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文档简介

1、、第六章宴席面点的组合与运用、第一节宴席面点的组合要求、一、按宴席标准的组合、二、客户要求与宴席主题的组合、三、按季节变化的组合、四、突出地方特色、第六章宴席面点的组合与运用、三.造型与2 .周边自然造型，2 )几何形态，3 )象形形态，作业，1 .宴会面点和宴会席有什么要求？ 2 .宴会厅的布置有什么要求？举例说明吗？ 3 .全席面点的设定订正和配置有哪些要领？ 思考和练习，一、填空问题1 .宴会具有人们为了一定的社交目的而形成的一种聚餐形式、等特点。 2 .宴会面在颜色、香味、味道、形状、等方面必须符合整个宴会的要求。 3 .根据季节的变化，人们的饮食习惯有、的特点。 因此，宴会面的味道要

2、尽量强调季节特征。 4 .从外观形态来看，宴席的脸型大致分为、三种。 5 .宴席上常用的镶边装饰的装饰方法有：等。 思与练、二、选择题1 .宴会的面点组合设置修订中，一般根据()的原则制定面点品种。 a .主题要求b、宴席规格c、顾客要求d、招牌方面的2 .全面方面的方案为() a .先咸后甜b、先干后湿c、点盘、咸点、甜汤、水果d、先甜汤、水果e、后咸点、点盘3 .利用面皮热成熟时产生的瓦斯气体、糖、油脂等辅助材料，使产品自然形成的品种是()。 a、蜂巢芋角b、猪油棉点心c、螃蟹黄菊烤物d、绿白兔饺子e、波斯蛋糕4 .宴会面点装饰中要注意() a、装饰材料必须是可食性的b，不使用人工色素c，

3、必须技术难度d、努力()3.宴席面条的规格等级由宴席的价格决定。 面条的座位以咸点(约60 )为主，甜点辅助(约30 )，汤和水果辅助(约30 )。 ()5.布置宴会厅时，必须随着季节的变化而变化。 ()6.宴席上的面条在颜色、香味、味道、形状、质量、器皿等方面均符合宴席的总体要求。 ()，思考和练习，四，思考题1 .宴席面部搭配要求应该注意哪些方面2 .请根据当地情况，列举一些地方特色的面点。 思考和练习，五、判例问题1 .李娜知道把炸好的莲花放在用琼脂饼装饰的盘子上，有会儿莲花变软，瓣膜脱落。 其原因请分析2 .在宴席的美化过程中，宴席的整体要求以食用为主，以美化为辅，本末倒置、喧闹的客人不可夺主。 请举一个例子说明一下。 3 .王小刚捏的澄面花开裂。 请你帮助他分析原因。 采取什么样的措施才能防止破裂？ 思考和练习，六，实践问题1 .根据甜滋滋咸的要求，写上两个宴会面的名字。 2 .应二甜二咸的要求，请写下四个宴会面的名字。 3 .应二甜四咸的要求，请写下六个宴会面的名字。 4 .有效利用所学知识，根据地方特色，订全席面订单。 5 .现有12个九层马蹄饼成品(分别为菱形)，请根据产品外观形态，完成镶边装饰。 6 .现在有12个莲花制作完

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