学校食堂操作流程

1、坪上乡中心学校 阮 涛 TEL食堂操作流程,各位老师、各位同志大家好！ 上课前请大家把手机调成静音或震动以免影响其他同志上课。谢谢合作！,一、食品安全现状,中央领导高度重视,胡锦涛总书记： 食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事，一定要坚决执行食品安全法，严格把好食品安全关，确保广大人民群众都能够吃上放心的食品。,中央领导高度重视,“民以食为天”，食品安全是重大的民生问题。对食品安全问题，要在加强监管、严厉打击的同时，动员全社会广泛参与，努力营造人人关心食品安全、人人维护食品安全的良好社会氛围，不断增强公众对食品安全的信心。,中央领导高度重视,温家宝总理：

2、 近年来相继发生“毒奶粉”、“瘦肉精”、“地沟油”、“彩色馒头”等事件，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。,中央领导高度重视,李克强总理： 食品问题无小事，保障安全是大事。 食品安全直接关系群众身体健康和生命安全，关系经济社会发展大局。 2011年要加大食品安全重点整治力度，重典治乱、重拳出击。要严肃依法进行整治，强化企业责任，落实政府监管职责。,二、餐饮食堂安全卫生管理,（一）食堂安全卫生管理,一、依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管

3、理人员。 三、餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关要求。,（二）食堂管理 学校食堂应当具备的条件：,餐饮服务食品安全监督管理办法第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。,1、从业人员健康管理制度 2、从业人员食品安全知识培训制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 5、食品仓库管理制度 6、食品原料采购与索证索票制度 7、粗加工管理制度 8、烹调加工管理制度 9、面食制作管理制度 10、餐厅管理制度 11、废弃食用油脂管理制度 12、禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 13、慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 14、配

4、餐间管理制度 15、烧烤制作管理制度 16、食品添加剂采购、使用管理制度 17、集体用餐及重大活动食品留样管理制度,相关制度,（一）从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。,食堂管理对从业人员要求,（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症

5、的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。 （四）按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。,食堂管理对从业人员要求,（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。,食堂管理对个人卫生要求,食堂管理对个人卫生要求,（六）非接触直接入口

6、食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。,食堂管理餐饮加工操作,选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商,食堂管理采购,食堂管理采购,查验索取有关票证 索取购货凭据：

7、发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。,食堂管理采购,标签 食品的标签是否包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全,感官,标识不全,无标识,食堂管理采购,感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气

8、味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。,食堂管理索证,1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监

9、督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。,（二）如何核查资质证明？,（一）核查证明文件的有效性 （1）索取的食品生产许可证、 食品流通许可证 、工商营业执照、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。 （2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 （3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食

10、品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。 （4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。,（二）如何核查资质证明？,二）检查证明文件的合法性 （1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“CMAF”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。,（二）食堂管理先进先出,我先来的！,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进

11、行清理销毁。,食堂管理贮存,贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。,食堂管理贮存,冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,容器应加盖，避免直接摞放,食堂管理原料加工,食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他

12、感官性状异常的，不得加工和使用。,不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。,去除有害物和污染物,正确进行解冻,对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。,加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料,食品原料、半

13、成品加工场所分开 食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。 食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服,避免原料加工中的交叉污染,食堂管理原料清洗,食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。,原料的切配,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间 未烧熟煮透的常见原因： 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 烹调加工设备发生故障 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不

14、足 食品体积过大，烹调时间不足 烹调加工时间过短，加热不彻底 超负荷加工,烹调加工,制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。 尽可能减小食品的体积。 定期检修烹调设备。 避免超负荷加工。,防止未烧熟煮透的措施,避免盛器（或工具）引起的交叉污染 生、熟食品盛器能够明显加以区分 配备足够数量的生、熟食品盛器 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最

15、好带上清洁的一次性塑料手套 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作,避免烹调加工中的交叉污染,（二）食堂管理面点制作,加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,2020/8/12,淄博市食品药品监督管理局,（二）食堂管理备餐和供餐,备餐中保证食品安全的措施 控制温度和时间 热藏、冷藏、常温 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10

16、的条件下存放。 防止食品受到污染 注意操作人员卫生 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。,（二）食堂管理留样,学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。,2020/8/12,淄博市食品药品监督管理局,2020/8/12,淄博市食品药品监督管理局,2020/8/12,淄博市食品药品监督管理局,（二）食堂管理清洗,推荐的餐饮具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用

17、手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。,清洗操作,（1）清洗餐具、用具时，应做到专池专用，并在水池的明显位置注明标识。 （2）餐具在清洗消毒过程中须做到“一洗二清三冲洗四蒸汽杀菌五高温消毒”。,洗,清,冲,杀菌,消毒,清洗操作标准,（二）食堂管理消毒,消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上。 2、红外线消

18、毒一般控制温度120保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。,消毒操作,（1）餐具消毒以消毒柜消毒为主。 （2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类去残清洗冲洗消毒分装保洁8个程序进行。不得减少任何环节。 （3）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40，用钢丝球将餐具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100，

19、消毒时间不得少于15分钟。 （4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合卫生要求。 （5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。 （6）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。,场所物品管理,（1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。 （2）每月末全面盘点食堂物品一次。 （3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。 （4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。 （5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 （

20、6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 （7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 （8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 （9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保公司财物安全。,场所卫生及清洁用具管理,（1）分区域指定负责人，每天清扫，由食堂班长进行检查。 （2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 （4）食堂所有操作台、菜案板面、售卖台等干净、整洁。 （5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内杂物，保障申通，防止阻塞。 （6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定位置。 （7）拖布两周更换一次，保证地面无水渍

21、、无油污等。,虫害控制管理,（1）食堂根据虫害发生情况定期进行消杀，具体消杀周期视当地季节制订，原则：夏秋频发期，每周至少一次；春、秋、冬季一个月一次。 （2）根据总厂办虫害防治流程标准，作定点定位管理。,（二）食堂管理保洁,餐饮良好操作规范- 世界卫生组织,食品安全五大要点,核心内容： 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手 便后洗手 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物,保持清洁,核心内容： 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触,生熟分开,核心内容 彻底煮熟

22、食物，尤其肉、蛋、和水产品 制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。,做 熟,核心内容 熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行,在安全的温度下保存食物,核心内容 使用安全的水或把水处理成安全的 挑选新鲜和卫生的食物 选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶 水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时 不要吃超过保质期的食物,使用安全的水和食物原料,食品冷藏卫生管理制度,1冰箱、冰柜设生、熟食

23、品用用途，并有明显标识和温度计。 2食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。 3生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。 4鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在40；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。 5食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。 6保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。,食品添加剂使用与管理制度,1不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添