第八章 水分活度对酶活力的影响_第1页
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文档简介

1、第八章 水分活度对酶活力的影响,水分活度：一定温度下样品的平衡相对湿度。 将水加入到一个干燥的食品样品中时，它首先被吸附到由构成食品的组分所提供的离子基团和极性基团中。,Aw,水分含量%,0,1.0,C,B,A,10,30,水分活度对酶稳定性的影响,研究意义： （1）使酶制剂在生产和保藏中保持最高的稳定性（这种酶活是我们所期望的）； （2）在加工过程中通过控制食品的水分活度以控制不期望的酶活。,控制方法 降低酶制剂的水分活度可提高其稳定性：酶蛋白变性速度显著减缓，能效防止微生物的生长。 有利的保存条件：pH接近中性，温度较低，水分活度低于0.30。 温度、pH、离子强度、食品的性质、活化剂和抑

2、制剂等与水分活度对酶的活性同时起作用。,加入高浓度的甘油（40%-80%）以稳定酶制剂 成为酶学中的标准方法,利用理论解释现象,在磨碎的燕麦粒中的脂酶，在水分含量为23%和30的条件下开始失活；而当水分含量降为10%时，直至温度提高到60时，脂酶才开始失活。,为什么？,水分活度与温度的协同效应,酶溶液失活在加热时失活的主要原因：在加热时，酶蛋白分子中一些疏水键断裂，从而改变了分子的构象酶蛋白构象的展开。 当溶液水分活度降低时，酶液的热稳定性得到提高，这可能是由于酶蛋白分子中疏水键得到稳定的结果。,水分活度对几种重要的食品酶的影响,蛋糕混合料放置一段时间后，为什么为产生不良的哈败味?,脂 酶,高

3、水分活度时催化脂解；低水分活度时催化脂合成；水分活度低时，脂酶耐热性提高。,起酥油和含有脂酶的面粉在水分充足的条件下接触，从而促进脂解的进行。,蛋白酶,2%-3%的NaCl能强烈地抑制许多种类的蛋白酶，特别是霉菌蛋白酶。 以木瓜蛋白酶为主要成分的液体肉类嫩化剂的稳定：加入盐、丙二醇和葡萄糖。,当苹果果肉的含水量为4.75%时，转化酶能催化蔗糖的水解；当水分含量降到4%时，转化酶不能催化蔗糖水解。,转化酶,淀粉酶,如何从理论解释水分活度对-淀粉酶活力的影响规律？,0.5,0.8,1.0,10,20,30,麦芽糖%,Aw,-淀粉酶：在21-31的范围内，水分活度对酶活的影响相对独立于温度的改变。 -淀粉酶：低水分活度时，仅生成麦芽糖和葡萄糖而不产生寡糖

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