蒙餐大刀牛肉征求意见稿

1、ics67.120x22db15内蒙古自治区地方标准db /t 蒙餐 大刀牛肉点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 - - 发布 - - 实施内蒙古自治区质量技术监督局发布前言本标准的编制依据 gb/t 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。本标准于2013年x月首次发布。蒙餐 大刀牛肉1 范围本标准规定了大刀牛肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传

2、统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴大刀牛肉。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。gb 317 白砂糖gb 1445 绵白糖gb 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 gb 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定gb/t 5009.6 食品中脂肪的测定gb/t 5009.91 食品中钾、钠的测定gb 5461 食用盐gb/t 8967 谷氨酸钠（味精）gb/t 15691 香辛料调味品通用技术条件gb 18186 酿造酱油ly/t 1652 花椒质量

3、等级ny/t 1193 姜ny 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜sb/t 10416 调味料酒3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1焯水将初加工的原料放入锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味的过程。3.2小火光度暗谈，供热量低，呈蓝红色。4 原料及要求4.1 原料1) 主料、配料及调料的用量配比可根据个人口味变化。)4.1.1 主料：精牛肉500g。4.1.2 调料：白糖3g、老抽10g、花椒8g、小茴香8g、大料8g、桂皮4g、丁香4g、香叶3g、食用盐10g、料酒25g、葱段10g、姜片10g、鲜汤5000g2) 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成

4、。)。4.2 要求4.2.1 精牛肉：应选用新鲜瘦牛肉，并符合gb 2707的规定。4.2.2 白糖：应符合gb 317或gb 1445的规定。4.2.3 老抽：应符合gb 18186的规定。4.2.4 花椒：应符合ly/t 1652的规定。4.2.5 小茴香：应符合gb/t 15691的规定。4.2.6 大料：应符合gb/t 15691的规定。4.2.7 桂皮：应符合gb/t 15691的规定。4.2.8 丁香：应符合gb/t 15691的规定。4.2.9 香叶：应符合gb/t 15691的规定。4.2.10 食用盐：应符合gb 5461的规定。4.2.11 料酒：应符合sb/t 10416

5、的规定。4.2.12 葱段：应选用新鲜大葱，并符合ny 5001的规定。4.2.13 姜：应选用新鲜姜，并符合ny/t 1193的规定。4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2 炊具宜选用带盖炒勺、带盖双耳炒锅及其它带盖炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序6.1 刀工6.1.1 将精牛肉切成10cm见方的大块。6.1.2 将葱切成段。6.1.3 将姜切成片。6.2 烹调6.2.1 将加工好的牛肉焯水后捞出。6.2.2 锅内倒入鲜汤和焯过水的牛肉，依次加入食用盐、白糖、料酒、花椒、小茴香

6、、香叶、桂皮、丁香葱段、姜片、大料，待汤烧开后去掉浮沫。加盖小火煮制成熟后捞出，趁热放入沙布中包好压紧，用大刀切片装入盘内即成。6.3 要求6.3.1 煮制时应保持小火。6.3.2 牛肉应使用大刀切大片。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径25cm的瓷盘或其它异形盘。7.2 盛盘方式整齐地装入盘中。8 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽：金红色。8.1.2 香味：牛肉香味突出。8.1.3 形态：片状。8.1.4 质感：软烂。8.1.5 口味：鲜咸。8.2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录a。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过3min为宜。aa附录a （资料性附录）大刀牛肉营养成分表表a.1 大刀牛肉营养成分表项 目检验依据营养指标（送检样品）能量，kj/100g以每100g大刀牛肉中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。碳水化合物，g/100g