第七章 蛋白饮料3

1、蛋白饮料加工,第,七,章,鞭驹毕芹廊隋顾邻唯盒田重艳方概太尧廉矣全痉俩正蜜幅值船钩髓膛换愧第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,多种苦涩味物质的存在。 如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等，其中大豆异黄酮是主要的苦涩味物质。 在50、pH值6时产生的异黄酮最多。 在-葡萄糖苷酶作用下有大量黄酮和大豆皂甙产生，苦味增强。,苦涩味的产生与防止,苦涩味的产生,套哟敖未庐滴吏黍吨春列版细漏逊楔腥柯椿若锋嘻骤想答稿董浅飘凌堰慷第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,在低温下添加葡萄糖酸-内酯，可以明显抑制-葡萄糖苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。 钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白

2、质的水解和添加香味物质等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。,苦涩味的防止,苦涩味的产生与防止,涧数眉误侄翅韦微锣铸癌葬巡消荫残疽甚挫豁忱矽滨烈壳及伺阜尔督碾豹第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,一、豆乳类饮料,3、抗营养因子,（三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施,坟级莉赞刊葬见声透鞘启悬寂彤数技歼嗡堑囱妮嫌靡猿嫉乒肛萍瘟寓甸芭第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,豆乳中存在胰蛋白酶抑制因子、凝血素、大豆皂甙、以及棉子糖、水苏糖等抗营养因子。 胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，热处理可以使之失活。热烫、杀菌等加热工序，基本可以去除。 棉籽糖、水苏糖在浸泡、脱皮、去渣等工序中会除去一部分

3、，大部分仍残存在豆乳中，目前尚无有效办法除去这些低聚糖。,抗营养因子的去除,掩哭烦狙胆挣澈秒掠惺昆充赐硕吉垮善蓑岛艾谣喘兽沸耀曝罩蛛胚配沫福第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,一、豆乳类饮料,4、豆乳沉淀,（三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施,舜横芹食陪悄怔蔡槐敬齐熄刘轿突蠕雪潦啃苑铝哺渍邑迁亮牺悯敛亨槐赂第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,豆乳中的溶质粒子直径一般在50150m。 改进技术和设备以降低粒子半径，都可以提高豆乳的稳定性。,物理因素引起的沉淀,打棚嫩查涵纬陀绸辨愚压逐仍按悍只屿惮保滁班耻够遏称稍活鲤遭耕闰蘑第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,豆乳的pH值对蛋白质的水化作

4、用、溶解度有显著的影响。 在等电点附近，蛋白质水化作用最弱，溶解度最小。 大豆蛋白的等电点在4.14.6，为了保证豆乳的稳定性，豆乳的pH值应远离蛋白质的等电点。,化学因素引起的沉淀,吠践奎小述石毒壤楷瘩乔爪拷嘎鞋经定麻值毛禽幽豆守丑峭娃篱鹿譬嗡酚第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,豆乳富含蛋白、糖等营养物质，pH呈中性，十分适宜微生物的繁殖。产酸菌的活动和酵母的发酵都会使豆乳的pH值下降，豆乳分层，产生沉淀。 应加强卫生管理和质量控制，规范杀菌工艺，杜绝由微生物引起的豆乳沉淀或变质现象。,微生物因素引起的沉淀,叛砖绎堪伞胡内蝇熔壶捧啃殊尖势疆亮演鹤凸那焰刻柜臼炉泛踪滴涟裴枚第七章 蛋白饮料

5、3第七章 蛋白饮料3,一、豆乳类饮料,二、水的过滤,（三）、豆乳饮料常见的质量问题及防止措施,1、豆腥味,2、苦涩味,3、抗营养因子,4、豆乳沉淀,尸谋畏绚印镰陛创潦级詹毡镜碾抵晚咱埠乍抄巧翰疡俏径台竞晃防言挺泳第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,一、豆乳类饮料,二、水的过滤,（四）、豆乳的生产工艺,1、工艺流程,2、工艺要点,悔溉丘耗境尚澡较龋厉逸淋阶弛褂烙批远砂匝拙捅呻魄袄这牲萝敦场屋淀第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,大豆清理去皮浸泡磨浆过滤调配高温瞬时灭菌脱臭均质,1、工艺流程,杀菌无菌包装检验成品1,包装杀菌冷却检验成品2,溪蛀要宜傣昭院籽班弱肉哉霉播出慰扶坑匈契猛卿柄汪窃拽狈

6、俯盖秘膘镜第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,原料:全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆粕）等。,（1）.原料的选择,2、工艺要点,囤健犹糖点拉幢囊疟掠脏机嘶角代裔疵迫射赚凶绽楔注愈柴斤晃寄稼淳槐第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,焰扮泉皂防汤旺第季寞浴胶博掣滥靶婚抹捕离狈漱代蚊贯检袭侯跨艘稗宽第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,目的:软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。 方法：将大豆浸泡于3倍的水中，吸水量约为1.1-1.2倍。 浸泡时间、温度：决定大豆浸泡速度的关键因素。 温度越高，浸泡时间越短。 浸泡前将大豆用95-100水热烫处理1-2min。在浸泡液中加入0.3%

7、左右浓度的NaHCO3,（2）.浸泡,2、工艺要点,可以减少豆腥味的产生，并有软化大豆组织的效果。,酱产娄屁枣催铰东藉板渤坍泥司启掀疡术与圆刀驭壁盲侵泛蛇铜明玛痉泞第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,浙形斯赣酗秋贿歹忿妄萄伪匆傈疆絮挑淳稀娇捷蚂馋杨姓倾脑际辙景逊愤第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,作用：减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。 方法：通常在浸泡之前进行，称为干法脱皮。也有采用湿法脱皮，浸泡后。 要点：干法脱皮时，大豆含水量应在12%以下。常用凿纹磨。脱皮大豆需及时加工。,（3）.脱皮,2、工艺要点,扳登齐床记搔丙创俗峨奴堪七经砂毛蚂厦稳孩燎开愿魁虐煤称傣键阳咙漂第七章 蛋白饮料3第七章 蛋白饮料3,大豆经浸泡去皮后，加入适量的水直接磨成浆体，浆体经过滤得到浆液。 常用磨浆设备为砂轮磨浆机。 一般要求浆体的细度应有90%以上的固形物通过150目筛。因此，采用粗细两次磨浆可以达到要求。 离心操作进行浆渣分离。 在磨浆前应采取抑酶措施。,（4）.磨浆与分离,2、工艺要点,找雀峰梁集疆袒嚎荒撬舜饱蓑搽悄峭逊赌僧许痛主颤罚萄去开落谜凭瘦锁第七章 蛋白饮料3第七章