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文档简介
1、第一节 餐厅包厢设计细节一、包厢设计(一)用餐区设计1、根据地区(或客人)消费习惯定人数包厢可设置:2人包厢;4人包厢;6人包厢;8人包厢;10人包厢;12人包厢;14人包厢;16人包厢;18人包厢;20人包厢等。2、确定各式包厢的人数及比例微型包厢(2人);小型包厢(46人)占用比例18%;中型包厢(810人)占用比例42% ;大型包厢(1214人)占用比例30%;超大型包厢(16人以上);注:微型包厢和超大型包厢不在比例之内,可自行设定数量。3、餐桌尺寸46人1.4m的餐桌;8人1.6m的餐桌;10人1.8m的餐桌;12人2.0m的餐桌;14人2.2m的餐桌;16人2.4m的餐桌;注:以上
2、人数与餐桌面积的设置考虑到服务中客人数量的增加情况。台裙的长度根据(桌面的长度+桌子的高度)220-30; 台布的长度根据桌面的长度+40504、椅子尺寸一般餐桌高720;餐椅座面高440 -450即可,餐椅靠背高度最高不得超过1.5m,两边不得有突出,否则客人坐齐以后会造成服务员无法上菜或挤撞座椅的尴尬局面。5、包厢设计尺寸如10人包厢,计算方式是:服务动线(50)+餐椅长度(60)+预留空间(一般15)2边+1.8m的10人餐桌=4.3m;根据以上计算包厢的长度或者宽度至少要有一侧不得低于4.3m。(二)休息区设计至少应该保证10人以上包厢有休息区;(三)餐厅包厢门的设计:包厢门尺寸为:8
3、80900mm(宽)21102190mm(高),此处是综合考虑到客人个子较高以及鲁班尺中较为吉祥的数字;(四)包厢卫生间设计:至少考虑所有的豪华包厢都有卫生间,且使用面积一般为3以上;卫生间天花板建议选用铝板或其它表面防水防锈的金属材料,建议不要使用暗龙骨铝板天花,拆装维修时易变形;选用抽水力大的静音的恭桶,恭桶翻盖口内圈净长要在300mm以上;洗面盘水龙头要选用轻柔出水、出水面较宽的类型;(五)包厢照明设计:现在人们外出用餐越来越奇特,餐厅包厢带卡拉OK(笔者建议包厢最好不要设置卡拉OK,即破坏高雅的就餐氛围,降低档次,而且也会影响其它包间的客人增加投诉率),休息区,棋牌桌等,但是餐厅包厢的
4、照明设计真是一大奇观,吊顶的灯具出现在某位客人的头顶,包厢灯具“大灯笼”灯光照明不够,吊顶射灯不起作用等。增加整个包厢内的照明度,除常规的彩灯、普通照明灯,另外再增加射灯,主要用于客人用餐期间照在餐桌上,照射菜肴,射灯应该大小合适且能转动,适合的灯光能让菜品更具诱惑力,即增加菜肴亮点并起到增加食欲,三组开关应分组控制;(六)衣帽间:设计成嵌墙式的,从而包间的整体效果容易营造,此外衣帽间的内部高度应不低于1.5m;(七)饰品:一般酒店包厢内的装饰品基本是以挂画为主,而且为数不少的酒店包厢内的挂画是抽象派的,客人极少有能弄懂是要表达什么意思的,建议不要采用。挂画内容可采用自然、植物、人物、书法等题
5、材;挂画最好选用原创的国画、油画或书法作品,相比印刷品类挂画更有档次些;(八)电视机:应根据两种方式一是按照 “坐北朝南”和“面门背窗” 定主人位的方式,二是根据服务上菜的位置设置电视的位置,如果调件允许最好设置电视机与备餐柜在同一个方向,电视应该悬挂离地面1.4m的位置,确保观看时不用仰着头看电视,设置时而且要考虑到电视机的安全,在背景墙上留出合适的大小,将电视镶嵌在背景墙里。 二、备餐间设计备餐间的设施应有:消毒柜、电话(内线)、备餐柜、水池等;传菜口:设计一个50长,40宽的传菜口(能够保证厨房的餐具进出为准),菜肴和物品可以通过这个通道来传递,这样可以避免频繁开关门对顾客的影响,保证顾
6、客的私密性;有备餐间不需要设置。备餐间面积:为了节约备餐间占用面积,应设置联通式备餐间及两个包厢设置一个备餐间,备餐间最好设置成长方形,4.5,宽1.5m左右,长3m左右(视包厢具体情况);备餐柜:备餐柜根据备餐间布局也应设置成长方形,备餐柜设置成三层,第一层独立抽屉式可放置筷子、汤勺、牙签、筷架等小件物品;第二和第三层设置柜式放置水杯、高脚杯等备餐柜的高度,包厢服务员女性占多数,根据中国女性的身高情况在1.6m左右,设置高度过高,操作不方便,低了消体力,因此备餐柜的高度最好为90-100。水池:备餐柜可与水池设置成一排,设置两个水池,一个洗一个清,方便又节约时间,选择水压大水流快的水龙头。电
7、话机:至少要保证每一间备餐间有一部内线电话机;交通流线:备餐间单独设立一个门,这是服务员进入包厢的出入口也是传菜员传菜的通道,备餐间两侧各设置一个门,菜肴从备餐间入口进入,放置备餐柜,服务员从备餐柜上桌服务。具体如下图:消毒柜:消费者外出就餐时对卫生的要求也相应提高,所以现在很多餐厅包厢都配备了独立的消毒柜,加强了餐具的卫生保洁。但是消毒柜应该选择正确的位置,不可将消毒柜放在工作柜的里面,消毒柜不宜散热,服务员除了需要每取一次餐具下蹲一次外,还需要打开两层门,操作不便,正确的位置应该在工作柜靠角落位置,高度应该和服务员手的位置平行。照明:设置两个灯筒并列于中间,两个开关一边包厢设置一个,在服务
8、过程中只需要开启一个照明灯节约用电,另一个可做备用。防滑:备餐间水池在洗餐具是避免不了水的流出,备餐间应贴防滑地砖;三、包房的设计细节1、桌子不要正对门,否则,其他客人从走道过一眼就可以将包间内的情况看得一清二楚。2、备餐间的入口最好要与包间的主入口分开,同时,备餐间的出口也不要正对餐桌。3、除了备餐台外,高档包间设置的会客区、衣帽间等,这些最好设计成嵌墙式的,注意营造包间的整体效果。4、包间的装修以什么为中心是最常见的问题之一,很多公司在设计时没有考虑到包间内的家具,以包间的正中心为中心,其结果是配备备餐台及沙发、茶几等家具后,餐台的位置发生问题,势必影响包间的整体效果。5、设计中应考虑一部分包间的多功能性,通过使用活动隔断,使包间可分可合,满足多桌客人在一相对独立的场所就餐的需求,增加包间使用的灵活性,从而提高包间的使用率。但要
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