淀粉糖生产工艺与应用.ppt

1、第六章淀粉糖的生产技术及应用：用淀粉生产的糖产品统称淀粉糖。淀粉糖产品：主要是麦芽糊精和葡萄糖浆；含水葡萄糖和结晶葡萄糖、麦芽糖、果糖糖浆、结晶果糖和各种低聚糖。第一节麦芽糊精麦芽糊精是由淀粉水解产生的不同聚合度的低聚糖和糊精组成的淀粉糖，其DE值低于20。第六章是淀粉糖的生产技术及应用。一、生产方法和特点1。酸法：DPI-6在产品中所占比例较低，其中含有一部分分子链较长的糊精，容易浑浊和凝结。产品溶解性不好，透明度低，过滤困难。这种方法还没有在工业上使用过。2.酶法：酶法生产的麦芽糊精的DE在520之间，DPI6在产品中的DE比例较高，产品透明度好，溶解性强，是目前的主要使用方法。3.酸酶法

2、：在生产DE值为1520的麦芽糊精时，淀粉经酸转化为DE值515，再经淀粉酶转化为DE值1020DE。该产品透明度高，过滤性能好，无混浊，但灰分略高于酶法。第六章，淀粉糖的生产技术及应用；第六章，淀粉糖的生产技术及应用；2、麦芽糊精生产技术；1.酸酶法：首先用酸将淀粉乳转化为DE值5-15，然后用淀粉酶转化为DE19-21。2.酶-酶法：将淀粉乳糊化，用淀粉酶转化为DE2-5，加热，灭菌，凝固蛋白，降温至80，然后加入酶转化为DE20。第六章是淀粉糖的生产工艺及应用，第三章是麦芽糊精的特性。麦芽糊精的性能与水解率直接相关，水解率不仅代表水解程度，也是产品特性的主要指标。第六章淀粉糖的生产技术和

3、应用第六章淀粉糖的生产技术和应用1粘度麦芽糊精的成熟度随着淀粉的水解程度、浓度和温度而变化。与浓度呈正相关，与温度和DE呈负相关。对于具有相同DE值的产品，粘度的差异也可能由不同的制备方法或糖组分的不同分布状态引起。2.溶解度大于10的产品可以完全溶于水，得到澄清溶液，但溶解度也有差异。葡萄糖值912产品获得34-40浓度溶液，而葡萄糖值1317和1822产品具有高溶解度，分别获得60和70浓度溶液。3褐变反应在食品加工中，如果温度较高，还原糖和蛋白质含量较高，就会发生褐变反应。随着瓜值的增加，反应的可能性也会增加。但总体而言，麦芽糊精仍是一种低DE值的产品，褐变反应较弱。粘附力随DE值的增加

4、而降低，这与糖的分子链大小有关。当分子链变小时，膨胀张力降低，成膜能力也降低。DE值越低，分子链越大，成膜性越好。第六章淀粉糖的生产技术及应用。冰点对于冷冻食品和蜜饯非常重要。随着DE值的增加，分子量和凝固点降低。用麦芽糊精代替蔗糖或葡萄糖可以改变食物的冰点。6吸湿性是指产品的吸水性能；虽然DE值的增加会增加吸湿性，但几乎所有的麦芽糊精都不容易吸水，因此它们被用于许多食品中以保持产品的低水分含量。然而，一旦麦芽糊精吸收水分，它有很强的保水能力。7.为了防止冷冻甜食中的结晶，不希望产生晶体。低DE和高分子量的麦芽糊精可以代替玉米糖浆或固体糖来减少晶体形成。随着DE值的增加，产品的葡萄糖含量和甜度

5、增加。然而，当DE值在515范围内时，葡萄糖的最大含量仅为1，这对甜味几乎没有影响。麦芽糊精味道温和，营养丰富第六章是淀粉糖的生产技术及应用。1.喷雾干燥麦芽糊精可以作为风味助剂来包裹风味。主要产品是干调味料，使用的工艺是喷雾干燥或挤压。(1)将分散在7080的阿拉伯胶和麦芽糊精喷雾干燥，使其在溶液中扩散，然后冷却至50，加入香精油，在4050乳化10分钟，喷雾干燥，得到香粉产品，可防止干香味损失和氧化，保质期长。(2)挤出：将麦芽糊精和乳化剂加热至120-125，冷却至110，加入香料油，将混合物引入挤出机，将挤出物滴入异丙醇溶剂中。由于麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包合物，调味品的含油量

6、为8-10，最高可达12-33。挤压干燥优于喷雾干燥，热处理温度低，香精油中的挥发性物质损失少，产品储存稳定性高。2填料主要用作饮料和方便食品的填料。麦芽糊精在速溶饮料、麦乳粉、奶粉、咖啡伴侣、果茶等产品中是必不可少的基本原料。经过合理调配，可以突出原有的天然风味，减少营养流失，提高溶解度，增强稠度，改善口感，降低甜度。在方便食品配料中添加麦芽糊精后，可以大大改善产品风味，增加品种，降低成本，提高经济效益。特别是在儿童食品中，麦芽糊精作为载体具有特殊的优势，因为它易于消化。制药工业中使用的麦芽糊精具有较高的溶解度和一定的融合度，可作为片剂或颗粒剂的赋形剂和填充剂。第六章是淀粉糖的生产技术及应用

7、。4.麦芽糊精，一种脂肪替代品，可以用作脂肪替代品，因为它的凝胶味道类似于脂肪遇水时的味道。例如，当马铃薯麦芽糊精的DE值为2时，它具有热稳定的胶凝能力、细腻的口感和脂肪感，可以掺入高含油量的冰淇淋中，也可以代替一些焙烤食品中的一半脂肪，或用于沙拉和人造黄油等脂肪蛋糕中。5糖果可以降低糖果的甜度，增加糖果的韧性，防止“返砂”和“融化”，降低糖果的甜度，改变口味，改善组织结构，延长糖果的保质期。用麦芽精代替蔗糖制作糖果可以缓解和减少牙病、肥胖症、高血压和糖尿病。除了食品和制药工业，麦芽糊精也可以用作造纸工业中涂布(纸)塑料的表面施胶剂和融合剂；粉末化妆品中的覆盖剂和吸附剂；农药乳剂中的分散剂和稳

8、定剂。第6章，淀粉糖的生产技术和应用，第6章，淀粉糖的生产技术和应用，第2节，葡萄糖浆的分类葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆是通过淀粉的不完全水解得到的，它被称为葡萄糖浆，也称为淀粉糖浆，它也含有低聚糖和糊精。糖浆的组成随水解过程和水解程度而变化，并具有不同的物理和化学性质。葡萄糖浆指数：糖浆浓度在80-83之间，DE值在2080之间。无色透明粘稠液体，储存性能稳定，无晶体沉淀。1.低转化率糖浆：DE值低于30的葡萄糖浆；2.中转化糖浆：中转化糖浆，DE值在3055之间。3.高转化糖浆：一种高转化糖浆，其DE值高于55。第六章是淀粉糖的生产技术及应用。二是目前工业上产量最大的葡萄糖浆产品。1.DE为4

9、2的中转化糖浆也称为普通糖浆或标准糖浆，主要采用酸法生产。糖浆中的糖分为葡萄糖19、麦芽糖14、麦芽三糖11，其余为低聚糖和糊精。2.酸酶法或双酶法生产的64DE糖浆属于高转化率糖浆，葡萄糖和麦芽糖含量在35-40之间。因为糖浆中的糖成分主要是葡萄糖和麦芽糖，所以也被称为葡萄糖浆或葡萄糖浆。第六章是淀粉糖的生产技术及应用。第三，在葡萄糖浆1的生产技术中，转化糖浆中的转化度糖浆通常通过酸法生产。主要工序是调浆、糖化、脱色和浓缩，以及将转化糖浆调浆为浓度约为40的淀粉乳，调节酸碱度至pH1.82.0。糖化：在糖化罐中在0.294兆帕(143)的压力下糖化5分钟，DE42。中和：用碳酸钠中和至pH4

10、.85.2。脱色：用活性炭脱色并过滤。浓缩：用多效真空蒸发罐浓缩至浓度80-83，得到成品葡萄糖浆。喷雾干燥后，可除去糖浆中的大部分水分，得到含水量低于5%的白色粉状产品。包装、运输和储存比液体更方便。第六章淀粉糖的生产技术及应用酸水解的不规则性使得酸水解产品的生产有很大的局限性。如果产品的D直值小于30，则淀粉分子中有相当数量的分子量较大的产品，这些产品可以再次浓缩或再生，形成不溶性淀粉颗粒，使最终产品具有絮状物；如果产品的DE值在55以上，就容易产生颜色或色母，例如，5是由甲基糠醛和乙酰丙酸产生的，还可以引入苦味。因此，淀粉的酸水解一般限制在DE值3055之间的范围内，该范围内产品的糖含量

11、和平均分子量见表64。在第六章淀粉糖的生产工艺和应用中，只要水解的转化参数(如时间、温度、酸度和淀粉浓度)得到很好的控制并保持恒定，就可以按要求生产出糖成分稳定的糖浆。中转化糖浆的代表性产品为42DE糖浆，其糖浆分析见表。第六章：淀粉糖的生产技术及应用。2高转化糖浆和高转化糖浆的DE值一般在6070之间。该糖浆葡萄糖和麦芽糖含量高，甜度高，发酵性好。生产中采用酸酶法或双酶法。(1)酸酶法甲，制备30-45的淀粉乳乙，用盐酸液化：DE值3850，C，中和pH5.05.3(用碳酸钠或石灰)，过滤E，脱色F，调节温度5060克，糖化：加入酶制剂继续糖化，直至所需DE值达到DE值6263。在100加热

12、23分钟。浓缩：所得高转化率糖浆的糖组成(干物质)为葡萄糖35-40，麦芽糖35-40，三糖8-12，四糖8-22以上。第六章，淀粉糖的生产工艺及应用。(2)麦芽糖酶液化得到DE值为1520的淀粉液化液，葡萄糖酶糖化得到的高转化率糖浆为双酶法。例如，将含有热稳定淀粉酶的淀粉浆液在106108下加热5-6分钟以产生具有低DE值的产品，然后在100下加热12小时以使DE值达到12，将其用作底物，冷却至60，调节至用于酶促糖化的酸碱度，并且高转化率糖浆中的糖成分由所使用的酶的类型和组合决定。第六章是淀粉糖的生产工艺及应用，第三章是葡萄糖浆的性质。葡萄糖浆的性质由DE值和特定DE值中各组分的含量决定。

13、不同糖浆产品在甜味、成熟度、糊化、增稠、吸湿和保水、渗透压和食品保存、颜色稳定性、焦化、发酵、还原性、防止蔗糖结晶、泡沫稳定性等许多性质上存在明显差异。葡萄糖浆的粘度与固体含量和温度有关。在相同的温度和浓度下，葡萄糖浆的粘度取决于糖的组成和平均分子量。平均分子量越大，粘度越大。不同转化方法的粘度也不同。在相同的温度下，粘度依次是酸法、酸酶法和酶法。吸湿性与食品的保质期有关。如果周围大气的相对湿度使产品既不吸收空气中的水分糖浆冰点的降低取决于溶液的浓度。当固含量不变时，DE值越高，冰点降低越大。这一特性对于冷冻食品(如冰浴)非常重要。冰浴的硬度和熔点因糖浆的不同而不同。提高沸点是葡萄糖浆的一个重

14、要特征。添加不同的葡萄糖浆可以控制糖果生产的沸点，从而节约能源，减少褐变反应。对于一定固体浓度的葡萄糖浆，DE值的增加会降低糖浆的ERH值，减少产品的干燥机会；降低DE值将增加糖浆的ER比率，并减少吸水的机会。第六章，淀粉糖的生产工艺及应用，糖浆的甜度随着转化率的增加而增加，糖浆浓度越高，甜度越大。低DE值的葡萄糖浆在一些食品领域具有优势，例如在果酱中用作防腐剂，可以提供低甜度而不掩盖水果风味。溶液中晶体的形成与溶质的饱和点有关，即与分子量、温度和其他物质有关。在42DE葡萄糖浆和蔗糖的混合物中，葡萄糖浆能抑制结晶，低DE值的葡萄糖浆具有较强的抑制性能，常用于食品和糖果生产中。第六章是淀粉糖的

15、生产工艺及应用，第四章是葡萄糖浆的应用。葡萄糖浆主要用于食品行业，占总消费量的95%，而非食品行业仅占5%，主要在制药行业。在食品工业中，糖果使用最多，其次是水果加工、饮料和烘焙，此外，它们还被用于罐头食品和奶制品。葡萄糖浆在糖果制造中的主要功能是控制结晶度以满足不同类型糖果的需要。添加的葡萄糖浆应根据具体情况分别处理。63DE糖浆可增加糖果的吸湿性和柔软性，降低教育水平，抑制微生物腐蚀，常用于口香糖和软糖的生产。3542DE酸转化葡萄糖浆可以增加固体含量，提高蔗糖的溶解度，保证糖果的粒度，在硬糖生产中经常与蔗糖混合。果脯是水果加工中的重要产品。63DE葡萄糖浆粘度低，渗透性好，容易渗透到果肉

16、和果皮之间的空隙，而DE值低的糖浆由于其平均分子量高，粘度高，效果差。第六章，淀粉糖、葡萄糖浆的生产工艺及应用在酒精饮料中有两个功能：一是控制悬浮性、成熟度和甜度；第二，作为发酵碳水化合物的来源，应选择高DE值的葡萄糖浆，并在发酵或蒸馏提取后添加。葡萄糖浆广泛应用于烘焙行业，可以控制产品的流变性质，还原糖可以改善面包皮的褐变反应。糖浆中的低聚糖可以控制产品的组织结构，高DE值的葡萄糖浆可以使蛋糕吸水，防止干燥，延长保质期。葡萄糖浆用于冰淇淋生产，可以控制产品的柔软度、晶体形成和凝固点，使产品光滑，没有冰晶，但甜，不掩盖味道。葡萄糖浆在制药工业中的应用包括作为抗生素生产的原料，作为药丸的糖衣，以及作为咳嗽液和蔗糖的载体。第六章是淀粉糖的生产技术及应用，第三节是结晶葡萄糖。1.葡萄糖产品的类型1。结晶葡萄糖是根据其分子结构分类的：(1)六环葡萄糖一水合物，是含水葡萄糖的简称；(2)无水六环葡萄糖，无水葡萄糖的简称；(3)无水六环葡萄糖，无水葡萄糖的简称；(4)葡萄糖整糖：它是由喷雾干燥法直接制成的粒状糖，不经过酶糖浆的结晶过程。第6章，淀粉糖的生产技术与应用，第6章，淀粉糖的生产技术与应用，第2节。根据结晶葡萄糖产品的用途分类(1)注射用葡萄糖：它是生产葡萄糖输液和注射液以及制备各种注射用制剂的原料，也可以使用(3)工业葡萄糖可用作抗生素和发酵产品的培养