带量食谱.ppt

1、带量食谱,二七区建新街幼儿园保健室,定义,所谓带量食谱，就是指提供给各年龄段儿童生长发育所需的平衡膳食，要量化到每个人，既不能供给不足造成营养不良，也不能供给过多造成营养过剩，引起肥胖及其它一些相关性疾病。,带量食谱的编制目的,根据中国居民膳食指南和“幼儿每日膳食中营养素推荐摄入量标准”，按照人体生理需要摄入热能和各种营养成分的需求，编制幼儿园带量食谱。以达到合理营养、促进幼儿健康生长的目的。“幼儿园带量食谱”是一份能满足幼儿对能量和各种营养素需要而编制的每周平衡膳食的科学配方，包括食物种类、数量、用餐时间及烹调方法。通过平衡膳食能供给幼儿生长发育所需要的各种营养成分，保证幼儿每日营养素按比例

2、摄入。发挥各种食物的营养效能，提高生理价值和吸收的利用率。,如保制定合理食谱,食谱是制作膳食的依据。幼儿园在制作膳食时即要保证儿童营养量的摄入达到要求，又要做到不剩饭，因此需要在花样食谱的基础上制定带量食谱。,如保制定合理食谱,幼儿园膳食营养工作非常重要，是衡量办园质量的重要指标之一。制定合理的“幼儿园带量食谱”，为幼儿提供“全面、平衡、适量”的膳食，是保证幼儿健康成长的一项重要措施。,如保制定合理食谱,所谓“全面”，指食物中各种营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等全面供应；“平衡”指能量和各种营养素之间以及营养素相互之间比例合适；“适量”是各种营养素的数量既不欠缺又

3、不过量，且幼儿能接受。,带量食谱的编制方法,1、合理安排食物，平衡膳食 根据“中国居民平衡膳食指南”，将食物分成谷薯类、动物类食物、豆类及制品、蔬菜水果和纯能量食物五大类，每人每天从这每一类食物中各选用24种适量食物，荤素搭配，组成合理膳食。保证膳食中热量的食物来源分布：谷类薯类50%70%，豆类动物类在20%或以上。优质蛋白质占蛋白质总量50%以上。有色蔬菜占一日蔬菜供给量50%以上。食谱中热量营养素来源分布：蛋白质10%15%，脂肪25%30%，碳水化合物50%60%。 各类食物的推荐摄入量是一个平均值和比例，食谱中应当包含表中各类食物，且各类食物的量和比例也应一致。,带量食谱的编制方法,

4、2 、同类互换，调配丰富多彩的膳食 一周食谱中荤素的使用尽量不重复，主食尽可能多地换花样，每周至少安排两餐杂粮饭。食物更换时，可更换品种和烹调方法。如用肉类换肉类（牛肉换猪肉，猪肉换鸡肉等）、谷类换谷类（米粉换面条、杂粮换杂粮）、豆腐换香干等，各种瓜果蔬菜轮换供给。这样，不但营养齐全，而且适合幼儿的生理需要，增强了孩子们进餐的兴趣，使食物中的营养能更好地被吸收、利用。,带量食谱的编制方法,3 、合理分配各餐食物 由于幼儿肝脏中贮存的糖原不多，体内碳水化合物较少，再加上活泼好动，容易出现饥饿，应将全天食物量恰当地分配到三餐三点中去。早餐保证有足够的热量和蛋白质、碳水化合物的摄入，以满足幼儿上午学

5、习和活动的需要；午餐有含蛋白质、脂肪、碳水化合物较多的食物；晚餐稍清淡一些，安排一些易于消化的谷类、蔬菜和水果等，晚点加服牛奶。全日能量分配比例为：早餐占20%25%，中餐35%，晚餐30%，点心为10%15%。日托孩子在园的两餐两点供应按全日供给量标准的70%计算。,各营养素平均摄入量应达到的标准,幼儿各营养素平均摄入量标准为：每日热能摄入量达到每日推荐摄入量标准的90%109.9%为正常。每日蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%104.9%为正常。每日维生素如维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸等的摄入量达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。每日矿物

6、质的摄入量如钙、铁、锌等达到每日推荐摄入量标准的80%以上为正常。,合理搭配食物,粮食安排（两餐两点按全日总量的70%计算）。 平均每人用量的设计：用每天碳水化合物摄入总量178.13213.75g，减去其它食物中碳水化合物量（因用量已是可食部分，蔬菜中碳水化合物约占3.2%、水果中碳水化合物约占13%、奶类中碳水化合物约占4.6%），得出谷薯类碳水化合物量，再除以谷薯类碳水化合物含量76%，得出谷薯类用量。按每日粮食量200g为例计算，分在三餐中分别为：早餐：20025%=50g；中餐：20035%=70g；晚餐：20030%=60g；两次点心共安排：20010%=20g。,合理搭配食物,三

7、餐荤素搭配。早餐安排谷薯类、奶豆类、蔬菜水果类的组合食物。中晚餐均为两菜一汤模式。橙绿色蔬菜安排占每日蔬菜量的一半以上，每周规律安排海带、紫菜、黑木耳等菌藻类食物。,合理搭配食物,动物性食物的合理搭配。鱼、肉、禽类安排全日量合计约50g。肉类用牛肉、猪肉、排骨、鸡、鸭类轮换安排，深海鱼类每周规律安排12次，每周规律安排少量猪肝、猪血。,合理搭配食物,禽蛋类全日安排量约50g。,合理搭配食物,豆类每天约25g。用鲜豆、豆制品轮换使用。,合理搭配食物,日托点心。上午课间点安排水果60g，下午起床后午点安排糕点或粗杂粮类加奶类，奶类安排可用鲜奶150ml或奶粉25g按比例冲兑开水，糕点杂粮20g。全

8、托晚点为水果80g、点心20g。,合理搭配食物,带量食谱每周一更换。每人每日用油控制在10g左右，用盐控制在4g左右。每周食物用量与制定的全园月伙食计划中计划的全周量可进行对比，差别应不大。,食谱制定时，要充分考虑幼儿身心特点视,幼儿的胃容量小，消化液量较少，单调的食物容易产生厌食和偏食。同时，幼儿好奇心大，容易受外部环境的影响。因此，食谱制订和制作时，应注意食物的色、香、味以及食物的外观形象，并充分考虑幼儿消化功能以及对食物的可接受性，要适应幼儿的消化能力和进食心理，避免食物过酸、过咸、油腻。在烹调和制作过程中，尽量减少营养素的损失，多采用清蒸、红烧、高温急炒等烹调方法，少采用油炸的方法，使

9、幼儿能从定量的食物中获取尽可能多的营养素。食物搭配时，尽量做到米面搭配、粗细搭配、动物性食物与植物性食物搭配、干稀搭配、咸甜搭配。经常调换花样品种，粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。,结合时令供应食物,制定食谱者经常了解市场的食品供应及价格情况，总结供应规律，做到制定食谱材料丰富充足，价格合理，易于选择，使我们制定的食谱既经济，又新鲜，营养价值又高。,伙食收支平衡,幼儿的膳食既要营养丰富，又要经济实惠，节约开支。伙食费盈亏严格控制。要根据幼儿的营养需要及一日的伙食费用，作为制定食谱的依据，力求有计划地支配费用，达到营养和收支的平衡。并灵活根据当天幼儿的出勤率，合理投放食物的数量，将投放

10、量误差严格控制在5个人的范围之内，避免不必要的浪费。,严格执行幼儿带量食谱,1、食谱在园内显眼位置张贴公示执行。合理的一周食谱，一般不随意更改，有什么样的食谱，就有什么样的饭菜。,严格执行幼儿带量食谱,2、食谱每周一换，每周至少出一个新品种。在食谱制定时，每周可邀请多位幼儿家长一同参加制定，请家长提供好的食谱，对推出的新食谱提改进意见，使食谱更加丰富多彩，满足幼儿口味。,严格执行幼儿带量食谱,3、每天准确掌握幼儿出勤人数，每餐称量下锅食物量。带量食谱中所给出的量均为下锅量，实际采购量还包括一定量的不能食用的报废部分。为确保量的准确，下锅前应有专人记录称量实物的下锅重量。医生不定期抽查食物下锅前

11、重量，分送到各年龄段班的饭量也有具体安排：大班（56岁）中餐每人160g，晚餐140g；中班（45岁）中餐每人140g，晚餐125g；小班（34岁）中餐每人125g，晚餐100g；托大班（2.53岁）中餐每人95g，晚餐90g；托中、托小班（22.5岁）中餐每人90g，晚餐85g。,严格执行幼儿带量食谱,4、加强幼儿营养知识的宣传，要求按量完成配送的食物。使大家充分认识“幼儿带量食谱”，配合完成定量送到各班的食物。并积极教育孩子们养成不偏食、不挑食、不暴饮暴食的良好饮食习惯；创造良好的进餐环境，进餐时不催食，每餐保证2030min的进餐时间。,严格执行幼儿带量食谱,5、 要不断改进制作方案。炊

12、事班师傅每月应接受一次由保健医生组织的业务知识培训，并经常下到班级观察了解孩子进餐情况，记录孩子们最喜爱的食物及制作形式，持续改进工作质量。,实施监测，确保幼儿各营养素平衡摄入，合理营养,一是定期对食谱进行评价分析。膳食评价的基础是膳食调查。每学期定期进行全园幼儿膳食营养调查与营养分析，采用称重法，根据比较结果，及时对食谱进行调整，保证幼儿各营养素全面、平衡、适量摄入。,实施监测，确保幼儿各营养素平衡摄入，合理营养,二是定期对全园幼儿生长情况检测分析。孩子的生长情况常被认为是评价儿童营养状况的最好指标。幼儿体重每年增长2kg为体重年增长合格，身高每年增长5cm为身高年增长合格，血色素在110g

13、L以上为正常。,幼儿园食谱举例（一）,早餐 牛奶120ml 肉包子（面粉30g 鲜肉15g 大葱10g） 稀饭（大米20g）咸菜少许 点心 苹果（50g） 中餐 饭（大米75g） 韭菜炒蛋（鸡蛋50g，韭菜50g，虾皮2g，植物油8g） 冬瓜鱼圆汤（冬瓜100g，鱼圆30g） 点心 豆浆（黄豆15g，白糖5g） 小面包（面粉20g） 晚餐 杂酱面（面条50g 肉末30g 豆干15g 菠菜50g 油5g） 全天进食量 粮食195g 肉类75g 奶120ml 蛋50g 豆类60g 蔬菜205g 水果50g 油13g 白糖5g,幼儿园食谱举例（二）,早餐 牛奶120ml 馒头（面粉30g） 稀饭（大

14、米20g） 肉末豆干（肉末10g 豆干20g 油3g） 点心 梨子（50g） 中餐 饭（大米75g） 家常鳝鱼（黄鳝50g，豇豆50g，大葱10g，油10g） 鸡蛋汤（番茄70g，鸡蛋50g 紫菜5g 油2g） 点心 牛奶100ml 红薯馒头（红薯50g，面粉20g 白糖5g） 晚餐 抄手（抄手皮70g 鲜肉40g 小白菜50g 虾皮2g ） 全天进食量 粮食215g 肉类100g 奶120ml 蛋50g 豆类20g 蔬菜170g 水果50g 油15g 白糖5g,膳食调查,目的：了解在园儿童每天从膳食中摄取各种营养素的量，并参照营养学会制定的标准进行对比评价，找出问题，为今后膳食安排提供科学依

15、据。 方法：称重法 记账法,称重法,准备工作： 1、向有关人员说明调查意义、目的、步骤、 时间、方法和要求。 2、准备调查表,记录称重资料,1、 容器重量 2、 食物生重(净食生重) 每餐下锅前分别称量记录，每一种饭菜的食物记在一起。 3、 饭菜熟重：起锅后分别称量各种饭菜的重量，记 录在相应栏。 4、 剩余熟重：剩余的饭菜分别称量，记在相应栏。 5、 进餐人数。 6、 每餐记录个年龄段进餐人数。,调查表样式,膳食调查表填写常见问题,1、食物的干、湿未注明：海带（干、发）、木耳（干、发）、香菇 2、没有填写配料的用量：盐、油、糖、淀粉 3、每餐的配料没有分开：一天的总量 4、食物类别不明确：猪肉（肥、瘦） 5、使用不常见的食物：雪饼 6、单位未使用公斤,计算 、结果评价,热能营养素来源评价： 蛋白质 10