乙醇的饮料。 酒的雅称 般若汤、欢伯、忘忧物、曲秀才

2、、杯中物、杜康等等 另外一些酒的称号 鸩、狂药,酒的属性 说文解字： “酒，就也。所以就人性之善恶也。从水从酉，酉亦声。一曰造也，凶吉所造也。古者仪狄做酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康做秫酒。 酒具有物质和社会的双重属性 具有水的外形、火的性格 酒文化 附着在酒上的文化意义。酒对生活的美化、美化，在饮酒的过程中呈现出的文化形态。通过酒礼、酒俗等体现。,中国酒史,酒的起源 猿猴造酒 清代李调元粤东笔记“琼州多猿常于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石动辄有五六升许，味最辣，然极难得。 仪狄造酒 “仪狄，夏禹之臣。帝令仪狄始做酒醪，变五味.酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，所以遏

3、流湎之行也” 。,杜康造酒 曹操的短歌行中：“何以解忧，唯有杜康”使杜康几乎成了酒的代名词，在世本、说文解字中也有记载说杜康是秫酒（高粱酒）的始作者 。 酒星造酒 酒旗星，最早见周礼，二十八宿的说法 是中国古代天文学的伟大发现之一。,月下独酌李白 天若不爱酒，酒星不在天。 地若不爱酒，地中无酒泉。 天地既爱酒，爱酒不愧天。 酒中十咏并序 酒星皮日休 谁遗酒旗耀，天文列其份 酒星造酒为中国古人的想象和文学渲染,人类对酿造事业的贡献,殷商以”蘖(ni )”为曲制浊酒 西周人创造压榨法酿制清酒 宋代以“煮酒法”使酒品更加醇美 元代创“蒸馏法”酿酒术革命性变革 满清“双蒸法”美酒发扬光大,酒业经营史,

4、第二节 酒文化在中国文化中的地位,酒与祭祀酒的社会功能之一 “天之民命，作酒惟祀” “酒之于世，礼天下，事鬼神。” 左传成公十三年记载：敬在养神，笃在守业。国之大事，在祀与戎。 祭酒：主持祭祀的人 周礼天官，设酒官 史记孟子荀卿列传记载十分有学问的荀子三次担任祭酒的职务；祭酒主掌太学院。,酒的社会功能首先是用于祭祀 说文解字中解释“祭奠”，“奠”祭祀时用的祭品放置于神前。“酋”盛酒之器。 甲骨文中“酒”字均与祭祀相关。 现代酒俗：酒抛洒向天空，洒到地上等等,酒与政治 战国策 魏策“禹遂疏仪狄而绝旨酒” 尚书酒诰中国古代第一篇具有法律效力的酒事管理文献 韩非子 说林上“常酒者，天子失天下，匹夫失

5、其身” 君湎于酒，淫于色，贤人潜，国家危 酒是政治腐败的源头,“鲁酒薄而邯郸围” “饮鸩止渴”,古代中国是传统的农业国家，粮食是重要的战略资源，是人们生存的最基本物质条件，酿酒的主要原料为粮食，酿酒业为高附加值产业，酿酒业的发展与粮食安全之间存在矛盾。因此与酒相关的政治斗争与经济斗争交织在一起。 中国古代的酒政包括：禁酒、榷酒与税酒,禁酒 全面禁止酒的生产、买卖和消费。多发生于政治局势动荡、王朝初创立、年歉灾荒之时。 禁私酒 国家对酒实行专卖或征税政策同时，禁止民间私自造酒和买卖，保证国家正常的酒利 收入。,禁止酗酒 限制酒的消费膨胀或非礼之饮 禁酒是中国古代酒政管理的重要措施，多数为临时性法令，时效上是短期、暂时性的行政措施，是专制君主权衡利弊而取舍之。对中国酒文化的良好发展起到了一定的引导作用,榷酒 “榷” 只能由一人通过，不许其他人并行的独木桥。榷酒既国家垄断酒类的生产和销售，不许私人从事于酒相关的行业。用于获得较高的酒利收益同时可以调节酒的生产。 形式有：完全专卖、间接专卖、商专卖,税酒 国家对酒类生产和销售者征收专税。 古代酒类为奢侈品，酒税与其他税相比较重 酒政是整个经济政策的一部分，因此酒文化与中国古代政治间关系密切。,酒与文学艺术,第三节 中国酒文化与世界酒文化,西方酒文化概述