餐饮部流程图.ppt

1、,餐饮部换菜程序,因菜品质量 换菜,表示歉意 根据原菜品推荐,同意,宾客,传菜员,请您稍等 通知,核单无误 签字确认,管理员,多用单换菜 注明加急忌口,服务员,下单 备注加急忌口,服务员,宾客,可以 未出品,服务员,服务员,入单 发送,已出品 不可以,服务员,与客沟通 表示歉意,服务流程,服务员,传递,收银员,按单 紧急制作,出品单,出品流程,因个人原因 要求退菜,传递,服务员,餐饮部催菜程序,说明：1、催菜时需确定本包房菜品是否上桌，本楼层传菜部没有方可催菜。 2、催菜标准用语，你好我是XX，XX包房XX菜品多少分钟未上，麻烦催一下，管理人员要求回复请在通话时 加上“我在X频等你回复”，（注

2、：当听到对方回复收到，方算催菜完毕）催菜时催菜人员必须报多长时间未上， 传菜部根据时间制定催菜缓急之分，未报时间者，传菜部有权不与受理，出现任何后果，一切由催菜人员负责， 催菜时严禁说脏话及与工作无关事情，注意语气，要求语言简单明了。 3、催菜时间为：凉菜通知起菜后10分钟可以催菜；热菜通知起菜后20分钟可以催菜（注：如有特殊情况需与 二楼传菜部人员沟通）。 4、在催菜时如需要管事部给予回复，请说明并说清楚回复方式，管事部需在3分钟内回复对方（特殊情况除外）。,管理员,传菜员,服务员,VIP预订 记录上报,餐饮部敬菜程序,说明：1、每天营业部按指定时间，将VIP客人、营销经理代订及老客户用餐

3、情况准时发到各楼层，如有零点老顾客营业主管随时用对讲机通知各楼层。 2、 菜品金额达到1500元以上（含1500元）楼层管理员应主动为其安排敬菜。. 3、 全单消费达3000元以上（含3000元），楼层管理员应主动为其安排敬菜。 4、 服务员应在走菜时及时到吧台了解本桌消费情况，在菜品金额达到1500元 或全单消费达3000元时及时通知本楼层管理人员，并将宾客类型、用餐形式、 喜好、原菜单通知楼层管理人员。管理人员按用餐情况安排敬菜。,管理员,传至指定位置 通知,管理员,服务员,餐饮部退菜程序-客人原因,传菜员,服务员,同意,注明原因 下退菜单,服务员,管理员,餐饮部退菜程序-菜品质量,宾客,

4、管理员,宾客,管理员,厨务部,楼面部,说明：1、菜品质量问题管事部按财务退菜制度执行 2、环节问题： A、厨务丢单漏单，楼面部在30分内有有效信息催过此菜品，因时间超长退菜由厨务部承担100%责任。 B、厨务丢单漏单，楼面部未催过此菜品或在50分后才开始催此菜品，因时间超长退菜由厨务部承担60%责任，楼面部40%责任。 C、厨务丢单漏单，楼面部在30分以上才开始催此菜品，因时间超长退菜由厨务部承担100%责任，楼面部绩效考核中扣分处理。 D、厨务丢单漏单，而催菜中传菜部信息不到位或不准确，因时间超长退菜由厨务部承担60%责任，管事部40%责任。 E、因点菜员或服务员与客沟通不到位导致客人退菜由

5、楼面部承担100%责任。如：赶车客人、用餐将尽加菜客人点慢菜未及时提示客人，而导致客人着急退菜,服务员,宾客,餐饮部退菜单使用程序,服务员,餐饮部转台程序,餐饮部退酒水程序,餐饮部买单程序,打印单据 消费金额,回复意见,现金或贵宾卡 签单或刷卡,封单 按规定整理,宾客,服务员,确认无误 引领,投宝,当面点清 按规范操作,服务员,服务员,确认无误 与客沟通,回包房 用餐,收银员,管理员,宾客,引领至吧台 通知买单形式,服务员,收银员,宾客,要求在包房内买单,通知,通知,收银员,打印单据 消费金额,服务员,宾客,现金或贵宾卡 签单或刷卡,当面点清 按规范操作,收银员,1、传菜部准备餐车。 2、撤台

6、时白盒子里的餐具不得超过白盒子容量的80%。 3、撤台时铁器皿、玻璃器皿、瓷器皿、木制器皿要求分类摆放，以减少餐具破损，摆放标准为：不准大盘压小盘以及不允许餐具竖放在白盒子里。 4、撤台时，折罗和餐具不得同放在一个白盒子里，平时单独返还的餐具也需标准摆放。 5、特殊餐具要求本包房服务员亲自返还的，不允许放在各楼层传菜部。 6、禁止把果盘、啤酒瓶、可乐罐等不该有的物品，和白盒子一起传到传菜部。 7、餐车使用标准为双手推车，不允许单手拉餐车行走（避免餐车与门框、墙角等公共区域的任何物体接触，以免造成破损），餐车使用完之后要及时返回传菜部，以免影响其他服务员撤台，在没有餐车的情况下，也不要把装有餐具的白盒子在地上推送，以免影响客人就餐。 8、以上操作需轻拿轻放，如有违反操作者，传菜部有权拒收并找到相关领导对当事人处以每项5元罚款,餐饮部更换布草程序,宾客遗留物品处理程序,餐饮部报修及验收程序,餐饮部接待程序,圆展员工作流程,签到,长展员工作流程,服务员工作流程,送餐员工作流程,送餐员夜班工作流程,早餐包房分单流程,房内送餐结帐流程,出品部,出品 ,送餐员,相关部门