《食品的色泽》PPT课件.ppt

1、第八章 食品的色泽,2008-1-41-10,概述,色泽的作用 食品的颜色是主要的质量指标 还可影响风味感受 某些色素还是营养素,色素的分类 按来源分 ：天然色素（动物、植物、微生物） 合成色素（利用化学方法） 按化学结构分：吡咯色素 如，血红素 P281 图8.1 吡啶色素 多烯色素 如，类胡萝卜素 酚类色素 如，花青素醌酮色素 按颜色分类： 红色素、绿色素等等,吡咯色素,以四个吡咯（Pyrrole）构成的 （卟吩）环为结构基础的天然色素,P281 图8.1,P284 图8.5,吡咯色素 血红素,血红素与珠蛋白的结合,影响肉类色素稳定性因素： 光照、温度、相对湿度、pH、特定细菌的存在及其他

2、生化因素 稳定颜色的一个重要手段：保藏于合适的气体组成中,P.282 图8-3,吡咯色素 叶绿素,叶绿素保护存在问题迄今没有得到解决！,游离叶绿素很不稳定，有： 酶促反应 叶绿素酶(经热激活)催化水解 热和酸的影响 受热时发生异构化、脱镁等 酸性环境加速此降解 形成金属络合物 无镁叶绿素为铜、铁、锌等取代 该络合物在酸性溶液中的稳定性较高 氧化反应 形成亮绿色的氧化产物 光降解 发生不可逆脱色,多烯色素（Polyene pigments）,由异戊二烯残基为单元组成的共轭双键长链的一类色素。,P.287 图8-8,P286 fig 8-7,类胡萝卜素的食品工艺学性质,用作着色剂或抗氧化剂,酚类色

3、素花青素类,花青（色）素 以苷（花色苷）的形式存在 P288 结构式 天然的花色苷含有几种花青素，但通常只有6种（P.289表8-4）存在于食品中,性质： （1）水溶性（比相应的糖苷低）、颜色多、艳、 （2）B环上-OH或-OCH3增多，颜色变深 （3）花色苷色素不稳定，受取代基的强烈影响 （4）B环345位-OH与金属离子螯合灰色或青紫色 （5）可被花色苷酶降解脱色,在食品加工中 （1）保持其稳定性 4位引入-CH3或苯甲基，稳定性提高但安全性？ （2）提取色素-作为着色剂添加 （3）黑曲霉花青素酶 分介花青素防色变,酚类色素花黄素类,花黄素水溶性 基本结构 P.293图8-13 以苷的形式

4、存在,在食品加工中 （1）PH、金属离子影响颜色 +柠檬酸护色 （2）具有保健功效 降血压 （3）具有抗氧化的性质 （4）对食品风味有贡献,性质： （1）呈黄色（有些无色）-褐色分布于植物组织 （2）与Al、Fe螯合，使黄色增加 （3）在碱性条件下，CO键断裂得到相应查尔酮 馒头加碱变黄的原因 （4）黄酮类物质可转化为相应花青素（还原态）,酚类色素植物鞣质,一大类物质，食物当中一切有涩味能与金属离子反应或因O2而产生黑色的物质，不是指单一物质而是酚聚合体，绿原酸、单宁与红茶素等并称为鞣质（酚聚合体）,鞣质特点： （1）易潮解、易溶于水、有机溶剂 （2）形成黑色或黑褐色的氧化物 （3）与pro、

5、生物碱生成沉淀，与重金属也能产生沉淀 可作为一种有价值的澄清剂,分类： 水解性的鞣质：在比较柔和的条件下（稀H+、酶、）可以水解 成单体，单体间多以酯键相连；单体以焦性没食子酸为多 缩合性的鞣质：以CC相连，用酸都难水介 单体以儿茶酚为多,其它色素,天然食用色素： 甜菜色素 紫草色素 胭脂虫及紫虫色素 红曲色素 姜黄色素,合成色素 P297-299 P.303 表8-9 胭脂红（Ponceau 4R） 苋菜红 柠黄 赤檬藓红,褐变,食品加工，贮藏，常发生变色作用外观，风味，营养成份 了解变色机制：遏制，控制 褐变（browning） 有益，面包，糕点，咖啡等，焙烤焦黄色素，香气 不良：果蔬外观

6、，营养，变质的标志 分：酶促（生化）和非酶促,酶促褐变： 酚酶催化酚类物质氧化形成醌及其聚合物的结果 多发生在新鲜植物性食物中,非酶褐变： 与酶无关的褐变 常伴随热加工及较长期贮存而发生。 羰氨反应 焦糖化 抗坏血酸氧化,酚酶及其底物,底物： 邻位二酚、对位二酚 绿原酸 氨基酸及类似的含氮化合物 酚类衍生物花青素，黄酮类、 鞣质等（均有邻二酚型或一元酚型结构）,非酶褐变诸历程间的联系,1,2-烯醇式糖（中间产物）,单糖,强热 裂解（可能途径）,褐色物质,聚合 （途径还不清楚）,羰氨反应,C3化合物（醛类 ）,氨基化合物,羰氨反应,褐变对食品质量的影响,对营养质量的影响 氨基酸损失 蛋白质营养质量受影响 维生素损失 功能性因子损失 产物可能有毒,对感官质量的影响 色泽褐变 嗅感烧煳味或悦人的气味 口感焦糖化（依产物浓度）可以产生甜味、辣味、苦味等,褐变的控制,酶促褐变的控制： 根据酶促褐变的三个条件底物、酶、氧，对其抑制可有途径： 钝化酶的活性（加热处理、抑制剂等） 改变酶作用的条件（酸处