糕点生产工艺.ppt

1、b,1,第四节 糕点生产工艺,b,2,主要内容,糕点概述 糕点生产工艺 典型糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题,b,3,重点内容,中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点生产工艺 糕点冷却与产品形态的关系 糕点存放中的品质问题,b,4,一.糕点概述,糕点的定义 糕点分类 中西式糕点的区别,b,5,（一）糕点的定义,糕点：是以粮、油、糖为主要原料，配以蛋、乳、果仁等辅料和调味品，经过调制成型、熟化精制而成为具有一定色、香、味、形的方便营养食品。,b,6,（二）糕点的分类,b,7,西式糕点分类,按产品特点分类,奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类、其他,b,8,西式糕点,奶

2、油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等,b,9,西式糕点,奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。,b,10,西式糕点,蛋白点心meringue pastry 指以

3、蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼,b,11,西式糕点,水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。,b,12,中式糕点的分类,热加工糕点,烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他,冷加工糕点,冷调韧糕类 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他,b,13,中式糕点,酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类,烘 烤 类,松酥类 酥皮类 水油皮类

4、 酥层类 水调类 发酵类 糯糍类,油 炸 类,蒸蛋糕类 印模糕类 韧糕类 发糕类 松糕类,水 蒸 类,热调糕类 印模糕类 切片糕类,熟 粉 糕 类,b,14,中式糕点,酥皮 酥层,b,15,中式糕点,水调皮（热）,b,16,中式糕点,b,17,（三）中、西式糕点的区别,（1）原料使用,中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、 糖、果仁及其他原料为辅。,西点：所用谷物面粉用量低 于中点，其奶、糖、蛋用量较大。辅之 以果酱、可可、水果等原料。,b,18,（2）制作方法,中点：以制皮、包馅、利用模具或切块成型，多数经过烘烤或油炸，即为成品。种类繁多，个别品种有点缀，但表面装饰偏简。,西点：多以夹馅或挤花成型

5、，烘烤后， 多数需要美化、装饰后方为成品。 表面装饰比中式复杂。,b,19,（3）口味,中点：口味各异，各有突出的地方风味，但主要以香、甜、咸为主。,西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道。,b,20,（4）产品名称,中点多以产品性质、形状命名。,西点多以用料、形态命名，也有 沿用音译名。,b,21,二.糕点生产工艺,1.原辅料处理 2.面团调制 3.馅料加工 4.糖膏和油膏的调制 5.包馅与成型 6.糕点熟制 7.熬浆与挂浆 8.糕点装饰 9.冷却与包装,b,22,（一）原辅料处理,1、面粉 （1）面粉的选择,强力粉适宜制作点心面包、松饼；,中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼；,b,23,薄力粉适

6、宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点。 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉。,b,24,（2）面粉熟化,蒸熟面粉,炒熟面粉,b,25,2.芝麻加工,（1）炒熟,（2）去皮,芝麻用于糕点中必须经炒熟或去皮。,b,26,3.果仁加工,（1）核桃仁,（2）松子仁,（3）甜杏仁和橄榄仁,(4)椰丝,b,27,4.蜜饯处理,5.肉制品处理,（1）糖板油,（2）糖白膘,（3）火腿,（4）香肠,b,28,（二）面团调制,水调面团 发酵面团 油酥面团 糖浆面团 米粉面团 淀粉面团 其他,泡沫面团 烫面面团 酥性面团 酥皮面团 发酵面团 其他,中 式 点 心,西 式 点 心,b,29,中

7、式点心面团调制,1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团） 主要用料：面粉、水、其他辅料。 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型。 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、馓子等。,b,30,中式点心面团调制,2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母产品,b,31,中式点心面团调制,3、油酥面团（弱筋） 层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 单酥（浆皮面团）,b,32,中式点心面团调制,4、糖浆面团（弱筋性）,

8、b,33,中式点心面团调制,5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团,江米条,b,34,中式点心面团调制,6、淀粉面团,b,35,（三）馅料加工,豆沙馅、莲蓉馅 吉士馅、奶黄馅 五仁馅、百果馅 玫瑰馅、椒盐馅 火腿馅,炒馅,煮馅,拌 馅,b,36,（四）糖膏和油膏的调制,糖膏和油膏的作用,不仅可使制品外观美丽诱人， 而且能改善制品风味。,1.白马糖膏的调制,2.蛋白膏的调制,3.奶油膏的调制,b,37,（五）包馅与成型,1.印模成型 （1）木模 （2）铁皮模 2.手工成型 3.机械成型 （1）切片 （2）挤注 （3）滚印,b,38,（

9、六）糕点熟制,1.烘烤 2.油炸 3.蒸、煮、烫 （1）蒸 （2）煮 （3）烫,b,39,（七）熬浆与挂浆,（1）浇浆 （2）拌浆 （3）捞浆 （4）蘸浆,b,40,（八）糕点装饰,糕点装饰的目的,（1）使产品更加美观，色泽图案诱人。,（2）提高糕点风味，增加营养（果仁、巧克力、奶油）。,（3）延长糕点的保鲜期（奶油、糖冻、巧克力、涂料可防水分大量蒸发）。,b,41,装饰方法,（1）色泽装饰,（2）裱花装饰：膏、糖霜、巧克力,（3）夹心装饰：蛋糕卷，奶油泡芙,（4）表面装饰：涂抹膏、泥、酱；包裹糖皮；拼摆水果、蜜饯、果仁等；模型化糖制品和巧克力；穿巧克力衣；盖印；撒糖粉,b,42,(九）冷却与包装,1.冷却,（1）必须要冷却,（2）冷却受空气相对湿度和糕点品种 的控制,（3）冷却与产品形态的关系（变形、裂缝）：忌速冷、忌炉口刮盘,b,43,包装,（1）对材料的要求 （2）产品的质量特点 （3）产品的消费和流通特点,b,44,糕点存放中的品质问题,回潮：指含水量较低的品种如甜酥类、酥皮类等，在保管过程中，若空气相对湿度较高，便会吸收空气中的水分而引起回潮，不仅色香味受损，还失去原来的特殊风味，甚至出现软塌、变形、发轫、结块现象。,b,45,干缩：指含水量较高的