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2、酒理化指标,酱香型白酒国家标准GB/T26760-2011,深圳市酱河商贸有限公司,白酒卫生指标,食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB 2757-2012,深圳市酱河商贸有限公司,物质危害,深圳市酱河商贸有限公司,检测仪器,感官要求：品酒杯,卫生指标检测仪器：气相色谱质谱仪、原子吸收分光光度计,理化指标检测仪器：水浴锅、酸碱滴定管、恒温干燥箱,酸,碱,酯,皂化,酒,碱,酚酞变色,深圳市酱河商贸有限公司,理化检测原理,图解：总酸以酸碱中和滴定形成水和盐的原理进行定量；总酯以酚酞作为指示剂，通过酯和碱的皂化反应及酸碱中和反应进行定量。,气相色谱质谱仪工作示意图,娄山关酒业有限公司,气相色谱质谱仪实

3、验原理,管道,油,水,色谱柱原理的简图,图解：样品气化后，色谱柱将不同物质分离，再通过质谱识别物质。,原子吸收分光光度计示意图：,娄山关酒业有限公司,原子吸收分光光度计实验原理,原子吸收原理：,空心阴极灯,原子,能级跃迁,图解：基态原子吸收该元素的空心阴极灯所辐射的单色光发生能级跃迁，由辐射特征谱线光被减弱的程度来测定试样中待测元素的含量。,娄山关酒业有限公司,塑化剂为何猖獗？,1 将白酒融合，不会因 密度不同产生分离现象,3 软化酒体，增加粘稠度 产生挂杯，口感更好,塑化剂成本低，替代合法软化剂,塑化剂呈浅黄色， 增加对酒年份的信任度,1,陶坛储藏酒能吸附白酒中的甲醇及杂醇油来提高品质,2,

4、避光，有利于酒的品质提高。白酒经过光照会发生化学反应，引起酒质的变化,深圳市酱河商贸有限公司,选择陶坛藏酒的理由,非天然及低度酒不能顺利进行上述反应,化学变化：酯化、氧化、还原、缩合反应：,物理变化：酒中分子重新排列,形成分子缔合群。,低沸点醛类、酯类能够自然挥发。,娄山关酒业有限公司,有些酒为什么越陈越香？,纯天然高度酒才能越陈越香！,缔合后,缔合前,娄山关酒业有限公司,鉴定白酒质量的简易方法,方法一 倒置法,将酒瓶倒置，若酒液混浊，酒花密集上翻且立即消失，并有明显的不均匀分布，则为劣质酒；若酒液清澈，酒花分布均匀，上翻密度间隙明显且缓慢消失，则为优质酒。,将酒猛地倒置，气泡消失慢的酒质量好。朝光亮处观察，如果有杂物、沉淀物，酒质就有问题。,鉴定白酒质量的简易方法,方法二 感受法,把酒倒一滴在食指上，感受粘稠度，好酒触摸如同丝绸一般光滑。,喝少量酒，饮酒入口要慢而稳，先舌尖，次两侧，最后舌根，分辨味感是否协调、平和。,取一滴酒于掌心，两手快速磨擦几下，酒生热挥发后，如果气味清香则为优质酒，气味发甜则为中等酒，气味臭而苦则为劣质酒。,娄山关酒业有限公司,鉴定白酒质量的简易方法,方法三 加入法,取食用油一滴，置于酒中，若发现油在酒中不规则扩散，下沉速度变化明显，则为劣质酒，若发现油在酒中较规则扩散和均匀下沉，则为优质酒。,把酒倒在