4.保鲜技术.ppt

1、第八章现代肉类保鲜技术,第一节 肉类保鲜方法,一、肉类腐败的主要因素 肉受到微生物污染并大量生长繁殖； 脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败； 肌红蛋白氧化的变色反应。 这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。,作业,甲班: 现代加工技术在传统肉制品中的应用。 乙班:乳酸链球菌肽在肉品中的应用。 丙班:微波技术在肉品贮藏中的应用。 要求：2000-3000字 参考文献 5月假后第二周交,第二节传统的肉品保藏技术,低温冷藏保鲜 低水分活性保鲜 p84 表4-2 加热处理 发酵处理,第三节 肉制品现代防腐保鲜技术,冷冻技术的

2、改进 栅栏技术 (. ) 1. 栅栏效应及栅栏技术 2. 内平衡和栅栏技术 3 .栅栏技术的应用 微波处理技术,食品添加剂技术 1.化学防腐剂 2.天然保鲜剂 (1)乙酸 (1)茶多酚 (2)乳酸钠 (2)辛料提取物 (3)山梨酸钾 (3)乳酸链菌肽（Nisin） (4)磷酸盐,真空包装技术 (1)抑制微生物生长 (2)减缓脂肪氧化速度 (3)使肉品整洁 气调包装技术 (1）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长 (2)氧气维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌. (3)氮气防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。,一. 冷却保鲜,1 .冷冻形式的改进：由整体的大包装（半胴体吊挂式进行冻结）冷冻

3、保藏改为经过加工分割处理或小包装单体形式冻结保藏。 2 . 冻结方式的改进：发展了以空气为介质的吹风式冻结装置、管架冻结装置、低温盐水冻结装置以及使金属平板和冻结物品直接接触传热的卧式或立式平板冻结装置等,使冻结温度更加均匀,生产的效率更加提高。 3. 制冷装置的改进：利用液态氮、液态二氧化碳、液态氟利昂直接喷洒冻结,使冻结速度大大提高,冷冻产品的质量进一步的改进。 4.冷藏链使用：在生产、流通和消费环节之间逐步形成了连续低温处理的冷藏。,二. 栅栏技术,将食品有关参数(如水分活性、值以及食品的热处理方式、条件等)输入计算机,就可推断出食品的货架期。可根据需要,适当改变各种参数,以使食品达到理

4、想的货架期。“屏障效应”理论将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。,栅栏技术（障碍技术Hardle Technology)： 将aw、pH、t、res等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用。 作用： 通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐保质。 例举：p86,1. 栅栏效应及栅栏技术 肉品要达到可贮性和卫生安全性,内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子。 栅栏因子() ： (高温处理)、(低温冷藏)、(降低水分活性)、(酸化)、(降低氧化还原值)、(应用乳酸菌等竞争性

5、微生物)和(应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂,或烟熏等)。这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性,这就是栅栏效应( )。,三. 微波处理技术,原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热,蛋白质和核酸的热变性是经典的热致死。 优点： （1）与传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速度要快1020倍。 （2）微波易穿透的/袋封装制品在特定的微波场中,经瞬间处理,可均匀地到达高温处理要求。 （3）对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能增加产量,降低能耗,极大地降低生产成本,故微波加工技术存在极大的潜力,有很广阔的发展前途。,四. 食品添加剂技术,1 防腐剂:

6、抑菌作用,延长肉品货架期。 常用的肉品防腐剂有:山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等,特别是山梨酸(或山梨酸钾)对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用,尤其是对霉菌作用最强,它与微生物酶系统(主要是脱氢酶类)的巯基(-)结合,从而破坏酶系。,2.天然保鲜剂 乳酸链球菌发酵产物中提取制备 (一类多肽化合物),其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。 蚯蚓抗菌液 鱼精蛋白抗菌液 姜汁中含有一种多酚类化合物,具有很强的抗氧化能力和防止脂肪氧化作用,能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质; 大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长,又能与亚硝酸盐生成对人体无毒无害的硫化亚硝酸酯类化合物

7、,从而抑制了亚硝酸盐、硝酸盐的存在,进而减少了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在肉制品中的形成。 经姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润,风味更佳,更诱人食欲,保藏期延长。,3. 抗氧化剂:抑制肉品中脂肪的氧化酸败。肉品中应用最广的有:二丁基羟基甲苯()和丁基羟基茴香醚()及异抗坏血酸/盐。 从茶叶中提取的儿茶素其抗氧化剂效果相当于的2 5倍。 天然生育酚(),4.品质改良剂: 磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用: （1）提高肉制品亲水力和保水性; （2）利用其螯合作用,抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。,五. 包装技术,1.气调包装技术 （控制气氛包装） 保持肉的鲜红颜色和控制肉的细菌数量是肉保鲜的两个重要指

8、标。控制气氛包装是将已放入被包装物的包装容器首先抽真空,再充入指定组成的气体,最后密封,从而使被包装物处于指定气体的环境气氛下贮存。 2. 真空包装 肉处于真空状态,可以有效地抑制需氧菌的繁殖。由于极端缺氧,肉将呈现还原肌红蛋白的紫褐色。将鲜肉先用透氧性非常好的内袋包装,再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装,对整个大袋进行真空包装,使肉在贮运过程处于真空状态。在肉出售前几个小时将阻气性外袋去掉,肉通过高透性内袋接触空气,使肉变成氧化肌红蛋白的鲜红色。,六. 肉类辐射保鲜技术,辐照加工食品的研究始于1940年。第二次世界大战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速器等机器源的问世，食

9、品辐照加工技术有了快速的发展，目前辐照食品加工技术已成为食品工业的重要组成部分。 辐照杀菌保藏技术最早出现在1930年,已收集于美国专利集中 是射线与物质的相互作用，利用能使物质发生电离的高能射线（如X-射线、r-射线）与食品作用，以期达到杀虫、灭菌、抑制发芽和改善品质等目的。,1.为什么要进行肉食品的辐照,在发展中国家，有高达70%的腹泻病例是由食物传染的，导致近25%的人死亡。禽类沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、猪旋毛虫等，畜禽在宰杀、放血、分割、加工、包装、运输等过程中可能染上的各种腐败菌，达一定数量时使肉品出现发臭、发粘、色泽恶化等。 美国每年平均有52人死于大肠杆菌侵染的疾病。由

10、各种细菌造成的肉品污染达到89%。美国农业机构每周数吨因遭受大肠杆菌污染的肉类或肉制品被收回。 我国外贸中出口食品因微生物指标不合格被索赔、退货的情况时有发生。1997年第四季度到法国的食品有26批被拒收，其中因微生物不合格有15批，占到57%。,2.国际辐照食品发展慨况,1.从法律上消除了辐照食品在国贸中的障碍。 2.进出口食品的辐照检疫日益受到重视。 3.辐照食品被认为保障国民健康，提高食品卫生质量的重要手段。 4.辐照食品工业化程度逐渐提高。 5.辐照食品的批准正转向类别化。 6.目前主要研究课题是辐照食品的检测。,3.我国辐照食品的发展和现状,辐照食品的研究始于1958年，至今全国已有

11、28个省、市自治区的200多个单位分别对干鲜果品、蔬菜、粮食、肉类、海产品、调味品、小业和土特产等200多种食品进行了辐照保鲜、杀虫防霉、灭菌消毒、改善品质等方面的研究，并取得许多重大成果。归结以下4个方面： 1.食品辐照工艺的研究 2.辐照卫生安全性的研究 3.r-射线辐照装置发展情况 4.辐照食品的商业化进展,4.辐射杀菌的机理,直接作用： 指-射线直接破坏微生物的核糖 核酸、蛋白质和酶等与生命有关的 物质，使微生物死亡。 间接作用： 指-射线在微生物体内先作用于 生命重要分子周围物质(主要是水分 子)产生自由基，自由基再作用于核 酸、蛋白质和酶等使微生物死亡， 达到保藏食品和灭菌消毒的目

12、的。,辐射线的性质,5.食品辐照加工工艺,6.辐照装置射线种类,1.同位素源 指天然的或人工的放射性核元素作为放射源的辐照装置 优点： 缺点： 2.机械源 通过机器产生射线、电子或质子等高能粒子的辐照装置 优点： 缺点：,7.辐照加工的工艺流程,1.对辐照加工的食品进行初检，检测佃菌总数，分析主要菌种。 2.根据初检结果、微生物的存活曲线和D10值以达到卫生标准的最终菌数要求，设定辐照剂量，此剂量不得超过该食品的最高安全辐照剂量。 3.采用设定的辐照剂量，对小批量样品进行辐照加工。 4.甘辐照后的小样进行二次检测和贮藏试验。 5如果试验结果达到要求，则采用此剂量进行大批量食品的辐照加工。 6.

13、如果试验结果不符合要求，再调整辐照剂量，重复2.3.两个过程，直到达到要求。,辐照工艺流程图,质量核查、预处理、包装 工艺剂量设定 剂量监测 质检 成品 辐照 产品 初始微生物污染检查 运行参数设定 运行参数监测 贮藏期检测,8.辐照食品的特点,1. 有效的消灭微生物，防止病虫危害； 2. 射线穿透力强；温度变化小；(适合热敏性食品：被处 理的食品10KGY/小时的吸收剂量等于104J/小时引起温度增高2.78)，是一种冷杀菌方法 3. 射线处理不会留下任何残留物; 4. 操作的安全性好，效率较高. 5. 在不打开包装的情况下进行辐照避免二次污染。 6. 作为宇航员、登山运动员和特种病人食用的

14、无菌食品。,9.辐照食品的安全性,自18961902年Mink和Prescott分別发现了电离辐射的杀菌作用后，辐射保藏法已逐渐应用于食品保藏中了。 1980年联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合组成的专家委员会，在对辐照食品安全性和有效性进行全面的调查后得出結论：辐射总平均剂量10KGy的任何食品，不需做毒理学试验，无特殊营养和微生物危害。 1997年又进一步提出：不管辐照剂量低于或大于10KGy都不存在毒理、营养、微生物和辐射化学的问题,七.肉品质管理的检查方法与分析方法(一),、感观检查 1. 3-5个等级，例如优、尚优、普通、欠好、不好； 2.JAS官能检查法：现制品的形状、色泽、肉质、香味4项，每1项作5分评价算出平 均分后，平均分之下为不合格 a. 形状(损伤、污染、结扎不良、水与脂肪分离、结合力差生). b 肉质（硬、软、切口断面情况）. c 风味（成熟风味不足，过咸、过甜、氧化臭、香气不足、调味料过重） 二、微生物检查( SPC)每g细菌数,三个阶段 1.试样的采集 2.细菌数