第二章-社区营养营养调查与评价

1、第二章社区营养是从社会角度研究人类营养的理论、实践和方法。它紧密结合社会生活的实际，从整体上研究人类社会某一有限领域内各类人群的合理营养和饮食。社区营养研究的内容包括营养供给、营养状况评价、食物结构、食物经济、食物文化、营养教育、法律制度和行政干预，以及社会条件和社会因素对居民营养的影响。主要从社会生活出发，着眼于整个社会人口，从营养科学与社会条件、社会因素相结合的角度来研究和解决居民的营养问题。第一部分是营养调查与评价，运用各种手段准确了解某一人群(甚至个人)的各种营养指标水平，判断其目前的营养状况，这就是所谓的营养调查。收集和分析制约居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的未来

2、可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化朝着预期的方向发展，称为营养监测。营养调查的目的是了解居民的膳食摄入量及其与营养供给的比较；了解与营养状况密切相关的居民身体健康状况，找出营养不均衡的人群，为进一步的营养监测和营养政策研究提供基本情况；做一些综合性或专门性的科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，以及研究一些生理常数、营养水平判断指标等。营养调查内容，膳食调查：了解每人每天摄入的各种主副食品，计算每人每天摄入的热能和各种营养素，并与供应标准进行比较。评估正常营养需求的满足情况身体测量：了解受访者的生长发育情况，测量体长、体重和皮下脂肪厚度等指标。临床检查：检查是否存

3、在营养缺乏，实验室试验(生化试验):检测被调查者血液和尿液中所含的营养素及相关成分，了解营养素在体内的储存和代谢情况，饮食调查方法及评价。(1)调查对象及时间，调查对象：调查时间：最好每季度做一次，如果人力物力有限，可在夏、秋、冬、春各做一次，每次37天。(3)膳食调查法、称重(重量)法、审核法、24小时回顾法(询问法)、化学分析法、食物频率法(食物频率法)、1。称量(重量)法，对某一食物单位或个人进行一天的称量。称重法准确度高，可作为膳食调查的“金标准”来衡量其他方法的准确度。称重方法步骤准确记录每顿饭中各种食物和调味品的名称；准确称量食物的生重、熟重和剩余量，以及从市场上购买的零食样品；除

4、去市场产品的不可食用部分后剩余食物的烹饪重量；生熟比是根据剩余食物的重量计算的，生熟比=生熟食物重量/熟食物重量；根据品种对食物进行分类，得出每人每天的平均食物消耗量；根据食物成分表计算每人每天的平均营养摄入量。食物消耗记录表，病例计算，饮食调查(20分)1。王师傅午餐吃了四份米饭(生熟比为0.48)和一份白菜炒肉丝(熟重400克)。做这道菜时，他吃了15公斤卷心菜、2公斤猪肉、1公斤色拉油和22公斤油炸食品。请计算一下王师傅的生食消耗量。2.请详细描述膳食调查称重法的定义、调查步骤、优缺点。稽核法(簿记法)适用于有详细粮食账目的集体单位，也可用于家庭。根据一定时期内的食物总消耗量和用餐人数，

5、计算出每人每天的平均食物消耗量，然后根据食物成分计算出每人每天的能量和营养摄入量食物消耗记录：开始前，每天购买食物量，结束后剩余食物量每天浪费，注意记录市场商品、可食用部分、小杂粮和零食。人数记录：人工日是指一个人24小时用餐的一个人工日=早餐总次数与中餐总次数之比，中餐总次数与晚餐总次数之比与标准人工日之比：标准人工日及其人工日混合系数(人口当量标准人工日系数)的乘积：总标准人工日/总人工日的标准人为：体重60公斤的成年男子通常被用作标准人。正餐的比例是0.2:0.4:0.4或0。0.4:0.3。根据案例计算，早上、中间和晚上吃三餐的人数和主食的消费量分别为130人和26公斤。计算一天的总人

6、工日；计算当天每人的主食消耗量；在案例计算中，营养师通过簿记和称重方法对一个家庭进行了膳食调查，结果如表1和表2所示。请：1)根据表1计算家庭的实际食物消耗量；2)根据表2和表3确定家庭成员的劳动强度，计算家庭总人数、总换算标准人数和混合系数(保留一位小数)；3)计算人均每日食物摄入量(保留一位小数)；表1家庭食物数量登记表编号，户主姓名和地址联系信息，表2家庭成员每日膳食登记表，表3 18岁以上人群能量和蛋白质RNI值，3。询问法(24小时膳食回顾法)是目前最常用的回顾性膳食调查方法，它是通过问答的方式回顾性地了解被调查者在过去24小时、48小时或几天内的实际膳食摄入量，并计算和评价其膳食摄

7、入量。请注意，调查人员必须接受特殊培训，以掌握调查的技巧和方法，从而鼓励和帮助受访者回顾他们的膳食；同时，研究者必须使用食物模型(或物体)和测量工具来定量计算食物摄入量。7岁以下的儿童和70岁以上的老人不适合。食物重量转换参考表，型号(实物)，200克，150克，200克，100克，50克，50克，型号(实物)，100毫升，250毫升，200毫升，250毫升，型号(实物)，50克，50克方法：收集样品的方法是双餐法：做两顿相同的饭，一顿给受试者吃，另一顿给受试者分析。分析样品的数量和质量必须与消耗的食物一致。食物频率法(QFF)是一种估计受访者在特定时间段内食用特定食物的频率的方法。该方法以问

8、卷的形式进行膳食调查，以调查个人的常规食物摄入类型，并根据他们每天、每周、每月甚至每年所吃食物的次数或类型来评估膳食的营养状况。近年来，人们利用它来了解一定时期内的日摄入量，以研究以往的饮食习惯与某些慢性病的关系。五种常用调查方法的适用范围、优缺点，对家庭、个人和群体来说都是准确、费时、费力的，不适合大规模、简单易行、省时、省人、简单易行、省时、省人，对政府和军队学校来说都是账目清楚的。时间是短暂的，不准确的，代表性是有影响的，主观的，不准确的，有偏见的回忆，这需要时间和努力。经过长期的调查和案例分析，一位老人带着一个孩子去了营养咨询中心，说他5岁的孙子还没有长大，最近因为腹泻身体变弱了。他希

9、望营养师能指导他如何喂养孩子，并准确指出目前的饮食是否能满足孩子的需要。营养学家昨天仔细询问了老人他们给孩子喂的食物的种类和数量，但是老人不能准确地告诉他们，孩子们也不能准确地描述他们。1.试着解释营养学家应该采用什么样的饮食调查方法来获得孩子更准确的饮食信息。2.请写下工作过程并列出必要的记录。一个工厂大约有300人，员工每天都在食堂吃饭。食堂的每周食物账单和消费数据都是完整的。根据食堂购物卡的记录，我们可以知道工厂每天吃饭的人数。如果我要求每天摄入主要营养素，我该怎么办？1。供应标准中人均日能量和各种营养素摄入量的百分比示例：热能：供应标准为2243千卡，实际摄入量为2050千卡。热能摄入

10、量占供应标准的100.4%(20502243)。膳食调查计算，2。热能来源：根据食物种类，如谷类、豆类、土豆等。这种食物产生的总热能是分开计算的。蛋白质、脂肪和碳水化合物摄入量(kcal)与总热能的合理比例为10-14 20-25 55-65，3。三种主要营养素的产热占总热能的百分比。早餐、午餐和晚餐的热能比例：理想情况下，应该是早上：和30336040:30。5.蛋白质来源的百分比来自谷物、豆类和豆类。脂肪来源的百分比，3。根据膳食调查结果评估食物成分。热能供应的评估、劳动强度、年龄、气候和体形都影响能量需求。摄入量应占供应标准的90%以上。低于标准的80%是供应不足，而低于标准的60%被认

11、为是缺乏，这将对身体产生严重影响。2.蛋白质评估占总能量的10.12%(成人)和1.214(儿童)，总能量由能量计算得出。确保高质量的蛋白质(动物蛋白和豆类)占总蛋白质的1/3以上。3.评估维生素和无机盐，饮食计算，一个25岁的女人，身高167厘米，体重55公斤，发现她在三天内吃的食物如下：大米690克，瘦肉240克，凤尾鱼90克，面粉210克，鸡蛋60克，豆腐120克，土豆90克，西红柿600克和蔬菜1200克。请回答：1。这个女人的饮食结构能满足能量和各种营养的需求吗？(考虑能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1和维生素C) (1)计算女性饮食的热能和各种营养素的实际摄入量(2)计算女

12、性饮食热能的来源(2)请指出饮食结构的不合理性。一位公共营养师调查了一组人(全部是男性)，包括30名轻体力劳动者、35名中等体力劳动者和10名重体力劳动者。轻体力劳动者早餐20人，晚餐20人，午餐30人。有20个人吃早餐，30个人吃晚餐，35个人吃午餐。重体力劳动者早餐8人，晚餐10人，午餐10人。众所周知，重体力劳动者每天摄入的能量是3900千卡。(三个人在早上、中间和晚些时候摄入能量的百分比是一天总能量的20%、40%和40%)1请回答标准人条件(3分)2请计算各组的标准人系数(6分)3请计算该组的等效标准人系数(10分)4请计算重体力劳动者的食物摄入量。(6分)，人体测量和评价，身体测量

13、数据可作为营养状况的综合观察指标。体检项目，人体测量评价指标，体重和身高理想体重(kg)=身高(cm)-100(布洛卡公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(布洛卡修正公式)理想体重(kg)=身高(cm)-1000.9(体重指数)，体重指数=体重kg/身高m2，1。世卫组织：体重指数的正常值是18.524.9。体重指数16为重度消瘦，1616.9为中度消瘦，1718.4为轻度消瘦，体重指数2529.9为超重，30为肥胖。2.亚太地区：正常体重指数为18.522.9。体重指数18.5是体重不足，体重指数2324.9是超重，体重指数25是肥胖。3.中国：体重指数的正常值是18.523.9。体

14、重指数18.5是体重不足，体重指数2427.9是超重，体重指数28是肥胖。如果体重和身高为100%，其他身高和体重评估方法离差法、百分位评估法和戈麦斯分类法被认为是良好的营养。皮褶厚度是个体营养状况和肥胖的指标，它反映了皮下脂肪的含量，可以间接评价人体是否肥胖。世界卫生组织推荐的评价标准：肩胛下角、肱三头肌和脐旁皮褶厚度(mm)；瘦、中等和肥胖的极限值分别是男性40和女性50；皮下脂肪测厚仪、皮褶厚度测量方法和位置；肱三头肌：在左上臂背部中点上方约2厘米处(从左肩峰到鹰嘴的中点)，垂直于上臂纵轴测量。下肩胛角：在左下肩胛角下方约2厘米处。不要在肩膀和手腕上用力，上肢自然下垂，与水平线成45度角

15、。腹部：用左手的拇指和食指，将皮肤和皮下组织捏离脐左侧1厘米，与中线平行并折叠。肱二头肌：皮肤和皮下组织平行于上臂的纵轴，左手的拇指和食指夹在肱二头肌的丰满处。髂骨部分：在髂前上棘测量。陈述问题-身体测量和评估问题建议对人群进行常规体检，主要测量其身高、体重和皮肤褶皱厚度。作为一名公共营养师，请写下开展这项工作所需的工具；测量皮肤褶皱厚度的部分，以及测量皮肤褶皱厚度的任何部分，解释测量方法；请解释如何用体重指数法评价其营养状况。15岁儿童上臂围13.5厘米，营养良好12.5厘米，中度营养不良12.5厘米，上臂肌围，上臂围，3.14，三头肌皮脂厚度，厘米，成人正常标准值：男性25.3厘米，女性2

16、3.2厘米。人体测量数据的Kaup指数：Kaup指数体重(千克)/身高(厘米)2104。用于测量婴儿的身体和营养状况。标准：1518正常，18肥胖，15消瘦。罗热指数：罗热指数=体重(公斤)/身高(厘米)3107。评估学龄儿童和青少年的身体发育。标准：罗热指数156为肥胖，156，140为肥胖，140，109为中度，10，992为消瘦，92为消瘦。Vervaeck指数：Vervaeck指数=体重(公斤)，胸围(厘米)/长度(厘米)100。用来测量年轻人的身体发育。维尔瓦克指数营养评价标准，布罗泽克公式测定人体脂肪含量F(%)=(4.570/D-4.142)100 F是人体脂肪含量%，D是人体密度D=M/(Vt-RV) M是测得的体重Vt是人体总体积(当人体尽可能多地呼气时，在水中测得的排出体积)RV是肺残余气体体积(当人体处于颈部水平时测得的肺残余气