HACCP程序案例

1、.目 录1发布令22公司背景材料33HACCP 小组名单及职责44产品说明65原料、辅料表76加工工艺流程图87危害分析及确定预防措施98加工厂不能控制的危害169CCP 点的判定（使用CCP判断树）1710HACCP计划表 1911应急措施程序 2312纠正措施程序 2413文件和记录保持程序 2514验证程序 2615内审程序 2816培训程序 3117产品回收程序 3218消费者投诉程序 3319卫生标准操作规范 34附录1 HACCP体系相关文件清单 35附录2 HACCP体系相关记录清单 36附录3 HACCP体系相关支持性文件清单 371 发布令 为确保本公司生产产品的卫生安全，公

2、司本着“誠信衛生安全可靠”的质量安全方针，根据HACCP的基本原理，美国农业部禽肉法规PART 416.417、CAC食品卫生通则、HACCP体系应用指南1997、，结合中华人民共和国食品卫生法及出口禽、肉食品卫生注册规范的要求，再结合本厂的实际情况，制定了本公司的HACCP计划及SSOP文件，经审定现予颁布，从2001年11月10日起正式实施。公司全体员工必须认真学习领会，严格遵照执行，以确保HACCP计划持续、有效地运行。 总经理： 年月日2 公司背景材料（一）组织信息：公司名称：有限公司公司地址： 总 经 理：联系电话：传 真：邮 编：E-mail：（二）公司简介：食品有限公司系熟制品加

3、工、销售、服务为一体的现代化肉食品加工企业。公司，占地30，000平方米，建筑面积平方米。公司总投资额万元，现有员工多名。公司从正式投产，目前已达到设计生产能力。本公司主要生产的产品有：肉香肠、西式火腿等熟肉制品，年产品达1，500吨。公司全体员工，以“”为宗旨，本着“”的指导思想，生产一流产品，创立一流企业。3 HACCP小组成员名单及职责3.1 授权：为了保证本公司HACCP体系的顺利建立，并能有效运行和持续改进，经本公司领导研究决定，HACCP小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施HACCP计划的职权。3.2 HACCP小组成员名单及相关职责：姓 名 组内职务部 门学 历主 要 职

4、责3.3 HACCP小组成员职责：3.3.1 制定HACCP计划。3.3.2 制定相关程序文件和卫生标准操作规范(SSOP)。3.3.3 实施和验证HACCP体系。3.3.4 负责公司内部有关HACCP的培训工作。3.3.5 负责HACCP和SSOP各项记录的编制与审核。3.3.6 修改和完善HACCP体系,确保HACCP体系的有效运行和持续改进。3.4 HACCP小组成员的培训情况HACCP小组成员都受过出口食品卫生要求、HACCP七个原理、日本相关法律法规要求、CAC食品卫生通则等相关知识的培训。4. 产品说明加工种类：即食、货架期不稳定产品 产品名称：肉香肠、西式火腿项 目说 明1.产品

5、大众名称：肉香肠、西式火腿2.重要的产品特性(水活度aw、PH、盐、防腐剂，)亚硝酸钠每百公斤投料15克磷酸盐每百公斤投料500克3.使用方法：即食4.包装类型：真空包装，密封包装5.储存温度和保质期限：4.4以下贮存，肉香肠保质30天4.4以下贮存，西式火腿保质90天6.销售方式和消费者类型：国内批发、零售一般消费者7.标签说明：保持冷藏8.特殊的分销控制保持冷藏5. 原、辅料列表加工种类：即食、货架期不稳定产品 产品名称：肉香肠、西式火腿生产原料生产辅料包装材料新鲜猪肉、冷冻猪肉受限辅料；亚硝酸钠每百公斤投料15克磷酸盐每百公斤投料500克纸箱、塑料袋、肠衣非受限辅料：食盐、糖、味素、分离

6、蛋白、大蒜、胡椒粉、淀粉、五香粉、芜荽粉6. 加工工艺流程图加工种类：即食、货架期不稳定产品 产品名称：肉香肠、西式火腿CCP1非肉配料验收原料肉接收 CCP2非受限配料贮存受限配料贮存鲜肉贮存冻肉冷藏冻肉化冻受限配料计量非受限配料计量 CCP3原料肉修整配 料 A C B肠衣接收绞 肉注 射斩 拌 CCP5腌 制肠衣贮存滚 揉 CCP4 E D清洗消毒灌 制 CCP6金属检测卡钉检测 CCP7包装材料接收热处理 CCP8 G干燥贮存冷却（1） F CCP9真空包装/贴标签灭 菌 CCP10冷却（2）外包装/帖标签 CCP11冷 藏西式火腿工艺流程： A D G 西式火腿工艺流程： B D G

7、 运 输 肉香肠工艺流程： C E F 签 名： 日期：审核人： 日期：.7危害分析及确定预防措施公司名称：产 品：肉香肠 西式火腿地 址：销售和储存方式：4.4以下贮存销售 预期用途和消费者：即食 一般公众 （1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害是显著的吗？（4）说明对第三栏的判断的依据（5）应用什么预防措施来防止危害（6）本步骤是CCP吗？原料肉接收生物性: 致病菌病毒寄生虫是是是接收的原料肉可能带有致病菌(如:沙门氏菌 李斯特菌等原料中可能带有病毒原料中可能带有寄生虫(如:猪肉绦虫)只接收合格分供方提供的有检疫合格证的原料肉同上要求后续冷冻热处理灭菌工

8、序控制是是否化学性-化学药残是生猪繁殖过程可能有用药残留合格分供方提供用药和停药证明是物理性-碎骨金属杂质是是原料肉可能带有碎骨原料肉中可能带有断针等金属杂质后续修整工序控制后续金属检测控制否否鲜肉贮存生物性-致病菌繁殖是贮存时间温度控制不当，造成致病菌繁殖至不可接受水平控制贮存的时间和温度是化学性-无物理性-无冻肉冻藏生物性-无化学性-无物理性-无包装材料接收生物性-无化学性-使用非食品级包装材料否合格分供方出具保证书物理性-与食品安全有关的外来杂质否从未发生过包装材料干燥贮存生物性-与食品安全有关的细菌的污染否通过SSOP控制化学性-无物理性-无肠衣接收生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆

9、菌、李斯特菌、金葡菌等后续的清洗消毒热处理灭菌工序控制否化学性-无物理性-与食品安全有关的外来杂质否从未发生过肠衣贮存生物性-与食品安全有关的细菌污染否通过SSOP控制化学性-无物理性-无配料验收(受限/非受限)生物性-致病菌是肠衣中可能带有大肠杆菌、李斯特菌、金葡菌等后续的热处理灭菌工序控制否化学性-无物理性-外来杂质否从未发生过配料干燥贮存生物性-无化学性-无物理性-无受限配料计量生物性-无化学性-超限量使用是超限量使用对人体造成危害控制受限配料的使用计量是物理性-无非受限配料计量生物性-无化学性-无物理性-无冻肉化冻生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否化冻在0

10、-4.4冷藏间进行.化冻时间在24小时以内.通过SSOP控制化学性-无物理性-无原料肉修整生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-无物理性-碎骨是原料肉中可能带有碎骨人工逐块检选否配料生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-无物理性-无斩拌生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测控制否注射生物性-与食品

11、安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测控制否绞肉生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测控制否腌制生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖是否腌制时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平通过SSOP控制控制腌制的时间和温度是化学性-无物理性-无滚

12、揉生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖是否滚揉时间和温度控制不当，会造成致病菌繁殖至不可接收水平通过SSOP控制控制滚揉的时间和温度是化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制物理性-金属杂质是机器斩拌过程可能混入金属杂质后续金属检测控制否肠衣清洗消毒生物性-无化学性-无物理性-无灌制生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否馅料温度在10以下，由灌制至热处理的时间不超过2小时，不会造成细菌繁殖产毒至不可接收水平通过SSOP控制化学性-润滑油、消毒剂、清洗剂的污染否通过SSOP控制化学性-无金属检测生物性-无化学性-无物理性-金属杂质是

13、原料及加工过程中可能带入金属杂质通过金属检测器控制是卡钉检测生物性-与食品安全有关的细菌的繁殖与食品安全有关的细菌的繁殖否否连续加工,时间短通过SSOP控制化学性-无物理性-金属卡钉杂质是灌制过程可能混入卡钉等杂质人工检测可以消除否热处理生物性-致病菌是时间、温度控制不当会造成致病菌的残存1.加工肉香肠,执行工艺流程时,后续灭菌工序可以控制2.加工西式火腿,执行工艺流程时,控制热处理的时间和温度否是化学性-无物理性-无冷却(1)生物性-芽孢激活,繁殖与食品安全有关的细菌的污染是否时间、温度控制不当会造成芽孢激活,繁殖通过SSOP控制二次污染1.加工肉香肠,执行工艺流程时,后续灭菌工序可以控制2

14、.加工西式火腿,执行工艺流程时,控制冷却的时间和温度否是化学性-无物理性-无真空包装/贴标生物性-被激活芽孢的繁殖与食品安全有关的细菌的污染否否连续加工,时间短通过SSOP控制二次污染化学性-无物理性-无灭菌生物性- 被激活的芽孢是时间温度控制不当,可能无法杀灭被激活芽孢控制灭菌的温度和时间是化学性-无物理性-无冷却(2)生物性-致病菌繁殖与食品安全有关的细菌的污染是否时间温度控制不当,使处于休眠的芽胞有可能开始繁殖,并产生毒素.通过SSOP控制二次污染控制冷却的时间和温度是化学性-无物理性-无外包装/贴标签生物性-无化学性-无物理性-无冷藏生物性-致病菌与食品安全有关的细菌的污染是否时间温度

15、控制不当,使处于休眠的芽胞有可能开始繁殖,并产生毒素.通过SSOP控制二次污染.控制冷藏的时间和温度是化学性-无物理性-无运输生物性-与食品安全有关的细菌的污染否通过SSOP控制化学性-无物理性-无签名: 日期: 审核: 日期:.8加工厂不能控制的危害加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿在此列明任何非加工厂控制的生物、物理和化学危害已确定的危害指出危害可能被说明的方式（烹饪指导、公共教育、使用有效日期等）运输运输的温度控制不当,导致与食品安全有关的细菌的生长并产毒司机对装运冷藏/冷冻温度进行监控，使其温度保持在-18以下（冷冻品）或4.4以下（冷藏品），零售商负责产品接收

16、、储丰和销售期间的产品温度符合标签温度要求。签名: 日期: 审核: 日期:9 CCP的判定(使用CCP判断树)加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿 加工步骤危害包括：生物性危害（B）：化学性危害（C）：物理性危害（P）：危害描述#1对确定的危害是否有预防措施？l 如果否=不是CCP确定该危害如何及在哪步骤被控制l 如果是=进行至下一个问题#2 该步骤是否将可能发生的危害消除或减少至可接受水平？l 如果否=进行至下一问题l 如果是=CCP#3 所确定的危害的污染是否能超过可接受水平或增加至不可接受水平？l 如要否=不是一个CCPl 如果是=进行至下一个问题#4 随后的步骤是

17、否将确定的危害消除或使可能发生的危害减少至可接受水平？l 如果否=CCPl 如果是=不是一个CCP#CCP原料肉接收B：致病菌 病毒是是是C：化学药残是是是P：碎骨 金属杂质是否是是否鲜肉贮存B：致病菌繁殖是是是C：无P：无受限配料计量B：无C：超限量使用是是是P：无腌 制B：致病菌繁殖是是是C：无P：无滚 揉B：致病菌繁殖是是是C：消毒剂、清洗剂的污染否否P：金属杂质是否是是否金属检测B：无C：无P：金属杂质是是是热处理B：致病菌残存是是是C：无P：无冷却（1）B：芽孢激活,繁殖是是是C：无P：无灭菌B：致病菌残存是是是C：无P：无冷却（2）B：芽孢激活,繁殖是是是C：无P：无冷 藏B：芽孢

18、激活,繁殖是是 是C：无P：无l 注：当应用判断树得出的结论与实际危害分析不一致时，以实际分析为准。l签名: 日期: 审核: 日期: 10 HACCP计划表加工种类：即食、货架期不稳定产品产品名称：肉香肠、西式火腿关键控制点及其位置关键限值（CL）监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠 正 措 施原料肉接受CCP1接收的每批原料肉必须附带合格分供方提供的检疫合格证明和生猪用药停药证明验收人员对每批原料肉的检疫证明和生猪用药停药证明进行监控原料肉接收记录纠正措施报告1质检员每周对原料肉验收记录进行复核。2HACCP小组每三个月对原料肉分供方进行评价。1 拒收无检疫证明和生猪用药停药证明的原

19、料肉。2 拒收未经HACCP小组评价的分供方提供的原料肉。鲜肉贮存CCP2贮存库温度不超过4.4贮存时间不超过48小时.温度自动记录仪连续性监控,每两小时记录一次.库温检查记录温度计校准记录计时器校准记录鲜肉贮存记录纠正措施报告1.配料班班长每两小时用温度计检查一次库温.2.质检员每周用标准温度计对自动测温仪和库房温度计进行校准.3.质检处每年送检一次标准温度计.1. 隔离偏离期间的原料肉及其影响到的所有批次产品,由HACCP小组找出偏离原因并采取纠正措施以防止再次发生.2. 对隔离的原料肉及影响到的产品由HACCP小组根据化验报告决定处理方式.受限配料计量CCP3每百公斤原料肉亚硝酸钠加入量

20、不超过15克;磷酸盐加入量不超过500克.操作者对每批配料按照标准进行计量.受限配料使用记录计量器具校准记录纠正措施报告1.配料班班长每天验证受限辅料使用记录2.质检处化验员每天抽检成品亚硝酸残留量1. 隔离超标产品,查找超标原因,采取纠正措施,防止再发生.2. 由HACCP小组对超标产品进行再评估,决定处理方法.腌制CCP4腌制间的温度不超过4.4;腌制时间不超过48小时.1.温度自动记录仪连续性监控库温,每两小时记录一次;2.操作员每两小时检查一次腌制间温度;3.操作员记录每批次产品腌制时间和温度.腌制工序监控记录腌制间温度检查记录温度计校准记录计时器校准记录纠正措施报告1.配料班班长每天

21、复查记录.2.质检员每周用标准温度计对自动测温仪和腌制间温度计进行校准.3.质检处每年送检一次标准温度计.1.隔离偏离期间产品,查找偏离原因,采取纠正措施,防止再发生.由HACCP小组对受影响产品进行再评估,决定处理方法.滚揉CCP5滚揉间的温度不超过4.4;滚揉时间不超过24小时.1.温度自动记录仪连续性监控库温,每两小时记录一次;2.操作员每两小时检查一次滚揉间温度;3.操作员记录每批次产品滚揉时间和温度.滚揉工序监控记录滚揉间温度检查记录温度计校准记录计时器校准记录纠正措施报告1.配料班班长每天复查记录.2.质检员每周用标准温度计对自动测温仪和滚揉间温度计进行校准.3.质检处每年送检一次

22、标准温度计.1.隔离偏离期间产品,查找偏离原因,采取纠正措施,防止再发生.由HACCP小组对受影响产品进行再评估,决定处理方法.金属检测CCP6Fe:1.0MMSuS: 2.0MM1.金属检测器对半成品进行连续性检测,2.工序操作工每1小时用金属样板检测金属检测器的灵敏度.金属检测器检测记录纠正措施报告1.质检人员每天复查记录2.工序操作工每1小时用金属样板检测金属检测器的灵敏度.1. 将偏离期间的产品进行隔离。2. 分析金属来源，防止再发生。3. 对出现问题的产品进行评估处理。热处理CCP7肠心温度不低于72、5分钟。1.操作者对每批热处理产品监控肠心温度,时间.热处理工序监控记录温度计校准记录计时器具校准记录纠正措施报告1.车间主任每天复查记录.2.质检处动力处每月对温度记录仪时间记录仪校准一次.3.质检处化验员抽查每批次产品,进行化验.1. 隔离偏离期间的产品,查找偏离原料,采取纠正措施,防止再发生.2. 由HACCP小组对偏离产品进行评估,决定处理方法.冷却(1)CCP8冷却温度由60降至21,时间不超过2小时;冷却温度由21降至4.4,时间不超过4小时;操作员对每批产品由60降至4.4的过程每隔1小时记录一次温度.冷却操作记录温度计校准记录计时器校准记录纠正措施报告1.车间主任每天复查记录.2.质检员每周用