走近生物技术

1、专题一：传统发酵技术的应用,小字“臭豆腐闻着臭，吃着香”,细菌发酵时可产生有臭味的含硫化合物。 豆腐在微生物作用下形成具有芳香气味的物质。,一、基础知识-腐乳制作的原理,青霉,曲霉,酵母,毛霉,：（）分类： （）代谢类型： （）适宜生长温度： （）生殖（主要方式）： （）分布:,单细胞的丝状真菌,1、毛霉,孢子生殖,异养需氧型,15 18,常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上,毛霉菌落形态,、菌种的来源： 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其它杂菌的污染，保证产品质量。,、原理： 毛霉等微生物产生的蛋

2、白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,1、你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗？ 2、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？,？,旁栏思考 1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？,毛霉的白色菌丝,旁栏思考 2、腌制腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？,盐能抑制毛霉的生长，同时防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,先创造条件 让毛霉生长,加盐控制 毛霉生长,增加风味和口感 控制毛霉的生长,前期发酵,二、实验设计,后期发酵,加盐腌制,加卤汤 装瓶,密封腌制,1、实验设计,、相关资料,()资料一、毛霉的生长 温度控制在 ，并保持湿度。

3、后布满菌丝。豆腐块上的毛霉来自 ，现代的腐乳生产是在严格 的条件下，将 直接接种在豆腐上（可避免杂菌污染，保证质量）。,1518,空气中的毛霉孢子,优良毛霉菌种,5d,无菌,P7思考 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,思考 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,思考 5.为什么发酵的温度为1518 ？,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的

4、生长，而适于毛霉生长。,()资料二、加盐腌制： 随着层数的加而 ，接近瓶口的盐 要 。腌制约 天左右。,越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,增加盐量,铺厚一些,8,()资料三、配制卤汤 卤汤是由 及 配制而成。酒的含量一般控制在 左右。加酒可抑制 ，同时能使腐乳具有独特的香味调味。香辛料种类多可 ，也具有防腐杀菌的作用。,酒,香辛料,12 %,微生物的生长,调节腐乳的风味,三、操作提示,（一）控制好材料的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ， 可能导致 ； 盐的浓度过高，会影响 。

5、 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。 酒精含量过高，腐乳成熟的时间延长； 酒精含量过低，不足以抑制 ， 可能导致豆腐腐败变质。,抑制微生物的生长,豆腐腐败变质,腐乳的口味,12 %,微生物的生长,（二）防止杂菌污染,1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用 消毒。 2.装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。,沸水,密封,火焰,你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？,长毛时的温度加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌密封,讨论,四、 结果分析与评价, 是否完成腐乳的制作,()能够合理的选择实验材料与用具；,()前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制 作基本没有杂菌的污染。,、 腐乳质量的评价,（）、成功的腐乳应具有以下特点：,色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。,、 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,、 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响,从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因