食用农产品安全消费80问

1、1.什么是安全的食用农产品?答：安全的食用农产品，是指食用农产品中不应该含有可能损害和威胁人体健康的因素，不应该导致消费者急性或慢性毒害，或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食用农产品来源于动物和植物，受各种污染的机会很多，其污染方式、来源及途径是多方面的，在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节均可能出现污染，因此食用农产品质量安全不仅仅局限于微生物污染、生物毒素、化学物质残留及物理危害，还包括如营养、食品质量、标签、安全教育等问题，大致包括兽药农药或农药残留超标、动物疫病、环境因素造成的有毒有害物质超标及人为的掺杂使假等几个方面。2.我国食品的安全现状如何？ 答：农产品质

2、量安全（特别是鲜活农产品的质量安全）是近些年公众关注的热点之一。我国政府一直非常重视这项工作，这些年来农业部在农产品质量安全控制方面采取了一系列有效措施，如大力推广应用标准化生产技术、开展生产环境的监测监控、加强对农兽药等生产资料经营及使用的监管、实施农产品质量安全监督抽查、实行市场准入制度和强化农产品质量安全责任制等，有效地控制了源头的污染，使农产品质量安全水平大幅度提高。近两年农业部对全国36个省（区、市，含计划单列市）生产基地、批发市场、农贸市场和超市每年5次的例行监测结果表明，蔬菜农药残留检测合格率基本均在95%以上。近年来国内媒体报道了多起不安全食用农产品事件，使得很多消费者对国内食

3、用农产品质量缺乏信心。其实，广大消费者和媒体工作者应准确理解“不安全食品”这一概念，广东药监局副局长陈德伟曾说，监测部门日常抽检不合格的产品，仅代表该产品不符合检测标准，而不能简单认为是不安全的产品。如何确认不合格产品是否安全，还要看其超标程度和整体摄入量是否对人体构成威胁。以孔雀石绿残留为例，监测部门检测到水产品中孔雀石绿的含量最低是0.002毫克，最高是5毫克，香港食环署对此做了一个风险评估，称如果一个人一天吃290千克这样的水产品，也不会引发致癌。3.如何安全消费食用农产品？答：（1）购买：我国近年来大力推行了农产品市场准入制度，要求只有符合质量安全要求的农产品方能上市出售。大型批发市场

4、、超市及大型农贸市场所出售的农产品受到严格检测及监督管理，一般也建立了速测点，因此，在以上地点购买的产品在质量安全上会更有保证。同时，根据历年的检测结果显示，超市的农产品质量安全合格率要高于农贸市场。消费者应尽量避免到小摊贩去购买，因为小摊贩流动性大，很难定点监管，且生产规范性差，相当大一部分摊贩所出售的农产品来自自家生产或收购散户所生产的，这对执法以及消费者理赔均造成困难。若消费者条件不允许，附近没有大型超市及农贸市场，也应到相对定点的市场去购买，以方便农产品溯源，尽量避免购买流动摊贩所出售的食用农产品。 （2）识别：当前，我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三种基本

5、类型。消费者在购买食用农产品时，要认清产品标签上的相关标识，同时了解一些常用的食用农产品质量鉴别方法。 （3）科学贮藏和食用：了解食用农产品的一般特性，才能做到科学贮藏和食用。比如：杨梅买回家为什么要先用盐水泡？土豆发芽如何处理才不中毒？如何把蔬菜瓜果上的农药残留成分降到最低？如何科学食用蜂产品？生熟食制作时为什么要分开？用了苏丹红的红心鸭蛋到底有多大的危害？等等。4.不使用任何农药生产出来的农产品就是无公害农产品吗？ 答：无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量都符合无公害农产品标准的农产品，不是指不使用农药，而是合理使用化肥和农药，在保证产量的同时，确保产地环境安全和产品安全。所以，不

6、使用任何农药生产出的农产品也不一定是无公害农产品。5.无公害农产品、绿色食品和有机食品的标志是什么?各有何寓意？答：我国农产品质量安全认证有无公害农产品、绿色食品、有机食品三种类型，它们的标志和寓意各有不同。其中标志分别为：（1）无公害农产品标志图案由麦穗、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对勾表示合格，金色寓意成熟和丰收，绿色象征环保和安全。标志图案直观、简洁、易于识别，涵义通俗易懂。无公害农产品是经过农业部农产品质量安全中心认证的，凡是认证的农产品在市场上销售时一般要有全国统一的无公害农产品标志。可以通过辨别标志的真伪，来判断该产品是否无公害农产品。揭开或刮开全国统一的无公害农产

7、品标志，通过标志上的16位防伪数码，用下列查询方式就可以判定是否属于无公害农产品。a.手机（移动、联通、小灵通）短信息查询：将16位防伪数码写成短信内容发送到1066958878。b.互联网查询:登陆在防伪标识查询。 通过查询不但能辨别标志真伪，而且还能了解认证产品的生产厂家、产品名称、品牌等相关信息。（2）绿色食品标志图形由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶子和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形表达明媚阳光下的和谐升级，提醒人们保护环境创造自然界新的和谐。 可通过产品包装的四项标注内容来识别绿色食品。即：图形商标、文字商标、绿色食品标志

8、许可使用编号和“经中国绿色食品发展中心许可使用”字样。具体可上网查询:. 绿色食品标志许可使用编号的含义是: 以lb-xx-xx xx xx xx xx a为例（x代表数字）：lb为标志代码，横线中间的两位数字为产品分类，后面的数字依次12位为批准年度，34位为批准月份，56位为省份国别，710位为产品序号，a为产品升级。（3）有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生

9、存关系。有机食品概念的提出正是这种理念的实际应用。人类的食物从自然中获取，人类的活动应尊重自然的规律，这样才能创造一个良好的可持续的发展空间。另外，标志圆形和反白底图的f正是有机食品英文organic food的头一个字母of。具体可以上网查询。6.有机食品是绝对无污染的食品吗？有机食品应具备哪些条件？答：食品是否有污染是一个相对的概念。世界上不存在绝对不含有任何污染物质的食品。由于有机食品的生产过程不使用化学合成物质，因此，有机食品中污染物质的含量一般要比普通食品低，但是过分强调其无污染的特性，会导致人们只重视对终端产品污染状况的分析与检测，而忽视有机食品注重保

10、持自然生态平衡和生产过程质量控制的宗旨和理念。有机食品应具备以下条件： （1）有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。（2）有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一般需要有转换期。（3）一般应通过合法的认证，否则可能存在欺骗行为。7.无公害农产品、绿色食品和有机食品的特点和关系是什么？ 答：当前，我国农产品质量安全认证主要有无公害农产品、绿色食品和有机食品三种基本类型，从水平定位、产品结构、技术制度、

11、认证方式和发展机制来看，各有特点：（1）无公害农产品。产品质量达到我国普通农产品和食品标准要求，保障基本安全，满足大众消费；产品以初级食用农产品为主；推行“标准化生产、投入品监管、关键点控制、安全性保障”的技术制度；采取产地认定与产品认证相结合的方式；认证属于公益性事业，不收取费用，实行政府推动的发展机制。（2）绿色食品。产品质量安全标准整体达到发达国家先进水平，市场定位于国内大中城市和国际市场，满足更高层次的消费；产品以初级农产品为基础、加工农产品为主体；推行“两端监测、过程控制、质量认证、标志管理”的技术制度；采取质量认证与证明商标管理相结合的方式；绿色食品认证以保护农业生态环境、增进消费

12、者健康为基本理念，不以营利为目的，收取一定费用保障事业发展，采取政府推动与市场拉动相结合的发展机制。 （3）有机食品。按照有机农业方式生产，对产品质量安全不作特殊要求，满足特定消费，主要服务于出口贸易等高端市场；产品以初级和初加工农产品为主；强调常规农业向有机农业转换，推行基本不用化学投入品的技术制度，保护生态环境和生物多样性，维护人与自然的和谐关系；注重生产过程监控，一般不做环境监测和产品检测，一年一认证；按照国际惯例，采取市场化运作。总体上讲，无公害农产品、绿色食品和有机食品既有联系，又有区别。三者都属于安全农产品范畴，是农产品质量安全工作的重要内容。无公害农产品突出安全因素控制，绿色食品

13、既突出安全因素控制，又强调产品优质与营养。有机食品注重对影响生态环境因素的控制。三者相互衔接，互为补充，各有侧重，共同发展。 8.食用农产品标准包括哪些？是如何分类的？如何获取食用农产品标准?答：食用农产品标准包括种植业、畜牧业、渔业等行业所涉及的技术标准，如蔬菜水果、肉禽蛋奶、鱼虾贝藻均属于食用农产品标准的范畴。食用农产品标准就性质来说，分推荐性标准和强制性标准。推荐性标准推荐各有关部门采用，强制性标准在一定范围内强制实施。从层次上来说，分国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。 国家标准可以通过中国标准出版社查询、购买。农业行业标准可以通过中国农业出版社查询、购买。目前，中国农业质量标准网

14、（）提供农业行业标准全文免费查询。地方标准和企业标准可以通过地方的质量技术监督局查询，企业标准还可以在生产企业查询。9.食品标签中经常会看到gap、haccp、gmp、ssop、iso这样的标识，请问这些标识代表了什么含义？答：gap、haccp、gmp、ssop这四种为食品安全管理体系。gap：翻译成中文是良好农业规范，就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范。haccp：翻译成中文就是危害分析和关键控制点。gmp：翻译成中文就是良好生产规范，是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，以法律、法规、规章或管理文件等形式出现。ss

15、op：翻译成中文就是卫生标准操作程序，使食品加工企业为了保证其生产操作达到gmp所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。iso为质量管理体系，代表意义就是国际标准化组织。10.消费者在市场上买到假冒劣质农产品怎么办？答：问题农产品在民众的生活中时有发生，民众在市场上买到假冒劣质的农产品，可以与经营者协商和解，或请求消费者协会调解，也可以向主管部门申诉，或者根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁，以上都未能解决，可以向人民法院提起诉讼。按照农产品质量安全法第五十四条的规定，如果在批发市

16、场购买的农产品，可以向批发市场直接要求索赔。这里要提醒消费者，在消费购物时，一定要索取发票，并尽可能地保存购买发票、农产品包装以及因问题农产品导致就诊的各类票据、病历等相关证据。11.农产品质量安全法规定，不得在市场上销售的农产品有哪些？答:农产品质量安全法第三十三条规定，有下列情形之一的农产品，不得销售:（1）含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；（2）农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；（3）含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；（4）使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；（5

17、）其他不符合农产品质量安全标准的。若发现上述情况，违法主体要承担相应的法律责任，并处二千元以上二万元以下的罚款。12.农产品质量安全法对农产品的包装和标识有哪些要求？答：农产品质量安全法对于农产品包装和标识的规定主要包括：（1）农产品生产企业、农民专业合作经济组织以及从事农产品收购的单位或者个人销售的农产品，按照规定应当包装或者附加标识的，须经包装或者附加标识后方可销售。包装物或者标识上应当按照规定标明产品的品名、产地、生产者、生产日期、保质期、产品质量等级等内容；使用添加剂的，还应当按照规定标明添加剂的名称。（2）农产品在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保鲜剂、防腐剂和添加剂等材料，应当符合国

18、家有关强制性的技术规范。（3）属于农业转基因生物的农产品，应当按照农业转基因生物安全管理的规定进行标识。（4）依法需要实施检疫的动植物及其产品，应当附具检疫合格的标志、证明。（5）销售的农产品符合农产品质量安全标准的，生产者可以申请使用无公害农产品标识；农产品质量符合国家规定的有关优质农产品标准的，生产者可以申请使用相应的农产品质量标志。13.怎样鉴别发霉大米?发霉大米是否可以食用？答：大米发霉首先表现出色泽和气味异常，可通过基本的“闻、看、摸”来判断。闻：如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。看：可从以下几个方面看出大米是否发生霉变：出现脱糠：因米粒潮湿，沾

19、附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而呈灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。摸：由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已比较明显。这时必须摊晾和通风，及时处理，以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食用。可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重，不

20、可食用，否则会引起肝脏损害，人体中毒症状。14.什么是陈化粮？陈化粮可否食用？答：陈化粮是指符合判定为“陈化”规定的，不宜直接作为口粮食用的粮食。其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标，未涉及卫生评价指标。粮食陈化是一种自然现象。随着储存时间的延长，特别是超过正常储存年限以后，粮食的内部结构逐渐松弛，酶活性降低，呼吸能力衰退，生活力减弱。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变，也仍然存在陈化的自然现象。 粮食陈化现象表现在食用品质下降，严重陈化时酸度明显增加，口感明显变差，并不一定出现黄曲霉毒素等卫生指标不合格的情况。所以，粮食储存时间长不一定等于就含有黄曲霉毒素，其含量与储存时

21、间没有必然的关系，而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关。即使是当年收获的粮食如果不及时进行干燥，生霉后，也有可能产生黄曲霉毒素。 国家对陈化粮的销售和使用有严格的规定，陈化粮只能用于生产酒精、饲料等，不得流入口粮市场。未经国家有关部门批准，企业不得擅自销售处理陈化粮。15.怎样选购面粉?答：（1）看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉。看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白、发暗，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，色泽正常的面粉。

22、（2）闻面粉是否具有麦香味。若有异味、霉味或是酸败味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已发霉、酸败变质。（3）捏水分。凡符合国家标准的面粉，手感细腻，粉粒均匀；劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开的，这是含水分标准正常的好面粉；如果面粉抱团不散开，说明水分超标。水分超标的面粉很容易在储存过程中霉变和酸败，影响面粉的品质。（4）手捏一点干面粉放在嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高；如果味道发酸，判断面粉酸度高。16.如何鉴别染色小米？答：染色小米是指非法生产者利用发生霉变和失去食用价值的小米，经漂洗

23、后，再用黄色素染色的劣质小米。我国对食用染色剂的使用量和使用范围有严格的规定，不允许在小米一类粮食中添加染色剂。 一般小米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用姜黄或地板黄等色素染过的小米，色泽深黄，缺乏光泽，粒色泽一样，在用手轻捏时会在手上染上黄色。用姜黄素染过的小米会有姜黄气味，如果用柠檬黄、日落黄等染小米，可能没有异味。可把少量小米放入杯中加入少量温水，摇晃后静置，若水变黄即可说明该小米染过色。17.如何识别真伪黑米？ 答:黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳，食用价值高。除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等疗效。

24、所含营养成分多聚集在黑色皮层，故不宜精加工，以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时，夏季将黑米用水浸泡一昼夜，冬季浸泡两昼夜，淘洗次数要少，泡米的水要与米同煮，以保存营养成分。 目前，市场上常见的黑米掺假有两种情况，一种是存放时间较长的次质或劣质黑米，经染色后以次充好出售；另一种是采用普通大米经染色后充黑米出售。天然黑米经水洗后也会掉色，只不过没有染色黑米厉害而已。消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别： 一看：看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽，米粒大小均匀，很少有碎米、爆腰（米粒上有裂纹），无虫，不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡，米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有虫，有结块等。对于染

25、色黑米，由于黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，因此，消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉，观察米粒是否呈白色，若不是呈白色，则极有可能是人为染色黑米。 二闻：闻黑米的气味。手中取少量黑米，向黑米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质黑米。 三尝：尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质黑米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。18.如何防止花生、大豆、芝麻等油料农产品中黄曲霉毒素的危害？ 答：黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一种

26、代谢产物，广泛存在于花生、大豆等农产品中，是花生、大豆、芝麻等农产品影响油料质量安全的重要因素。该物质具有毒性和强致癌性 ，毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍，敌敌畏的100倍，对人和动物的肝脏和肾脏有很大的危害。 因为黄曲霉毒素在油料农产品中分布并不均匀，主要集中在一些破损、变色、霉变、虫咬等坏花生中，且黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，霉菌在温暖潮湿的环境中容易产生。所以在油料农产品收获后，不要将外壳搞破，因为外壳具有保护作用，可防止霉菌的侵入。并且在油料农产品收获后，应尽快将油料农产品外壳充分晾干，保存连壳油料农产品比保存果仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔除破损籽粒，并放

27、于阴凉通风处。 19.压榨油比浸出油更安全吗？答：目前，我国的食用油市场80%以上的食用油厂家都采用了浸出法；只有不到20%的食用油采用了压榨工艺。压榨油是用机械方法生产，浸出油则是加入化学溶剂生产出来的，但影响食用油优劣的因素不是采用何种制油工艺，而是源头的原料和原油的处理方法。而且采用哪种油脂制取工艺是由制油原料的不同特点决定的，跟最后产出食用油质量没有直接关系。一般来说，高含油油料采用压榨法。如菜子、芝麻、花生等含油率高的油料，为了保持油脂产品特有的香味而采用压榨法生产；而低含油油料则采用直接浸出法，如大豆等；而某些新型油料中带有特殊风味，为保持其产品不失去原有的风味，也多采取压榨法，如

28、橄榄油等油脂的生产。与压榨法相比，浸出法残留少，充分利用了油料资源，出油率高，所以市场价格也显得很便宜，但是便宜的不代表不好。此外不管采取什么工艺，得到的油都只能是原油（也叫毛油），原油不可以直接食用，必须经过水洗、碱洗、脱酸、脱色、脱臭等工艺，使之成为颜色较浅、澄清的精制油，达到各级油品的标准才能上市销售。 所以无论是浸出油还是压榨油，只要符合我国食用油脂质量标准和卫生标准的，就都是安全的。20各种食用油的营养成分如何，如何吃出健康？ 答：判断某种植物食用油的营养价值，最主要的方面就是看它的脂肪酸组成。首先看饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量，不饱和脂肪酸含量越多就越容易被人体消化吸收。除此之外

29、，还要看不饱和脂肪酸里面含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例。单不饱和脂肪酸含量多，容易发生氧化酸败，产生有害物质，简单地说就是不易保存，不能久放。多不饱和脂肪酸里又含有人体必需的亚油酸等成分，亚油酸含量越多营养就越好，对人体有益，多不饱和脂肪酸的主要功能是降低胆固醇，几种油亚油酸含量依次是：菜子油16%，豆油51%，花生油38%，玉米油56%，葵花籽油则高达6575%，食用花生油是两广地区人民的饮食习惯，在北方地区，大豆油和菜子油比较受欢迎。专家建议，市民最好不要长期食用单一的食用油品种，轮换食用才能使营养更均衡。同时，市民不要认为某一种油营养成分高，就大量使用，食用油摄入过量有害无益，还

30、容易造成肥胖等毛病。21.重植物油、轻动物油的消费观是否科学？答：在近30年的时间里，媒体大力宣传多食植物油，少吃动物油。许多消费者由此认为，吃动物油易引发冠心病、肥胖症、糖尿病等疾病，而植物油能抑制动脉血栓的形成，可以预防心肌梗塞，因此长期食用植物油，完全拒绝动物油。然而，最近几年的实验发现，并非植物油中所有的不饱和脂肪酸都是对人体有好处，有些过量食用还会有害。而动物油中也含有对心血管有益的多烯酸、脂蛋白等，可起到改善颅内动脉营养与结构抗高血压和预防脑中风的作用。比如猪油，虽然含有过多的饱和脂肪，但也含有能够降血脂、防止胆固醇堆积的四烯酸，这一作用是植物油所没有的。此外，猪油等动物油作为脂质

31、还具有构成人体饱腹感和保护皮肤与维持体温，保护和固定脏器等功能。因此，关于某些油脂对人体健康有益而无害，或是光有害而无益的说法都是片面的。正确的做法是植物油、动物油搭配或交替食用。既要吃植物油，也不拒绝动物油。22.什么叫农药残留和安全间隔期？答：农药使用后残存在生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称叫农药残留。农药残留是使用农药后的必然现象，只是残留的时间有长有短，残留量的数量有多有少，残留不可避免。安全间隔期是指最后一次施药距收获的天数，也就是说喷施一定剂量农药后必须等待多少天才能采摘，故安全间隔期又名安全等待期，它是农药安全使用标准中的一部分，也是控制和降低农

32、产品中农药残留量的一项关键性措施。大多数农药按照推荐的剂量、施用方法和时间、使用次数，严格按照安全间隔期采收，农产品中的农药残留量不会超过国际规定的标准，即不会产生危害。对于农药残留量超过标准（最大残留限量）的情况，其原因有：未按规定施药，造成农药过量残留；农药残留量为农药母体及其有毒代谢物和杂质的总残留量；残留农药可以通过食物链富集到家畜产品中。23.蔬菜中的主要污染物有哪些？有何危害？答：目前我国蔬菜中的主要污染物是农药残留、硝酸盐、重金属等。生物污染问题也开始引起重视，但由于我国消费者食用蔬菜绝大部分是熟食，烹调过程可以使微生物失活，只要不食用未经加热的蔬菜或在食用前充分洗净，这类污染对

33、人体的危害基本可以避免。农药（特别是有机磷和氨基甲酸酯类农药）是目前生产品种最多、使用量最大、也最可能引起强烈中毒反应的污染物。长期进食农药污染的不合格蔬菜会产生慢性农药中毒，影响人的神经功能等，严重时会引起头昏多汗、全身乏力，继而出现恶心呕吐、腹痛腹泻、流涎胸闷、视力模糊、瞳孔缩小等症状。蔬菜是易富集硝酸盐的植物，特别是现代农业化肥的大量施用，使蔬菜中硝酸盐含量急剧上升，硝酸盐本身毒性并不大，但它在人体内可被还原成亚硝酸盐，使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失携氧能力，导致人机体缺氧，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐还可以与人肠胃中的含氮化合物结合成致癌的亚硝胺，导致消化系统癌变。通常硝酸

34、盐积累顺序为：叶菜类根菜类葱蒜类瓜果类豆类茄果类。有研究表明烹饪的蔬菜存放时间延长其亚硝酸盐含量明显增加，所以建议不要食用烹饪后隔夜存放的蔬菜。蔬菜中重金属主要来源于工业“三废“的排放及城市垃圾、污泥和含重金属的化肥、农药，有毒重金属主要指镉、铬，另外还有汽车尾气造成的铅污染。虽然重金属的污染一般不会引起急性中毒反应，但其长期积累会给人类健康带来潜在威胁。24.消费者如何鉴别蔬菜的质量安全？在哪里购买蔬菜是安全的？答：一般来说，必须要有相应仪器设备等条件的检测机构采用规定的检测方法进行定量分析，才能准确判断蔬菜质量安全是否符合相应的标准要求。但对一般消费者来说，每次购买蔬菜都先采用仪器检测是不

35、现实的。在此提供一些简便的鉴别方法及购买途径。一是正常的蔬菜没有腐败味和其他异味，菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。如果消费者想选择农药使用较少的蔬菜，可以考虑多选择茼蒿、胡萝卜、洋葱、芹菜等，这类蔬菜具有特殊气味，相对来说农药的使用少一些。根据多年的测定分析结果显示，在蔬菜品种方面，瓜果类和根茎类蔬菜相比豆类和叶菜类来说，农药残留量合格率高，而叶菜类和豆类蔬菜合格率稍低一点。二是我国近年来大力推行农产品市场准入制度，要求符合农产品质量要求的农产品方能上市出售。建议到大型批发市场、超市及大型农贸市场等地方购买。三是在购

36、买蔬菜时可选择较大品牌或名牌企业的产品，因为此类企业受到市场监管程度更高，生产操作更规范。四是建议消费者购买获得质量认证的蔬菜。目前我国食品质量认证的品牌有无公害农产品、绿色食品和有机食品。消费者在购买此类蔬菜时，除了要查看相关质量认证品牌的标识外还应查看其编号，以防假冒。25.有虫眼的蔬菜就一定是安全的吗？答：经常有人会说：“有虫眼的蔬菜相比那些外观完整的蔬菜更安全，说明没有使用农药。”这其实是一个消费误区。蔬菜有没有虫眼并不能作为蔬菜是否安全的标志。有很多虫眼只能说明曾经有过虫害，并不能表示没有喷洒过农药。如果菜幼小时叶片留下了虫眼，虫眼反而会随着叶片长大而增大。有时候虫眼多的蔬菜，菜农为

37、了杀死这些害虫反而喷药会更多。此外，害虫同样具有抗药性，一旦产生抗药性，菜农往往需要加大剂量才会有效果。所以，看蔬菜是否有农药残留不能只看它有没有虫眼。26.购买的新鲜蔬菜应先浸泡几小时后方能食用，这种观点正确吗？答：蔬菜生产中使用的农药分为水溶性和脂溶性两种，而且大多数农药都能溶于水。因此，在洗菜的过程中，浸泡几小时与流水反复冲洗多次的效果一样，均只能去除蔬菜表面附着的可溶于水的农药残留，而对蔬菜吸收的农药基本没有太大的作用。而且，如果农药残留处于一个很高水平的时候，若把这些瓜果蔬菜浸泡在水中，水溶性农药残留会溶解在水中，这样就相当于把瓜果蔬菜放到了稀释的农药当中去浸泡。由于水当中农药残留浓

38、度高于蔬菜内部，这些农药会向蔬菜组织内部渗透，造成蔬菜组织内部农药残留的增高，使蔬菜污染加重，反而对身体不利。因此，不推荐把新鲜蔬菜浸泡过长时间的洗菜方法，不仅不能达到更好的去除农药的效果，而且还会影响蔬菜品质，如有必要，可采用流水反复冲洗后再浸泡少许时间的洗菜方法。27.家庭中清除蔬菜瓜果上残留农药的简易方法有哪些？答：流水冲洗加浸泡法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷类杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药。但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、金针菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水反复冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡15分

39、钟后再用流水冲洗两三遍。果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以冲洗时可加入少量果蔬清洗剂。流水冲洗加碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是去除农药污染的有效措施。可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500毫升水中加入碱面5到10克）5到15分钟，然后用清水冲洗3到5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面农药量相对较多，所以削去皮是一种较好的去除残留农药的方法。可用于苹果、梨、猕猴桃、黄瓜、胡萝卜、冬瓜、南瓜、西葫芦、茄子、萝卜等。储存法：农药在存放过程中随时间能够缓慢地分解为对人体无害的物质。所以对易于保存的瓜果蔬菜可通过一定时间的存放，减少农药残留量。适用于南瓜

40、、冬瓜等不易腐烂的种类。同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的果菜。加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，可加快分解。所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水将表面污物洗净，放入沸水中2到5分钟捞出，然后用清水洗一二遍。28.你知道“蚕豆病”吗？答：蚕豆、蚕豆芽的味道鲜美，蚕豆芽炒腊肉是湖北一道地方菜。但有少数人，在吃了蚕豆芽以后可引起急性溶血性贫血，叫做蚕豆病。本病与遗传有关，90%为男性,多见于儿童,特别是5岁以下儿童。起病急，常在吃蚕豆后几小时至几天内突然发病，表现为头昏、心慌、乏力、食欲不振、腹泻、发热、

41、黄疸及贫血等症状。严重者可有昏迷、抽搐、血红蛋白尿，甚至休克，偶然可以致死。症状轻重与吃蚕豆的多少无关，有时吃1、2粒也发病；蚕豆病是葡萄糖六磷酸脱氢酶（g6pd）缺乏者进食蚕豆后发生的急性溶血性贫血。葡萄糖六磷酸脱氢酶缺乏者不能食用蚕豆。29.土豆发芽能吃吗？答：土豆经过一个时期的贮存，在一定的温度等条件下，顶芽及腋芽很容易萌发。发芽时，在出芽的部位产生许多酶，经过这些酶的作用，块茎中贮存的物质便被分解，然后转变为供应芽生长的物质。在这个物质转化过程中，产生一种叫“龙葵精”的毒素，这种毒素进入人体，人就会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成呼吸器官麻痹而死亡。那么，发了芽的土

42、豆是不是就不能吃子呢？人们经过反复试验证明：当土豆的芽生长不大，又经过一定的处理以后还是可以吃的。因为毒素是由于芽的萌发而形成的，所以毒素的累积以芽眼为中心，当芽还小的时候，毒素还没有扩散开，只要将芽及芽眼挖掉一块就行了。芽稍大些的土豆，毒素已经扩散，而扩散的部位首先是皮层，所以对这种土豆，除了在芽眼部位挖去一块外，还应在其附近削去一块。另外，各个芽并不是同时萌发的，一般是顶芽首先萌发，靠近顶芽的腋芽次之，其他部位的芽萌发较晚。如果顶部的芽长得较大，其他的芽还没有萌发，将顶部切除即可。发芽的土豆虽经上述处理，仍会残留一部分毒素，所以还应在水中多泡一些时间，使毒素再溶解掉一部分，加热时再多煮一会

43、儿。这样处理后一般就不会发生中毒了。如果芽长的太大，那就不能吃。削下来的东西如果用来喂牲畜，也必须经水浸泡和水煮，否则牲畜吃了也会中毒。30.如何预防四季豆中毒？答：四季豆又名刀豆、芸豆、扁豆等，是人们普遍食用的蔬菜。生的四季豆含皂甙和红细胞凝集素，由于皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。此外，豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。如果烹调时加热不彻底，豆类的毒素成分未被破坏，食用后会引起中毒。四季豆中毒的症状：四季豆中毒的发病潜伏期为数十分钟至十数小时，一般不超过5小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等到胃肠炎症状。同时伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系

44、统症状。有时四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等到。病程一般为数小时或12天，愈后良好。若中毒较深，则需送医院治疗。四季豆中毒的原因：四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟；有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉；有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。如何预防四季豆中毒：家庭预防四季豆中毒的方法非常简单，只要把全部四季豆煮熟焖透就可以了，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，加上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动四季豆，使它受热均

45、匀。另外，还要注意不买、不吃老四季豆，把四季豆两头和豆荚摘掉，因为这些部位含毒素较多。使四季豆外观失去原有的生绿色，吃起来没有豆腥味，就不会中毒。31.野菜都是安全蔬菜，这种观点正确吗？答：近年来，随着人们崇尚“绿色消费”观念的兴起，野菜逐渐受到广大市民的青睐。不少人认为，野菜是自然生长的，没有施用过化肥、农药，应该是最安全、最“绿色”的食品。有些农贸市场的菜贩抓住市民害怕农药残留的心理，宣称“野菜一点污染也没有”，是绿色食品，不少市民也是深信不疑，纷纷购买。有些市民干脆趁春游踏青之际，到郊区的田野、农田边挖野菜。野菜果真一点污染也没有吗？这种说法并不完全正确。如果是出自无外来污染且土壤和灌溉

46、水均符合有关蔬菜产地环境标准要求的野生蔬菜，确是上佳的食品。但这里也应提请消费者注意的是，由于绿色植物对大气具有净化作用，不但能吸附空气中的尘埃和固体悬浮物，而且对空气和土壤中的有害气体、化学成分具有过滤作用。如果这些野菜生长在污染地带，受污染就是很自然的事，并且污染物还较难清洗干净。如果食用了被污染的野菜，会对身体造成危害，严重的还会引起食物中毒。另外某些生长在纯天然环境中，附近没有污染源，周围没有农作物施用农药的野菜，也可能因为有些土壤本身由于成土母质的关系而含有某种重金属，而部分野菜对环境中的重金属有富集作用，这些野菜中的重金属含量往往超过正常蔬菜水平的数倍甚至更高，而长期食用这类蔬菜可

47、能导致重金属会在人体内富集，危害人体健康。32.购买和食用野生食用菌应注意哪些方面？答：野生食用菌以其美味、营养、纯天然深受消费者喜爱。常见的野生食用菌有鸡枞、松茸、牛肝菌、干巴菌、青头菌、奶浆菌、红菇等几十个品种。购买和食用野生食用菌面临着两个问题：一是品质问题，即以人工栽培的食用菌冒充野生食用菌；二是野生食用菌的食用安全问题，即毒菇问题。对野生食用菌罐头而言，消费者只要选择大型超市和商场、大型批发市场的正规厂商生产的产品，其安全和品质还是有保证的。对野生食用菌干鲜品而言，情况就比较复杂。目前我国食用菌的市场准入机制还未建立，市场上出售的野生菇存在多品种甚至有毒品种混杂的现象。因为许多食用菌

48、与毒菌非常相似，到目前为止，没有简单的识别方法，不能仅凭经验来鉴别，认为颜色鲜艳的就有毒的观点并不可靠，一些颜色鲜艳的野生菌如橙盖鹅膏却是美味的可食用菇。不过，消费者尽量不要食用下述特征的野生菌：如菌盖比较黏滑、菌柄上常有菌环，闻起来有土豆或萝卜味、其菌杆分泌物稠浓，呈赤褐色的野生菌。消费者尽量不要购买路边小贩自行采摘销售的野生食用菌干鲜品，尽量不要食用不明菌菇。在食用野生菌的浸泡过程中，仔细挑除形态有异于产品所标识菌菇的掺杂菌。最后很重要的一点就是，不同的毒菇有不同的中毒症状，有的潜伏期可达一两天，出现如急性恶心、呕吐、腹泻、头痛、精神异常、痉挛、视力模糊等症状。若出现以上症状，均应及时到医

49、院就诊，就诊时最好能提供已食菌菇的样本。33.如何选择和食用白色食用菌？答：随着食用菌产业的发展，市场上的白色食用菌品种日益丰富。目前，市面上的白色食用菌干品主要有银耳、竹荪；鲜品主要以双孢蘑菇、白灵菇、海鲜菇、白金针菇、白蟹味菇、鸡腿菇、猴头菇等品种为主。消费者在购买干品白色食用菌时应注意以下两点：应选择干燥，无潮湿感、朵形完整的产品，好的银耳和竹荪颜色都是很自然的淡黄色，根部的颜色略深（即使生长时为雪白的通江银耳在烘干后也变成淡黄色），因此市民不要购买雪白漂亮的银耳和竹荪。优质银耳和竹荪无异味，竹荪有自然芳香味。购买时可将包装塑料袋开一个小孔，闻是否有刺鼻的味道。浅尝，若对舌有刺激或辣的感

50、觉，很可能二氧化硫残留量较多。若能闻出酸味或其他异味，表明产品已受潮发霉变质。二氧化硫易溶于水，消费者在烹调前可以先将银耳和竹荪浸泡34小时，期间每隔1小时换一次水；烧煮时，时间应尽量长些。一般而言，经过这样的浸泡、洗涤、烧煮之后，可以大大减少残留的二氧化硫。白色鲜品食用菌极易由白色变为褐色或棕褐色。因此上市后的白色食用菌颜色并不鲜亮是正常现象，也并不表明该产品已不够新鲜。有的不法厂商用荧光增白剂处理可使食用菌增白、色泽异常鲜亮，同时延长保鲜期，而荧光增白剂是一种不允许在食品中使用的化工原料，消费者应警惕表面过于光滑、色泽过于鲜亮、闻着有异味的白色食用菌。白色鲜品食用菌购买后应及时食用，多余的

51、应扎紧保存在冰箱中，一般可保存一周左右。34.如何选购和保藏新鲜草菇？答：草菇属夏季高温菇，味道鲜美可口，营养丰富，具有较高的营养价值。不论凉拌、清炒、炖汤均可。中医认为，草菇性寒、味甘、有消暑去热之功和发乳肥孩、护肝健胃及解毒之功效。（1）选购方法 选购草菇应注意：草菇颜色有鼠灰（褐）色和白色两种类型，应选择无表面发黄的草菇；形态上看，应选择新鲜幼嫩，螺旋形，硬质，菇体完整，不开伞，不松身，无霉烂，无破裂，无机械伤的草菇。最后，再看有无异味，病虫，死菇，发黏，萎缩，变质等现象；不带泥沙等杂物。（2）贮存方法a.草菇是高温食用菌，新鲜草菇不允许直接放入冰箱保存，否则会自溶变成水。b.鲜草菇在1

52、416条件下可保存1天2天。c.淡盐水保存法：首先，把新鲜草菇削根洗净后待用（可根据需要草菇是否要切开），再在锅里倒入自来水，待锅里的水烧开后放入准备好的草菇，放入一点盐，待水沸腾23分钟即可，捞起降温（可以用凉开水或自然降温都可），这样可以放入冰箱，保存5天左右。d.植物油扁炒法：把新鲜草菇削根洗净后（可根据需要草菇是否要切开），倒入热油锅中扁炒至熟即可，降温放入冰箱保存5天左右。35.如何选购灵芝破壁孢子粉？答：灵芝孢子粉是灵芝将要成熟时释放出来的孢子，收集的孢子粉经烘干和300目过筛。为使灵芝孢子粉的有效成分更易被人体吸收，市售灵芝孢子粉均经过冷冻、气流或物理粉碎等方法破壁。灵芝破壁孢子

53、粉服用方便，作为保健品，近年来在市场上销售良好。消费者在购买灵芝孢子粉的时候应注意以下几点：（1）感官检验。正常的灵芝破壁孢子粉呈粉末状，棕褐色或深棕色、质轻，用手捻有光滑感。取少许用舌头舔，应有灵芝特有的香味，无明显苦味，咀嚼应无泥沙感，无油哈味和异味；若有明显苦味，可能混有灵芝粉；若有泥沙感，说明产品不纯；若有油哈味或异味，说明该产品已氧化变质，不可食用。（2）在购买灵芝破壁孢子粉前，最好要看产品是否有省级以上质量检验单位出具的近期检测报告正本。消费者可重点关注破壁率、灵芝酸含量、多糖含量、重金属和农药残留含量等指标。一般而言，应选择破壁率在90%以上、灵芝酸和多糖含量相对较高、重金属和农

54、药残留指标合格的灵芝破壁孢子粉。36.如何鉴别黄花菜质量？如何正确食用黄花菜？答：黄花菜又名金针、安神菜等，分布较广，营养丰富，富含蛋白质，脂肪、钙、磷、铁及多种维生素。黄花菜颜色是金黄色或棕黄色，而经过硫黄熏制后的黄花菜是嫩黄色，比正常的黄花菜颜色淡；正常的黄花菜颜色均匀。而熏制过的黄花菜颜色不均匀；用鼻子闻，正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味，没有其他的气味，而熏制过的黄花菜有刺激性气味。优劣质黄花菜区别：优质黄花菜菜色黄亮，身长粗壮，紧握手感柔软有弹性，松开后很快散开，有清香味，无花蒂未开花；劣质黄花菜黄褐无光泽，短瘦弯曲，长短不匀，紧握质地坚硬易折断，松开后不能很快散开，若有粘手感表

55、明已霉烂，有霉味或烟味。人们在市场购买的黄花菜是已经晒干或经其他方法加工而成的干黄花菜，但是目前市场上销售的干黄花菜部分产品二氧化硫超标，如何正确食用黄花菜是消费者应该知道的首要问题，这样既可以食用集美味药于一体的黄花菜，又不用担心对身心健康造成任何损害。干黄花菜分为fd黄花菜、原干黄花菜、脱水黄花菜、药菜。消费者在选购黄花菜时尽量选用fd黄花菜、原干黄花菜及脱水黄花菜。fd黄花菜是用真空冷冻干燥法生产的干黄花菜，这类黄花菜是最大程度地保存了新鲜黄花菜的营养成分，产品加工过程没有任何污染，消费者可直接放心食用。药菜色泽金黄，但仔细闻起来有一股刺鼻气味，消费者尽量不要购买。在食用黄花菜时应注意先

56、用冷水浸泡20分钟左右，在烹调时多热炒或煲几分钟，如能在炒或煲汤前加几滴醋，则基本上就高枕无忧了，因为即使略有二氧化硫残留超标，在酸性条件下也会将其分解，消费者就可放心食用了。万一不慎买到加药黄花菜，则需反复漂洗几下，多换几次清水烹调，炒或煲时再加几滴醋也可帮助去除二氧化硫残留，消费者只要不经常食用药菜，对身体也不会造成大的危害。37.如何鉴别笋干质量优劣？答：笋干又名笋，是由新鲜的竹笋经煮熟、晾干、压肩，渍以石灰水，成形为产品。上等笋干肉质肥厚、色泽金黄、笋花明显。笋干质量优劣鉴别，首先看色泽，如呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品，色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。其次看笋体，短粗，体态肥

57、厚，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品。长度超过30厘米，根部显得大而老，纤维多而粗，笋节愈长，质地就老。当笋干含水量在14%以下，手握笋干折之即断，并有响声说明湿度适中，如果折而不断，或折断无脆声说明笋干水分大。有些笋干由于水分较大，在存放期间，容易长出大片白霉，有的有虫蛀洞眼，品质较差。38.怎样选购腐竹？腐竹生产为什么会加入吊白块？吊白块有什么危害？答：腐竹是以优质大豆为原料，经精选、脱皮、半脱酯、超微粉碎和组织化等一系列工序制成的精美食品。消费者在选购腐竹产品时应注意以下几点：一是到规模较大的超市、商店或正规农贸市场购买，并仔细查看产品的标签、生产日期、保质期、厂

58、名和厂址等信息，如没有或过期则不要购买。二是从色泽看。腐竹是用黄豆制成的，好的腐竹呈淡黄色，略有光泽；劣质腐竹则是颜色黄中发白，色泽光亮，或呈灰黄色、黄褐色，色彩过暗。三是从外观看，也可折断再仔细观察。好的腐竹为枝条或片叶关，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀；劣质腐竹有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条、有霉斑、虫蛀、杂质。四是从气味来说。优质腐竹具有腐竹固有的香味，无其他任何异味；劣质腐竹有霉味、酸臭味、刺鼻的不良气味及其他外来气味。“吊白块”是甲醛次硫酸氢钠的俗称，是一种不允许用于食品添加的化工染料，经加热后可分解成甲醛和二氧化硫，具有防腐和漂白增色的效果。在腐竹生产加工过程中使用“吊白块”，产品颜色黄中发白，色泽光亮且耐腐，煮食时富有韧性，口感较好，容易吸引消费者购买。因此，一些企业为贪图经济利益在腐竹生产中违法加入“吊白块”。人超量食用含“吊白块”腐竹后会损坏肾脏、肝脏，严重的会导致癌变和畸形病变；“吊白块”产生的甲醛对人体中枢神经系统有毒性作