碳水化合物.ppt(xin)

1、第二章，维持生命活动的营养素，是一个概述，包括水(5567)，蛋白质(1518)，脂质(1015)，碳水化合物(12)和无机盐(56)。人体所需的营养素：蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素、无机盐、水和膳食纤维。食物和饮用水消化和吸收过程中的代谢排泄，人体内各种营养素的功能，第一节碳水化合物的分类和碳水化合物的生理功能，碳水化合物从这些功能中被消化、吸收和代谢。食物来源和碳水化合物的供应膳食纤维，碳水化合物是地球表面最丰富的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素来自植物。动物可以合成糖原、乳糖等，它们是人类生活的必需物质。C .H20是多羟基醛或多羟基酮，具有这种结构的物质通过水解产生，包括C、

2、H、O，一些含有N、P、S、通式(CH20) N、开链、环状、1，2，3，4，5，6，2的复合组合物(糖)，葡萄柚、半乳、葡萄和功能性寡糖具有糖的一些共同特征，它们可以直接代替蔗糖作为甜点成分，但是它们不被人的胃酸和胃酶降解，不能被小肠吸收，并且可以到达大肠；“双歧杆菌因子”具有促进人体内双歧杆菌生长等生理特性。多糖聚合度大于10，由数百至数千个单糖分子以糖苷键连接，聚合成高分子化合物。多糖没有甜味，可以水解成单糖和二糖。包括淀粉多糖，包括植物淀粉和糖原；非淀粉多糖：如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶体等。淀粉：植物多糖，由许多葡萄糖分子组成，可被人体消化吸收。在植物的根、茎和种子中。糖原：动物

3、淀粉储存在肝脏和肌肉中，是由许多葡萄糖组成的侧链分子。它能迅速分解并提供能量。食物含有很少的糖原。膳食纤维：存在于植物性食物中的多糖，不能被人体消化吸收。(葡萄糖与-14葡萄糖苷结合)，4。多糖、糖原、淀粉的基本结构、抗性淀粉，也称为酶水解抗性淀粉和难消化淀粉，是指在小肠中不被消化但可以被大肠杆菌发酵和利用的淀粉抗性淀粉。像膳食纤维，不像碳水化合物，它不容易被肠道消化和吸收，也不能分解成葡萄糖，但在大肠中被生理吸收。不增加体内血糖浓度，对胰岛素分泌影响小，适用于血糖不稳定或高血糖患者。来源：高直链玉米淀粉(含688)、生马铃薯淀粉(含649)、绿香蕉(含57)、生豆、直链玉米淀粉、老化直链淀粉

4、、未加工小麦颗粒等。内容大于15。第二节碳水化合物的功能和来源人体内有三种形式的碳水化合物：葡萄糖、糖原和复合糖(糖蛋白、糖脂等)。)其功能如下：1 .能量的储存和供应糖原(肝脏1/3，肌肉)碳水化合物提供人体所需的6070能量。1g葡萄糖-CO2 H2O 16.8 kJ氧化，碳水化合物功能，2。核糖和脱氧核糖是细胞中核酸的成分；糖脂是神经组织和细胞膜的重要成分。糖蛋白是抗体、酶、激素和肝素的成分。3.它可以调节脂肪代谢和抗酮生成。食物中碳水化合物不足，所以身体应该利用储存的脂肪来提供能量。然而，脂肪酸的氧化能力是有限的。脂肪使用过多，其分解代谢的中间产物(酮体)不能被完全氧化，从而导致酮病、

5、低血糖和妊娠毒血症。饮食中的碳水化合物(每天50，100克)可以确保这种情况不会发生。4保存蛋白质如果食物中碳水化合物不足，身体必须从蛋白质中获取能量。因为能量需求比其他营养物质更迫切。如果我们想在蛋白质合成中最大限度地利用氨基酸，我们必须在摄入必需氨基酸的同时有足够的碳水化合物供应。5.肝脏中的葡萄糖醛酸可以与细菌产生的一些外来化合物和毒素结合，并一起排出体外解毒。6.作为合成生物大分子的前体，体内许多物质都是由碳水化合物合成的，如嘌呤、嘧啶、一些氨基酸、卟啉、胆固醇等。然后他们合成一些核酸、蛋白质和胆固醇的衍生物。7.信息传递：糖蛋白受体、寡糖、多糖抗体和粘蛋白起着信息信使的作用。8.免疫

6、：抗体以糖蛋白的形式形成。(1)碳水化合物的食物来源食物中的碳水化合物水合物主要来自谷物、蔬菜、水果、牛奶和糖。它的形式是：淀粉：谷类和土豆、豆类和一些蔬菜的根和茎。低聚糖：豆类，蜂蜜，葡萄糖：葡萄糖制品(很少在天然食品中发现单糖的形式)果糖：水果，蜂蜜，水果糖：甘蔗，甜菜乳糖：牛奶和奶制品的膳食纤维：蔬菜，水果，豆类，谷物糖醇：蔬菜，水果，(2)，碳水化合物的供应，中国营养学会的建议量是：碳水化合物应占总膳食淀粉食品应基于谷物，重量约300-500克。在第三季度，碳水化合物被消化和吸收。首先，碳水化合物应该被消化或者单糖应该被吸收。消化的过程就是水解的过程。麦芽糖、乳糖、蔗糖和麦芽低聚糖可以

7、被消化。人们唯一能消化的多糖是淀粉，当制作食物时糖原不再存在。(2)碳水化合物与营养有关的一些性质，直链淀粉：葡萄糖-1，4-糖苷键支链淀粉：分支点由-1，6-糖苷键连接，而支链仍由-1，4-糖苷键连接；糖原(动物淀粉):在结构上类似于支链淀粉。麦芽糖由两个由-1，4-糖苷键连接的-D-葡萄糖分子组成，而纤维二糖由两个由-1，4-糖苷键连接的-D-葡萄糖分子组成。动物胰腺分泌的-淀粉酶只能水解-1，4糖苷键，其产物包括麦芽糖和支链低聚糖。在寡糖-1，6-糖苷酶的催化下，支链寡糖分解产生麦芽糖和葡萄糖。动物淀粉酶不能分解糖苷键。这是人们不能消化和利用纤维素的根本原因。碳水化合物的一些营养相关特性

8、消化始于口腔，口腔中的唾液淀粉酶可以将淀粉水解成糊精、麦芽低聚糖和麦芽糖。水解度是有限的。胃里没有消化淀粉的酶。小肠中有胰液-淀粉酶，它能将淀粉分解成短链多糖、麦芽糖等。肠粘膜上皮细胞中有吸收细胞，细胞微绒毛上的下列消化酶14糖苷酶水解麦芽寡糖的14糖苷键；异麦芽糖酶，水解麦芽寡糖的16个糖苷键；蔗糖酶，消化蔗糖；-半葡萄糖苷酶，能消化乳糖。第二，吸收和消化的最终产物(葡萄糖、果糖、半乳糖)可以立即被细胞膜上的转运蛋白结合，进入细胞并释放到细胞质中。小肠吸收的碳水化合物主要是葡萄糖、果糖和半乳糖，通过门静脉输送到肝脏。在吸收的葡萄糖中，超过60%在肝脏中代谢，其余的进入全身循环。果糖和半乳糖在

9、肝脏中转化为葡萄糖。淀粉酶麦芽糖麦芽糖葡萄糖蔗糖蔗糖蔗糖葡萄糖肝门静脉果糖半乳糖苷酶乳糖半乳糖、乳糖不耐症：乳糖酶缺乏或小肠粘膜活性降低，摄入大量牛奶和乳制品后，可引起腹胀、腹痛、腹泻等不耐症症状。世界各地的人都有不同程度的乳糖酶缺乏，亚洲人乳糖酶缺乏的发生率高于60%。据调查，汉族成人乳糖酶缺乏的发生率为75.95%。欧洲白人及其后裔(北美和澳大利亚的后裔)中乳糖酶缺乏的发病率通常低于30%。防治措施如下：(1)正确的饮奶方法：多次少量饮奶；和其他固体食物一起吃牛奶，如意大利面、饼干等。可以避免或减轻，并尽量避免空腹喝牛奶。(2)选择低乳糖配方奶粉或喝豆浆。(3)饮用酸奶，酸奶中含有的乳酸菌

10、、嗜热链球菌等活菌具有-半乳糖苷酶活性，可分解牛奶中的乳糖。(4)严重情况下停止饮用牛奶。那些长时间不喝牛奶的人应该适当补充钙。2.碳水化合物代谢1。单糖相互转化：主要葡萄糖2。葡萄糖分解代谢：厌氧糖酵解，有氧氧化和戊糖磷酸循环。3.葡萄糖参与合成代谢：糖原合成，乳糖合成，合成脂肪，1。糖的主要代谢途径的位置和生理意义：3 .血糖，1。血糖含量血糖是指血液中的葡萄糖。正常人的空腹血糖含量为3。9 6.1毫摩尔/升。稳定血糖的意义在于保证身体(尤其是大脑)的正常生理活动。低血糖休克，血糖为2.5毫摩尔/升。血糖为3.33.9毫摩尔/升。空腹血糖为7.27.9毫摩尔/升.葡萄糖8.8摩尔/升(肾葡

11、萄糖阈值)显示为糖尿病。血糖的来源和途径，食物糖，非糖物质，血糖，消化和吸收，分解，糖异生，CO2 H2O能量，氧化分解，合成，脂肪，糖原，转化，血糖9毫摩尔/升，糖尿，血糖含量的稳定性取决于来源和途径之间的动态平衡。(3)调节血糖的激素，降低血糖的激素：胰岛素作用1。促进血糖进入肌肉和脂肪组织代谢。促进肝糖原合成。促进糖的氧化。促进糖转化为脂肪。抑制糖异生和升高血糖1。肾上腺素1。促进肝糖原分解为血糖2。促进肌糖原糖酵解。促进糖异生和氧化分解。(2)胰高血糖素1，促进肝糖原分解为血糖2，促进糖异生，(3)糖皮质激素1，促进肝外蛋白质分解为氨基酸2，促进糖异生，(4)生长素的抗胰岛素作用，(4

12、)葡萄糖代谢障碍，低血糖症：3.3毫摩尔/升低血糖症症状(饥饿，四肢无力)2.5毫摩尔/升低血糖症昏迷1。生理学：饥饿，怀孕期间呕吐。药物诱导：过量注射胰岛素3。病理：爱迪生氏病(肾上腺皮质功能)，严重肝病，高血糖症：糖尿病伴空腹血糖7.2毫摩尔/升9毫摩尔/升1。生理学：饮食，情感2。病理：糖尿病病因：胰岛素缺乏症状：三多一少继发：感染，酮症酸中毒，糖尿病诊断标准，1。典型症状(口渴、多饮、多尿、多食、消瘦等。)，禁食2。在没有典型症状的情况下，仅应再次重复空腹血糖为126毫克/分升(7.0毫摩尔/升)或餐后血糖为200毫克/分升(11.1毫摩尔/升)。那些仍然达到上述数值的人可以被诊断为糖

13、尿病。3.没有典型症状。只有空腹血糖为126毫克/分升(7.0毫摩尔/升)或餐后血糖为200毫克/分升(11.1毫摩尔/升)且经过2小时葡萄糖耐量试验的人才能被诊断为糖尿病。(6)血糖生成指数，血糖生成指数(GI)是衡量食物引起的餐后血糖反应的指数，它是指含有50克碳水化合物和相当量葡萄糖的食物在一定时间内(通常为2小时)的血糖反应水平的百分比值。血糖曲线下的面积被计算为一个比率，该比率反映了与葡萄糖相比，食物提高血糖的速度和能力。它将葡萄糖的血糖指数设定为100。当血糖指数低于55时，该食物可视为低胃肠食物。当血糖指数在5575之间时，食物是中等胃肠食物。当血糖指数高于75时，食物是高胃肠食

14、物。普通食物、豆类和牛奶的血糖指数都是低血糖指数的食物。蔬菜中低血糖指数的食物，尤其是叶类蔬菜，对血糖影响很小，因为它们的碳水化合物含量低于6%，并且富含膳食纤维。谷物、土豆和水果由于品种和加工方法的不同，通常会引起血糖指数的变化。第六节膳食纤维是指能够抵抗人体小肠消化吸收并能在人体大肠内部分或完全发酵的可食用植物成分：碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、低聚糖、木质素和相关植物物质。膳食纤维具有一种或多种生理功能，如润肠通便、调节和控制血糖浓度、降低血脂等。它主要包括不溶性膳食纤维：纤维素、木质素和半纤维素。可溶性膳食纤维：可溶于水，能吸水膨胀，并能被肠道中的微生物发酵的纤维。包括果胶、树

15、胶、粘胶、魔芋多糖等。膳食纤维的种类和食物来源：纤维素果胶木质素麦麸膳食纤维总量8.0 3.2 44.0白面包0.7 2.7全面粉面包1.3 1.2 8.5苹果0.5 0 1.4番茄0.4 0.3 0.3 1.4马铃薯1.0 0.2 3.5卷心菜0.7 0.4 2.8胡萝卜1.5 0.9 3.7(单位：克/100克可食用部分)、生理功能和营养保健功能(1)降血糖可溶性膳食纤维吸水后膨胀成凝胶，可增加食品粘度；它还能在小肠粘膜表面形成“隔离层”，延缓食物中葡萄糖的吸收；同时，它可以增加饱腹感，防止餐后血糖急剧上升。膳食纤维也能增加胰岛素敏感性。膳食纤维对血糖的影响膳食纤维的含量(%)血糖是指土壤豆类0.7 80-90%早籼米1.4 70-80%白面包3.6 60-70%全麦面包5.8 50-60%燕麦6.6 40-50%黑豆10.2 30-40%扁豆13.4 20降血脂膳食纤维可减少胆固醇在肠道的吸收，促进胆汁排泄，降低血液胆固醇水平，预防冠心病和胆结石。(3)膳食纤维容易在胃肠道产生饱腹感，有助于节食者有效控制食欲。膳食纤维可以限制一些糖和脂类的吸收，并增加身体脂肪的消耗。(4)泻药膳食纤维能吸水膨胀，增加肠内容物的体积，使大便柔软疏松，促进肠蠕动，缩短肠内容