啤酒基础知识PPT课件

1、啤酒基础-2015，2，1，啤酒介绍，啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，仅次于水和茶是世界上消费的饮料。啤酒是20世纪初引入中国的外来酒种。啤酒根据英语Beer翻译成中国“啤酒”，一直使用到今天。啤酒以麦芽、啤酒花、水为主要原料，通过酵母的发酵作用产生的含有二氧化碳的酒精含量低的酒精饮料，被称为“液体面包”。啤酒乙醇含量最低，喝啤酒不容易伤害人，喝少量反而对健康有好处。3，2，产业动态，6月23日，产业内机构美国隐秘林的调查结果显示，世界上大约一半的啤酒生产是以下四个著名的产业巨头瓦伊英博(Anheuser-buscher-Busch)，4，2，产业动态，5，2，产业动态，雪花啤酒历年销售，6，

2、3，啤酒基本知识，1，啤酒的定义(源自GB4927-2008啤酒)，啤酒以麦芽、水为主要原料，啤酒花(包括啤酒花产品)，酵母发酵酿造，二氧化碳，泡沫，低酒精度发酵酒。注：包括不含酒精的啤酒，7，3，啤酒基础，2，啤酒的分类(源自GB4927-2008啤酒)淡颜色啤酒：色度2-14EBC的啤酒深啤酒：色度15-40EBC的啤酒黑啤酒：色度41EBC，8，3，啤酒基础，2.1，特种啤酒干啤酒：实际发酵度不低于72%，干啤酒的味道。除了具有特点外，其他要求还必须遵守有关类型啤酒的规定。冰啤酒：冰结晶工艺，浊度0.8EBC .低酒精啤酒：酒精度数为0.6-2.5%vol的啤酒。无酒精啤酒：酒精度数0.

3、5% vol啤酒，原汁浓度3度啤酒。9，2.1，特殊啤酒小麦啤酒：以麦芽(麦芽的40%以上)为主要原料制成的，由小麦麦芽酿造的具有特殊香味的啤酒。除了具有特点外，其他要求还必须遵守有关类型啤酒的规定。混浊啤酒：在成品中显示一定数量酵母或风味的胶体物质，浊度2.0EBC啤酒。水果和蔬菜啤酒：保持基本啤酒味道，包括水果和蔬菜汁啤酒(一定量的水果和蔬菜汁)、水果和蔬菜味道啤酒(少量食用香料)。第三，啤酒基础，10，3，啤酒基础，3，柏拉图也是Plato原始小麦汁浓度的国际通用表达单位，符号p，即100g麦芽汁中含有提取物的克。11，4，啤酒稳定性生物稳定性胶体稳定性味道稳定性它们形成了完整的链，其质

4、量的好坏取决于该链中最弱的环。第三，啤酒基础，12，3，啤酒基础，4，啤酒的营养啤酒比其他饮料更能解渴，带来好的食欲，连续饮用的愿望啤酒能促进的消化。因为啤酒中的酒精和二氧化碳可以加速身体的消化酶活动。啤酒起到利尿作用的可能是啤酒花和钾盐引起的。啤酒有快速摄取3354少量酒精的作用，啤酒中含有大量维生素，尤其是维生素b。酵母储存了很多维生素B1，所以喝含有酵母的啤酒营养价值更高。13，4，啤酒原料，啤酒制作的四种基本原料，14，水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水质不仅影响产品的质量和风味，还直接影响酿造的整个过程。15，1，水的硬度分为溶于水的钙、镁离子和碳酸根离子、碳酸根离子、硫酸盐离子、氯离

5、子和硝酸盐离子形成的盐的浓度2，硬度分类两种分类方法：碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度。16，碳酸盐硬度：Ca2，Mg2中的碳酸钙溶于水而形成的硬度。此经度称为临时经度非碳酸盐经度。溶于水形成的经度，例如Ca2、Mg2中的硫酸盐、硝酸盐或氯化盐。据悉，永久硬度是钙硬度和镁硬度除以钙硬度。钙盐形成的硬度镁硬度：镁盐形成的硬度，17，2，水处理方法加酸石膏或氯化钙沸腾法石灰水离子交换法反渗透电渗析法。18、用沸腾方法烧水，可以将部分溶解的碳酸盐分解为不溶性碳酸盐和二氧化碳，降低水的暂时性硬度的ca(HCO 3)2 CaCO 3 CO2 h20 mg(HCO 3)2 MGC O3 CO2 h20反渗透法的反

6、渗透方法也能更彻底地导出水的盐。用反渗透法在水中的有机物，细菌，病毒等也可以出去。19，渗透原理渗透作用是指两种不同浓度的溶液通过反渗透膜(溶剂分子可以通过，溶质分子不能通过的膜)水分子或其他溶剂分子通过低浓度溶液通过反渗透膜进入高浓度溶液的现象。20，反渗透的原理是，将相同体积的稀溶液和浓缩液分别放在一个容器的两侧，中间用半透膜封闭，稀溶液的溶剂自然通过半透膜流向浓溶液一侧，浓溶液一侧的液体水平比稀溶液的液体水平高一定高度，产生压力差，达到渗透平衡状态。如果大于渗透压的压力应用于浓溶液一侧，浓溶液的溶剂将沿着与原渗透方向相反的方向流向稀溶液。这个过程称为反渗透。21，大麦，啤酒酿造的主要原料

7、。使用大麦是因为淀粉含量高的同时，大麦可以继续附着在麦芽上，直到从大麦脱粒加工成麦芽，形成后续生产过程中所需的过滤层。啤酒厂酿造生产前要把大麦加工成麦芽。22，麦芽(发芽)发芽，使大麦再生新植物。发芽过程在通风发芽装置中进行，底部发芽很少使用。发芽阶段的各种变化过程：生长过程：根和叶芽的持续生长。叶芽是麦芽区别于大麦的重要标志。酶形成过程物质转换过程，23，啤酒花是啤酒酿造中不可缺少的最重要的添加物质。啤酒酿造中最重要的成分是啤酒花树脂(苦物质)、啤酒花油和多酚。24，1，啤酒花的作用给人啤酒清爽的苦味和愉快的香气；提高麦汁和啤酒的防腐能力。提高啤酒的泡沫性。将啤酒花和wort煮在一起可以促进

8、蛋白质凝固，有助于净化wort，有助于啤酒的非生物稳定性。25，酵母是获得有氧呼吸、厌氧呼吸等能量的单细胞微生物。啤酒厂使用的酵母是啤酒专用酵母。面包酵母、葡萄酒酵母等其他酵母种类用于面包、葡萄酒发酵。26，麦芽中含有的酶足以分解附加淀粉，因此用未发芽的谷类代替部分麦芽的一部分。比麦芽便宜的这种未发芽的谷类称为辅料。常见辅料：玉米、粒玉米、玉米、玉米、淀粉、玉米、纸浆、大米。27，大麦高粱小麦糖浆，28，4，啤酒工艺概述，29，4，啤酒工艺概述，麦汁准备，麦汁发酵，过滤，成品包装，产品输出，酿造部，包装部，物流部，电力，能源供应，30，麦汁制备，啤酒生产的主要工序是发酵，即将麦汁中的糖分转化为

9、乙醇，CO2，发酵的先决条件是将麦芽的非水溶性成分转化为水溶性成分，尤其是发酵性糖。这种非水溶性成分的转化和溶解，是麦汁的制造目的，也是朱酵和胡椒汁的基础。31，麦汁准备，32，麦汁准备，粉碎，糖化，过滤，煮沸，沉淀转化，准备，冷却，33，麦汁准备-粉碎，1，粉碎最大限度地启动和分解麦芽的酶。粉碎是机械粉碎过程，在此过程中，小麦皮用作过滤槽的过滤介质，必须加以保护。，34，2，粉碎机分类取决于粉碎方法。研磨机湿磨机锤磨机，麦汁准备-粉碎，35，麦汁制备-粉碎，3，粉碎质量评价3.1，会影响粉碎质量的好坏：糖化工艺碘检验时间：麦汁过滤糖化麦汁产量发酵啤酒的可过滤性(-葡聚糖含量)啤酒颜色、味道及

10、整体味道，36，麦汁制备-1、糖化目的麦芽粉碎物的内容物大部分是非水溶性物质，而啤酒中的物质只是水溶性物质，因此要通过糖化将粉碎物的不溶性物质转化为水溶性物质。(进入溶液的物质称为萃取物)1.1，水溶性物质糖，糊精，矿物质和特定蛋白质。38，1.2，与非水溶性淀粉、纤维素、一些高分子蛋白和其他小麦谷物一起排放的化合物。从经济角度来看，希望尽可能多地获得水溶性物质，即大量提取物(糖化麦汁产量)，并更加关注提取物的质量。不需要任何化合物(小麦皮中的多酚)，某些物质比必需的(碳水化合物、蛋白质分解物)少，因此糖化目的可以形成大量高质量的萃取物，大部分萃取物只能通过糖化中的酶产生，因此酶必须在最佳温度

11、范围内发挥作用。wort准备-糖化，39，wort制备-糖化，2，糖化物质转化2.1，淀粉分解淀粉必须完全分解为糖，用不使碘变蓝的糊精完全分解淀粉不仅经济，未分解的残留淀粉还会使啤酒发生糊化浑浊。淀粉分解分为3个不可逆转的过程，但彼此连续进行。糊化，液化，糖化。40，麦汁制备-糖化，明胶在热水溶液中溶解大量水分子，进入淀粉分子，其体积变大，密粒淀粉颗粒膨胀，破碎，形成粘性溶液，在此过程中没有发生物质分解，成为“糊化”。与未糊化的淀粉相比，粘性溶液中的玻璃淀粉分子能被淀粉酶更好地分解。不同谷物的糊化温度不同。液化通过淀粉酶的作用降低糊化淀粉溶液的粘度。淀粉长链迅速分解成许多短链。41，小麦汁的制

12、备-糖化、糖化-淀粉酶将直链淀粉和直接连接淀粉的长链分解为7-12个葡萄糖残留量的糊精。-淀粉酶在这个短链末端每次切割两个葡萄糖单位，形成麦芽糖。糖化的意义：通过淀粉酶的作用，将已液化的淀粉分解成麦芽糖、糊精。2.2，-葡聚糖的分解2.3，脂质物质的转化。42，wort准备-糖化，2.4，蛋白质的分解蛋白质分解非常重要，其分解物影响啤酒的味道，泡沫，非生物稳定性等物理化学性质。将麦汁中包含的可溶性氮物质分别沉淀为单宁和林钼酸铵，以a，b，c三种成分朗丁区分法进行区分。a成分：聚合物含氮物质，a成分太高，啤酒的非生物稳定性不强的b成分：中分子含氮物质，b成分太低，啤酒的泡沫保留不良c成分：低分子

13、含氮物质，c成分太高，啤酒的味道太淡。43，wort准备-糖化，3，糖化工艺条件糖化温度pH值糖化水，44，3.1，糖化温度(逐步调节)，温度/c，控制阶段，35-40，45-55，62-70，75-78，浸渍阶段，有助于酶浸出和酸形成，45，麦汁在准备-过滤、糖化过程结束的醪中，水溶性和提取物的水溶液称为麦汁，水溶性物质称为麦汁，麦粒中主要含有麦皮、叶芽、其他不溶于水的物质。因此，麦汁必须进入能完全从谷类中分离出来的最大限度，这种过程称为“麦汁过滤”。46，wort准备-过滤，1，过滤步骤头汁过滤(头汁)洗涤(洗衣麦汁)2，过滤方法分类过滤罐方法快速渗出液法，47，麦汁准备-煮，麦汁过滤结束

14、后，麦汁煮，煮的过程中加入啤酒花。煮过程中会发生一系列复杂的物理化学变化，麦汁的质量也可能受到多种因素的影响。煮的蜜汁称为定型蜜汁。48，wort制备-沸腾，1，煮过程中wort的变化：霍布斯成分的溶解和变形；随着凝固性蛋白质-多酚复合物的形成和分离，完全破坏水分蒸发麦汁灭菌酶的麦汁饱和度的增加，还原性物质麦汁中DMS及其他挥发性物质的含量变化。49，wort准备-煮，2，煮技术沸腾强度(煮质量的好坏通常被评价为沸腾强度)煮的强度每小时蒸发量与混合麦芽汁的百分比混合的麦汁量-纯麦汁量混合麦汁量，煮时间，在酒花上添加先写的花，alpha酸可以最大限度地溶解在麦汁中，也可以蒸发不利的味道；香花最后

15、加入，使酒油在啤酒中保存得尽可能多。沸腾强度(%)=，50，麦汁准备-回转沉淀，麦汁煮沸后含有大量热凝物，不仅毫无价值，还会损害啤酒的质量。其副作用主要不利于蜜汁净化，酵母胶增加了凝结物沉淀量，由于蜜汁丢失，含有麦芽脂肪酸，不能及时产生热凝物等，会给啤酒过滤带来困难。51，1，热凝物分离方法：冷却板从扁平的开放式冷却板分离热凝物的现有设备，静脉汁在冷却板上高15-25厘米，麦汁在冷却板上高0.5-2h，凝固物下沉。蜜汁容易感染细菌，操作麻烦，劳动强度高，目前很少使用。沉淀罐回旋沉淀罐，wort准备-旋转沉淀，52、旋转沉淀罐垂直圆柱槽，麦汁切向泵入，形成旋转流，热凝物以锥形沉淀到底部中央，清凉麦汁从侧面麦汁出口排出。wort准备-旋转沉淀，53，2，旋转沉淀罐技术要求扁平密封柱描述符，出口倾斜2%槽内壁光滑、干净、边缘平坦，边缘平坦，以免发生局部絮流或涡流，影响分离效果的麦汁位置高度与槽直径比(高径比)一般在1:23麦汁出口总是在旋转沉淀罐底部的一侧，出口开口半径r由高径比和热凝固物的数量决定。wort准备-回旋加速器沉淀，54，wort准备-wort冷却，使用座椅冷却器快速冷却麦汁，直到6-7的接种温