烹饪实施性教学计划

1、江苏省宿成中等专业学校中国烹饪专业实施教育节目一、专业(专业代码)和专业化方向专业名称：中国菜(130700)专业化方向：中国菜、中国面条、营养配餐二、入学要求和基本学制初中毕业生或同等学历者，基本学制3年。三、培训目标培养适应我省经济建设和社会发展的必要条件，具有一定的现代科学文化素养，具有良好的职业道德和食品安全法律意识，掌握现代烹饪操作技术和营养膳食组的生产技术，具有一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，具有满足餐饮业需求的中等技术型人才。四、职业(职业)导向、职业资格和继续学习主修专业化方向职业(职业)职业资格要求继续学习主修中国菜中国式厨师中国式面团师营养早餐园中国式厨师(4级

2、)中国式面团师(4级)营养早餐员(4级)高等职业教育：烹饪工艺和营养本科：烹饪和营养教育、食品科学和工程学科中国面条营养配餐注：每个专门化方向都可以根据地缘经济开发人才需求选择职业资格，获得职业资格证书。有条件地兼用，还可以获得厨师官丽莎，调味品品评师职业资格证书。五、综合素质和职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养和法律意识。(2)具有人文科学素养和继续学习能力。(3)有健康的身体和心理。要有好的生活态度。(4)具有良好的责任感、进取心和坚强的意志。(5)具有良好的书面表达和皮鞋表达能力。(6)具有勤奋、积极进取、诚实职业爱职的工作态度。(7)具有勤奋思考、善握手、勇敢创新的

3、精神。(8)具有良好的人际关系能力、团队合作精神和服务意识。(九)严格遵守安全操作规范。(10)使用计算机进行专业信息祖怀和通用文档处理的能力。职业能力(职业能力分析见附录2)(1)行业共同能力：有利用食品安全生产知识进行规范操作的能力。烹饪基本刀工人，汤匙工作应用能力；烹饪原料鉴定和初步加工能力；具有解释烹饪店文化背景和中国饮食文化的能力。烹饪要点、宴会审美和设计能力；具有利用烹饪技术保护、设计和制作烹饪原料营养和营养标签的能力。厨房生产成本管理和厨房管理能力；具有现代烹饪设施设备操作及简单的维护能力。(2)职业特定能力：中餐：有利用其他烹饪技术设计和制作菜肴的能力。具有利用其他技术制作凉菜

4、品种的能力。有设计烹饪原料和制作造型的能力。根据不同的烹饪原材料，选择合理的刀工处理和烹饪技术，具有制作传统名菜的能力。中式棉：具有利用徐璐其他技术设计和制作中式棉品种的能力。具有利用徐璐其他技术设计和制造西式面条品种的能力。徐璐根据不同的面团选择合理的整形手法和成熟技术，具有制作传统名分的能力。营养配餐：具有利用不同的烹饪技术保护烹饪原料营养成分的能力。具有利用营养学知识设计和制作营养餐的能力。具有根据其他职业、其他人的特点配置营养食物和营养标签的能力。(3)产业间职业能力：有适应工作岗位变化的能力。具备餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。具有创新创业的基本能力。六、课程结构和

5、培训时间分配表1.培训时数分配表学期学期周数教授周数考试周数起动器周数周数其中：综合实践教育和教育活动周数一个20181(军训)111(入学教育)1(烹饪入门训练)第二20182(热菜基本功)111(汤匙工作，刀工作培训)三个20182(面基本体)111(面点制作训练)四20181(热菜基本功)112(职业测试人员训练)520182(面点制作训练)112(凉菜制作训练)4(中级工人培训和考试水平)2(社会练习)六202019(实习)/1(毕业教育)/总计12011042552.课程结构中国面条营养配餐中国菜1.中国面条技术2.西餐点技术中国面条中级工人考试技术培训4.工作实习1.营养烹饪技术2

6、.营养配餐技术3.营养早餐院中级工人考试技能训练4.工作实习1.中国烹饪技术凉菜和食品建模技术中国烹饪中级工人考试技术培训4.工作实习选择公共默认课程选择课程必需的课程礼节、古典文学、中国名着鉴赏1.人生心理健康，职业健康和安全，环境保护教育2.物理、化学限制平台课程德育课程：1。职业计划2。职业道德和法律3。经济政治和社会4.哲学和人生文化课程：1。语言2。数学3。英语4。电脑应用基础5.体育和健康6。艺术(美术、音乐)专业技术课程方向课程必需的课程按学校选择自行1.烹饪概论2。烹饪基础3。烹饪原料知识4。食品安全知识5.烹饪营养基础6。烹饪工艺美术7。现代膳食管理选择课程选择七、课程安排课

7、程(消歧义)序号课程名称时间数课程每学期每周上课。总学市学分一个第二三个四5六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共默认课程1德育必需的职业生涯规划3022职业道德和法律3022经济政治和社会3022哲学和人生3022限制心理健康3224职业健康和安全环境教育2文化课必需的国语1501533223数学1501333224英语1201322225电脑应用节目基础1208446体育和健康1369222227音乐302118选择课程12281324计策980781618141210专业技术课程10默认平台课程烹饪概论12086一周11烹饪的基

8、础180104两周两周12烹饪原料知识209984一周13现代膳食管理14894一周2一周14烹饪营养基础238986两周15烹饪工艺美术322416食品安全知识563两周计策983506一周83周103周12一周104周17技能方向课程中国膳食烹饪中国烹饪技术6222418凉菜和食品建模技术7832619中国厨师中级工人训练及考试等级。1709两周4周20中国膳食面条中国面条技术6222421西餐点技术483622中国式面点师中级工训练和考试级。1709两周4周23营养早餐营养烹饪技术322424营养配餐技术483625营养早餐院中级工人训练及考试等级。1709两周4周计策840146两周1

9、04周29专业选择性课程社会实践活动563两周30专业技术类选修课。15096431计策2061264就业实习5703219周其他教育活动专业认知和入学教育301一周军训301一周毕业教育301一周计策903一周总计3099193303周303周303周293周2810周20周注意：1 .普通学校3099。牙齿中公共基础必要及限制课程(包括军训、入学教育、毕业教育)的时间比例约为36%。专业技术课(包括实习)约占54%。随机选修课328小时左右(其中人文选修课和专业选修课的课程课比例约为4:6)，占约10%。2.193。计算学分的方法：从第一学期到第五学期，每学期16-18学时1学分的军训，专

10、业认识和入学教育，社会实践活动，毕业教育等活动1周后1学分，总计5学分。八、主要专业课程培训要求课程名称(会话)主要内容能力要求烹饪概论(120)(1)中国烹饪的简要历史；(2)中国烹饪原理和技术规范；(3)中国菜；(4)中国盛宴；(5)中国烹饪风味学校；(六)中国饮食民俗；(七)中国饮食文化；(8)中国当代膳食市场。(1)了解中国菜的起源、发展和繁荣。(2)可以说中国菜的要素和作用。(3)可以说中国烹饪的民族文化特征。(4)可以说中国烹饪的传统技术规格。(5)可以说中国烹饪工艺现代化技术。(6)可以说中国菜的属性和命名方法。(7)掌握中国菜的构成。(8)可以说宴会的特点和类别。(9)可以说宴

11、会设计的原则和要求。(十)掌握中餐和重点的主要流派。(11)了解膳食民俗的概况。(12)可以说中国现代膳食市场模式。烹饪基础(180)(一)原料切割技术；(2)新鲜烹饪原料的初步加工；(3)子档案和材料去除；(4)干散货原料的初步加工；(5)热菜的小菜；(6)汤匙工作的基础。(1)制作刀所需的工具和使用管理方法；(2)能掌握菜刀方法的使用：直刀方法，平面刀法、倾斜法、刀法、其他刀法等刀法的操作方法、技术要领、应用；(3)能掌握原料基本整形刀方法的应用：块、雕塑、条带、丝绸、丁、粒子、末端、分段、天鹅绒泥、球等的整形方法、规格要求和应用(4)可以掌握原料美、整形刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形

12、、牙衣形、梳子形、锯齿形、油叶形、松鼠形、麻花等花刀的整形方法、规格要求及应用；(5)可以说新鲜原料初步加工的基本原则和基本要求。(6)掌握生料的屠宰、摘、刮、脱、脱、分解、洗涤等加工方法和操作要领。(7)可以说肉原料的结构，其他部位原料的特点和用途。(8)可以说干散货原料上涨的概念、方法和要求。(九)干散货原料上升的基本原理和一般干散货原料上升的阶段；(10)选择正确的上升方法，可以使一般干散货原料上升。(11)可以说热菜的重要性和基本要求。(十二)掌握热菜的原则和基本方法。(13)根据营养要求，可以科学地小菜烹饪原料。(14)掌握烹饪命名的方法和要求。(十五)掌握宴会小菜的类型和基本要求。16)掌握汤匙技术后，可以熟练地使用大翻转、小翻转的技术。(。烹饪原料知识(209)(1)烹饪原料的基础；(2)各种原料基础知识，原料的检验、保管和保管方法(3)动物保护常识。(1)可以说烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则。(2)可以说烹饪原料的化学成分、质量鉴别的依据、标准等。(3)掌握烹饪原料的分类、质量鉴别方法、储存保管时原料质量的变化、影响原料质量变化的因素以及原料的保管方法。(4)了解常用的粮食原料和粮食产品，了解粮食原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产期和上市季节。(5)认识常用的蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、生产机、质量要求。(6)了