面包常见的缺点分析

1、面包常见的缺点分析1体积小酵母量不足或酵母量过多，酵母过旧，贮藏温度过高，新鲜酵母未解冻。面粉的储藏时长时新鲜，面粉的筋度时弱时强。质地由盐分、糖量、油脂、牛奶过多和改良剂太少，使用软水、硬水、碱性水和硫磺水，含有亚论氨气等。质地用量和温度不合适，搅拌速度、发酵时间和温度过剩或不足。烤盘涂油过多，温度、烤时间组合错误，或蒸汽不足，气压过大等。体积太大面粉质量差，盐量不足。发酵时间过长。烤箱的温度过低。表皮太厚面粉筋太强，面团量不足。油脂含量不合适，砂糖、牛奶用量少，改良剂过多。发酵过长或淀粉酶不足。湿度、温度不正确。烤盘油多。受到机械损害。头部有顶盖使用刚磨好的新面粉，或者筋度过低，或者质量差

2、。质地太硬。发酵室内湿度过低、时间不足或淀粉酶不足。烤箱里的蒸汽太少或火力太高。表皮上有气泡质地柔软。发酵不足。搅拌过度。发酵室湿度过高。表皮裂开处方成分低。搅拌粉。发酵不足或发酵湿度、温度过高。烤时火力大。表面没有光泽盐不够。处方成分低，改良剂过多。面团或撒太多面粉。发酵室温度过高或淀粉酶不足。烤箱蒸汽不足，炉温低。表面有斑点奶粉没有溶化，或者材料没有混合，或者有砂糖粒。发酵室内的水蒸气凝结成水滴。表皮的颜色浅水质硬度过低。面粉贮藏时间和发酵时间过长，淀粉酶不足。奶粉、糖量不足，改良剂过多。撒太多粉。发酵室湿度不高，烘箱湿度过低，火不足，烘箱时间不足。搅拌不足。表皮颜色深与表皮颜色浅恰好相反

3、。内部有硬质条纹面粉质量差，或没有筛子，与酵母等其他材料搅拌不均匀，经常撒粉。改良剂油脂使用量不当。烤盘内涂油过多。发酵湿度大或发酵效果差。内部有空洞刚刷好的新粉。水质不合标准。盐少或油脂硬，改良剂过多，淀粉酶不适宜。搅拌不均匀，过长或不足，速度过快。发酵过长或靠近热源，温度、湿度不正确。白粉多。烧烤温度不高或烧盘大。整形机滚轮太热了。不易储藏，容易发霉面粉质量差或储藏过长。糖、油脂、奶粉的使用量不足。质地不软或太硬，搅拌不均匀。发酵湿度不适，湿度高，时间长，或淀粉酶作用过强。撒粉过多。面包常见的缺点分析2(1)面包的外观质量问题和原因主要有以下几点。1 .表皮龟裂表皮龟裂的原因如下：面包上市

4、后冷却太快。 /面包还没到炉前就绷上了。 闹钟室的温度过高。 面包一进炉子，火就太高了。 烤面包温度过低。 面团发酵不足。 面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉的用量少。 面团发酵过度。 面粉中淀粉酶活性低。2 .面包体积小的理由如下。酵母的用量不足或过剩。 糖的用量过少或过多。 面粉中淀粉酶作用过强。 面粉筋太弱或太强。 中间和最后的觉醒时间不够。 面料搅拌不足或过度。 使用软水、碱性水或含硫水。 布料温度过低或过高。 中途醒来的时间过长。 布料太软或者太硬。 (11 )布料整形时温度下降。 (12 )安装加热板时的加热板温度过低。 (13 )烤盘涂油过多。 (14 )活化酵母的水过热。 (15

5、)面团发酵过长或发酵时间不足。 (16 )油脂用量少或过多。 (17 )布料改良剂用量过少或过多。 烤箱太热了。 (19 )水质硬度过硬。 (20 )布料整形不当。 (21 )发酵时面团温度下降。 (22 )安装加热板时加热板的温度过高。 (23 )布料搅拌速度过快。 (24 )布料的机械破坏太大。 (25 )盐的用量过多。 (26 )奶粉用量过多。 (27 )面粉储藏过长。 (28 )使用了新磨的面粉。 烤箱的操作不当。 (30 )酵母储藏过长或温度过高。 (31 )面粉搅拌不当。 活化酵母的水太凉了。 (32 )最后苏醒室湿度过低或过高。 (33 ) )面包装时面团量不足。 (34 )最后

6、觉醒室的温度太低。 (35 )搅拌时面团量过多或过少，最后闹钟受到振动，烘箱内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，使用冷冻酵母时未完全解冻，烘箱内蒸汽压力过大，面团发酵空间不适，酵母配制不当，牛奶的3 .面包体积过大的理由如下。最后醒得太久。 烤箱温度过低面料整形不当。 盐的使用量不足。 放在烤盘内的布料太多。 面料有点发酵过度。 使用的面粉种类不合适。4 .面包表皮颜色过浅的理由如下。面团发酵过度。 烤箱的火不够。 水质硬度过低(软水)。 面料改良剂用量过多。 奶粉用量少。 烤箱温度过低。 最后觉醒室的湿度太低。 中间觉醒时间太长。 面粉储藏时间过长。 面料搅拌不当。 糖的使用量不足。 烘烤时

7、间短。 面粉中淀粉酶活性不足。 使用的浮游粉过多。5 .面包表皮颜色过深的理由如下。糖的用量过多。 最后，闹钟室的温度过高。 烤箱内的火太高了。 烤箱的温度太高。 烤过头。 奶粉、鸡蛋用量过多。 生面的发酵时间太短。 烤箱内有闪光灯。 布料搅拌得太多。6 .面包表皮有气泡的理由如下。面团发酵不足。 烤箱的操作错误。 质地太软。 质地搅拌得太多。 布料整形时不小心机器操作错误。 最后醒来的房间湿度太大。 烤箱里的火太大了。7 .面包表皮过厚的理由如下。油脂的使用量不足。 面粉中淀粉酶不足。 糖的使用量少。 烤过头。 烤箱的温度过低。 烤箱内的湿度过低。 奶粉使用量少。 面粉筋太强。 生面发酵过长

8、。 最后觉醒室的湿度过低或过高。 面料改良剂用量过多。 面料搅拌不恰当。 布料的机械损伤太多。 烤盘的温度过高或过低。 放置在加热板内的布料量不足。 最后醒来的温度不适宜。 在烤盘内涂油太多。8 .面包表皮变硬的原因如下。质地太硬。 中间醒室内湿度过低。 使用了刚磨好的面粉。 面粉的筋度过低。 烤箱的底火太高了。 面粉中淀粉酶不足。 最后醒来的时间不够。 烤箱内蒸汽不足。9 .面包表皮缺少胀形的原因如下。生面的发酵时间太短。 烤箱的温度太高。 最后醒室温度过高。 使用软水。 质地改良剂过剩。 面团发酵时间过长。 面粉质量差。 质地太软。 烤箱内蒸汽不足。 上次醒来的时间太长了。 最后苏醒室的温

9、度过低或过高。 面粉中淀粉酶含量过多。10 .表皮韧性大的原因如下。面粉的筋力很强。 面团用得太多。 布料还没有进炉前就干燥结皮了。 布料机械损伤过大。 处方中糖、油脂、鸡蛋用量过低。 最后醒来的时间太长。 面粉质量差。 烤箱的温度过低。 最后觉醒室湿度过大。 面团的发酵时间太短。 烘箱内的湿度过大。11 .面包的边缘裂开的原因如下。最后醒来的时间很短。 布料整形不当。 面团搅拌时间过长。 烤箱的温度太高。12 .面包顶部平坦，角尖的理由如下。生面的发酵时间短。 中间闹钟的湿度过大。 布料内盐的使用量过多。 使用了刚磨好的新面粉。 质地太软。 布料搅拌过度。 布料的机械损伤性过大。13 .面包

10、形状不良的原因如下。布料整形不当。 最后醒得过早。 布料摆错了。 烤盘太小，质地太多。 操作错误。14 .面包外观不好看的理由如下。面包架不干净。 手套不干净。 烤盘不干净。 机器不干净。 桌子不干净。 操作粗心。15 .面包变白的原因如下。晒印时烤盘的位置错了。 烤盘很热。 新烤盘未妥善处理。 烤箱内的底火太小。 烤箱内有闪光灯。 使用了不锈钢烤盘。16 .面包凹陷的原因如下。面包没有烤好。 往烤盘上涂油过多。 烤盘太厚。 烤盘和烤盘的间隔太近。 新烤盘未妥善处理。 最后醒来的时间太长。 面团发酵过度。 烤箱的底火太小了。 面料改良剂用量过多。17 .面包表皮没有光泽的理由如下。烤箱内蒸汽不

11、足。 处方成分过低。 盐的使用量少。 使用了高压蒸汽。 整形时撒太多粉。 面粉中淀粉酶不足。 面料改良剂用量过多。 面团太多了。 烤箱的温度过低。 最后醒室的温度过高。18 .面包表皮有不良斑点的原因如下：原材料混合得不恰当。 最后醒来，室内水蒸气凝结成水滴。 烤前被子上面有糖。 奶粉没有溶化。 整形时撒太多粉。 烤箱的水蒸气管出水。(2)面包内部的质量问题和原因1 .面包内部洁白无光泽的理由如下。面团发酵时间过长。 面团搅拌时间过长。 烤箱的温度过低。 麦芽产品用量过多。 面粉的过度漂白。 最后醒来的时间太长。 烤盘的面团大。 面粉质量差。 面料改良剂用量过多。 在烤盘上涂油太多。 琵琶使用

12、了热盘子。面包内部有硬质条纹的理由如下。整形时撒太多粉。 中间觉醒时布料表面干燥结皮。 种子面团和主面团搅拌时混合不充分。 烤盘涂油过多。 (没有筛过面粉。) 面料改良剂用量过多。 布料太软或太硬。 种子或主面团发酵时表面干燥结皮。 在生面发酵槽涂油过多。 整形机的调整不恰当。 分割机用油太多。 酵母混合不当。 面料搅拌不当。 中间觉醒室的湿度过高。 布料受到一定的扭转。 布料整形时胎圈部分未适当调整。 干性材料没有充分混炼。 烘烤操作粗心。 撒粉的质量差。3 .面包内部颗粒粗大化的原因如下。面团发酵不足。 面团搅拌不当。 面粉的筋度低。 中间和最后的清醒时间太长。 面团发酵过长。 质地太软或

13、太硬。 最后醒来的房间温度太高。 布料整形不当。 烤箱的温度过低。 布料改良剂的使用量少。 使用了碱性水。 面粉中淀粉酶不足或淀粉酶用量过多。 /烤盘的温度太高了。 水质硬度过大。 烘烤操作不当。 面料小，烤盘大。 奶粉质量差。4 .面包组织不良的原因如下。布料搅拌方法不对。 使用了碱性水。 最后醒室温度过高。 烤盘很热。 中间和最后的清醒时间太长。 奶粉未经处理。 中途醒来时布料表面会干燥起皮。 面料改良剂用量过多或用量不足。 在发酵槽内涂油过多。 种子面团和主面团发酵时表面干燥结皮。 布料的机械损伤大。 面粉的筋度低。 布料太软或太硬。 布料的整形不适当。 布料发酵不足。 淀粉酶的用量过少

14、或含量过高。 面团发酵时间过长。 烘烤操作不当，油脂使用量少，分割机用油过多，搅拌种子面团和主面团时不充分搅拌。 使用了刚磨好的新面粉。 面粉储存不当，水硬度过大。 质地小，烤盘大。 烤箱的温度太低了。 最后醒来的房间湿度过高。 最后觉醒不够。 整形时撒太多粉。5 .面包风味及口感差的原因如下。原材料的质量差(原材料的味道变了，混合了其他不良品等)。 盐的使用量少。 面团发酵不足。 整形设备不卫生。 面料搅拌不正确。 (烤箱不舒服。 面包会感染粘菌和霉菌。 面料改良剂用量过多。 使用软水。 种子面料或主面料发酵时靠近热源的地方。 香料的过度使用。 面团发酵时间过长。 油脂质量差。 盐的用量太多

15、。 面包烤得不够。 上次醒来的时间太长了。 整形时撒太多粉。Q1:为什么把锅里的面团搅拌在一起，总是粘在锅上？布料粘在锅上，不能和锅挤在一起。 布料的面筋组织可能还没有形成。 原因如下1、水分配合量过多。忘记放盐了，或者盐量少。 盐在面团中起着促进面团生成的作用，使面团具有弹性。3、面粉不够成熟，面团不能氧化。 面粉不够成熟时，吸水率低。关于面粉的成熟1 .面粉公司制造的面粉在上市前，必须将面粉放置12个月，使面粉成熟。2 .成熟时间短，面粉性质不同。 成熟时间短的“新粉”吸水率低，质地粘腻的成熟时间长的“老粉”吸水率高，质地稍微干燥。3 .成熟，不仅在面粉工厂，在袋装上市后也持续。像做饭一样

16、，新米和用旧米煮的饭加水量不同，所以新米煮的饭可以稍微加点水。 不同的是，新米做的饭比旧米做的好吃，但“新粉”不一定比“老粉”更适合做面包。问题2 :面包的质量要求和问题面包品质的鉴定包括面包的外观和内部品质的综合鉴定。 满足质量要求的面包，表皮呈均匀金黄色，顶部深，周围浅，表皮薄而软(法式面包等硬皮面包除外)。 内部组织纤细柔软，柔软香味纯净，入口不酸，不粘牙。如果原料不好、配方错误或操作错误，可能会产生以下质量问题1 .面包体积过小，酵母不足或失活；面粉肌力不足搅拌不足面团温度不适当；糖和油脂过多；饧发不足。2 .因为面包表皮颜色太浓，砂糖太多。发酵不足炉温过高，或者面火过大炉内蒸汽不足。3 .因为面包表皮太厚，糖和油不足；糖浆太长或湿度不足炉温太低，或烤得太长。4 .面包内部组织粗糙，面粉质量差；搅拌不足面团过硬，发酵过长，形状松弛，油脂不足。5 .面包掉了，面粉筋力不足。搅拌不足改良剂和盐不足的油、砂糖、水太多。好久没吃鱼了。问题3 :面包没有膨胀的原因原因主要有：1 .烤前发酵状态差，即面团温度低，酵母不能充分发挥作用，生成的气体少。2 .在