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文档简介
1、餐饮部员工6大技能六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。1.托盘(1)托盘的类别及用途。托盘有木刺、金属(如银、铝、不锈钢等),以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘最为常用。而15cm10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。(2)整理装盘。根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面,最好使用胶垫,以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档;轻物、低物在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。(3)托
2、姿托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前。重托(又叫肩上托),左手扶住托盘的边,右手伸开五指,用全掌托住盘底,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。(4)要领。轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不*发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动。2.斟倒酒水(1)宾主位置的划分。服务员应站于宾客的右后侧,当宾客入座后,用托盘显示酒种,以供选择,应从主宾开始,到主人,接着第
3、二主宾的顺序顺时针方向依次进行,若两位服务员同时服务,则一位从主宾开始,另一位从副宾开始,按顺时针方向进行。(3)斟倒姿势。身微前倾,右脚伸入两椅之间,左脚微微踮起,将右臂伸出进行斟倒 ,左手托托盘略向外出,身体不要贴*宾客。(4)要领。右手握酒瓶下半部,商标朝外显示给客人,瓶口不搭酒杯,以相距2厘米为宜。中餐斟酒一律以八分满为宜,表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身,而应稍停一下,并旋转瓶身,抬起瓶口,使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上,避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。控制斟倒速度,瓶内酒量减少,流速则越快,容易溢出,尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水,再斟啤酒。碰
4、翻酒杯或酒满溢出时,要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。3.摆台(1)铺台布。服务员站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。(2)台形。一般定位是使用上星期边定位。四人方台:十字对称;六人圆台:一字对中,左右对称;八人圆台:十字对中,两两对称;十人圆台:一字对中,左右对称;十二人圆台:十字对中,两两相同。(3)早餐用具摆放。餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放,距桌边约1.5厘米(或一个食指位);茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约1.5厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,杯耳向右;汤碗
5、:摆在骨碟之正上方;汤匙:放在汤碗内,梗把在左;筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,于骨碟与茶碟之间。(4)午、晚餐摆台。骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距1.5厘米;茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多);饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端
6、边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间;牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)。(5)其他物品摆放。转盘:多用于大圆台上,盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。烟灰盅:方台放于花瓶侧,注意摆放位置统一,大台成“品”字形摆放,在主人右上方一个,陪同与第四宾之间;翻译与次宾之间各一个。鲜花摆放:花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中,盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。(6)要领。操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具;注意四个直线:餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线;餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线;餐厅内所
7、有餐台布的十字折缝要成一直线;餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。4.餐巾折花(1)餐巾折花的作用。突出主题:口布花的不同花形及摆设,可以点化宴会主题和标志主宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辩认出自己的位置。美化席面:餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分,而且是一种不可缺少的装饰品。可以起到渲染宴会气氛,增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味肴相互呼应,协调一致,美观统一,则会收到美食美器的良好效果。卫生保洁:口布花是一种卫生用品,宾客在进餐时,既可用其擦拭碗筷酒具,又可掖在胸前或摊在腿膝上,以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手,以保持自身的整洁。折餐巾花形的基本要求:
8、简单美观,折用方便;选形生动,形象逼真;各具特点,刻意求新;主次分明,变化多样。(2)餐巾折花的基本技法。叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种;(3)常用碟花五款。(4)常用杯花十款。(5)一般主位常用的有:碟花:主教帽、雨后春笋、企鹅。杯花:芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。(6)注意事项:餐巾要求洁净挺括,无损。装花用的杯子要无指纹、无污痕;透明洁净,操作台要光滑干净,折花时手要干净。刚用壶之餐巾勿再次投入使用。折餐巾时要注意卫生,不要用嘴咬。5.上菜(1)上菜位置、顺序:从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人员之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜,再到热菜,最后上汤菜、点心和水果。但
9、粤菜则习惯于先汤后菜。(2)要求:上菜报菜名,有佐料先上佐料;遵循“右上右撒”原则;高档菜应先摆在主宾位置上,一般菜肴要面向主人;上粒状菜肴加汤匙,上煲窝类一般加垫碟上席;上带壳食品要跟毛巾与洗手水。6.分菜(1)分菜用具:分菜*(服务*)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。(2)分菜方法:桌上分计式:服务员手持服务*、勺,站于宾客右侧进行分派,并从主宾位开始顺时针方向进行。二人合作式:一个服务员站于翻译与陪同之间分菜,另一服务员从主宾开始顺时针方向走动,带出宾客的骨碟,盛完菜肴后再放回原位,接着下一位。旁桌式分菜:由服务员将菜端上台,介绍菜式,供宾客观赏后,端回服务台,待服务员将菜分到骨碟内,然后用托盘派送,依次从宾客右侧将菜肴送到每
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