果蔬保鲜技术介绍.ppt

1、蔬果保鲜技术、生命科学和化学工程系生物工程1002组作者：朱乐荣、新鲜蔬果、序言、蔬果营养丰富，提供人体容易缺乏的维生素、矿物质、食物纤维和活性物质，可保障人们的健康，是人们的主要副食品之一。 近年来，我国水果蔬菜生产发展迅速。 2010年中国水果蔬菜总产量分别达到1亿吨和6亿吨，但由于中国水果蔬菜保鲜储藏能力严重滞后，每年水果蔬菜腐败造成的损失超过8000万吨，经济损失达到750亿元，占水果蔬菜总产量的30%以上。 蔬果生产具有特定的季节性、地域性和容易腐烂，但是蔬果收获后也是有生命的有机体，会产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，分解消耗能量和有机养分，释放呼吸热，使蔬果变质、变味、萎缩

2、、腐烂，引起严重的消耗， 我们要做好水果蔬菜的贮藏保鲜工作，有效延长新鲜水果蔬菜的贮藏期，保证最盛期不腐烂、清淡，平衡供应市场周年。 这不仅能改善人们的生活水平，增加蔬果生产经营者的收入，对丰富人们的蔬菜篮具有非常重要的意义。 影响水果蔬菜保鲜的因素是，水果蔬菜采集后进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，消耗O2排放CO2。 蔬果代谢由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促进反应的复杂过程组成。 这些活动与水果蔬菜的贮藏保鲜密切相关，影响和制约水果蔬菜的贮藏寿命，其中影响水果蔬菜代谢活动和贮藏效果的外在因素主要是温度、湿度和气体成分。 研究表明，温度、湿度和气体成分等储藏条件对水果蔬菜的品质影响很

3、大，保证水果蔬菜品质良好需要适当的储藏条件，这是许多保鲜技术设置修订的根本理论依据。果蔬保鲜技术介绍，一、常用果蔬保鲜技术(传统法)1.冷藏保鲜2 .气调贮藏保鲜3 .减压贮藏保鲜4 .涂膜保鲜5 .防腐保鲜剂保鲜2、果蔬贮藏保鲜新技术(现代法)6.生物保鲜技术7 .天然保鲜剂技术，1冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，在高于水果组织冻结点的较低温度下在气温高的季节周年进行储藏，可以保证蔬果的周年供给。 在国内，陈发河等人对青椒果实进行了冷藏保鲜研究，试验结果表明，适当的时间和温度贮藏前热处理不影响青椒果实的低温冷藏品质，并且具有减轻腐损、提高商品率、延长贮藏寿命等效果。 2、空调贮藏保鲜原理

4、：通过调节贮藏环境中氧和二氧化碳的比例，降低果蔬的呼吸作用，减少营养物质的消耗，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，延缓后熟老化过程，延长果蔬的贮藏期的保鲜技术。 空调储藏保鲜技术无毒无污染，空调储藏建立以来，空调储藏在世界各国普遍普及，随着科学技术的进步，该技术也在不断发展。 空调储藏保鲜有人工空调、自发空调两种方法。 人工调气是利用机械进行制冷的密闭储藏库，配备调气装置和冷冻装置。 自发气调保鲜是将需要保鲜的水果蔬菜分别包装，抽真空降低包装内气压，达到保鲜目的的一种方法。3、减压储藏保鲜、减压保鲜又称低压储藏，是基于冷藏和气调储藏进一步发展的特殊气调储藏方法

5、的原理：减压储藏将蔬菜放入密闭容器内，抽出容器内的一部分空气，在某种程度上降低内部气压的同时，通过压力调节器输送新鲜潮湿的空气， 整个系统不断进行换气保持储藏容器内的压力动态恒定，保持一定的湿度环境是通过降低空气压力，降低空气中氧的含量，降低蔬果的呼吸强度，抑制乙烯的生物合成，在低压条件下，延缓叶绿素的分解，促进类胡萝卜素和番茄红素的合成在淀粉的水解延迟、糖的增加和酸的消耗等过程中，很难建立延迟蔬果成熟和老化的大规模耐低压储藏库，另外，由于库内换气频繁，很难控制库内的温度、湿度、压力等指示。 4、涂膜保鲜、原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实表面形成薄适度的膜，可以减少水分蒸发防止果实干燥，

6、抑制呼吸作用，持续后熟老化，阻止微生物侵入，增加果实表面光泽，提高产品质量。 在操作过程中，可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，保持果实的新鲜状态，减少腐败损失。 构成膜基质的主要成分是生物高分子蛋白和多糖类。 其中最具代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。 报道发现，美国学者将醋酸聚乙烯溶解于低分子量的醇溶液中，作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘类、桃、芒果等的保鲜，能有效阻止氧气和其他气体。 英国用紫胶和酒精对苹果、西红柿和其他水果进行涂膜保鲜。 我国用鞣酸和其他化合物制备了水果保鲜膜。 目前研制成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复合卵磷脂、水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂和可食保鲜剂等。 5

7、、防腐保鲜剂的保鲜、原理：防腐保鲜剂的保鲜主要是利用几种化学药剂处理采集的水果蔬菜消灭病原菌，防止贮藏中病原菌的浸染，延长水果蔬菜的贮藏期。 防腐剂保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步提高和大量推广，为了满足经济发展和食品安全的需要，许多高效低毒性保鲜剂陆续出现。 其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等。 我国认可的可用化学合成防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数。 使用化学合成防腐剂有很好的保鲜效果，但对人体健康有一定影响，也有致癌、畸形等毒性。 6、生物保鲜技术、生物保鲜技术是一门新兴的食品保鲜技术，目前

8、已应用多种酶法保鲜。 原理：利用酶的催化作用，防止或消除外在因素对食品的不良影响，维持食品的原有质量。 酶的催化作用具有特异性、高效性和温和性，可用于各种水果蔬菜的保鲜，有效防止氧化和微生物对水果蔬菜的不良影响目前保鲜所使用的生物酶种类主要采用葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶彭穗等乳酸链球菌nisin和复合生物酶研究辣椒在常温下的生物保鲜技术7、天然保鲜剂技术、天然保鲜剂对化学保鲜剂。 天然食品防腐剂，一般是从植物、动物、微生物中直接分离提取的具有防腐作用的物质，也被称为生物防腐剂。现在食品中使用的天然食品防腐剂，根据由来主要分为3种类型：是指天然存在于植物体内，通过人工提取、分离、修饰等方法得到的

9、具有防腐作用的天然物，如胶解物、香料提取物、茶多酚、大蒜素， 海藻提取物等二是来源于动物的天然防腐剂，是指从动物相关产品中提取分离得到的防腐剂，如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌皮肤、蜂胶、壳聚糖等。 三是微生物来源的天然防腐剂，是指微生物代谢带来的抗菌、抗菌物质，是近年来食品防腐剂开发的热点，如乳酸链球菌、卡那霉素、多西林、曲酸等。 近年来，天然安全的功能性食品防腐剂的研究与开发成为食品工业的热点。 总而言之，传统保鲜方法的缺乏和现代新技术的完全不成熟。 为了更好地控制发病模量、提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成本、提高综合效益，保鲜技术的研究方向发展到材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程等多个领域，即进一步发展为合作化、自动化与标准化的复合技术方向。 由于对果蔬风味、口感、色泽、安全性的要求越来越高，在