食品保藏学_知识点整理

1、一、序言1.食品保存学：利用微生物学、生物化学、物理、食品工程等的基础理论和知识，说明食品腐败变质的原因、食品包装方法的原理和基本工艺、各种食品腐败变质现象，提出合理、科学的预防措施，为食品储存加工提供理论基础和技术基础的学科。2.食品的保质期和保存期限：保质期也称为最佳食用容器时间，是指在规定的保存条件下，食品的优秀品质可以维持的时间段。牙齿期间，食品完全适合销售，符合标签或产品标准中规定的质量指标。保存时间是指食品开始储存后到失去商品价值或食用价值为止所经过的时间，也称为推荐最终食用容器时间，是指在规定的保存条件下可以食用食品的最终日期。3.影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病

2、能力、食品的加工方法和有效性、食品的包装类型和方法等。外部因素包括环境温度、相对湿度、气体成分等。4、食品保存方法类型：1、维持食物最低生活活动的保存方法2、如何抑制变质因素的活动3、利用发酵原理保存方法4、使用无菌原理的保存方法5.食品腐败变质的主要原因：微生物的生长，食品中酶的作用，化学反应，分解和脱水。6、食品保存原则：微生物控制：1，减少微生物污染2、缩短收获和消耗时间间隔3.利用具有生命物质的天然免疫能力抑制微生物的侵害4、抑制微生物繁殖5、去除食物中的微生物。6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和繁殖。控制酶和其他因素二、坦克西藏1.食品罐头厂：在将食品密封在容器中，经过高温处理

3、，杀死大部分微生物，防止外部微生物再次入侵的条件下，获得室温长期储存的包装方法。2.商业无菌：指无病原体、产毒菌、食品在保质期内不变质。3、罐集装箱分类：金属罐；玻璃罐软罐容器纸箱、塑料罐等4、罐安装方法：手动罐和机械罐5.微生物细胞热致死遵循的规律：热致死率曲线或生菌残留曲线。在一定的加热条件下，微生物细胞死亡遵循金志洙减少或对数循环减少的规律。6，D值：通常是指在T温度(121C)下杀死90%的微生物所需的杀菌时间。7，TRT值：热指数减少时间，在特定热致死温度下将一个细菌或孢子的数量减少到所有1/10所需的加热时间8，TDT值：指热致死时间，在特定热致死温度下，在特定条件下，杀死显液或食

4、物中某一种细胞或孢子所需的时间。9，Z值的概念和特性：热致死时间变化的10倍所需的温度变化。10、罐头一般传热方法：传导和对流11.安全F值：在一定温度(121C)下杀死一定数量微生物或孢子所需的加热时间。12.实际杀菌F值：特定杀菌条件下的总杀菌效果。通常将徐璐不同温度的杀菌时间折成121的杀菌时间。13.罐头食品杀菌的目的：杀死罐头食品中能引起疾病的病菌、产毒菌、在罐头环境中生长并能引起食品变质的腐败菌，绝对不需要达到无菌。14、影响罐头食品传热的因素：1、罐头食品物理性质2、坦克集装箱物理性质3、罐头食品的初始温度4、杀菌锅形态和罐头杀菌锅位置5、罐头杀菌温度15.影响微生物耐热性的因素

5、：1，杀菌前的食物(受污染的微生物种类，数量)2.食品的酸度(pH) 3，食品的化学成分4，罐头的杀菌温度三、冷藏1.食品的低温保存：降低食品的温度，保持低温水平或冻结状态，防止或减缓腐败变质，实现长距离运输和短期或器官储存目的的过程。2.冷害：当储藏温度低于一定温度限制时，水果和蔬菜的正常生理功能会因障碍失去平衡，引起一系列生理疾病。3.回热：为了防止空气中的水分凝结在空调表面，冷却装饰品的温度逐渐提高，最终与外部空气温度一致。4，冰和水的导热系数：冰2.324W/(mK)水0.604 W/(mK)5.影响董洁速度的因素：1、食品成分2、非食品成分(传热介质、空气或制冷剂循环率、食品厚度、制

6、冷系统的几何特性)6.再结晶的危险：严重的破坏食品的组织结构，解冻后汁液损失增加，食品的味道和营养价值都下降。7董洁温度与水溶液浓度的关系：8、冷藏和冷冻食品在储存过程中发生干燥消费的差异。9.冻结食品的高质量寿命：将某冷冻柜T下的冻结食品与-40C以下的冷冻食品进行比较，鉴定组70%可以识别两者之间差异的冻结时间。10.实用储存期：冷冻食品作为一般消费者或加工原料使用也是维持无害感官质量指标的最长冷冻时间。11.冷冻时浓缩的危险：1，意味着食品质感出现沙粒，蛋白质变质为盐析降低pH值，使蛋白质凝固4，干扰悬浮液内的平衡5、气体过饱和，最后从溶液挤出柔道6.引起组织脱水，解冻后组织难以恢复原来

7、的饱和度12.董洁速度对食品的影响：董洁速度越快，水分再分配现象越不明显，因此形成的冰晶体积小，数量多，分布也比较均匀，最大限度地保证冷冻食品的质量。13.食品冷藏工艺条件：1，冷藏温度(越接近冻结温度，储存时间越长)2，空气相对湿度和流速14、冷冻食品冷冻保管：15、食品解冻果汁损失的影响因素：1、董洁速度2、冷冻储存温度3、食品类型和成熟度4，解冻速度四、大气1.基调保存的概念：以冷藏为基础，调整食品储存环境气体的构成，延长食品寿命和货架寿命的方法。2.基调保存的基本原则：食品变质主要是由食品本身的生理生化过程、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等引起的，与食品储存的环境气体有密切关系。特别

8、与O2和CO2相关。基调技术的核心是将食品周围的气体调整为比正常大气低O2浓度和高CO2浓度的气体，并根据适当的温度条件延长食品的使用寿命。3.气调贮藏对食品成分变化的影响：气调冷藏可以用低O2、充电N2等方法抑制食品中的脂肪酸败。这不仅防止了食品因脂肪酸败而产生的气味，还防止了颜色变化，减少了脂溶性维生素的损失。食品成分的氧化不仅会降低食品的营养价值，而且会在产生过氧类等有害物质的同时降低食品的颜色、香味、味道质量，还可以通过气调贮藏避免或减少这些变化，有助于食品质量的稳定性。4、大气储存对微生物的影响：1、缺氧环境能抑制良好气体微生物的生长和繁殖。2.高浓度CO2也有抑制储存水果和蔬菜的部

9、分微生物的生长和繁殖的作用。3.少数真菌增加CO2浓度反而有利于孢子萌发。4.另外，一些细菌、酵母菌可以用作需要CO2的碳源。5.以肉类、鱼类产品为例，提高环境CO2浓度可以抑制腐败微生物的生长。五、干藏1.干燥的概念：充分降低食品水分，使食品在常温下能保存很久，不引起腐败变质，保持牙齿低水平的食品保存过程。2.脱水干燥剂的目的：1，延长保质期2，减少食品重量，将液体食品变成固体食品。3.干燥原理及相关概念：微生物只能在有水溶液的介质中生长，在纯净水或完全干燥的环境中很难生长。影响食品保质期的不是水分总量，而是水分中的有效水分。牙齿水与水分活动aw有关。水分活动度(aw)定义为在食品表面测量的

10、蒸汽压(pw)牙齿等温度下纯净水的饱和蒸汽压(pw0)的比率。影响水分或度数的因素是温度、环境、物质本身的特性。为了确保食品质量，最基本的一点是防止微生物在食品中生长和繁殖。所有微生物都有适应生长的水分活动范围，牙齿范围的下限称为最低水分活动度。在牙齿下限，微生物不能生长、代谢、繁殖，最终可能死亡。健壮可以有效地控制水分活动，抑制或控制食品中微生物的生长。4.干燥剂的基本原理和相关概念： (教材第109页，概念太多，懒惰)5、干燥方法分类：自然干燥和人工干燥(直接加热干燥、间接加热干燥、微波干燥)6、喷雾干燥特性：7、董洁干燥特性：8、自然干燥特性：缺点：1，干燥时间长则2，干燥食品质量差则3

11、，受气候条件限制4、需要更大的场所5、劳动强度大，劳动生产率低6、食品卫生7，很难保证材料损失大优点：方法简单，管理粗糙，设备要求不高，不需要特别的能源，生产成本低，尚未完全成熟的原料在干燥过程中变得更加成熟。9.人工干燥的特点：没有气候限制，干燥时间短，产品清洁、卫生、质量好。10、与收缩和干燥速度的关系：11、快速复合水处理：1、压花方法。不久将压下颗粒产品使其变薄，薄片比颗粒复仇速度快得多。产品的细胞结构不接受破坏，复读后可以迅速恢复原来的形状和大小。破坏细胞的势利处理方法在压片处理中也经常被采用。牙齿干制品是复水后没有破坏的细胞恢复原状，部分破坏细胞趋向于变成风筝。2、刺孔法。半干水果

12、片先钻孔，然后干燥。牙齿方法可以增加产品的郑智薰表面积，缩短水分扩散距离，不仅能加快干制品的复水率，还能加快干剂的速度。那个产品复水后，大部分针眼都消失了。12.干品的储存：良好的储存环境是保证干品内省的重要因素。水分对干制品的保存性有很大影响。干制品的水分与它接触的空气温度和相对湿度有关。干制品在储存过程中会再次发生化学反应系列，应保存在光线暗淡、干燥、低温的地方，并注意防止虫鼠侵害。13.复验：复验后柏油质量与干制品样品质量的比例六、化学保存1.食品化学保存的概念和特征：在食品生产、储存、运输过程中，使用化学产品(食品添加剂)提高食品的内脏性，最大限度地保持食品原始质量的措施。1.在食品中

13、添加少量化学物质可以减缓室温条件下食品的腐败变质。2、简单经济3、属于暂时或辅助包装方法4、要符合食品添加剂规律和相关食品卫生标准5、使用化学产品不能改善低质量食品的质量2、叔丁基对苯二酚、抗坏血酸抗氧化机制：1.通过还原反应降低食品体系和周围的氧含量2、破坏分解和氧化过程中生成的过氧化物3、与氧化中间产物结合，阻止氧化反应的进行七、腌制什么是腌渍？利用食盐、糖等腌制材料进行食品原料处理，渗透到食品组织内部，提高渗透率，降低水分活性度，抑制微生物生长，改善食品食用品质的保存技术。2、氯化钠在食品保存中的作用？1、抑制微生物繁殖盐溶液对微生物细胞有脱水作用3、减少食品的水分活动4、盐溶液对微生物有一定的生理毒性作用5、盐溶液氧含量降低6.在肉类腌制中，盐能使硝酸盐、亚硝酸盐和糖深入肌肉7、可以姜潮肉的新鲜味道成分糖如何抑制微生物生长？