八宝粥的工艺.ppt

1、八宝粥,内容,八宝粥的名称与作用,八宝粥的工艺流程,八宝粥样品,1,2,3,八宝粥的名称与作用,八宝粥也称腊八粥、佛粥、五味粥、七宝粥、七宝五味粥等，医学界现在公认八宝粥可健脾养胃，消滞减肥，益气安神。而且八宝粥食材与制作都很简单，成品色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻，还有补铁、补血的作用，八宝粥可作肥胖及神经衰弱者食疗之用，也可作为日常养生健美之食品。,八宝粥的工艺流程,Text in here,Text in here,6、杀菌、冷却,1、原辅材料选择与处理,2、配料,3、预煮,5、脱气与盖封,4、装罐、加糖液,1、原辅材料的选择与处理,大米,豆类,干果,杂粮,其它,原料应颗粒饱满、

2、色泽正常，无虫蛀，无霉变，无杂质，无污染。,2、配料,原料中的大米、糯米、红豆、绿豆、芸豆等配比不同，产品的稳定性、体态、色泽、口感等均有差异。原料固形物糖水的比例直接影响八宝粥产品最终的体态、粥样、软硬度等。,比较三种料水比，发现原料与水之比为1：4时，杀菌糊化后的产品粘稠度较适宜，原料固形物能够得到很好糊化，形成很好的粥型 。,3、预煮,完成上述各种原料的加工处理后，进入预煮工序。将处理后的红豆、花生、芸豆等放入杀菌锅中，蒸熟后出锅，冲水冷却，滤干水分即成为备用的配料。,4、装罐、加糖液,值得注意的是装罐过程中，装罐必须得迅速,而且不要积压。经过一系列预处理后进入装罐工序的半成品，因为失去

3、了天然的保护层，极易被微生物、氧气、金属离子等作用，造成质量的快速下降。因此，需要及时进行灌装，并及时进入后道工序，切忌积压。还得保证净重和固型物的含量。净重是指灌装中所有内容物的重量。原料得需要合理搭配。保留适当的顶隙。顶隙是指灌溉内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为38mm。保留顶隙的目的是保证罐内经排气后能产生真空，若没有顶隙，则罐内无气可排，也就不可能有真空，此外，顶隙的存在还方便了对净重的调节,各种原料按照一定的配比称量后，装入罐中，注入85度以上的糖液。原料固形物与糖水的比例应根据最终产品的稀稠度、体态来确定。糖水浓度按照产品净重的百分比换算，根据成品甜度确定其砂糖用量。也可

4、以加入20mg/kg的乙基麦芽酚作为增香剂。,5、脱气与盖封,工业化生产八宝粥罐头，也不采用自动真空机进行脱气与封盖。也可以用排气箱脱气、封盖。根据实际生产经验，密封后罐头的真空度一般以59kPa(450mmHg)为宜。罐头封好后，要用温水洗净罐外表面的油污与糖浆。,6、杀菌、冷却,八宝粥产品的杀菌过程也是糊化过程，既要保证产品的保质期，又要使产品具有一定的体态，质地细腻，软硬适当，入口即酥。 杀菌的方式有常压杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌、火焰杀菌、微波杀菌、电阻杀菌等等，这里的杀菌是指高压杀菌，高压杀菌有几点值得注意，必须快速进蒸汽，以排除锅内的空气。确认温度计与压力计读书相对应。因先加反

5、压，后进水冷却。 还有八宝粥一般采用高温（121）蒸煮杀菌的方法。高温蒸煮不仅可以杀菌，保证产品达到一定的保质期，而且可以使原料熟透、煮烂，防止返生，改善口感。过去，八宝粥一般采用铁罐或玻璃瓶包装。为解决包装运输成本较高的问题，现在一般改用耐高温塑料瓶罐装和耐稿温铝复合塑料膜包装封口。为防止裂口破瓶，还可采用反压杀菌冷却工艺。,八宝粥在最后还得进过一系列的检查后，才能成为合格的产品，检查主要有外观检查、保温检查、敲检等等。在就是进入装箱、入成品库工序和进入运输、销售环节。 外观检查：目测检查外观是否正常，保证封口完好，两端是否内凹，保证罐内真空度。外观检查常在进、出保温库时进行。 保温检查：将

6、罐头放置在微生物的最适生长温度以足够的时间，观察罐头有无胀罐和真空度下降等现象，借以判断杀菌是否充分，保证食品安全。 敲检：用小棒敲击罐头，根据声音的清、浊判断罐头是否发生变质。清（声音正常）：罐头真空度高，质量一般无变化。浊（声音异常）罐头真空度下降，有腐败菌生长、产气，或卷边不好，容器漏气。敲检一般安排在出保温库时进行。,现在全国生产八宝粥排名前八的企业,2 银鹭 (大型罐头/饮料企业,中国驰名商标,厦门银鹭集团),3 同福 (国家食品饮料行业重点龙头企业,安徽同福食品有限责任公司),4 亲亲 (中国驰名商标,江苏省名牌产品，扬州欣欣食品有限公司),5 达利园 (中国驰名商标,食品工业优秀龙头企业,福建达利园集团),6 泰奇 (中国最早生产八宝粥的公司之一,广州泰奇食品有限公司),7 泰山 (始于