第二章食品低温保藏.ppt

1、低温防腐的基本原理食品冷藏食品冷藏，内容提要，食品的低温保存利用低温技术降低食品温度维持低温(冷却或冷冻状态)，阻止或延缓它们的腐败变质，使食品的长距离保鲜运输和保鲜贮藏成为可能。 目前，世界冷冻食品总产量已超过6000万吨，品种达到3500种左右。 发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。 食品低温保存的种类和一般技术，食品低温保存的种类冷藏(Cold Storage ) :温度范围： 15-2，食品的保存期间：数小时十几天中，152是植物性食品2-2多用于动物性食品的冷冻保存(frozen storage )-18， 低温保存的一般技术：食品

2、材料预处理冷却或冷冻冷藏或冷冻保存热或解冻，食品低温保存技术的发展，食品低温保存技术的历史：开始利用低温保存食品：历史悠久的现代低温保存的发展：随着人工冷冻技术的出现发展现状：我国目前冷冻食品的生产水平还不高， 发展前景良好的冷冻食品的发展：种类：冷冻蔬菜、冷冻肉类、冷冻水产品、冷冻烹调食品、冷冻包点、冷冻乳品等50、60年代发展的新型加工食品，在70年代迅速发展，在80年代普及，90年代跃居加工食品的首位，随着1000 19世纪前半期冷冻机的出现， 在人工冷源取代天然冷源的19世纪，用冷冻机直接冻结食品和冷藏食品的食品冷藏现在已经发展为科学技术。 食品冷藏的目的：控制m的生长，控制繁殖抑制食

3、品中酶的活性，控制非酶因素引起的化学反应速度，延长食品保存期，维持食品质量，第一节低温防腐的基本原理，低温引起的酶活性降低一般在-18以下比较有效地抑制酶的活性，但使酶失活酶的耐低温性与酶的种类有关来自动物性食品原料的酶的耐低温性差，来自植物性食品原料的酶的耐低温性差。 一、低温对酶的影响，任何微生物都有一定的正常生长和繁殖温度范围。 温度越低，活动能力也越弱。 二、低温对微生物的影响、温度下降、酶活性下降、物质代谢减慢、微生物生长繁殖减慢。 由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活功能。 降温时微生物细胞内原生质体粘度增加，胶体吸水性降低，蛋白质分散度变化

4、，不可逆蛋白质凝固，可能破坏正常代谢。 冷冻时介质中冰晶的形成促进细胞内原生质和胶体脱水，对细胞产生机械破坏作用，也促进蛋白质变性。 影响微生物低温下活性降低的因素温度降温速度水分存在状态食品成分pH、影响微生物低温致死的因素1 .温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有一部分能够适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增加，但最后导致食品变质。-8-12，特别是-2-5(冻结温度)，微生物的活动受到抑制或大部分死亡。 当温度急剧下降到-20-30时，所有的生物化学变化和胶体变性几乎完全处于停止状态.影响微生物低温致死的因素是：2.降温速度冻结前，降温速度越快，微生物死亡率越大，则缓冷会使

5、大量的微生物死亡，急冻则相反. 影响微生物低温致死的因素有：3.介质pH值低的介质加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪有保护微生物的作用。4、储藏期低温储藏时微生物一般随储藏期的增加而减少，但储藏温度越低减少量越少，有时不减少。 储藏初期微生物减少量最大，随后死亡率降低。 当结合状态和过冷状态快速冷却时，如果水分快速变化为过冷状态，避免结晶变成固体玻璃体，则可以避免介质内的水分冻结引起的破坏作用，当微生物细胞内的原形质中含有大量结合水时，介质容易进入过冷状态，不会变成冰结晶，有助于保持细胞内的胶体稳定性。 冷藏使食品的温度比冻结点稍高，作为不冻结的食品保存方法的冷藏温度一般为-215、4

6、8是一般的冷藏温度。 这种冷藏温度的冷冻库通常被称为高温库冷藏技术结合其他操作，使许多产品在新鲜便利的食品消费中占据一席之地，第二节食品适合冷藏、冷藏，在一定的储藏期间内对食品风味、质量、营养价值等影响很小。 对于比其他保存手段的不良影响小的大多数食品，冷藏是一种效果弱的保存技术，成熟的西红柿这样容易腐烂的食品的贮藏期为710天，耐藏食品的长度为68个月，植物性材料的特性：组织脆弱，机械伤害的含水量高，冷藏时容易萎缩的营养成分微生物利用具有易腐败变质的呼吸作用，具有一定的天然抗病性和耐贮藏性等特征的采后也会继续成熟，一般采后，冷藏前食品材料成熟度越低，贮藏时间越长，一方面，冷藏食品材料的选择和

7、预处理，动物性材料的特性含水量也高，营养成分丰富，易被微生物利用， 没有呼吸作用，但生理生化反应进行的动物性食品材料也有“成熟”的过程，肉的躯干通过热鲜肉的僵直肉解冻僵直肉。 一般选择动物屠宰或捕获后的新鲜状态冷藏。 其他种类食品材料的特性一般没有上述植物性和动物性食品材料的生理生化变化，应尽量选择对这些食品材料新鲜污染度低的作为冷藏的原料。 预处理食品材料的冷藏前处理对保证冷藏食品的质量非常重要。 通常预处理的种类有筛选除去、清洗、分级、包装等。 根据去除植物性杂草、杂叶、果梗、腐叶、腐果等的大小成熟度等排序适当的包装，去除动物性洗涤血污、鱼类体表粘液等污染物，切成小个体。 生乳本身具有抗菌

8、特性，该抗菌效果与生乳挤出时的微生物污染程度、冷却、冷藏有关，但不损害生蛋表面保护膜，挤出时严格遵守卫生制度，挤出的生乳迅速冷却，冷藏温度低等。 二、食品的冷却、冷却是指将食品的温度降低到高于冻结点的预期温度。 植物性食品材料采集后，动物性材料屠宰或捕获后，应尽快冷却，冷却速度也应尽快。 1 .冷却方法强制空冷法真空冷却法接触式冷却法水冷法也称为蒸发冷却法、预冷，(1)强制空冷法，降温后的冷空气作为冷却介质在食品中流动时夺取其热量，在应用将促进其降温的方法称为空冷法的最广泛的冷却方法的空冷的情况下，主要的空气残奥表是温度、速度， 相对湿度是强制空冷法，温度由食品的具体要求决定的相对湿度是种类，

9、根据包装的有无而不同风速一般是1.55.0m/s； 冷空气的降温方法：机器制冷，冷。 (2)真空冷却法，在低压下常温的水迅速气化的同时，夺走大量的蒸发热，无论哪种产品，通过水分蒸发1%，食品本身的温度都可以降低5%，很多产品可以预先湿润，特别是初温高的产品这种方法主要是叶类蔬菜和蘑菇，水果和甜的甜豆此方法是目前所有冷却方法中最快的(10-15s )。利用冷水冰与食品接触(3)将需要冷却的食品用低温水冷却到规定温度的接触式冷却法、水冷法比空冷具有重要的优点(接触均匀，传热快)。 大多数产品不允许用冷水冷却。 在损害外观的同时，冷却后难以储藏。冷却水中的微生物可以通过添加杀菌剂来控制。 冷水冷却通

10、常用于鸟类、鱼类和一些水果蔬菜，需要一定的包装。 冷却，由于冰的融化潜热，食品材料的温度下降，用冰直接接触，从产品中取出热量，有很高的冷却速度，除此之外，通过融冰还可以使产品表面经常湿润，这项法律常被用于冷却鱼、叶类蔬菜、水果。使干燥空气通过湿润食品表面冷却的简单过程相对(4)蒸发冷却法、表常用冷却方法的一般使用范围、不同食品材料的冷藏技术水果蔬菜的冷却和冷藏水果蔬菜的冷却：始终采用空冷法、冷水冷却法和真空冷却法的水果蔬菜的冷藏：冷却后的水果蔬菜可以进入冰箱，其工艺条件因水果蔬菜的种类而异。空气流速0.5m/s、冷水温度0-3、冷却速度快、干燥消耗小，适用于根菜类和硬水果蔬菜。 真空冷却法多用

11、于表面积大的叶菜类、三、食品冷藏、肉类冷却和冷藏肉类冷却：悬挂在空气中冷却的肉类冷藏：肉类冷却后应迅速放入冰箱，冷藏温度控制在-11，空气相对湿度控制在85%到90%，鱼类冷却和冷藏一般采用层冰层鱼法，冰冷法只能将鱼体温度冷却到1左右。 冷却鱼的储藏期为淡水鱼8-10d、海水鱼10-15d冷海水温度-2-1、水流速度0.5m/s、冷海水中的盐浓度2-3g/L、鱼与海水的比例7:3。 其他食品材料的冷却和冷藏生乳池的冷却罐及浸渍式冷却器牧场多的现代乳品工厂都使用密闭型板式冷却器进行生乳冷却的新鲜蛋冷却一般采用空冷法，冷却间的空气相对湿度为75-85%，空气流速为0.3-0.5m/s，冷却过程在2

12、4h以内完成。 新鲜鸡蛋开始冷却时，空气温度和鸡蛋体温度差别不大，一般低于鸡蛋体2-3，4，食品冷藏时的品质变化，食品冷藏时，根据动植物性食品和加工制品的性质，构成成分不同，发生的变化也不同。 其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品种类、成分等也有关系。 除了肉类冷藏过程中的成熟作用，其他变化会降低食品质量，当然采取一定措施可以减慢变化速度。 1 .水分蒸发食品表面的蒸气压高于冷藏空气介质的蒸气压，表面的水分蒸发，干燥现象出现食品中的水分减少后，引起重量损失，水果、蔬菜类食品的新鲜充实的外观丧失蔬菜冷却时的水分蒸发作用，根据各自的水分蒸发特性，适当的冷却蔬果的水分蒸发特性、肉类的水分蒸发量与冷却

13、储藏室的空气温度、湿度及流速有关，与肉的种类、每单位重量的表面积的大小、表面形状、脂肪含量有关。 肉类在冷藏过程中会产生表面干燥层，加剧脂肪的氧化。2、低温冷害和寒冷收缩冷却贮藏时，有些果蔬温度在冰点以上，但贮藏温度低于一定温度界限，果蔬的正常生理功能受损，平衡破坏，冷害最显着的症状是表皮出现软化斑和心部变色，如鸭梨的黑心病，马铃薯的甜发生现象均为低温伤害。 就像水果蔬菜冷害的界限温度和症状、低温冷害和寒冷收缩一样，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。 有些水果和蔬菜在外观上看不到冷害的症状，但冷藏后放在常温下，就会失去正常的促进成熟作用的能力，也是冷害的一种。 因为如果为了吃冷的蔬菜

14、而短时间放入冰箱的话，即使在极限温度以下也不会发生冷害，蔬菜的冷害的发生还需要时间。 低温冷害和寒冷收缩寒冷收缩是由于家畜屠宰后不出现僵硬前迅速冷却造成的，寒冷收缩后的肉在成熟阶段也不能充分软化，肉质变差。 3、成分变化冷藏过程中，在食品中油脂水解，发生脂肪酸氧化、聚合等复杂变化的同时，食品风味变差，味道变差，出现变色、酸败、发粘等现象，这种变化严重时称为“油煎”。 淀粉老化的果实糖分、果胶增加，质地柔软多汁的鱼和肉类发挥成熟作用，增加其氨基酸含量，软化肉质。 4 .具有强烈的移臭香味和臭味的食品被冷藏、混合，改变食品本来的风味。 另外，冰箱有特殊的臭味，俗称冰箱臭，也转移到食品中。 第三节食

15、品冻藏、食品冻藏是将食品冻结，在其状态下贮藏的方法。 一般的储藏温度-2-30、-18是最佳温度。 冷冻保存适合长期储藏，短的可达数日，长的为年，冷冻保存食品需要解冻后再吃。 一、食品冻结，一、冻结食品材料预处理1 )热熨斗：蔬菜类食品杀青2 )砂糖：水果类3 )盐：肉类，水产品4 )浓缩：乳类，果汁等5 )加入抗氧化剂的处理：水产品6 )冰衣处理增加剩馀溶液的浓度，增加剩馀溶液的浓度指溶液的冻结点为了使剩馀溶液冻结，必须持续提供低温环境，直到所有水分冻结，此时溶液中的溶质、溶剂水都固化的状态称为低共熔点或冰盐冻结点。 2、食品冻结过程的基本规则：纯水冻结，冰点下一定的食品冻结点随着水分冻结量

16、的增加，不断降低的少量未冻结的高浓度溶液仅在温度降低到低共熔点时，全部凝结成固体的食品的低共熔点约为-55-65左右，冷冻保存温度一般只有-18左右2 )冻结过程和冻结曲线、冻结过程食品材料的冻结过程是指降温到食品材料完全冻结的全过程。 冻结曲线(freezing curve )是描述冻结过程中食品材料温度随时间变化的曲线，温度保持在平衡冻结温度，形成结晶平衡带，所有水冻结后，冰较快降温，达到最终温度T3，图3-4蔗糖溶液的冻结曲线， 冻结曲线的初期阶段3360从初温到冻结点，放出显热，由于数量小，温差大，降温快，曲线陡峭的中段3360冰晶最大生成带，1-5。放出冻结潜热，由于数量最多，降温慢，曲线平坦的最后阶段：同时放出显热、潜热，由于数量少，降温快，但曲线不比初期曲线陡峭。 冻结速度是指食品材料内某点的温度下降速度或冰峰的前进速度为方法时间-温度(热中心温度):-1-530min表示冰峰前进速度：单位时间内-5的冻结层从食品表面向内部延伸的距离的cm/h国际冷冻协会IIR定义：食品表面和中心温度点之间的最短距离与食品表面达到0后食品中心温度比食品冰点下(冻结开始温度)低1 0所需要的时间之比，3，冻结方法，1 )空气冻结法(air freezing ) 静止空气冻结法：冻结室的温度常用-23 -29送风冻结法：冻结室内空气温度一般为-46 -29，空气流速10-