食品质量管理

1、食品质量管理学,Food Quality Management,第一章 绪论,食品质量管理 = 食品 + 质量 + 管理,第一节 食品、质量与管理概念,1. 供人们食用的物品。（通俗） 2. 经过一定加工的食物。（侠义） 无毒、无害 3. 食品 一定的营养价值 （特性） 色、香、味等感观性状 4. 供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。（完整，食品卫生法）,什么是食品?,ISO9000:2000版定义 一组固有特性满足要求的程度。 固有颜色、营养 特性 赋予价格、运输时间、运输要求 明确的文件阐明或顾客明确提出 要求 隐含的惯例、一般做法

2、、不言而喻的 履行的法律法规要求或强制性标准要求,何谓质量?,质量特性,质量特性是指产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。,不同种类的产品具有不同的质量特性,质 量 特 性,服务 质量特性,有形产品 质量特性,服务质量特性：功能性、经济性、安全性、 时间性、舒适性、文明性,食品质量特性,功能性：饱腹、营养、保健等 经济性：成本、价格、运输费用、保藏费用等 可信性：保质期/保存期 安全性：安全、卫生、无毒无害 适应性：包装、保藏、口味符合人们习惯等 时间性：新鲜不新鲜,食品质量特性,产品质量的形成规律, 戴明(V.E.Demi

3、ng)的质量理念 朱兰(J.M.Juran)的质量理念 费根堡姆（A.V.Feigenbaum)的质量理念 石传磬(Ishikawa Kaori )的质量理念,戴明的质量理念,引起效率低下和不良质 量的原因主要在公司的管理系统而不在员工戴明 。 戴明14条 PDCA循环,WEdwardsDeming,朱兰的质量理念,1.质量来源于顾客需求 ，质量 意味着无缺陷 。 2.朱兰质量管理三部曲 质量策划: 为实现质量目标作准备的 过程。 质量控制：在经营中达到目标的过程 质量改进：突破计划并达到前所未 有的质量水平过程,费根堡姆的质量理念,1.全面质量管理（TQM）（1961年） 2.质量不是最好的

4、，只有在某 些消费条件下是最好的。 这些条 件是产品价格和实 际用途。,石川磬的质量理念,1.质量不仅是指产品质量 ， 还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等。 2.全面质量管理 所有部门 所有人员 所有作业,产品质量的形成规律 质量形成过程质量环,质量的决定因素,一件产品或一项服务能否成功地完成 它预定的使命取决于四个主要因素,它们是: (1) 开发设计质量 (2) 生产制造质量 (3) 使用质量 (4) 服务质量,食 品 质 量,食品的特性（营养、安全、卫生、色、 香、味等）满足用户需要的程度。,食品与其他产品的不同,1. 使用价值不同 2. 使用次数不同 3.

5、卫生要求不同,什么是管理？,经由他人完成工作 透过他人努力把事情做好 将企业的一切资源做最有效的运用，以达到企业 的经营目标。 资源包括：人（man）、金钱（money）、信息（messege）、 机器(machine）、 方法（method）、市场（market） 、时间（time） -6 M 1 T,管理的基本功能,计 划 (Planning) 组 织 (Organizing) 领 导 (Directing) 控 制 (Controlling),第二节 食品质量管理,什么是质量管理？ 什么是食品质量管理？ 质量管理的发展阶段,什么是质 量 管 理？,在质量方面指挥和控制组织协调的活动。(p

6、2,5) 包括: 制定质量方针和质量目标 质量策划 质量控制 质量保证 质量改进,什么是食品质 量 管 理？,在食品质量方面进行指挥和控制组织 协调的活动。,质量管理发展历程,一、质量检验阶段 （二十世纪初至40年代） 二、统计质量控制（SQC）阶段 （二十世纪40年代至50年代末） 三、全面质量管理（TQM）阶段 （二十世纪60年代至今）,三、全面质量管理的核心观点:,全面的质量概念 全过程的质量管理 全员的质量管理 多方法的质量管理,本质持续改进 手段全员参与 目的顾客满意,理念,食品质量管理的特殊性,1. 以食品安全为核心（p4）,食品质量管理的特殊性,2. 在空间和时间上具有广泛性,食

7、品质量管理的特殊性,3.对象的复杂性 4.产品功能性和适用性有特殊要求,第二章 食品质量管理的工具与方法,QC七大手法,因果图 排列图 散布图 直方图 调查表 分层法 控制图,KJ法 关联图法 系统图法 PDPC法 矩阵图法 矩阵数据分析法 箭头图法,旧,新,第一节 食品质量数据,一、产品质量的波动 二、质量数据的性质 三、数据的特征值,在企业内你可能遇到这样的问题: 1. 用同样的设备、操作者、原料和生产工艺，但生产的同一批产品质量有差别？ 2. 同样的设备、原料、生产工艺和同一 个人在不同的时间生产的产品质量有差别？,这就是产品质量波动,造成产品质量波动的原因,质量波动,Man,Envir

8、onment,Material,Machine,Method,Measure,质量意识、技术水平、文化素养、熟练程度、身体素质,化学成分、物理性能和外观质量,温度、湿度、清洁度、照明、噪声、震动,机器设备、工夹具的精度、清洁度、维护保养状况,加工工艺、操作规程和作业指导书的正确程度,测量设备、试验手段和测试方法,质量波动的分类,1.正常波动,2.异常波动,正 常 波 动,造成原因偶然性原因 特点因素多，不易识别，大小和作用方向不固定，对质量特性值波动的影响小 经济性消除他们成本大，不合算 解决办法提高技术水平或科学水平,异 常 波 动,造成原因系统原因（可查明因素） 特点存在少，不经常影响，容

9、易识别，对质量影响显著，导致大量废品产生 经济性合算 解决办法提高技术水平，加强管理,正常波动是由随机原因引起的产品质量波动，又称一般波动。 仅有正常波动的生产过程称为处于统计控制状态，简称为控制状态或稳定状态。 异常波动是由系统原因引起的产品质量波动，又称特殊波动。 异常波动的生产过程称为处于非统计控制状态，简称失控状态或不稳定状态。 质量管理的一项重要工作就是要找出产品质量波动规律，把正常波动控制在合理的范围内，消除系统原因引起的异常波动。,小 结,控制质量波动的过程 离不开数理统计,数理统计在质量管理中的应用,提供表示产品质量特征的数据。 比较产品间的差异。 分析影响产品质量变化的因素。

10、 分析产品质量数据与影响因素间关系。 确定合理的试验及试验设计方案。,应用范围,二、质量数据的性质,1.计量值数据 2. 计数数据,质量数据的分类,按照性质和目的分类,可以连续取值，用测量工具具体测量出小数点以下数值的数据。如：长度、容积、质量、化学成分、温度、产量、职工工资总额等。,不能连续取值的，或者说即使使用测量工具也得不到小数点以下数值，而只能得到0或1，2，3等自然数的数据 细分为记件数据和记点数据,计数值数据：,计件值数据：数产品的件数得到的数值。 计点值数据：数缺陷数得到的数。 如不合格品数、瑕疵点数等。 注意：表示百分率的数据（如年产值的增长率、不合格品率、退修率等）其类型取决

11、于其分子数据的类型。,三、数 据 特 征 值,数据集中趋势的度量 如: 平均值、中位数、众数 数据差异性的度量 如: 极差、方差、标准差,分类,三、总体与样本数 据 特 征 值,（一）总体与样本,（二）参数与统计量,（二）总体与样本,从总体中抽取部分个体作为样本的过程叫抽样。,当研究总体是无限的或包含数量很多的个体，全数检查不太可能是需要抽样 在产品需要破坏性检查的时候需要抽样,样本中所含的个体数目称为样本量或样本大小,抽样检查的必要性？,如 何 抽 样 呢 ？,随机抽样,指总体中每一个体被抽取的可能 是相等的，且不掺杂人的主观意 志在内的一种抽样方法,随机抽样的分类,单纯随机抽样法 机械随机

12、抽样法 分层随机抽样法 整群随机抽样法,QC旧七方法,1.因果图（石川图、特性要因图、鱼刺图）： 表示用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素的一种工具，即表达和分析因果关系的一种图表。,制作步骤： 确定要分析的质量特性，如产品质量、产量、工作质量等。因果图只能用于单一目标的分析； 讨论分析原因； 画图，逐级展开到能采取措施为止，（5M1E）； 分析并标记主要原因； 记录必要的有关事项； 制定问题解决对策,第二层原因,质 量 问 题,环,料,机,人,法,第一层原因,因果分析图,测,注意点：,集思广义、充分发扬民主，应记录每一个人的意见； 主要质量问题不能笼统，一个问题只能画一个图；多个

13、质量问题应画多个因果图； 各层次的因果关系分明，最高层次的原因应寻求到能直接采取对策为止； 对分析出来的所有末端原因，都应进行要因论证再确定，并标注在末端因素上； 规范图及文字，右边方框图写主要问题，箭头因果斜线的角度一致， 30、 45 、60。,因果图方法案例 方便面中油炸棕榈油品质不良,步骤一、分析现状，找出问题,步骤二、讨论分析产生问题的原因，并记录在图上,为 什 么 油 炸 棕 榈 油 品 质 不 良,人员,机器,物料,环境,方法,原油AV、POV较高,面团含水高,油炸锅漏水,热交换器故障,油锅不是不锈钢,不知操作标准,责任心不强,贮藏温度高,车间温湿度太高,油温标准太高,小克面生产

14、太多,步骤三、要因确认,步骤四、拟定措施，制定计划,采购品质优良棕油,QC旧七方法,2.排列图（帕累托图、巴雷特图）： 是寻找主要问题或影响质量的主要原因所使用的图。,排列图的起源,排列图最早是由意大利经济学家帕累托pareto用来分析社会财富的分布状况，他发现少数人占有社会上大量的财富，而绝大多数人却处于贫困的状态。这是少数人左右社会经济发展的现象，即所谓“关键的少数，次要的多数”。 后来朱兰博士将“关键的少数，次要的多数”的原理应用于质量管理中，产生了排列图的方法。,排列图,A B C D E F G H 其他,频率(%),100,频数(件),由二个纵坐标（频数、累计百分数）、一个横坐标（

15、项目），几个依高低顺序排列的直方柱和一条累计百分比折线（帕累托折线）所组成的图,排列图的画法（ p15）,根据检查表，确定不良项目 。 统计各项目的不合格数（缺陷频数），计算各项不合格数占缺陷总数的比率 （比率各项不合格数/总不合格数100） 按照数据从大到小，杂项排在最后的顺序，制作排列图数据表。 画一坐标 横轴：代表不合格项目名称 纵轴：代表缺陷频数和累计比率 注：左边总频数的刻度与右边总频率的刻度高度相等 将累计比率用折线的方法表示在坐标轴上。 记录数据收集的时间、总检验数、制作人等内容。,排列图的使用注意事项,不太重要的项目很多时，应将其合并为“其他”栏中，并列在最后； 为了抓住关键的

16、少数，在排列图上通常把累计比率分为三类：p16 80%，或90%这个分界线不是绝对的； 关键的少数项目应是有能力解决的最突出的一到两个； 项目频数差距不大时，难于确定A类因素，有可能是项目确定不当或分层不当。 用于检查效果的对比性排列图，数据来源应一致，取样数基本一致，不能差别太大； 总频数减少，排列次顺后移，说明措施有效； 总频数未变或只有少量变化，说明措施不明显； 主要项目后移，次要项目前移，而总频数无多大变化，则说明项目之间存在着相互影响，有些项目措施可能有副作用。,QC旧七方法,3.散布图（相关图）： 是研究2个变量之间关系的简单示意图。 制作散布图的目的 1.分析质量特性之间的相关关

17、系 2.质量特性与影响因素之间的相关关系,典型散布图,散步图的做法,确定要调查的对象 如贮藏温度与果蔬呼吸强度的关系 收集不少于30组的数据 找出最大值和最小值 主要是为确定坐标的最大值 画坐标，确定刻度 在坐标内描上所搜集的数据 注意：重复的点要打上同心圆 判断，并作出结论 记录附属信息 如：搜集时间、地点、样本数、产品名称、绘制者、绘制时间等。,4、直 方 图,定义： 用一系列宽度相等、高度不等的柱形来表 示数据（计量值）分布的一种图形。 矩形的宽度表示数据范围的间隔，高度表示在给定间隔内的数据频数或频率。,制作直方图的作用 1）直观的了解有关过程的质量状况是否异常 2）直观的判断生产能力

18、,直方图的画法,1.收集数据 （数据个数不少于50个）p18,直方图的画法,2. 确定极差R R=最大值最小值 如表中最大值48，最小值1， 极差最大值最小值48147 3. 确定数据的组数k,直方图的画法,4.确定组距h（直方图每组的宽度，数据范围的间隔，即矩形的宽度） h极差/组数R/K = 47/10 = 4.7 5 组距一般取测量单位的整数倍,直方图的画法,5.确定各组的边界值 确定测量单位，即最小单位。 如：数据14g，测定单位为1g；数据2.5米，测定单位为0.1米； 数据2.56米，测定单位为0.01米 确定边界值单位 测定单位的一半就是边界值单位。如上面例子境界值分别为0.5g

19、、0.05米 和0.005米 确定组界 第一组下界限值最小测量值边界值单位 第一组上界限值第一组下界限值+组距h 第二组下界限值第一组上界限值 第二组上界限值第二组下界限值+组距h 。,直方图的画法,6.编制频数分布表,直方图的画法,7.画直方图，横坐标质量特性值，纵坐标频数 画坐标轴。 定纵坐标刻度时，考虑的原则是把频数中最大值定在适当的高度。本例中频数最大为27，我们就将适当高度定为30，原点为0，均匀标出各值。 定横坐标刻度时要同时考虑最大、最小值及规格范围（公差，050）都应含在坐标值内。 在横坐标上画出规格下限TL，规格上限TU，规格下限与频数坐标轴间稍留一些距离，以方便看图。 以组

20、距为底，各组的频数为高，分别画出所有各组的长方形，标明样本量、平均值、标准偏差、公差范围（T）,直方图的分析,直方图的形状反应了总体的分布趋势。根据直方图形状，可以对总体进行初步分析。,直方图是从总体中抽取一部分样本数据制作的，对于大部分食品质量数据，其总体都是呈现正态分布，因此用样本制作的直方图在正常情况下应该趋近于正态分布。,a.标准型,b.孤岛型,c.偏峰型,d.双峰型,e.平顶型,g.陡壁型,f.锯齿型,规格范围,对照规格标准进行比较分析,理想型 无富余型 偏心型,能力不足型（胖型） 陡壁型,直方图与公差限,直方图满足公差要求 (a)状况无需调整 (b)要考虑减少波动 直方图不满足公差

21、要求 (c)采取措施，使平均值接近规格的中间值 (d)要采取措施，减少波动 (e)同时采取(c) 和(d)的措施,小结,5.调查表（检查表，核对表，统计分析表）,什么是检查表： 在质量改善活动中，为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格。,调查表的种类,质量分布调查表 不合格项调查表 不合格位置调查表 矩阵调查表,QC旧七方法,6. 分层法（分类法，分组法）： 它是按照一定的标志，把收集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。,-常用于归纳整理所收集到的统计数据。常与其他统计方法结合起来应用，如：分层直方图法、分层排列图法、分层控制图法、分层散布图法、分层因果图法。

22、,-分层的原则是使同一层次内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间的差别尽可能大。,人员：可按年龄、工级、和性别等分层。 机器：可按设备类型、新旧程度、不同的生产线、工夹具类型分层。 材料：可按产地、批号、制造厂、规格、成分等分类。 方法：可按不同的工艺要求、操作参数、操作方法、生产速度分层。 测量：可按测量设备、测量方法、测量人员、测量取样方法、环境条件等分层。 时间：可按不同的班次、日期等分层。 环境：可按照明度、清洁度、温度、湿度等分层。 其他：可按地区、使用条件、缺陷部位、缺陷内容等分层。,分层法-分层的标志,分层法,分层步骤：,收集数据； 将采集到的数据根据不同的目的选择分层标志； 分

23、层； 按层归类； 画分层归类表或图。,分层法（案例1）,不合格项目：缸体与缸盖之间漏油 N = 50（套）,调查情况：1）三个操作者的操作方法不同 2）气缸垫由两个制造厂提供,按操作者分层：,按生产厂家分层：,分层法（案例1）,按两种因素交叉分层：,案例一结论 运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果，即多因素交叉分层法。p27,分层法（案例2）分层直方图法,某厂生产果冻外包装，其外径尺寸：26.1 0.2mm。最近发现外径尺寸超差，具体见直方图：,0,10,30,20,40,26.10,26.30,26.15,26.20,26.25,26.40,26.35,TU,

24、外径（mm）,频数,分层法（案例2）,0,10,20,26.10,26.30,26.15,26.20,26.25,26.40,26.35,TU,外径（mm）,频数,工人乙,工人甲,0,10,20,26.10,26.30,26.15,26.20,26.25,26.40,26.35,TU,外径（mm）,频数,0,10,20,26.10,26.30,26.15,26.20,26.25,26.40,26.35,TU,外径（mm）,频数,工人丙,7、控 制 图,定义： 控制图是对过程质量特性值进行测定、记录、评估和监察过程是否处于统计控制状态的一种用统计方法设计的图。 控制图是由美国贝尔(Bell)通信

25、研究所的休哈特(W.A Shewhart)博士发明的，因此也称休哈特控制图。 目的： 1）直观的了解生产过程是否正常 2）有助于分析和判断是偶然性原因还是系统性原因所造成的波动。 3）通过改善，使生产过程的质量波动在受控范围之内。,控制图构造,控制图的原理,二、控制图的分类,常规控制图的分类p28 按用途分为 分析用控制图 控制用控制图,标准值规定的要求或目标值 标准值给定控制图控制用控制图 标准值未给定控制图分析用控制图,二、控制图的分类,常规控制图的分类p28 按数据的性质分为 计量值控制图 计数值控制图,三、控制图的观察分析,工序处于控制状态的条件 连续25个点，落在控制界外的点数为0；或连续35个点子中仅有一个点出界；或连续100个点中不多于2点出界 界线内点子的排列是完全随机的、没有 规律的、也没有排列缺陷的,三、控制图的观察分析,工序发生异常的信号 以小概率事件原理为理论依据 由3准则可知，数据点落在控制界限以外的概率只有0.27%。因此，生产过程正常情况下，质量特性值是不会超过控制界限的，如果超出，则认为生产过程发生异常变化。,控制图的观察分析,工序发生