冷菜烹调方法之---酥.ppt

1、冷菜烹调方法之-酥,酥，是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋为主的调味品，用小火长时间地焖、煨至骨酥、肉烂、酥香味浓的烹调方法。,例菜,麻辣酥鱼,酥鱼,分类：硬酥：原料先经炸制后再酥。 软酥：未经炸制直接酥。 酥菜特点： 骨酥肉烂，不失其形，香酥适口。 哪些原料适于酥？ 鲜鱼、海带、白菜、藕、鱼头、鸡蛋、鸡等,酥菜的制作方法主料: 鸡一只1000克，带骨猪肉1000克，鲜鱼500克，白菜500克，白糖250克，鸡蛋400克，精盐50克，水发海带50克，葱丝50克，姜丝5克，花椒0.5克，藕500克，酱油1000克，醋250克，香油50克，汤2000克。 制作: 1、将

2、白菜去掉老帮，一叶一叶掰开洗净，用开水焯烫。藕去节并刮去外皮，用水煮熟。海带洗净，卷成粗约7厘米的卷。鸡蛋煮熟后剥去皮。猪肉去骨，切成长13厘米、宽7厘米的大块。鱼去鳞、去内脏洗净。鸡剁成大块，花椒用净布包好备用。 2、将剔出的骨头平摆在砂锅底下，花椒布包放在骨头上、上面码放一层藕，藕上码放鸡肉、鱼肉、猪肉，上面再码海带卷，将五个鸡蛋插码在海带卷缝隙之间，最上面码放白菜。在码放物料时，每层都要均匀地撤上一层葱、姜丝，最后放入酱油、醋、精盐，然后用一大盘将菜扣上。 3、将砂锅放在中火上烧至五成熟时，加入白糖，然后将砂锅移至小火上煨熟，倒入香油，将砂锅离火，晾凉后即成。 提示: 1、本菜选料要精，

3、鸡、猪肉最好选用当年的，鱼以鲜鲫鱼为最佳。 2、加入汤时，一定要没过海带，否则海带不易酥烂。 3、烧菜时切忌使砂锅中的汤猛烈翻滚，不然白菜、海带上会残留下许多汤汁浮沫，使菜肴外表有不洁之感。 4、菜熟后方可加入香油，如放的过早香气会随热气蒸发掉。 特点: 此菜一锅能烧出多样品种，菜香肉烂味美，为山东地区的传统名肴。,例菜视频, 包公酥鱼 酥海带 山东酥锅子,博山酥锅,博山酥锅是一种传统的时令、节令菜肴。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的妇女创始，故菜名为“苏锅”。又因此菜肴用醋较多，以肉鱼骨刺酥烂为主要特征，遂改名为“酥锅菜”。 酥锅的制作工艺相当复杂，其口感也很特别，可谓美味！ 先来说说其复

4、杂的制作工艺。制作酥锅首先需要细致的选材，一般要放几十种材料。主料有白菜、藕、海带、冻豆腐、排骨、猪蹄、鸡、鱼、肉等，调料有醋、糖、黄酒、酱油、葱、姜、盐等。酥锅材料的摆放也相当讲究，一般用白菜铺锅底，肉类、海带、藕等放在中间，盖锅前最上面再覆盖豆腐及白菜。制做时先用急火烧开，后用文火烧至骨刺酥烂为止，这个过程大概需要10个小时左右的时间或者更长。一般来说用沙锅比用其他的锅酥出来的更加好吃！酥锅离火凉透后，随吃随取即可。 酥锅的口感很好，从它繁杂的选材和制作工艺中即可显见一斑！其口感酸甜适宜，醇香滑爽，回味无穷！不仅如此，在吃的时候还有个绝妙处。因为酥锅开锅后一般先吃到的都是素食，随着舀勺的不

5、断深入往下挖取，荤菜才随之出现，所以食酥锅的绝妙处不仅仅在于入口时给人以香滑可口之感，还能给人以一种“曲境通幽，豁然开朗”的饮食艺术享受！ 春节时，一般家中都要酥上一锅以备随时食用。其实吃酥锅已经不仅仅是个吃食的习俗，而已经逐渐成为了一种民间的饮食艺术和风俗文化。,酥合菜,原料：,调料：醋1公斤，酱油1公斤，料酒0.75公斤，白糖0.75公斤，姜、葱、五香粉、盐、桂皮、丁香、豆蔻、花椒、大料。,鲫鱼3公斤,白菜2公斤,排骨2公斤,藕1公斤,放料次序：排骨、白菜、海带、藕、葱姜、桂皮等香料，鱼，五香粉、白糖、调味品（醋酱油等）、汤。沸后移小火，焖一个小时，再放香油后焖2小时。12小时后成冻。,熏,熏，是指经加工处理后的半成品原料放入熏锅里，以木屑、柏枝、大豆、大米、茶叶、糖、酒等做燃料，利用熏料起燃，使原料成熟或增加烟香和色泽制成菜肴的烹调方法。 特点：色泽美观光亮，具有熏料特殊芳香气味。 分类：生熏和熟熏。 生熏应选择新鲜无异味、质地细嫩、受热易熟的原料。如豆腐、鱼类。熟熏，原料都是经过煮、炸、卤、蒸等处理。如牛羊肉鸡鸭鹅等。,烟熏排骨,原料：猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。做法：1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅中炸