葡萄酒常见的种类及酿造特点.ppt

1、第五节葡萄酒常见种类的酿造工艺特征，第五节葡萄酒常见种类的酿造工艺特征，1，红葡萄酒酿造工艺2，白葡萄酒酿造工艺3，桃红葡萄酒酿造工艺4，甜葡萄酒，利口酒酿造工艺5，汽酒酿造工艺，1，红葡萄酒酿造工艺，1。红葡萄酒酿造工艺基本过程2，红葡萄酒酿造过程中的酚类3，红葡萄酒酿造过程中的浸渍管理4，罐和挤压5，热浸渍酿造方法，1，红葡萄酒酿造工艺基本过程，去除采收，碎罐酒精发酵，MLF，稳定，培养，瓶装，2，葡萄酒2.酚类性质的葡萄酒中的酚类主要是花色苷和单宁，它们之间，以及多糖，与肽的缩合，聚合物，赋予红葡萄酒颜色和特殊的味觉特性。2.2 .酚类物质对葡萄酒颜色和感官特征的影响，1)，红葡萄酒颜色

2、取决于多种形式的花色苷的比例，即玻璃花色苷的比例，后者决定葡萄酒的颜色(50)，不随酒令的变化而变化。2)，酚类物质对葡萄酒感官特性的影响，原单宁分子(活性)缩合，聚合-单宁T通过氧化-单宁T，淡黄色，聚合性强的非氧化聚合-单宁和花色素苷相结合，形成T-A复合物，3，红，1)。浸渍时间为葡萄成熟度，健康状态目标主义种类天数3-6-17，44-80-44(酒果实)2).SO2处理有利于色素的提取3)。罐装喷雾作用法4)。温度控制25-25 1)。基本要点：将葡萄原料放入整个以撒或去除茎，加热70后，分离、挤压、发酵2)。特征破坏氧化酶易于调节酒精发酵温度(无主母)，2 .白葡萄酒酿造工艺主要源于

3、葡萄品种的香气和酒精发酵的2种香气和酚类的含量1，白葡萄酒酿造工艺的基本过程2，葡萄汁和葡萄酒的氧化3，酚类4，白葡萄酒的2种香气，1，白葡萄酒酿造工艺的基本过程1)，有色酒榨-澄清-发酵(桶罐，2.3 .白葡萄酒酿造过程防止氧化，1)。SO2处理，60-120 mg/l 2 3.1。酚类的特性儿茶素类中儿茶素酸和无色花色素苷(Leucoanthocyanin)对葡萄酒的感官质量有特殊的重要性，它们的化学活性和酶活性强，能聚合成徐璐寡聚体和聚合物，牙齿物质具有单宁特性，与单体相反。白葡萄酒中的酚类物质会对酒的颜色、香气、抗氧化能力和酒的稳定性产生重大影响。3.2 .酵母对酚类物质的影响葡萄酒中

4、酚类物质含量的差异主要取决于对酵母菌和黄酮的吸附能力。3.3 .工艺的影响包括挤压、挤压、连续挤压，可以增加含量澄清，其他净化剂效果不同。膨润土良好的SO2、冷冻、明胶(明胶、酪蛋白、膨润土)；葡萄酒中三种茄子香气类型：果香、品种特征2种：发酵香、品种工艺3种：酯类香2种香气构成成分中6碳8碳12碳脂肪酸和乙酯是良好2种香的保证。4.1。影响白葡萄酒2种香气的主要因素，1)。原料成熟度2)。澄清发酵前净化处理，减少葡萄酒中高级酒精含量，地质物质含量，特别是6碳8碳12碳脂肪酸和乙基3)。酵母4)。发酵条件通气温度18-20酸度1。桃红葡萄酒的特征2，桃红葡萄酒酿造工艺的基本过程3，桃红葡萄酒的

5、原料品种1，桃红葡萄酒的特征，颜色：略带红色的色调，黄色和淡红色之间，黄色玫瑰红，橙色玫瑰红，玫瑰红，橙色红，洋葱菲红，2，桃红葡萄酒酿造工艺的基本过程，1)剩下的酿造红葡萄酒发酵-分离3)，低温浸渍原料粉碎- SO2处理罐浸渍2-24H发酵前分离真皮渣挤压发酵-分离，3，桃子葡萄酒的原料品种，理论上所有可以制作红葡萄酒的品种都可以用于制作桃子，但果皮要注意4，甜葡萄酒，利口酒酿造工艺，11.2 .贵州工艺特征，快速汁液快速SO2处理，40-70mg/l自然净化24H，或低温0净化3-4天发酵后膨润土处理，添加发酵剂发酵温度18-22周和残糖平衡：13 14-4；分离后处理SO2，200-25

6、0毫克/l，免费SO2 60毫克/l 2-3年后维持瓶装，瓶装前酵母，2，冰酒，冰酒，冰酒来源于德语“iswein”。1794年冬天，德国弗兰克地区突然遭到早霜的袭击，那一年的葡萄好像要毁了一次，酒农们把头皮硬了，榨了半冰的葡萄酿酒，竟然有了与其他葡萄酒不同的独特味道。所以他们称牙齿酒为冰酒。一般用来酿酒的葡萄含有约水分，晚收获的葡萄在风中霜冻后会明显脱水，糖分和酸度大大提高，因此用牙齿葡萄制成的冰酒自然、甜、纯。David aser，Northern Exposure(美国电视电视剧)，从那时起，冰酒就成了德国的特产。，2.1。冰酒的定义是中国葡萄酿酒技术规范中冰酒的定义。推迟收葡萄，气温在

7、-7以下的时候，在树枝上保持葡萄一段时间，冷冻，收割，挤压，用牙齿葡萄汁酿成的酒。(阿尔伯特爱因斯坦，美国电视电视剧，季节)，2.2。冰酒的特点，冰酒甜美，酸性高，美味均衡，可以与新鲜水果、新鲜奶酪、桃子奶酪蛋糕、无糖水果馅饼或蛋糕单独饮用或搭配。加拿大冰酒富含桃子、杏、芒果、西番雅、太妃糖、荔枝等水果香味。冰酒上桌前要冷藏(4 8度)，喝前要将冰桶放15分钟，或者放在冰箱里2小时，如果不喝完的话，可以密封，放在冰箱里保存几周。酒徒：1012%(V/V)糖：55100g/L(葡萄糖系)酸：7.510.0 g/L(锡酸)，3，天然甜葡萄酒15-16V/V葡萄汁含糖量在170 g/L以上，主导度为

8、15-22。5，黄葡萄酒，vin de paille vin de Jura vinos jerez，sp (sherry，e；Xrs，F)，6，利口酒，Porto (Port，E) Madeira，5，汽酒酿造工艺，1，汽酒国际标准2，汽酒的原料和生态条件3，汽酒原酒酿造4真正的发展是18世纪香槟的修士们发明了瓶子里的二次发酵。(威廉莎士比亚、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟、香槟)这种方法是香槟法，(Mthode Champenoise)，1，泡沫酒的国际标准，EC1987年3月16日，82288汽酒20二氧化碳压力在0.35MPA以上，酒精精度在8.5以上，二氧化碳切割都来自发酵形成。2)。汽酒3)。葡萄汽酒4)汽酒，2，汽酒的原料及生态条件，当量过高渡边杏。161.5-187.0g/l，即自然主导的9.5-11.0(V/V Pinot blanc，Pinot gris气候，土壤，栽培技术，3，起泡酒原酒酿造，1)。挤出4000公斤原料后，可以得到1e2666 L、2e410 L、3e205 L汁，必须分别发酵。3)。酒精发酵温度控制16-20酵母净化和添加稳定剂4)。MLF也