白酒概述及12种香型.ppt

1、在白酒概况、白酒发展过程中，白酒已渗透到社会生活的各个方面，是中华饮食文化重要载体和庆祝、祭祀、礼仪不可缺少的媒介，它含有丰富的文化信息，传递着特有的时代风情。 作为一种大众饮料，白酒的种类很多，观众很广泛，但除了一部分专家，很多消费者都处于“容易喝，不知道味道”的混乱状态，虽然喝的量很多，但是并不能真正了解自己喝的白酒的特征、风格等。 白酒在其生产、发展、创新过程中，形成了极为复杂的原料采访、酿造技术、类型分类、口味风格等，同时形成了多种多样的酒名、酒礼、酒俗。 很多消费者，包括商人很少知道白酒的特征，这失去了其中的许多乐趣，降低了对酒质内涵的认识的“酒品位”，有点遗憾。 因此，了解白酒的基

2、础知识成为迫切需要。 中国白酒以淀粉质丰富的谷物谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态(个别酒种为半固态或液态)发酵，是一种蒸馏、贮藏和勾配的含醇饮料。 中国白酒历史悠久，种类繁多，迄今已形成12种香型白酒。 中国名酒，第一届： 1952年在北京举行，共4款名酒受到好评。 白酒为茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。 第二届： 1963年在北京举行，共评价了8种名酒：五谷液、古井功酒、泸州老藏特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。 第三届： 1979年在大连举行，茅台酒、汾酒、五谷液、剑南春、古井功酒、洋河大曲、董酒、泸州老藏特曲共8种名酒获得好评。 第四届： 1984年在太原举行，

3、共13种名酒获奖：茅台酒、汾酒、五谷液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老藏特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄黄第五届： 1989年在合肥举行，共17种名酒获奖董酒、西凤酒、泸州老藏特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄黄、十二种香型白酒关系图，从前页的图可以看出，(1)味增、浓、清、米香型为基本香型，它们独立存在于各种白酒香型中。 (二)其他八种香型基于这四种基本香型，为一种、两种或两种以上香型，在工艺推拿下，形成独特工艺，派生出的香型。 一中国十二种香型白酒及其相互关系，一浓味增结合派生兼香型二浓清结合派生凤型三浓清味增结合派生特型或以馥郁香型四味增为基础以胡麻香型五米香为基础以

4、丰香型六浓味增米为基础诱导老白干香型二中国十二种香型白酒工艺特征和香味特征， 不同的香型白酒体现了不同的风格特征(或典型性)，但这些风格的形成来源于酿酒所采用的原料、曲种、发酵容器、生产技术、贮藏、钩技术以及不同的地理环境，中国白酒百花齐放，各有千秋。 现对各香型分别介绍如下：浓香型，1原料：单粮：高粱多粮：高粱、米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型号：泥藏、固体发酵4发酵时间： 4590天5技术特征7香味特征：酸乙酯为主乳酸乙酯/已酸乙酯1醋酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右，味增型，1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵型号：条石藏，

5、固体发酵4发酵时间： 8次发酵，每次1个月。 5工艺特点：固体多次沉积后发酵。 六注：微黄透明，酱汤突出，安静细腻，酒体醇厚，味道持久，空杯香气持久。 7香味特征：目前还没有定论。 有a/4乙基瓜亚醇说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、10种特征等多种说法B/传统说，茅台酒的香气成分分为味增酒、酒精甜酒、藏底香酒3种。 C/含氮化合物在各香型白酒中是最多的，正丙醇、庚醇、辛醇的含量也相对较高。 大曲清香、清香型、麸子清香、小曲清香、(含麸子老白干、二锅头)、1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸子酒母(大曲、麸子结合) 3、发酵设备及发酵型式7 .香味特征：以醋酸乙酯和乳酸乙酯为主。 1原料：高

6、粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵风格：陶瓷地筒，固体发酵4发酵时间： 28天左右5个工艺特点：蒸烤6个评论：无色透明、清香纯正、醇甜、自然协调、侑美。 7香味特征：以A/乙酸乙酯为主，其含量占总酯的50%以上。 B/乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例一般为1:0.6左右。 C/缩醛的含量占总醛的15.3%。 D/酯比酸大，一般酯酸比为4.55.0:1。 1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵风格：水泥池或小坛、小罐固体短期发酵。 4、发酵时间：四川小曲清香7天；云南小曲清香30天。 5、技术特点：蒸烤。 6、评论：无色透明，清香纯正，有粮食小曲特有的清香和恶香，味醇和甜。 7 .

7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。 米香型、1原料：米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及发酵型：不锈钢大罐或陶筒半固体发酵4发酵时间： 7天5工艺特征：半固体短期发酵6评述：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口清爽、回味清爽7香特征： a B/高级醇含量为酯其中异戊醇最大为160mg/100ml，高级醇总量为200mg/100ml，酯总量高达约150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者的比例为23:1。 D/乳酸含量最高，占总酸的90%。 E/醛含量低。 凤型、1原料：高粱2糖化发酵剂：中偏高温大曲。 3发酵设备和发酵风格：新泥藏固体发酵4发酵时间： 1214天，现调整为2830

8、天。 5工艺特点：混蒸混烧，连续老五生产工艺。 6个评论：无色透明、芳醇秀雅、醇厚丰满、甘润爽、味调和、尾网悠久。 7香味的特点：以A/乙酸乙酯为主，酸乙酯辅助B/异丙醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。 C/醋酸乙酯：酸乙酯=4:1左右。 D/其自身的特征香气成分：酒海溶出物：丙酸羟胺、醋酸羟胺等。药香型、1原料：高粱2糖化发酵剂：大小曲并用。 3发酵设备及发酵风格：同时使用大小不同材质的储藏室。 固体发酵、大曲酒、小曲酒分别发酵。 4发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。 5技术特点：大小曲酒醅串蒸工艺。 六注：清澈透明，药香舒适，香味高雅，酸味适中，香气和谐，尾味长。 7香味特点：

9、A/“三高”:高级醇含量高，总酸含量高，丁酸乙酯含量高。 B/“一低”:乳酸乙酯含量低。 C/双反：醇酯； 酸酯。丰香型、1原料：米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及其发酵型：地筒、罐装发酵、液态发酵4发酵天数： 20天5工艺特征：经熟化处理的肥猪肉浸渍6个评论：玉洁冰清、丰香独特、酒精和甘润、侑味爽纯7香味特征E/在这样的酒国家标准中芝麻香型，1原料：高粱2糖化发酵剂：以麸质为主，混合高温曲、中温曲、强化菌曲使用。 3发酵设备及发酵风格：水泥池、固体发酵。 4发酵时间： 3045天。 5工艺特点：蒸混入。 6个评论：清澈(微黄)透明，芝麻香突出，高雅醇厚，甜美和谐，尾巴漂亮，有芝麻香特有的风格。

10、 7香味特征： A/吡嗪化合物含量为11001500g/L。 检测出b/5种呋喃化合物，其含量低于酱型茅台酒，高于浓香型白酒。 C/已酸乙酯含量的平均值为174mg/L。 D/苯乙醇、苄醇和丙酸乙酯的含量低于味增型白酒。 E/景芝白干含有一定量的丁酸二丁酯，平均值为4mg/L。 F/在这样的国家的行业标准中，醋酸乙酯为0.80g/L，酸乙酯为0.100.80 g/L之间，3 -甲硫丙醇为0.5mg/L。 特型、1原料：米2糖化发酵剂：大曲(制曲用小麦粉、麸皮及酒糟) 3发酵设备及其发酵型号：红楚条石藏、固体发酵。 4发酵时间： 45天。 5工艺特点：老五产混蒸混烧。 6个评论：酒色明亮，酒香好

11、，酒味纯净，酒体柔和，所有味道和谐，香味长。 7香味特征：富含A/奇碳脂肪酸乙酯，主要含有丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒冠。 B/大量含有的正丙醇与茅台、董酒相似。 C/高级脂肪酸乙酯的总量超过其他白酒的约2倍，相应的脂肪酸含量也高。 D/乳酸乙酯含量高，位于各种乙酯类的第一位，其次是乙酸乙酯、己酸乙酯。 浓、味增兼香型、味增兼浓、浓兼味增、1原料：高粱2糖化发酵剂：大曲3发酵设备及其发酵模式：水泥藏、泥藏并用、固体成分型发酵。 4发酵时间：浓香型酒发酵60天味精发酵30天。 5技术特点：采用味增汤、浓香分型发酵生产酒，分型储藏，配制成(成比例)兼香型白酒。 6个评论：清

12、亮(微黄)透明，浓香带味增，各味调和，味细，侑味清爽。 7香味的特征：中国玉泉酒的8个特征A/酸乙酯含量比味增和浓酒的2倍高B/已酸大于醋酸(味增兼浓酒正相反)，乳酸、丁酸、戊酸含量高c/n-丙醇含量低D/已醇含量高达40 mg/100 ml e/full 1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及发酵样式：水泥池、固体发酵。 4发酵时间： 9次发酵，每次发酵1个月。 5个工艺特点：固体多次发酵，17次为酱汤工艺，89次为混蒸混烧浓香工艺。 六注：清亮(微黄)透明，芳香，幽灵，舒适纤细，丰满，味增浓调，侑味清爽，悠久。 7香味特点：甲/庚酸含量平均200mg/L B/庚酸乙酯含量高，多数样

13、品为200mg/L左右。 含有C/高乙酸异戊酯。 D/丁酸、异丁酸含量高。 E/这种酒国家行业标准规定正丙醇含量范围在0.251.00g/L之间。 酸乙酯含量范围在0.601.80g/L之间，固体物质为0.70g/L。 老白干型，1原料：高粱2糖化发酵剂：中温大曲3发酵设备和发酵型：地筒固体发酵4发酵时间： 15天左右5个工艺特点：混蒸混烧、续粕、老五生产工艺、短期发酵。 六注：清澈透明，醇香高雅，甜美延伸，丰满柔软，味道长，风格典型。7香味的特征：以A/乳酸乙酯和乙酸乙酯为主的B/乳酸乙酯乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸的含量不高D/戊酸比大曲清香高丁酸接近大曲清香乙酸和乳酸都比大曲清香酒高E/乙醛含量比大曲清香酒高F/老白干酒杂醇特别是异戊醇含量为47mg/100ml，比大曲清香酒的约2倍高的G/理化基准：高度酒优级品乳酸乙酯0.5g/L； 乳酸乙酯：乙酸乙酯0.80； 酸乙酯0.03g/L； 馥郁香型、1原料：高粱、米、糯米、玉米、小麦2糖化发酵剂：小曲培菌糖化、大曲配合糟发酵3种发酵设备及发酵型式：泥藏固体发酵4种发酵时间： 3060天5种工艺特征：整粒原料、大小曲并用、泥藏