食谱编制的方法与步骤6

1、食谱编制根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 一、食谱编制的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的 。二、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法（一）、营养成分计算法（二）、食品交换份法（三）、电脑软件进行编制四、用营养成分计算法编制食谱(1)确定进餐者热能及营养

2、素的膳食营养素参考摄入量（DRIs）(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量(3)确定主食的需要量(4)确定副食的需要量(5)确定蔬菜水果的需要量(6)精纯食品的供给量：包括精纯糖类、食盐、植物油。(7)编制食谱 应用举例：如为一位20岁的男大学生设计食谱。（1）查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal。 （2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量：以蛋白质供热比为12%；脂肪供热比为25%；碳水化合物供热比为63%计。蛋白质=240012%4=72（g）脂肪=240025%9=67（g）碳水化合物=240063%4=37

3、8（g） （3）计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为：240063%3.5=432g。可暂定为400g。 （4）计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋12个（每个50g左右），肉类（或鱼类）100g左右，用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量（即RNI）减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。 （5）以步骤3、4计算出来

4、的主、副食用量为基础，粗配一日食谱。 （6）调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离（不足或超过）较大，则应进行调整，直至基本符合要求。（7）编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。（二）、食品交换份法将常用食品分为四个组共九类（见表18-2-11）。每类食品交换份的食品所含的热能相似（一般定为90kcal，即时377kJ），每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似

5、。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换 。应用举例：某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。 此患者每日所需能量：25 kcal64(kg) = 1600 kcal 三大营养素： 1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。 这是糖尿病营养治疗的首要原则，根据患者的年龄、性别、身高、现实体 重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表182，计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。 糖尿病人每日应进的能量,可参考表182 表182 糖尿病人每天每公斤理想体重所需能量k J

6、（kcal）劳动强度消瘦正常 肥胖轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 146(35) 167(40)188(45) 126(30) 146(35) 167(40) 84105(2025)126(30)146(35) 蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% 。 蛋白质 160015%4 = 60g (近似值) 脂肪 160030%9 = 53g (近似值)碳水化合物 160055%4 = 220g (近似值) 2、按食品交换份中各类食品能量及营养素的含量设计食谱（表183）。表183 食品交换份表 四大类(八小类)食品的能量及三大营养素含量 组别 类别 每份重量(g) 能量(kcal

7、) 蛋白质(g) 脂肪 (g) 碳水化物 (g) 主要营养素 一谷薯组 1.谷薯类25(1/2两) 90 2.0 20.0 碳水化合物膳食纤维 二菜果组 2.蔬菜类3.水果类500(1斤)200(4两) 9090 5.01.0 17.021.0 矿物质、维生素、膳食纤维 三肉蛋组 4.大豆类5.奶 类6.肉蛋类25(1/2)两160(3两)50(1两) 909090 9.05.09.0 4.05.06.0 4.06.0 蛋白质 四油脂组 7.硬果类8.油脂类 15(1/3两)10(1汤匙) 9090 4.0 7.010.0 2.0 脂肪 不同热能所需的各组食品交换份数热能（kcal）12001

8、40016001800200022002400260028003000交换份13.5161820.522.5252729.53234谷薯组8101214151719202224蔬果组2222222222肉蛋组1.5222.52.53344.54.5供热组22223333.53.53.5表184 该患者全日可用食品类别及份数食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类11605.05.06.0蔬菜类15005.0-17.0水果类12001.0-21.0谷薯类922518.0-180.0肉蛋类3.517531.521.0-烹调油2.525-25.0-总计1860.551.02

9、24.03、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例，分配于三餐及加餐： 早餐： 牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g 午餐： 瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭(米100g) 烹调油10g 加餐： 橘子(带皮200g) 晚餐： 卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘 炒油菜200g 馒头(面50g) 小米粥(小米50g) 烹调油15g 4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在各类食品的交换表中（表185 至1811），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。交换表中各类食品的每1份交换份，大致可提供能量90kcal，便于掌握

10、与估算。表185 等值谷薯类交换表每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal 食品 重量(g) 食品 重量(g) 大米 小米 糯米 薏米 25 绿豆 红豆 芸豆 干碗豆 25 高梁米、玉米碴 25 干粉条 干莲子 25 面粉 米粉 玉米面 25 油条 油饼 苏打饼干 25 混合面 25 烧饼 烙饼 馒头 35 燕麦片 莜麦面 25 咸面包 窝头 35 荞麦面 苦荞面 25 生面条 魔芋生面条 35 各种挂面 龙须面 25 土豆 100 通心粉 25 湿粉皮 150 鲜玉米(1中个带棒心) 200 表186 等值蔬菜交换表 每份蔬菜供蛋白质5g 碳水化合物17g 能量90 kc

11、al食 品重量(g)食 品重量(g)大白菜 园白菜 菠菜 油菜500白萝卜 青椒 茭白 冬笋400韭菜 茴香 茼蒿500倭瓜 南瓜 菜花350芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔500鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗250西葫芦 西红柿 冬瓜 苦瓜500胡萝卜200黄瓜 茄子 丝瓜500山药 荸荠 藕 凉薯150芥蓝菜 瓢儿菜 塌棵菜500茨菇 百合 芋头100蕹菜 苋菜 龙须菜500毛豆 鲜碗豆70绿豆芽 鲜蘑 水浸海带500表187 等值肉蛋类食品交换表 每份肉蛋类供蛋白质9g 脂肪6g 能量90 kcal 食 品重量(g)食 品重量(g)瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉50鸡蛋粉15肥瘦猪肉25鸡蛋(1大个带壳)60

12、带骨排骨70鸭蛋、松花蛋(1大个带壳)60鸡肉 鸭肉 鹅肉50鹌鹑蛋(6个带壳)60兔肉100鸡蛋清150熟火腿 香肠20带鱼80熟叉烧肉(无糖)35草鱼 鲤鱼 甲鱼 比目鱼80午餐肉35大黄鱼 鳝鱼 黑鲢 鲫鱼80大肉肠35对虾 青虾 鲜贝80熟酱牛肉35蟹肉 水浸鱿鱼100熟酱鸭35水浸海参350表188 等值大豆类食品交换表 每份大豆类供蛋白质9g 脂肪4g 碳水化合物4g 能量90 kcal 食 品重量(g)食 品重量(g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆浆(黄豆1份加水8份磨浆)400豆腐丝 豆腐干50油豆腐30表189 等值奶类食品交换表 每份奶类供蛋

13、白质5g 脂肪5g 碳水化合物6g 能量90 kcal 食 品重量(g)食 品重量(g)奶 粉20牛 奶160脱脂奶粉25羊 奶160乳酪(企司)25无糖酸奶130表1810 等值水果类交换表 每份水果供蛋白质1g 碳水化合物21g 能量90 kcal 食 品重量(g)食 品重量(g)柿 香蕉 鲜荔枝150李子 杏200梨 桃 苹果200葡 萄200桔子 橙子 柚子200草 莓300猕猴桃200西 瓜500表表1811 等值油脂、硬果类食品交换表 每份油脂类供脂肪10g 能量90 kcal 食 品重量(g)食 品重量(g)花生油 香油(1汤匙)10猪 油10玉米油 菜籽油(1汤匙)10牛 油1

14、0红花油(1汤匙)10羊 油10核桃15黄 油10杏仁15葵花子(带壳)25花生米15西瓜子(带壳)40豆油(1汤匙)105、中国居民膳食指南以及中国居民平衡膳食宝塔的原则,均适用于 糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等，都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上，须强调个体适应。 6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有23次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均

15、匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。7、甜味剂分为两类，一类不含能量，如蛋白糖、糖精、甜叶菊等，另一类含有能量，如木糖醇、果糖等，应计算在总能量之内。8、关于饮酒：酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量，还取决于是否与食物共进，空腹饮酒易出现低血糖。患者病情稳定后，在医生的指导下可饮少量酒。一个酒精单位为360ml啤酒、150ml果酒或40的白酒45ml 。患者是否可以饮酒，每次饮多大量，应根据患者的病情，由医生及营养师具体指导，糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。9、合并急重症时的营养治疗糖尿

16、病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时，营养师应配合临床积极抢救病人，密切监测血糖等各项生化指标，根据病情变化，随时调整营养支持方案。 需给予患者清流食或全流质饮食时，每日经口可供给100g左右的碳水化合物，需平均分配于正餐及加餐之中，不必过分限制简单糖的摄入。因流食热量低，营养素供给不充足，应配合胃肠外营养支持。手术后，在病情允许的情况下，应鼓励患者尽早进食。从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭，以保证能量及营养素的供应。有发烧、感染等分解代谢增高的情况时，每日能量供给为2535 kcal/kg，如肝、肾功能正常，

17、蛋白质每日可供给1.01.5 g/kg。能量及三大营养素的供给应适度，密切监测血糖的变化，及时调整饮食治疗方案。 采用肠内或肠外营养支持时，一般选择含碳水化合物38%40%的配方。 10、糖尿病肾病 目前，低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。有研究报道，将蛋白质限制在0.8g/kg.d，有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/kg.d ，如肾功能继续恶化，可限制至0.6g/kg.d。 有人观察到大豆食品可降低餐后血糖，降低血脂，增加胰岛素的敏感性。有研究显示，用大豆蛋

18、白代替动物蛋白，有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用，能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低，还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。附：常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例（见表141）表141 急性肝炎食谱餐别 内容 食物 507:00 大米粥 粳米50馒头富强粉50鸡蛋羹鸡蛋50酱豆腐1011:00 烩鱼片加油菜鱼肉75油菜 50西红柿豆腐汤西红柿 100豆腐 50米饭 粳米 10015:00 苹果20018:00鸡丝面条加小白菜鸡肉 60富强粉100小白菜150煮山药红枣山药

19、100红枣 2020:00牛奶加糖 牛奶250白糖10面包干富强粉20全日油 20全日盐5蛋白质82g(16) 脂肪45g（20） 碳水化合物319g(64) 总能量8.4MJ（2010kcal）。2、慢性肝炎食谱举例（见表142）表142 慢性肝炎食谱餐别 内容食物 重量（g或ml）7:00牛奶加糖牛奶250白糖 10酱牛肉 牛肉 30花卷富强粉5011:00烩三丝 鸡蛋 50鸡肉50胡萝卜50海米冬瓜汤冬瓜200海米 5米饭 粳米15015:00 橙子20018:00砂锅豆腐瘦猪肉(熟) 40豆腐 100海米、木耳(适量)素西红柿圆白菜西红柿50圆白菜150米饭 大米 15020:00牛奶

20、加糖牛奶250白糖 10全日油15全日盐6蛋白质95g(18) 脂肪39g（16） 碳水化合物355g(66) 总能量9.0MJ（2151kcal）。3、轻度肝硬化食谱举例（见表153）表153 轻度肝硬化食谱餐别内容 食物重量（g或ml）7:00 牛奶加糖 牛奶 250白糖10煮茶鸡蛋 鸡蛋50面包（维生素）509：00 苹果 20011:00 烩鱼片配菜 草鱼 100莴笋30汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50冬瓜150软米饭 粳米15015:00煮红枣汤 小枣 5018:00清炖牛肉胡萝卜土豆土豆 50胡萝卜 50牛肉（瘦）150素炒西葫芦西葫芦200馒头 富强粉 10020:00牛奶或豆浆 牛奶25

21、0白糖10全日油15全日盐6蛋白质110g(20)脂肪49g（20）碳水化合物329g(60)总能量9.2MJ（2197kcal）4、脂肪肝食谱举例（见表148）表148 脂肪肝食谱 餐别 内容 食物重量（g或ml）7：00 牛奶 250 枣窝头 玉米面30拌黄瓜黄瓜15011：00 二米饭大、小米各50 烩三丝 鸡肉100 莴笋50胡萝卜 20虾皮熬大白菜 大白菜250虾皮2 15：00猕猴桃200 18：00酱牛肉 75素小白菜豆腐北豆腐100小白菜200馒头 富强粉 75全日油10全日盐4蛋白质93（24%） 脂肪41g（23%）碳水化物208g（53%） 能量6.6MJ（1570kca

22、l）5、胆囊炎和胆石病食谱举例（见表1410）表1410 胆囊炎和胆石病食谱 餐别 内容 食物 重量（g或ml）7:00 米粥粳米 50糖包 富强粉 50白糖 159：00 甜豆浆豆浆250白糖15饼干3011：00米饭粳米125汆丸子冬瓜 瘦猪肉75冬瓜25015：00 橘子 20018：00 馒头 富强粉100清炖鲫鱼白萝卜丝汤鲫鱼150白萝卜100西芹百合芹菜 150百合20全日油 10全日盐6蛋白质83g（17%） 脂肪28g（13%） 碳水化合物343g（70%） 总能量8.2MJ（1956 kcal）。6、型高脂蛋白血症食谱举例表 163 型高脂蛋白血症食谱 （仅供参考） 餐别 内

23、容食物 重量（g或ml）7:00 牛奶250面包（咸）259：00 豆浆250 12:00 米饭粳米 75木耳黄瓜 黄瓜200木耳10清蒸草鱼草鱼 10015:00猕猴桃20018：00 金银卷富强粉 50玉米面 25肉片油菜豆制品 瘦猪肉50豆制品25 油菜 200全日用油 茶油 20全日用盐 6蛋白质66g(19) 脂肪42g（28） 碳水化合物181g(53) 总能量5.7MJ（1366kcal）。7、型高脂蛋白血症食谱举例表164 型高脂蛋白血症食谱（仅供参考） 餐别 内容食物 重量（g或ml）7:00 牛奶冲麦片 牛奶250麦片 309：00 脱脂酸奶 250 12:00 米饭粳米 75清蒸鲤鱼鲤鱼 150小白菜豆腐 小白菜 200豆腐10015:00草莓 30018：00 馒头 富强粉 50玉米面粥 玉米面 30肉丝芹菜豆制品 瘦猪肉50芹菜 150豆制品 30全日用油 橄榄油 20全日用盐 7蛋白质94g(23) 脂肪48g（27） 碳水化合物202g(50) 总能量6.8MJ（1616kcal）。8、高血压食谱举例（