食品的烟熏处理——食安1201第六组.ppt

1、第5章，第3节，食物熏制治疗，主要讲座：信息搜索：ppt:张，石安1201组6，1。导言吸烟的目的和功能3。烟熏保存原则4。影响吸烟的因素。烟熏对食品质量的影响。熏制方法和装置、食品熏制保存是指利用木材不完全燃烧时产生的熏制烟雾及其干燥和加热等。导言1 .导言1 .熏制食品被称为熏制食品。这类食品主要包括动物性食品，如肉制品、家禽产品和鱼产品，而大多数西式肉制品，如灌肠、火腿和熏肉，都是熏制食品。目前，在世界上的一些地方，熏制一些食物如鱼的主要目的是为了保存它们，通过熏制12天，鱼的预期保质期可以比鲜鱼长。有时吸烟被用作降低食品加工强度的一种补救方法，即降低腌制和干燥的程度，而吸烟、腌制和干燥

2、的结合可以提高食品的保鲜效果。吸烟的另一个功能是掩盖。虽然它没有被称赞，但它已经被广泛使用。总之，过去吸烟的最初目的是为了提高保质期，但是随着现代冷藏技术的发展，这些加工者已经成为生产特殊风味产品的加工方法，延长保质期已经成为次要目的。(1)吸烟的主要成分是蒸汽、气体、液体(树脂)和木材燃烧产生的固体颗粒的混合物。一般认为，烟草中的主要成分是苯酚、酸、酒精、羰基化合物和碳氢化合物。一般认为纤维素和半纤维素形成羰基和酸组分，而木质素形成酚组分。其次，木材中这些成分的组成和数量，以及它们的风味随不同的木材种类而不同。烟草中主要有以下几种化合物：1 .从木材中分离出40多种酚类物质，如愈创木酚、4-

3、甲基愈创木酚和苯酚。酚类的主要功能：抗氧化、抑菌和防腐，并形成特殊的“香”味。(3)熏蒸和保存原则；(2)酒精木材熏蒸中的酒精种类很多，甲醇是最简单也是最常见的。因为它是木材分解和蒸馏的主要产物之一，所以也被称为木脂素。烟中还含有伯醇、仲醇和叔醇。它们经常被氧化成相应的酸。3.吸烟和保存的原则。3.有机酸烟气中还含有碳数小于10的简单有机酸，其中14碳的有机酸主要以气相存在，而510碳的有机酸附着在固体载体颗粒上。主要是甲酸、乙酸、丙酸等。有机酸对产品的味道几乎没有影响。它们的杀菌效果只有在积聚在产品表面时才会显现出来，这样酸度就会增加。(3)防烟原则；(4)大多数羰基化合物是非蒸汽蒸馏的，但

4、是蒸汽蒸馏组分具有非常典型的烟味，并且还包含由所有羰基化合物形成的颜色。熏制烟草的风味和香气可能来自一些羰基化合物，但更可能来自熏制烟草中的高浓度羰基化合物，这促进了熏制食品的特殊风味和香气。3.防烟原则。碳氢化合物可以从烟熏食品中分离出许多多环碳氢化合物，目前已测定了27种多环碳氢化合物，包括苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘等。苯并A芘和二苯并A，h蒽是致癌物质。多环芳烃(PAHs)在熏制产品的保存中不发挥重要作用，也不产生特殊的风味。(2)烟熏加工的综合保鲜效果烟熏通常与加热同时进行，有利于在热因素的影响下提高保鲜效果。另一方面，在加热和吸烟的情况下，食物如鱼的表面会失去部分水分并变得干燥，这为微

5、生物的生长提供了物理障碍，并创造了有氧细菌不适合增殖的环境。第三，熏制和保存的原则，熏制食品一般是腌制的，其自身活性低，这有利于许多腐败菌和致病菌的生长。吸烟时，烟雾中含有抗菌和抗氧化物质，如酚类和酸类，它们会沉积在食物中，具有杀菌作用，并延缓脂质的自动氧化，特别是不饱和脂肪酸。因此，烟熏保鲜的效果是多种因素共同作用的结果。第三，熏蒸和保存的原理，熏蒸剂的温度和湿度，影响熏蒸的因素，以及影响熏蒸的因素。(1)熏蒸剂的效果取决于熏蒸剂的质量，如熏蒸剂中成分的类型和浓度，这与燃料类型和燃烧温度有关。通常，烟雾可由植物材料的缓慢燃烧或不完全氧化产生，所述植物材料例如无树脂阔叶树(香榧、格氏栲、桤木、

6、白桦等)的木材、竹叶或柏树树枝。)。一般来说，硬木是最适合吸烟的燃料，核桃是高质量熏肉的标准燃料，但很难获得。混合锯末主要用于工业生产，同时应避免使用软木或针叶树。低燃烧温度和适当的空气供应是缓慢燃烧的必要条件。正常情况下，常见的温度范围为100400，会产生200多种成分，这些成分可以从所有的熏制木材中分离出来。当燃烧温度为340400，氧化温度为200250时，烟气质量最高。欧洲已经开发出一种木屑流化床，它能更好地控制燃烧温度和速度。(4)影响吸烟的因素：虽然400的燃烧温度最适合生成最高量的苯酚，但也有利于苯并芘等芳烃的生成。如果致癌物的形成减少到最低程度，实际燃烧温度应控制在343左右

7、。烟熏烟草的正常颜色应为灰色，如深灰色。如果燃烧温度低，燃烧慢，烟气密度会增加，树脂含量也会增加，产品会变得又黑又苦。(2)吸烟时温度过低，无法达到预期的吸烟效果。然而，如果温度太高，由于脂肪的融化和肉的收缩，将不能满足产品的质量要求。一般吸烟温度为3550，由于温度高，一般吸烟时间为1248小时。随着温度的升高，吸烟速度加快。吸烟所需的温度和时间与产品类型、生产目的和生产前后的工艺条件有关。通常，烟熏和干燥一起进行或在干燥后进行。标准干燥时间和温度如下：火腿和熏肉的干燥时间约为12小时，温度约为30；湿固化需要在50干燥45小时，但这不是绝对条件。(3)水分含量研究表明，预干鱼对熏鱼中酚类物

8、质的吸收率仅为湿鱼的5%。相对湿度不仅影响沉积速度，还影响沉积性能。高相对湿度有利于加速沉积，但不利于颜色的形成。烟雾的吸收和颜色的形成必须平衡。影响吸烟的因素，吸烟对食品颜色的影响，吸烟对食品风味的影响，吸烟食品的营养质量，吸烟对食品质量的影响，吸烟对食品颜色的影响。吸烟引起的食物颜色是由美拉德型羰基氨反应引起的，这与烟草中羰基的减少密切相关。产品的颜色与木材的种类、烟雾的浓度、树脂的含量、吸烟的温度和产品表面的湿度有关。2.吸烟对食品风味的影响熏制食品风味的形成不仅与原料、配料、加工条件和熏制烟草的成分有关，还与这些化合物与食品配料之间的相互作用、化合物之间的相互作用以及反应后产生的新化合

9、物是否呈现出强烈的风味有关。5.吸烟对食品质量的影响；5.吸烟对食品质量的影响；烟熏烟草中各种酚类成分的感官描述：烟熏烟草中某些羰基化合物的风味描述：5.吸烟对食品质量的影响；5.吸烟对食品质量的影响；3.吸烟对食品质量结构的影响因素：吸烟操作中原料质量对乳化系统肌肉形成的影响。吸烟对食品质量的影响。烟熏食品的营养品质烟熏加工对鱼营养价值的影响主要体现在降低其蛋白质的生物利用度。在重度吸烟法中，可能的过热会严重降低蛋氨酸和赖氨酸的利用率。吸烟时间、吸烟温度、储存时间和储存期间的水分活度都会影响赖氨酸的损失。烟熏操作也会影响产品的消化率。烟熏手术不仅影响蛋白质和氨基酸，还影响维生素。5.吸烟对食

10、品质量的影响；6.吸烟方法和装置；(1)吸烟法、冷吸烟法、热吸烟法和液体吸烟法。产品周围烟雾和空气混合物的温度不超过22的吸烟过程称为冷吸烟。冷熏需要4-7天，烟气成分均匀而深入地渗透到产品中。虽然产品在冷烟过程中干燥均匀，但它们的干燥程度大、失重大、含水量低、干缩率低。同时，由于干缩，产品中的盐含量和烟雾成分的积累增加，并且产品中的脂肪熔化不明显或几乎不存在。冷熏制产品的耐贮存性比其他熏制方法更稳定，特别适用于熏制生香肠。6.吸烟方法和装置。产品周围烟气和空气混合气体的温度超过22的吸烟过程称为热吸烟。常用的吸烟温度为35-50。由于温度高，吸烟时间一般较短，约12-48小时。在肉制品或香肠

11、制品中，有时熏制和加热蒸煮是同时进行的，所以在生产熏制的熟制品时，温度通常为60-110，甚至高达120，一般为212小时，VI。烟熏方法和装置。热熏法熏制的食品温度高，表面蛋白质快速固化，产品表面迅速形成干膜，阻碍了产品中水分的泄漏，延缓了干燥过程，也阻碍了熏制成分渗透到产品中。因此，该产品含水量高(50%-60%)，含盐量低，烟熏成分少，脂肪受热容易融化，不利于储存。吸烟方法和装置，液体吸烟法也称为湿法吸烟法或非吸烟法，它是利用木材干馏产生的烟气成分进行液化或再加工形成熏液，然后用其浸泡食物或喷洒在食物表面来代替传统的吸烟方法。吸烟方法和装置，液体吸烟方法的优点：第一，它不再需要一个烟雾发

12、生装置，节省了大量的设备投资成本；其次，由于熏蒸剂成分相对稳定，便于实现熏制过程的机械化和连续性，可以大大缩短熏制时间；第三，用于烟熏食品的液体烟雾制剂已经去除了固体物质，并且没有致癌的危险；6.烟熏方法和装置。液体熏蒸剂及其衍生产品可采用直接混合法和表面添加法：(1)直接混合法：将熏制后的液体与食品按配方直接混合。适用于熏制肉末、鱼末、液体、粉末或小食品。对于较大尺寸的食品，可以通过成排的针头将熏蒸剂或稀释剂注入食品中，然后按摩使熏蒸剂均匀分散。(2)表面添加法：将熏制的液体或稀释剂涂抹在食品表面，达到熏制的目的。这种方法适用于大尺寸食品的吸烟，其基本原理类似于烟雾对食品表面的影响。烟熏液或稀释液的浓度、作用时间、食物表面的湿度和温度等。对最终吸烟结果有重要影响。例如，浓度高，作用时间短；相反，浓度低，作用时间长。表面添加方法分为浸渍法、喷涂法、喷涂法和雾化法。吸烟装置基本上有三种类型：(1)自然空气循环型，(2)强制通风室和(3)连续型。有许多类型是在这三种类型的基础上改进的。图12简易熏蒸设备图13熏蒸室1温湿度控制系统组合示意图。烟雾发生