餐饮业食物中毒预防

1、餐饮业食物中毒防治，食物中毒的定义，食物中毒：指食用被有毒有害物质污染的食品或含有有毒有害物质的食品后发生的急性和亚急性疾病。食物中毒分类：当食物中毒事件中毒人数达到30人以上，或造成严重影响时，按突发公共卫生事件处理。具体分类如下：一般食物中毒事件(级):一次中毒30-99人，无死亡。大型食物中毒事件(级):一次中毒100人以上；或者死亡案例；学校、幼儿园、建筑工地等集体单位发生食物中毒，一次中毒人数在5人以上的。重大食物中毒事件(级):一次食物中毒死亡100人以上；或者有10人以上死亡；或在区域或国家重要活动期间发生食物中毒，一次中毒5人以上或死亡1人以上。特别严重食物中毒事件(一级):影

2、响特别严重的食物中毒事件，经国务院卫生行政部门报国务院批准后，可以认定。根据食物中毒的不同病原体，食物中毒一般分为四类：细菌、真菌(霉菌)、化学和有毒动植物食物中毒。1.细菌和真菌食物中毒统称为微生物食物中毒：它们是最常见的原因，主要包括各种细菌、真菌毒素和发霉的食物，如发霉的谷物和甘蔗。第二，有毒动植物中毒：河豚鱼、含有雪卡毒素的深海鱼类和贝类、毒蘑菇、绿豆、发芽土豆、新鲜黄花菜、木薯等。第三，化学性食物中毒：最常见于假冒伪劣食品，如甲醇中毒引起的工业酒精与白酒混合；加工不当、中毒、误用和食用有毒有害物质是化学性食物中毒的主要原因，主要包括误食亚硝酸盐和农药。餐饮业食物中毒的常见原因，(1)

3、细菌性食物中毒1。生的和熟的食物交叉污染。例如，熟食被生食原料或容器、手、手术台等污染。接触过的熟食被生食原料污染。2.食物储存不当。例如，熟食在10至60的温度下长时间储存(在此温度下储存时间应少于2小时)，或易腐原料和半成品在不合适的温度下长时间储存。3.食物没有煮熟，煮得很彻底。例如，由于食物烧制时间不足和烹饪前解冻不完全，食品加工过程中的中心温度没有达到70。4.员工用细菌污染食物。患有传染病的员工、带菌者或未清洗消毒的手在操作过程中接触污染食品。5.长期储存的食物在食用前没有完全加热到中心温度70以上。6.吃未经加热处理的生食。(1)预防细菌性食物中毒，应根据防止食物被细菌污染、控制

4、细菌繁殖和杀灭致病菌三大基本原则采取措施，主要包括：1 .避免污染。也就是说，防止了熟食被各种致病菌污染。如果避免生食和熟食接触，经常洗手，直接接触进口食品，还应消毒双手，保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、啮齿动物等动物接触食品。2.控制温度。也就是说，适当的温度被控制以确保杀死食物中的微生物或阻止它们的生长和繁殖。如果食物被加热，中心温度应该在70以上。储存熟食时，应及时保持冷热，使食物温度保持在60以上10以下。3，控制时间。也就是说，应该尽可能缩短食物储存时间，并且不应该给微生物生长和繁殖的机会。熟食应尽快食用；食品原料应该尽快用完。4.清洁和消毒。这是防止食物污染的主要措施。所有与食

5、品接触的物品都应清洗，所有与直接进口食品接触的物品都应消毒当食品加工能力超过加工场所和设备的能力时，很难按照卫生要求进行加工，容易导致食品污染和食物中毒。化学性食物中毒的常见原因。食用农产品作为食品原料，在种植和养殖过程中或在生长环境中受到化学有毒有害物质的污染。如蔬菜中的农药和猪肝中的克伦特罗。2.食品含有天然有毒物质，在食品加工过程中不会被去除。例如，豆浆中的胰蛋白酶抑制剂没有被完全去除，因为它没有被完全煮熟，而皂甙没有被完全破坏，因为在青豆加工过程中加热时间不够。3.食品在加工过程中受到化学有毒有害物质的污染。如果亚硝酸盐被错误地用作盐，吃不新鲜的鲭鱼。4.吃有毒有害的食物，如蘑菇、发芽

6、土豆和河豚。预防化学性食物中毒的措施：1 .当蔬菜经过粗加工后，将其浸泡在食品洗涤剂(洗涤剂)溶液中30分钟，然后冲洗干净，然后在烹饪前浸泡1分钟，这样可以有效去除蔬菜表面的大部分农药。2.对于豆浆，应该注意的是，当豆浆加热到80时，会有许多气泡上浮和“假煮”现象。有必要去除上涌的气泡，然后在沸腾后用文火保持沸腾超过5分钟，这样可以完全分解和破坏胰蛋白酶抑制剂。3、由青豆引起，烹饪时，将青豆放入沸水中煮10分钟以上再油炸。4、亚硝酸盐、杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等。加强储存，避免污染食物或误食。腌制肉制品时，使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准(GB2760)规定的限值。餐饮业预防食物中毒

7、的卫生管理。1.卫生设施清洗设施：粗加工、餐具、容器、器皿和卫生洁具清洗；消毒设施：餐具、容器、用具和空气消毒；“四防”设施：防尘、防蝇、防鼠、防霉设施。2.食品原料和食品采购(1)食品应从合法的经营单位和相对固定的食品采购场所采购。(二)不得收购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品。(3)在保质期内购买的包装食品，产品标签应标明生产单位、生产地址、生产日期、保质期和产品成分等。(四)不购买来历不明的散装食品，不能提供相应的产品标签。(五)建立食品进货检验记录制度。采购货物时，检查供应商的许可证和食品合格证，并如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应商名称和联系方式、采购日期

8、等。记录应至少保存两年。3.粗加工(1)检查待加工食品或原料的卫生质量；(二)动物性食品原料和植物性食品原料应当在单独的水池中清洗，水产品应当在专用水池中清洗；(3)盛载食物的容器不得直接放置在地面上；(四)切配好的半成品应避免污染，并与原材料分开存放，并按性质分类存放。4.烹饪和加工(1)检查待加工食品或原料的卫生质量；(二)用于原材料、半成品和成品的食品容器和工具有明显标志，应分开使用。(三)冷冻肉(包括冷冻熟肉制品半成品)在烹调前应完全解冻。(4)将所有食物彻底煮熟，尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不得低于70。(五)回收食品经蒸煮加工后不得再次供应。(6)加工成品应与半成品

9、和原材料分开存放。(七)需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。(八)最好的食品准备出售，从生产到销售的时间一般不超过2小时。5.凉菜生产(1)检查待加工食品或原料的卫生质量；(二)操作人员应第二次换衣服，洗手消毒，戴口罩；(三)特种加工生产，非专业操作人员不准进入特种室；(4)饭前消毒空气；(五)使用专用工具、容器的，应当在使用前消毒；(六)加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗，不得带入凉菜室；(七)实行两小时回锅制度；冷盘应该尽可能用光，剩下的需要用的应该放在一个特殊的冰箱里，但是应该在吃之前重新加热。6.食品和食品原料的储存(1)进货要有专人验收，分类上架。定期清洗过期和变质的食物。(二

10、)食品贮存应尽可能冷藏，熟食和剩余食品冷却后应贮存在4以下的冰箱中，冷藏时间不应超过24小时。(四)食品储存严格生熟分开，避免交叉污染。(5)妥善保管有毒有害物品，杀鼠剂、杀虫剂等有毒有害物品不得存放在食品仓库、食品加工和餐饮场所。(六)储存硝酸盐和亚硝酸盐的容器应有明显标志，避免食用或误用。(七)冰箱等制冷设备应定期清洗，并保证冰箱的制冷效果。(八)烧制后，成品菜肴应在低于10和高于60的温度下存放。餐具清洗消毒程序：热消毒：一刮、二洗、三冲、四消毒、五清洗。化学消毒：一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五清洗。(2)热消毒要求：煮沸和蒸汽消毒10分钟以上；干热(红外线)消毒10分钟以上；给洗碗机消

11、毒85秒，冲洗40秒以上。(消毒柜消毒要求：严格按照消毒柜指示的时间进行消毒，并定期检查以确保消毒效果)。(3)化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度在250毫升以上的消毒剂中5分钟以上，并用清水冲洗掉表面残留的消毒剂。(4)消毒后的餐具应自然晾干或烘干，不应用毛巾或硬币擦干，并应及时存放在清洁柜中。(5)消毒餐具应符合GB14934餐具消毒卫生标准。西山区餐饮单位应当购买和使用集中消毒餐具。一是餐饮单位应购买合法消毒服务单位提供的集中消毒餐具。购买集中消毒餐具时，应索取餐具消毒服务单位的有效营业执照复印件备查。二、餐饮单位购买集中消毒餐具时，应索取餐具消毒服务单位的自检资质证书或委托检验

12、协议复印件备查。三、集中式消毒餐具用户每月至少一次向餐具消毒服务单位索取一份餐具消毒效果检验报告复印件备查。四、餐饮单位购买和使用的集中消毒餐具应符合GB14934-94餐具消毒卫生标准的要求。五、集中消毒餐具的包装应无破损、无污迹，消毒餐具的包装不得与非餐具物品(如餐巾纸、牙签等)混放。)，并应在每套餐具包装上明确标明餐具消毒服务单位名称(单位名称应与工商营业执照一致)、详细地址、消毒日期、保修期、实施标准号、联系电话等。六、存放集中式消毒餐具的容器(箱)应保持内外清洁，并存放在存放环境清洁的区域。七、使用集中消毒餐具的单位应督促消毒服务单位做好餐具的回收工作，每天应至少回收一次。员工健康(

13、1)员工持有vali(5)不要在食物面前打喷嚏或咳嗽，不要留长指甲，涂指甲油，戴戒指等。(6)个人衣物和个人物品不得带入食品加工区。(7)食品加工区内禁止吸烟和进食。8.健康管理食品安全管理员的主要职责包括：(1)组织员工开展健康法律和健康知识培训；(二)制定食品卫生管理制度和岗位责任制，并监督检查执行情况；(三)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，及时制止检查中发现的不符合卫生要求的行为并提出处理意见；(四)管理食品卫生检验；(五)组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病和症状的人员调离相关岗位；(六)建立食品卫生管理档案；(七)接受并配合卫生监督机构对本单位食品卫生的监督检查

14、，并如实提供相关资料；(八)其他与保障食品安全卫生相关的管理工作。西山区食品安全法宣传及食物中毒防治培训班试卷名称：姓名：分数：1。名词解释： (每题5分，共10分)1。食品安全是指食品无毒无害，符合应有的营养要求，不会对人体健康造成任何急性、亚急性或慢性危害。2.餐饮服务：指通过即时生产加工、商业销售和劳务为消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。真假问题：(正确填写 错误填写 ，每题3分，共30分)1。任何组织和个人都有权举报食品生产经营中违反食品安全法的行为。()2 .食品安全监督管理部门可以对食品实行免检制度。()3 .食品和食品添加剂的标签和说明书不得含有虚假或夸大的内容，但可能涉

15、及疾病预防和治疗功能。()4 .根据食品安全信用档案记录，对信用记录不良的食品生产经营者可以增加监督检查的频率。()5 .食品生产经营人员应当每两年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。()6 .未经清洗处理，不得将加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料带入凉菜间。()、7、各种食品原料使用前应清洗，动物性食品和植物性食品应在单独的水池中清洗，水产品应在专用水池中清洗。()8、食品进货检验记录应真实，保存期限不得少于一年。(9)。县级以上监督管理部门在履行食品安全监督管理职责时，有权查阅、复制食品生产经营者的有关合同、单据、账簿和其他有关资料。()10 .食品是指供人们食用或饮用的各种成品和原

16、料，以及传统上既是食品又是药品的物品，还包括用于治疗的物品。()、3 .填空： (每题2分，共40分)，1分。食品生产经营者应当建立和实施员工健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触进口食品的工作。2、未经许可从事食品生产经营活动的，由有关主管部门按照各自职责，没收违法所得，违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品和食品添加剂价值不满一万元的，处以二千元以上五万元以下的罚款；价值一万元以上的，并处价值五倍以上十倍以下的罚款。生产经营无标签预包装食品或者标签、说明书不符合要求的食品4、食品企业应建立食品进货检验记录制度，如实记录食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、生产者名称和联系方式等。对未建立和遵守检验记录制度的食品生产经营企业，可以处以二千元以上二万元以下的罚款。5.消毒服务单位名称、消毒日期、保质期、实施标准、联系电话等。餐饮服务单位购买和使用的集中消毒餐具的每个包装上都应清楚标明。问答： (每题10分，共20分)1。预防细菌