蒙餐大炸羊征求意见稿

1、ics67.120.10x28db15内蒙古自治区地方标准db /t 蒙餐 大炸羊点击此处添加标准英文译名点击此处添加与国际标准一致性程度的标识 - - 发布 - - 实施内蒙古自治区质量技术监督局发布前言本标准的编制依据 gb/t 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院。本标准主要起草人：兰英、籍凤英、郭海旺、王政。本标准于2013年x月首次发布。蒙餐 大炸羊1 范围本标准规定了大炸羊的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于在蒙古族传

2、统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜肴大炸羊。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。gb 1355 小麦粉gb 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 gb 2748 鲜蛋卫生标准gb 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定gb/t 5009.6 食品中脂肪的测定gb/t 5009.91 食品中钾、钠的测定gb 5461 食用盐gb/t 8883 食用小麦淀粉gb/t 8884 马铃薯淀粉gb/t 8885 食用玉米淀粉gb/t 8967 谷氨酸钠（味精）

3、gb/t 15691 香辛料调味品通用技术条件gb/t 17756 色拉油通用技术条件gb 18186 酿造酱油ly/t 1652 花椒质量等级ny/t 1193 姜 ny 5001 无公害食品 葱蒜类蔬菜3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1挂糊在经过加工的原料表面挂上用鸡蛋、淀粉、面粉、发酵粉、油、水、调味品等调制而成的糊状物的过程。3.2炸将加工好的原料放入油中加热制熟的一种烹调方法。4 原料及要求4.1 原料1) 主料、配料及调料的用量配比可依据个人口味变化。)4.1.1 主料：羊腰窝肉350g。4.1.2 配料：鸡蛋100g、淀粉75g、面粉25g。4.1.3 调料：小茴香

4、15g、花椒15g、葱段30g、姜片20g、蒜瓣15g、酱油30g、食用盐10g、味精6g、椒盐20g、色拉油1000g（实耗150g）、鲜汤3000g2) 鲜汤是在4000g水中加入2000g鸡骨架,小火熬煮制成。)。4.2 要求4.2.1 羊腰窝肉：应选用新鲜羊腰窝肉，并符合gb 2707的规定。4.2.2 鸡蛋：应符合gb 2748的规定。4.2.3 淀粉：应符合gb/t 8883、gb/t 8884或gb/t 8885的规定。4.2.4 面粉：应符合gb 1355的规定。4.2.5 小茴香：应符合gb/t 15691的规定。4.2.6 花椒：应符合ly/t 1652的规定。4.2.7

5、葱段：应选用新鲜大葱，并符合ny 5001的规定。4.2.8 姜：应选用新鲜姜，符合ny/t 1193的规定。4.2.9 蒜瓣：应选用新鲜蒜,并符合ny 5001的规定。4.2.10 酱油：应符合gb 18186的规定。4.2.11 食用盐：应符合gb 5461的规定4.2.12 味精：应符合gb/t 8967的规定。4.2.13 色拉油：应符合gb/t 17756的规定。4.2.14 其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。5 烹饪器具5.1 灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2 炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工序6.1

6、 刀工6.1.1 将羊腰窝肉切成厚0.3cm的大片。6.1.2 将大葱切成长3cm的段、6.1.3 将姜切成长3cm、宽2cm、厚0.2cm的片。6.2 烹调6.2.1 将鸡蛋放入器皿中，加入淀粉、面粉、色拉油搅拌均匀准备挂糊。6.2.2 锅内放入鲜汤，加入羊腰窝肉、小茴香、花椒、葱段、姜片、蒜瓣、酱油、食用盐、味精，将羊腰窝肉煮熟。6.2.3 锅内放入色拉油，加热至油温150时，将煮熟的羊腰窝肉逐个挂糊，下入油锅炸至金黄色时捞出。6.2.4 沥干油，切成条状整齐地装入盘中，上面撒上椒盐或带上椒盐碟。6.3 要求6.3.1 制糊原料比例应恰当，挂糊应均匀。6.3.2 炸制时油温应控制在1401

7、60之间。7 装盘7.1 盛装器皿宜选用直径35cm的瓷盘或其它异形盘。7.2 盛盘方式整齐地装入盘中。8 质量要求8.1 感官要求8.1.1 色泽：金黄。8.1.2 香味：羊肉香味突出。8.1.3 形态：条状。8.1.4 质感：外酥里嫩。8.1.5 口味：咸鲜。8.2 卫生要求制作过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范、餐饮业食品卫生管理办法和餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等的规定。9 营养指标见附录a。10 最佳食用方式从成品出锅至食用，时间不超过5min为宜。aa附录a （资料性附录）大炸羊营养成分表表a.1 大炸羊营养成分表项 目检验依据营养指标（送检样品）能量，kj/100g以每100g大炸羊中蛋白质、脂肪、碳水化合物的测定值分别乘以能量系数17、37、17所得之和。碳水