营卫(4-2)各类食品营价-动物性食品

1、动物性食品的营养价值，广东药学院公共卫生学院营养食品卫生学教室梁小红2009.10.4，动物性食品的营养价值P100动物性食品包括家畜类、水产类、乳类和蛋类及其制品。 动物性食物是人体优质蛋白、脂质、脂溶性维生素和矿物质的主要来源。 第一节家畜、鸟、鱼类肉类食品包括家畜、鸟类的肌肉、内脏及其制品。 一、家畜肉类的营养价值主要提供蛋白质、脂肪及无机盐和维生素。 肥肉大部分是脂肪，瘦肉中含有的蛋白质很高。 一般的内脏脂肪极少，富含维生素、无机盐和蛋白质。 (1)水分肌中的水分含量约占75%。 (二)蛋白畜肉中蛋白质含量为10%-20%。 不同部位的蛋白质含量差异很大。 P101、畜肉蛋白质氨基酸组

2、成基本相同，氨基酸模式好，易消化吸收，化学成分90以上，生物学价值80左右，是优质蛋白质。 结缔组织中存在的蛋白质的生物价格很低。 牲畜血液中的蛋白质营养价值高，可以利用。 肉类含有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。 一般来说，成年动物的含氮析出物比幼小动物多。 鸟肉质比畜肉柔软，含氮溶出物多。 (3)脂肪根据品种、年龄、部位及肥胖度的含量有很大差异，一般在10%至36%之间。 总之，鸡肉的脂肪含量比畜禽少。 总之，动物脂肪中所含的必需脂肪酸明显低于植物油脂，营养价值低于植物油脂，鸟类脂肪的必需脂肪酸量比家畜脂肪高，其营养价值高于家畜脂肪。 (四)碳水化合物含量为13%，主要以糖原形式存在于肌

3、肉和肝脏，其含量与动物的营养状况、健康状况及疲劳程度有关。 (五)矿物无机盐含量一般为0.8-1.2%，肉类是铁的良好来源，肝脏和血多，生物利用率高。 肉类含有钙，但吸收利用率也高。 另外，内脏中含有丰富的锌和硒。家畜肉中也含有大量的磷、硫、钾、钠、铜等。 (6)维生素畜肉主要提供b族维生素和维生素a。 维生素的量、内脏比肌肉多，其中肝脏最丰富，特别是维生素a和维生素B2丰富，鸟肉的维生素e比畜肉多，因此酸、不易输。 二、畜肉合理利用畜肉蛋白的营养价值高，赖氨酸多，应与谷类食品配合食用，有利于互补和营养平衡。 由于鸡肉富含不饱和脂肪酸，比较容易消化，对老年人和心血管病人来说比畜肉好。 内脏，特

4、别是肝脏里含有丰富的维生素B2和维生素a，还有铁、锌、硒、钙。 畜禽肉蛋食品在烹调加热过程中，蛋白质含量变化不大，有利于消化吸收，矿物质、维生素在炖煮方法时损失少，但在高温制造过程中b族维生素损失多，尤其是B1。 肉类冷藏过程中发生蛋白质变性、变色、干燥收缩、汁液流失和脂肪酸化，可降低食品营养价值，值得注意。 三、鱼类(一)鱼类营养价值1蛋白质含量为15-25%。 鱼肌纤维短，肉质柔软，比家畜和鸟类容易消化。 其营养价值与家畜和鸟肉相近。 除了蛋白质以外，鱼还含有很多其他含氮化合物。 p 101，2，2脂肪鱼类脂肪少，为1-10%，主要位于皮下和脏器周围，肌肉组织少。 不同鱼种的脂肪含量差异很

5、大。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，特别是海产鱼含有很多不饱和脂肪酸。 消化吸收率达95%。 鱼类脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 鱼类胆固醇的鱼种含量高，虾种含量也高。 3碳水化合物的含量约为1.5%，很低，不含一部分鱼。 主要形式是糖原。 4矿物质含量一般比其他肉类高，约12%。 钙的含量高于家畜肉，是钙的良好来源，还含有锌、钠、氯、钾、镁、铁、硒，海产鱼富含碘。5维生素海鱼的肝脏富含维生素a、d。 鱼类也是维生素B2的好来源，鳗鱼、螃蟹、河蟹的维生素B2特别丰富。 (二)合理利用鱼类1合理利用其营养价值2防止腐败变质3食物中毒，第二节乳类及乳制品营养价值乳

6、类营养成分齐全，组成比例合适，易消化吸收，营养价值高。 是优质蛋白质和钙的重要来源。 还有维生素a、核黄素。 P102、生乳经过加工，可以生产多种产品，主要包括炼乳、奶粉、酸奶、调合奶粉、奶油和奶酪等，具有很高的营养价值。 一、乳类的组织结构和性质乳类是由水(86%-90% )、乳糖、水溶性盐类、维生素、蛋白钙-磷酸复合体胶体粒子和细脂肪微粒组成的多级分散体系的乳胶体。 奶呈乳白色，味道温和，略带甜味，有特有的乳香。 正常乳的比重平均为1.032，比重的大小与乳中的固体含量有关。 奶的各成分的变动范围基本稳定，只有脂肪的含量大幅变动。 比重和脂肪含量可以作为评价生乳质量的简易指标。 二、乳的组

7、成和营养价值牛奶中的蛋白质主要为酪蛋白，占蛋白质总量的79.6%，其次是乳清蛋白质少。 表(3-5-1)。 (1)蛋白质牛奶中蛋白质含量约为3.0%，(人乳1.25% )，生物学价值为85，为优质蛋白质。 赖氨酸丰富，是谷类互补食品。 牛奶中酪蛋白(含量高)和乳清蛋白(含量低)的含量的构成比与人乳的组成正相反，不适合婴幼儿的生长发育需要。 乳清蛋白可以改变其组成比。 调制成接近母乳的婴儿食品。 (二)脂肪乳中脂肪含量约为3.0-5.0%，容易消化吸收。 乳脂中油酸含量为30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%、2.1%。 此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇。 (三)碳水化合物牛奶中含有的碳水化合物主要

8、为乳糖，其含量为4.6-4.7，低于人乳(7.0-7.86 )。 (四)无机盐牛奶中含有约0.6-0.7%的无机盐，富含Ca、p、k。 其中钙含量特别丰富，容易消化吸收。 牛奶中的铁含量低。 含有铜、锌、硒、碘等微量元素。 (5)维生素牛奶中含有大量维生素a、维生素B2的维生素B1和c很少。 乳中维生素的含量随奶牛饲养条件和季节的不同而有一定的变化。 参照下表，比较不同的乳营养素。 三、奶制品营养价值鲜乳经加工，可制成多种产品，主要包括消毒牛奶、炼乳、奶粉、酸奶、配方奶粉、奶油和奶酪等。 (1)消毒牛奶P103除了维生素B1和维生素B2有损失以外，其补充预计与新鲜牛奶没有大的差别。 (二)炼乳

9、有甜炼乳和淡炼乳两种。 是浓缩乳的一种。 P104、(三)奶粉(milk Powder )市售奶粉有全脂奶粉、脱脂奶粉、奶粉、调制奶粉等。 生乳是消毒、脱水、干燥后变成粉状的产物。 脱脂奶粉是原料先离心分离出奶油的脱脂牛奶。 有脂溶性维生素的损失。 调制奶粉(P104配方奶粉)的特征是参照母乳构成成分和模式。 在营养组成方面进行牛奶的组成调整和改良，制备适合婴儿生长发育的产品。 现有孕妇、儿童、中老年奶粉等。 (四)酸奶(cultured milk )酸奶是将生乳加热消毒后，接种嗜酸乳酸菌，在30左右的环境中培养，发酵46小时而成。 P104、复合乳、奶酪、乳饮料自学P104三、合理利用1严格

10、消毒2遮光保存，第三节蛋类及其制品P104蛋类有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽、火蛋等蛋。 作为蛋类制品，例如可列举出皮蛋、盐腌蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋粉、干蛋黄粉等。 各类蛋的结构和营养价值基本相似，蛋类营养价值高，在我国居民膳食结构中占1.4%，主要提供优质蛋白质。 一、蛋的结构P105主要由卵壳、卵清、蛋黄三部分组成。 以鸡蛋为例，每个鸡蛋的平均重量约为50克左右。卵壳的重量约占全蛋的11-13%，其主要成分是碳酸钙。 外壳有细孔，外壳表面有外壳薄膜，有保护作用。 鸡蛋壳的颜色从白色到茶色，与鸡蛋的营养价值无关。 蛋黄位于蛋的中央，表面在“蛋黄膜”蛋黄之外包括2层蛋白，包括内层的缩合蛋白、外

11、层的稀蛋白膜的下膜(包括2层、内层壳膜、外层壳膜)，内外2层分为蛋的钝端形成“气室”，气室扩大，为蛋不新鲜，二、蛋鸡蛋的可食部分含有70%水、13-15%蛋白质(蛋白质在蛋黄中高，在蛋白中稍低)、11-33%脂肪、约1%无机盐。 蛋白也是核黄素的良好来源。 表3-6-l鸡蛋各部分的主要营养成分组成。 蛋黄比蛋白的营养成分多。 钙、磷、铁等无机盐多集中在蛋黄上。 蛋黄中还含有很多维生素a、d、B1、B2。 蛋黄里含有很多磷脂，也含有很高的胆固醇，每100克大约含有1500mg。 蛋类铁由于有蛋黄高磷蛋白，其吸收率仅为3。 (1)蛋白质蛋中的营养素主要是蛋白质，生物学价值达到95以上。 食物中最理

12、想的优质蛋白质。 蛋白的蛋白质，蛋黄的蛋白质。 P105，(二)脂蛋中的大部分脂肪(99% )集中在蛋黄内，呈乳化状，分散在细颗粒中，容易消化吸收。 脂肪的大部分是中性脂肪，卵磷脂和胆固醇是一定量的，蛋类的蛋黄是胆固醇高的食品。 在蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，油酸最丰富，约占50%左右，油酸约占10%。 蛋黄是磷脂的极好来源，含有的卵磷脂有降低血中胆固醇的作用，促进脂溶性维生素的吸收。 (三)碳水化合物含量极少，约1%左右，在蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖的蛋黄中主要是葡萄糖。 (四)矿物质蛋类是无机盐的良好来源，多集中在蛋黄内，主要有钙、磷、铁。 鸡蛋中无机盐的含量受饲料因素的影响很大，加入硒、碘、锌、钙等可在饲料中生产富硒鸡蛋、富碘鸡蛋、高锌鸡蛋、高钙鸡蛋和特殊鸡蛋。 (五)维生素主要有维生素a、d、B2、B1等。 大部分在蛋黄中，鸭蛋和鹅肝中的维生素含量总体上比鸡蛋高。 鸡蛋中的维生素含量受品种、季节、饲料中含量的影响。 三、加工烹调对营养价值的影响和合理利用禽蛋的常用烹调方法，温度一般超过100，对鸡蛋营养价值的影响小，仅B1有少量损失，对其他营养成分影响不大。 煮鸡蛋蛋蛋白质柔软，容易消化吸收，利用率高。 烹调后有杀菌作用的同时提高消化吸收率