人教版选修1专题1课题1果酒果醋的制作（共26张PPT）.ppt

1、,课题1 果酒的制作,凯里市第一中学 潘万荣,法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。 300多年前，我国医学家李时珍就已指出：葡萄酒可令人“驻颜色”，也就是通常说的“补血”。中医认为：“葡萄酒能益气调中、耐饥强志、消痰破癖的作用”。,果 酒,葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持

2、人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。,葡萄酒的营养价值：,葡萄酒分为 ：,1红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。,2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。,3桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。,中国葡萄酒的历史,酵母菌（Yeast ）,一类单细胞真菌的通称,果酒的制作,芽殖,适宜生存

3、的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。,a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+12H2O+能量,b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。,C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能量,果酒的制作原理,酶,酶,酵母菌代谢类型：,异养兼性厌氧型,发酵需要适宜的条件：,(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。酒精发酵时一般将温度控制在18 25。 （2）pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：,附着在葡萄皮上的野生型酵母菌

4、,果酒实验流程示意图,全世界有超过8000种的葡萄品种可以用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼和牛奶葡萄等。,龙眼,赤霞珠,贵人香,摩尔瓦多,霞多丽,金田翡翠,家庭制作葡萄酒的步骤,家庭自制葡萄酒（案例）,选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。,准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，使用的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。,清洗葡萄：将葡萄从塑料

5、袋倒进再用清水冲洗。然后将葡萄放在通风的地方控干水分、去梗。,破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在 温暖的地方等待葡萄自然发酵。 葡萄皮上有天然酵母菌，我们不 必考虑发酵菌种问题。,一般说来，装瓶后24小时即

6、可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。,过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。,如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：,将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。

7、之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。,注意事项： 1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。 6、在发酵过程中应注意温度的控制。,如果进行大规模生产果酒时，需要解决哪些问题？,大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的