生鲜培训-课件

1、内部资料禁止外传，0，生鲜超市经营管理，内部资料禁止外传，1，生鲜超市经营管理的基本概念，生鲜商品定义和经营范围生鲜经营在超市中起着重要作用超市生鲜经营的竞争优势超市生鲜区吸引顾客的关键，内部资料禁止外传，2，生鲜商品上述各项基本上包括生鲜区经营的主要内容、包括生鲜的内部资料禁止外传、3、生鲜商品的定义和经营范围、生鲜商品的定义生鲜商品因加工程度和保存方式而异，包括初级生鲜商品、冷冻冷冻生鲜商品和加工生鲜商品三种。 内部资料请不要外出，4，初级生鲜商品：新鲜烹调等未经热加工的蔬菜和水果家禽及家畜水产品中的鱼类贝类等，简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。 内部资料不得外出，5，内部资

2、料不得外出，6，冷冻冷藏生鲜商品：包括冷冻食品和冷藏烹调食品两种。 冷冻食品：由农、畜、水产原料加工烹饪，经快速冷冻及严格包装储藏及销售于18 C以下的食品。 冷藏烹调食品：用农、畜、水产原料加工烹调，经快速冷却及严格在7 C以下储藏及销售的食品。内部资料禁止外传、7、内部资料禁止外传、8、生鲜商品加工：烹调等经过热加工处理的熟食、面包点心、其他加工食品。 熟食烹调食品：农、畜类、水产原料用油或脂烹调，或者用烟熏，或者注入特殊的原料配方，是腌菜的各种食品。 面包、点心食品：面粉制成的面包、蛋糕、馒头、面等主食和点心类食品。禁止内部资料外传、9、禁止内部资料外传、10、生鲜经营在超市发挥重要作用

3、，超市生鲜经营的作用来自三个方面：招揽顾客、利益与经营差异。 1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高、与消费者日常生活有密切关系的商品，顾客始终以超市是否经营高品质生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，超市生鲜区是整体卖场的灵魂，是集客力的重要来源， 社区型超市的成败是生鲜商品的销售运营的好坏，内部资料禁止外传，11，内部资料禁止外传，12，2，营利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品，多年来经营着持续的价格竞争，平均经营毛利率一直处于低水平， 由于超市生鲜商品的平均经营毛利基本保持在15 %的水平，良好的生鲜经营也是可能的3、在经营差异化现在的超市经营商品统一的情况下，超市生鲜区最能反

4、映超市经营的特色，形成超市连锁的差异化生鲜经营在超市发挥着重要作用，内部资料不要外出，13、超市保鲜蔬菜在人气中原网新闻：昨天，记者在建设路的超市，发现这里卖的蔬菜也在做“喷雾美容”，这个新鲜“本来到了下午，超市的蔬菜就蔫了。 现在这里的蔬菜每天都进行保湿保鲜处理，什么时候来买都很新鲜。 ”“这是一个很好的例子。” 市民刘告诉记者。 昨天上午，记者看到在建筑道路的超市生鲜区，摆好蔬菜架后，上面摆着塑料管，这些塑料管给蔬菜吹着雾气。 据该超市生鲜部经理介绍，这种“吹风”装置称为喷雾架，直接连接水管，自来水处理后变成冷雾直接喷雾在蔬菜上，起到保鲜的作用，保持蔬菜水灵的颜色，保持蔬菜本来的口感，防止

5、叶子枯萎。内部资料请不要外出，14、“农超对接”比平民吃的便宜安心进入华润万家王顶堤店约万平方米的大型超市，新鲜销售区货架上陈列的新鲜新鲜蔬菜水果，客户竞购。 王顶堤店是天津华润超市建立的第一家生鲜农业超对接模板店，该超市负责人华润万家亲自联系农产品生产基地，推进生鲜农产品“超市基地”供应链模式，直接与生鲜农产品产地农民专业合作社对接，至今天天津东丽区华明镇天津市蓟县、河北省、内部资料禁止外传，15、超市生鲜区的竞争优势，一般来说，超市生鲜区的主要竞争来自农产品集聚市场，在蔬菜水果、生肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但在消费者持续增加的购买需求中， 购物环境和生鲜

6、产品对质量保证的要求明显较高，食品消费清洁的卖场环境生鲜商品的聚集性和多样性超市整体的商品营销组合能力。 抓住这些卖点，掌握了超市生鲜区的竞争优势。超市生鲜经营竞争优势，内部资料不要外出，17、超市生鲜区是吸引客户的关键，1、为客户提供卫生清洁、干净舒适的购物环境，让客户有愉快的购物心情是最基本的要求。 提供安全、新鲜、卫生的商品，其前提条件是，除进货质量保证外，生鲜作业期间(肉类部等)、卖场(水产部等)应始终保持清洁不能积水，保证员工和顾客的安全，避免积尘的可能性。 在操作室内“禁止吸烟”“禁止饮食”，符合卫生标准。 同时严格要求生鲜作业人员服装和仪表，建立良好的个人卫生习惯，减少生鲜商品污

7、染，确保生鲜商品的新鲜度和质量。 内部资料请不要外出。 18、2、新鲜质量我们要为客户提供新鲜卫生的好商品，必须对质量进行管理。 因为“品质是生鲜商品的生命”，所以必须严格检查品质，建立严格的检验品制度。 将进货日期、品名、规格、数量、质量纳入入库手续，收货人、记录员、生鲜主管必须签署并确认检验合格的持续订单，形成互联管理链。超市生鲜区吸引顾客的关键，内部资料不得外出。 19、3商品陈列生鲜商品的基本颜色是超市的人气制造商。 在可以做出生鲜柜台整体的新鲜度、热情、活跃的气氛和季节变化的量感的“丰富”陈列上也要表现出新鲜，根据季节性商品的搭配，商品齐全，分类清楚，实现量感陈列，表现出商品的特性和

8、物美价廉的境界。 同时，利用陈列方式把性质和功能相同或者相近的商品陈列在同一地方，刺激消费，简化顾客对商品的品质/价格的比较过程，容易销售。 同时，根据季节和DMS排列各商品的合理的空间，达到最好的效果。 超市生鲜区是吸引顾客的关键，内部资料不得外出。 20、4、商品价格由生鲜区保持形象战略，价格低廉合理，强力促销以增加来客数是我们生鲜经营的基本构想，并随时以“低价促销”保持质量，降低消耗，加快生鲜，超市生鲜区吸引顾客的关键21、5、鲜度管理完成鲜货陈列后，不要整理，缩短鲜货的货架周期，增加消耗，减弱商品的表现力。因此，卖场在营业时间内提供新鲜度高的生鲜商品是必须的营业要求，也是保持顾客的最好

9、方法。 鲜度是生鲜商品的生命线，生命线不持续的话，消费者不想购买，让顾客失去信心是超市的“最致命的杀伤力”。 因此，如何保持生鲜商品的新鲜度，延长生鲜商品的质量，确保客户购买的安心是我们必须达到的目标。 超市生鲜区是吸引客户的关键，内部资料不要往外放，22，6，客户的需求只有有效地满足客户的需求，才能达到最终目的最大化经营利润，企业才能继续经营和发展。 因此，在柜台的生鲜经营管理中，必须注意以POP品牌向客户传达生鲜商品的质量筛选方法，以降低人为损失，并明确表示各种生鲜产品的烹饪方法和营养成分，以吸引或增加新客户的购买，从而实现客户的长期信赖和购买与企业的超市生鲜区吸引顾客的重点、内部资料严禁

10、外传、23、超市生鲜管理部门、生鲜管理手册的主要使用对象是单家或店铺数少的大型综合超市，因此，基于营运分离、三权分立的原则，可以促进今后的大规模连锁经营，在机构人员编制相对简化的基础上内部资料不得外出，24、生鲜管理部门1、运营部门的生鲜部在公司运营部门的统一管理下，监督、规范、修订及执行各相关生鲜部门的店内运营管理业务。 协助商品陈列的调整，为提高销售额提出合理化建议。 有助于降低运营成本，帮助员工正确使用各种生鲜设备，提议追加购买设备。超市生鲜管理部门、内部资料不得外出。 25、2、运营部门的接收部在运营部门的统一管理要求下，根据各生鲜商品的检验和退货标准，独立监督执行生鲜商品的检验、退货

11、业务中的质量和数量。 对于生鲜商品的检验、退货业务中的供应商情况，合同执行中的问题有权及时反馈给生鲜部和采购部，协调有关部门解决。超市生鲜管理部门、内部资料不得外出。 26、3、采购部门生鲜采购部共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。 交流采购谈判的技巧。 整体地修订促销方案。超市生鲜管理部门，内部资料不得外出，27、生鲜管理部门岗位工作职责1、运营部门生鲜区经理修改生鲜大楼的陈列和流线。 协助建筑方面的接收流程和接收标准的制定。 有助于采用新的销售方法，确保大楼顺利运作。 协助大楼方面的快报商品销售、店内促销活动、销售状况的跟踪。 协助大楼的业务管理，跟踪损失。 培训关于生鲜运营的各种

12、课程。 联络购买和大楼方面的交易。 检查生鲜资产设备，规范生鲜作业，超市生鲜管理部门，内部资料不得外出，28，2 .采购部门生鲜采购管理员制定本部门的工作方针和目标。 制定年度采购订正计划和预算。 制定价格战略。 设定利益的目标。 跟踪采购业绩，审查采购者，达到公司规定的业绩。超市生鲜管理部门、内部资料不得外出。 29、负责与供应商的合同。 负责本部门库存及损失的管理。 制定促销活动订正计划。 完善采购制度。 负责各有关生鲜职工的培训。 协调采购和相关超市各生鲜部门的关系。超市生鲜管理部门、内部资料不得外出，30、3 .生鲜采购主管决定商品组合，管理商品分类结构。 负责商品市场定位，分析商品销

13、售情况，及时调整商品结构。 随时掌握生鲜市场的状况，进行商品结构的调整。 负责与供应商的交涉。 我负责供应商管理。 制定前几天的商品订正计划，负责商品的销售和联合购买。超市生鲜管理部门、内部资料不得外出。 31、负责生鲜商品包装的修订和改进。 我负责库存和损失的管理。制定并全面评价实施宣传活动的活动。 负责签订各种广告(活动)、赞助金和归还佣人的归还合同。 负责合作销售合同的签订。 参与培训柜台销售人员的专业知识，提高其专业素养。 制定并达成利润、业绩目标。超市生鲜管理部门、内部资料不得外出，32、4、生鲜采购主管助理协助采购主管完成各种采购业务。 负责各种文件和档案管理。 为自我成长，成为未

14、来的采购负责人打下基础。超市生鲜管理部门、内部资料不对外，33、与各有关机构沟通协调，1、人事部联合开展培训，提高生鲜员工的专业素质和经验，配合自我成长，增强竞争力。 帮助人事部评估员工，跟踪员工的绩效。 内部资料不要外出，34，2，与系统部有效沟通，正确使用各种计算机报告。 相互讨论，谋求各种店内生鲜作业手续的改善和简化。 3、财务部协助财务人员有效控制生鲜各项的费用和成本(消耗品)。 确保供应商的工作规范符合国家财税规定。与各有关机构的沟通协调、内部资料严禁外传、35、新鲜管理保鲜方法蔬菜的新鲜管理肉制品的新鲜管理熟食新鲜管理日配的新鲜管理、生鲜商品的新鲜管理、内部资料严禁外传、36，1、

15、新鲜管理的目的保证生鲜商品在柜台和加工之间处于最佳卫生状态的新鲜管理， 内部资料不要外出，37、2、新鲜度管理的重点是如何长时间保持生鲜商品的新鲜度，不损害商品的质量，是顾客安心购买的关键，具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的新鲜度和质量。鲜度管理、严禁内部资料外传、38、保鲜方法，(1)卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌生长降低生鲜商品鲜度的原因之一，因此有效抑制细菌活动是保持鲜度的第一步，抑制细菌生长的最有效方法是使生鲜商品保持“低温”状态， 内部资料不得外出，39、(二)商品保鲜的基本方法1、“低温和湿度”管理控制蔬菜散热作用和呼吸量的最有效方法。 2 .冷水处

16、理利用冷水和碎冰复盖生鲜制品的方法。 例如，冰鲜鱼、葱、大蒜的保鲜等。 3、冰盐水处理提供盐浓度3.5%，加入碎冰，水温降低0C环境的处理。 此法不易失去生鲜商品的养分，可保持新鲜。 例如水产品的鱼的保鲜。 保鲜方法，内部资料不要外出，40，4，强风预冷设备利用强风预冷，呼吸未达到高度时快速下降，保持叶面绿色，经常用于刚采摘的叶菜类。 5 .冷藏复苏(再生技术)是使新鲜度开始减退的新鲜商品再次提高新鲜度的方法，其复苏仓库的环境可以在35C低温及9095湿度条件下执行。 6、保鲜膜包装可以抑制水分蒸发，防止脱水、皱纹，达到保鲜目的。 抑制呼吸作用，防止呼吸热的浪费，达到保鲜目的。 保鲜方法，内部

17、资料不得外出，41，7，冰箱冰箱在05C低温条件下保鲜生鲜商品。 冷冻库冷冻是将生鲜商品在1840C的冷冻温度条件下冷冻。 9、清洁、卫生条件处理车间、设备、刀具清洁，作业人员个人卫生好，服装整洁。 10 .冷藏、冷冻的运输设备防止了长时间运输导致的新鲜度减退问题，是极为重要的新鲜度管理。 运输中，温度过高，刮风，冷藏，没有冷冻库。有必要防止退温等！ 不要！ 不要！ 保鲜方法、内部资料不要外出，42、(1)蔬果的新鲜度变化特征蔬果等农产品对有效吸引顾客流动起到很大作用，也是生鲜区中经营管理最困难的部门，其中，如何延长商品货架的寿命、保持新鲜度是最重要的1、生长：即使采摘的果蔬生长没有停止，它仍然消耗自身的能量继续发芽开花结子枯萎。 抑制其生长需要低温环境，延缓新陈代谢。 马铃薯等根茎类在温度